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Chap 1: Sucres et édulcorants Introduction

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Chap 1: Sucres et édulcorants Introduction - PowerPoint PPT Presentation


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Chap 1: Sucres et édulcorants Introduction . Sucre = ose Sucre s = agents sucrants de nature glucidique Sucre ( 0 ) = saccharose (2 Juillet 1977) ………………. I- Propriétés du saccharose . Obtention: Industrie lourde :………………………….. Forme cristalline, ……………………. Granulométrie :

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Presentation Transcript
chap 1 sucres et dulcorants introduction
Chap 1: Sucres et édulcorantsIntroduction
  • Sucre = ose
  • Sucres = agents sucrants de nature glucidique
  • Sucre (0) = saccharose (2 Juillet 1977)

………………

i propri t s du saccharose
I- Propriétés du saccharose
  • Obtention:
  • Industrie lourde :…………………………..

Forme cristalline, …………………….

Granulométrie :

cristallisé (0,4 – 0,7 mm)

semoule (0.2-0.4 mm)

glace (0,15 mm)

décor

i propri t s du saccharose1
I – Propriétés du saccharose
  • 1- Solubilité :…………………..
i propri t s du saccharose2
I- Propriétés du saccharose
  • 2- Pouvoir rotatoire:

PRS: Pouvoir Rotatoire Spécifique

α= 66,55° (dextrogyre)

  • 3- Inversion

Sucre inverti = Glucose + Fructose

α = - 21°

i propri t s du saccharose3
I- Propriétés du saccharose
  • 3- Inversion

Par hydrolyse chimique :

………………………………………………….

Par résine échangeuse d’ions

………………………………………..

Hydrolyse enzymatique (T°C, pH, [subs])

…………………………..

……………………………..

Législation : « sirop de sucre inverti »: solution de sucre contenant au moins 62% MS (dont plus de 50% sucre inverti)

densit
Densité

Densité:

…………………:

Méthode officielle

……………….

Mesure pratique:

…………………….

Corrélation :

Indice de réfraction / MS

4 propri t s des sucres invertis
4- Propriétés des sucres invertis
  • Viscosité :

Proportionnelle ………………………………

Sacc 50g/100g (PM= 342) viscosité …………………………………

Gluc 50g/100g (PM= 180) viscosité …………….

4 propri t s des sucres invertis1
4- Propriétés des sucres invertis
  • Calcul de la viscosité pour

une concentration

à une température

67%

25 cp

60°C

4 propri t s des sucres invertis2
4- Propriétés des sucres invertis
  • Hygroscopicité

HRE: humidité relative d’équilibre

Aw = P/P1

P pression de vapeur d’eau dans le produit

P1 pression de vapeur d’eau pure

Aw (sacc, gluc)=0,77

Aw (fruc, inv) = 0,70 valeur faible, ……………….

Aw (sirop gluc)=0,85

Sucre inverti: agent régulateur de la cristallisation

ii le lactose 1 propri t s
II- Le lactose1- Propriétés
  • Sucre du lait : 47-52g/l
  • Brut :…………..
  • Alimentaire ………….
  • codex ……………….
slide16

Réaction de Maillard

Ref: Bioch Alim Abregé-Alais, Linden p 91

iii produits d riv s du saccharose
III- Produits dérivés du saccharose
  • HLB : hydrophile lipophile balance

OH/ R (Alkyle)

  • Echelle …………..
  • HLB faible: …….

1-Sucro-ester (E 473)

iii produits d riv s du saccharose 1 sucro esters e 473
III- Produits dérivés du saccharose1- Sucro-esters E 473
  • Essais cliniques
    • ………
    • ………..
    • …………

Pas de passage dans le sang (=/ aspartame)

  • Application ……………..;
iii produits d riv s du saccharose1
III – Produits dérivés du saccharose
  • 2- Sorbitane, ester de sorbitane
  • 3- Polysorbates (éthoxylation des esters de sorbitane)
iii produits d riv s du saccharose2
III – Produits dérivés du saccharose
  • 4- Sucroglycérides

Abaisse la tension interfaciale

iv edulcorants 1 d finition du pouvoir sucrant
IV- Edulcorants1-Définition du pouvoir sucrant
  • Modélisation d’une molécule « saveur sucre »
1 d finition du pouvoir sucrant
1-Définition du pouvoir sucrant
  • Sucres = ingrédients
  • Edulcorants = additifs
  • Substitut idéal du sucre:
    • .
    • .
    • .
    • .
    • .
1 d finition du pouvoir sucrant1
1-Définition du pouvoir sucrant

