第二章食品卫生

第二章食品卫生 中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》(第二版）

第二章第五节化学农药对食品的污染及残留 一、化学农药的分类杀虫剂新课讲授杀菌剂有机氯农药本课小结除草剂有机磷农药按化学成分分类按用途分类课堂练习杀鼠药有机砷农药防虫剂目录有机氮农药植物生长调节剂

二、化学农药残留进入人体的途径 微生物的分类第二章第五节化学农药对食品的污染及残留新课讲授农作物农药本课小结家畜禽课堂练习人目录肉蛋奶

二、化学农药残留进入人体的途径 微生物的分类第二章第五节化学农药对食品的污染及残留新课讲授农药本课小结土地水田课堂练习人湖海河塘目录水产品

农药类型 有机氯农药（禁用或限用）有机磷农药（广泛应用）有机氮农药（限制使用）熏蒸剂（尽量不用）第二章第五节化学农药对食品的污染及残留农药污染及危害的比较新课讲授品种危害特点肝脏神经生殖损害、畸胎六氯环己烷（“六六六”）本课小结高残留滴滴涕（“DDT”）高效低毒低残马拉硫磷、乐果、敌百虫、敌敌畏（DDV）神经毒课堂练习西维因、速灭威杀虫脒、多菌灵高效低毒低残神经毒目录高毒易挥发低残磷化氢、溴甲烷氯化苦、二硫化碳对人毒性较大

第二章第五节化学农药对食品的污染及残留 新课讲授说说生活中降低或预防食品中农药残留的招数。本课小结课堂练习目录

下一页 第二章第五节化学农药对食品的污染及残留案例分析南极企鹅也测出“DDT”给我们什么警示? 新课讲授 DDT又叫滴滴涕，为白色晶体，不溶于水，溶于煤油，可制成乳剂，是有效的杀虫剂。曾在防止农业病虫害，减轻疟疾伤寒等蚊蝇传播的疾病危害起到了不小的作用。但科学家们发现DDT在环境中非常难降解，并可在动物脂肪内蓄积，甚至在南极企鹅的血液中也检测出滴滴涕，鸟类体内含滴滴涕会导致产软壳蛋而不能孵化，是导致一些食肉和食鱼的鸟接近灭绝的主要原因。从70年代后DDT逐渐被世界各国明令禁止生产和使用。本课小结课堂练习目录

第二章第五节化学农药对食品的污染及残留 案例分析新课讲授 “金华火腿”苍蝇不叮，蚊虫不咬的密秘? DDV又叫敌敌畏。金华火腿是闻名遐迩地方传统肉制品，最近央视披露了某些金华火腿苍蝇不叮，蚊虫不咬的密秘：当地的少数企业竟擅自用DDV、双氧水浸泡些低价购来的病死猪，然后再腌制成火腿销往各地。被蒙在鼓里的众多消费者，还天真地以为金华人腌制方法独特，连苍蝇也能拒之门外。苍蝇最怕DDV了，利欲熏心的商贩使用DDV浸泡火腿的目的就是让“好事”的苍蝇走开，从而误导消费者：苍蝇不叮的食品是绝对卫生、安全的。却不知：苍蝇虽然没有叮，但比苍蝇本身更有害的毒素DDV却摄进了人体内。本课小结课堂练习目录

第二章第六节金属毒物和其他化学物质污染 一、重金属介绍新课讲授 • 来源：主要包括化妆品、照明用灯、齿科材料、燃煤、水生生物等。本课小结 • 危害：女性尤其是准妈妈、嗜好海鲜人士　　血液中的金属汞进入脑组织后，逐渐在脑组织中积累，达到一定的量时就会对脑组织造成损害。另外一部分汞离子转移到肾脏。课堂练习目录 • 病症：头痛肝病肾炎神经衰弱尿失禁

第二章第六节金属毒物和其他化学物质污染 1950年，在日本西部九州岛的东俣小镇，发生了一系列令人震惊的现象：海面有死鱼漂浮，空中有鸟儿毙命，海里有贝类腐烂、海藻枯死，陆地上有猫儿发疯，跳海自杀，更可怕的是发现有人莫明其妙的突然口齿不清、呆痴流涎、耳聋失明、精神失常，最后痛苦的死去，这就是当时震惊日本朝野的水俣病。研究发现这是由于食用了含汞的鱼和贝类引起的食物中毒。为什么鱼和贝类中含汞呢？原来附近一家氮肥厂将含有汞的废水排入大海，从而在鱼和贝类中富集，这种生物富集是逐渐浓缩的过程，最后甲基汞含量可以达到安全的最高含量10倍至40倍。新课讲授本课小结课堂练习目录