Mesure quantitative :

Sources de variation :

*

*

*

*

2 nature des dulcorants1
2- Nature des édulcorants
  • Utilisation: objet de la directive 94/35/CE
  • Complétée par 95/31/CE
  • Modifiée par 96/83/CE

Liste, emploi,

(interdits dans les aliments

des nourrissons, enfants

en bas âge)

http://europa.eu/scadplus/leg/fr/lvb/l21069.htm

2 nature des dulcorants nhd
2- Nature des édulcorants: NHD

Néohespéridine dihydrochalcone : molécule modèle

………………………………………

2 nature des dulcorants saccharine e 954
2- Nature des édulcorants: saccharine E 954
  • 1878 : Fahlberg (oxydation de o-toluène sulfonamide)
  • Grande stabilité pH
  • Peut traverser la paroi placentaire
2 nature des dulcorants cyclamate
2- Nature des édulcorants: cyclamate
  • 1937 : Sveda
  • Métabolisé en cyclohexylamine

faiblement cancérigène

  • Autorisation: nombreuses batailles
2 nature des dulcorants ac sulfame
2- Nature des édulcorants : Acésulfame
  • E 950 (PS= 200)
  • Stable à la chaleur 200°C
  • Application: ………………………..
2 nature des dulcorants aspartame e951 ps 200
2- Nature des édulcorants: Aspartame E951PS 200
  • 1965 Schlatter
  • Nutrasweet
  • Instable en solution
  • Contient une source de phénylalanine
3 edulcorants de masse polyols
3-Edulcorants de masse: polyols
  • Polyols :
  • Sucre- alcool

2006/52/CE

3 edulcorants de masse polyols1
3-Edulcorants de masse: polyols

Sorbitol (E 420)

Baie de sorbier - 1872

Enthalpie de dissolution élevée

E 965

3 edulcorants de masse polyols2
3-Edulcorants de masse: polyols

E 421

Manne: exudation sucrée

frêne

Isomalt E 953:

Mélange équimolaire de glucose1-6 sorbitol et de glucose1-6 mannitol

Saccharose -> isomaltulose -> isomalt

3 edulcorants polyols
3-Edulcorants: polyols
  • Propriétés :
    • ………
    • …………
    • …………………
  • Directive 90/496/CE

Valeur calorique = 2,4 kcal/g

  • Polyols adaptés au régime des diabétiques
  • Acariogène ( sorbitol : témoin acariogène)
  • Tolérance:

effet secondaires: diarrhées, flatulence

prise unique < 20g/jour (50g/j prise régulière)

dose incorporation >10%

etiquetage « consommation excessive peut avoir des effets laxatifs »

2 aspects r glementaires
2- Aspects réglementaires

Pouvoir énergétique <

Utilisation des édulcorants:

………………………………

…………………………………

Arrêté 4 juillet 1987:

édulcorant pour des aliments destinés à une alimentation particulière

2 r glementaire
2-Réglementaire
  • 7 polyols
  • Produits diététiques
  • Étiquetage particulier

Composition

Valeur énergétique

Ne pas donner …………..

11 mars 1988

aspartame 3g/kg

3 sucres cuits
3- Sucres cuits

Pas de cristallisation

Phase ………………….

Structure …………………….

Liquide surfondu: verre

Humidité: 1%

Inhibition de la cristallisation: sirops de glucose à faible DE (36-39)

Caramels durs:

+ protéines du lait, lactose, MG lait

…………………………;;

3 sucres cuits1
3- Sucres cuits

Défauts:

HRE faible

-> 35 % équilibre

35% à 40%: ……………………………..

40% à 50%: ……………………………..

état verre (instable) ->état cristal (stable)

  • 70% …………………………………

Qualité :

-teneur en eau

-ratio sacc/sirop de glucose

- ……………………

4 fondants
4- Fondants
  • Produit sucré
  • Texture ……………………
  • Saccharose …………………………….
  • Phase solide ………………………

Taille des cristaux < 25µm

  • Phase liquide ………………………

eau, sirop de glucose, sacc non cristallisé

Cuisson sous pression

Détente: retour à Patm => …………………………

5 autres produits
5- Autres produits
  • Pâtes à mâcher

Structure foisonnée

  • Fruits confits

Osmose

∆ MS ( fruit et sirop) faible

HRE faible

Bonne conservation