第二章第六节金属毒物和其他化学物质污染 一、重金属介绍新课讲授 • 来源：废旧电池中含量较高、主要存在于水果和蔬菜中，尤其是蘑菇。在奶制品和谷物中也有少量存在。本课小结 • 危害：课堂练习取代骨中钙，使骨骼严重软化，骨头寸断；镉会引起胃脏功能失调，干扰人体和生物体内锌的酶系统，导致高血压症上升。目录 • 病症：前列腺炎乳房疾病各种损伤疼痛控制高血压骨折

第二章第六节金属毒物和其他化学物质污染 新课讲授 19世纪80年代，日本富山县的神冈矿山是从事铅、锌矿的开采、精炼及硫酸生产的大型矿山企业。然而在采矿过程及堆积的矿渣中产生的含有镉等重金属的废水却直接长期流入当地的水田土壤、河流中，镉通过稻米进入人体，先引起肾脏障碍，逐渐导致软骨症，特别使妇女得上一种浑身剧烈疼痛的病，也叫骨痛病，重者全身多处骨折，在痛苦中死亡。本课小结课堂练习目录

第二章第六节金属毒物和其他化学物质污染 一、重金属介绍新课讲授 • 来源：劣质化妆品原料、皮革制剂、金属部件镀铬部分，工业颜料以及鞣革、橡胶和陶瓷原料等。本课小结 • 危害：课堂练习腹部不适及腹泻等中毒症状；引起过敏性或湿疹；呼吸进入，对呼吸道有刺激和腐蚀作用，引起咽炎、支气管炎。 • 病症：目录鼻炎结核病腹泻支气管炎皮炎

第二章第六节金属毒物和其他化学物质污染 一、重金属介绍新课讲授 • 来源：各种油漆、涂料，电池、化妆品、染发剂、釉彩碗碟、餐具、燃煤、食品机械、自来水管等。课堂小结 • 危害：课后作业腹部不适及腹泻等中毒症状；引起过敏性或湿疹；呼吸进入，对呼吸道有刺激和腐蚀作用，引起咽炎、支气管炎。 • 病症：目录鼻炎结核病腹泻支气管炎皮炎

第二章第六节金属毒物和其他化学物质污染 新课讲授本课小结课堂练习目录

第二章第六节金属毒物和其他化学物质污染 一、重金属介绍新课讲授 • 来源：玻璃工业中的脱色剂、各种杀虫剂、杀鼠剂、砷酸盐药物、化肥、硬质合金、皮革、农药等。本课小结 • 危害：农民、家庭主妇、特殊职业工人群体　　进入人体后主要蓄积于肝、肾、肺、骨骼等部位，与细胞中的酶系统结合，使酶的生物作用受到抑制失去活性。课堂练习 • 病症：目录神经衰弱　疼痛控制

二、重金属的污染的预防措施 微生物的分类治理汽车尾气，推广无铅汽油或乙醇汽油加强食品检测治理工业“三废” 控制使用食品添加剂第二章第六节金属毒物和其他化学物质污染新课讲授本课小结课堂练习目录

三、其他化学毒物 第二章第六节金属毒物和其他化学物质污染新课讲授 • 来源：（如：3，4-苯并芘）垃圾焚烧、焦炭生产、烧煤、食物熏烤、吸烟等。本课小结 • 危害：致癌作用课堂练习 • 病症：胃肠道癌、呼吸道癌 • 预防措施：目录 1、避免明火烧烤，改用电热红外线烧烤。 2、公共场所禁烟

三、其他化学毒物 第二章第六节金属毒物和其他化学物质污染新课讲授 • 来源：（如：亚硝酸盐）某些蔬菜、腌菜及加入发色剂的肉制品。本课小结 • 危害：细菌硝酸盐亚硝酸盐作用致癌作用课堂练习 • 病症：胃肠道癌 • 预防措施：目录 1、规定肉制品的亚硝酸盐的残留量。 2、添加维生素C。

第六节金属毒物和其他化学物质污染 新课讲授 • 区别掌握不同重金属污染，特别是铅、汞污染问题； • 从化学毒物的危害进一步理解吸烟有害健康，主动禁烟、戒烟； • 重视烹饪中的添加剂的剂量安全问题，尽量少用或不用。本课小结课堂练习目录

第二章第六节金属毒物和其他化学物质污染 案例分析腌制酱菜如何引发食物中毒？新课讲授每到秋末冬初，我国家庭都有采取腌渍方法储备冬菜的习惯。近年来，由亚硝酸盐引发的食物中毒事件时有发生，对此必须高度警惕。蔬菜在土壤中吸收了氮肥或氮素，积累了无毒的硝酸盐，但在腌渍过程中，菜里的硝酸盐会转化为亚硝酸盐食用不当可引发中毒。传统酱菜的酱制时间甚至长达几个月，所以不必担心亚硝酸盐中毒的问题，真正危险的是只腌两三天到十几天的酱菜。本课小结课堂练习目录

Thank You !

第二章 食品卫生