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Wieviel Chemie steckt in Fast Food? (am Beispiel Brot und Getränke)

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Wieviel Chemie steckt in Fast Food? (am Beispiel Brot und Getränke). Projektbeschreibung Fotoalbum statistische Auswertung Präsentation Quiz Schülerreflexion. Präsentation in anderen Klassen. Ausstellung in der Aula. Vergleich von Brot. Brot aus Fertigmehl. Vollkornbrot.

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Wieviel Chemie steckt in Fast Food? (am Beispiel Brot und Getränke)


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Presentation Transcript
wieviel chemie steckt in fast food am beispiel brot und getr nke
Wieviel Chemie steckt in Fast Food?(am Beispiel Brot und Getränke)
  • Projektbeschreibung
  • Fotoalbum
  • statistische Auswertung
  • Präsentation
  • Quiz
  • Schülerreflexion
vergleich von brot
Vergleich von Brot

Brot aus Fertigmehl

Vollkornbrot

getr nkevergleich
Getränkevergleich

Frischgepresster Saft

Limonaden

pr sentation in der berufsschule f r b cker
Präsentation in der Berufsschule für Bäcker

Bei den Untersuchungen von Brot auf Inhaltsstoffe wurden wir von der Berufsschule für Bäcker unterstützt, so dass in ihrem Labor gearbeitet werden konnte.

Als Abschluss wurde natürlich auch dort das Ergebnis der Arbeit vorgestellt.

fotoalbum
Fotoalbum
  • Ernährungsberaterin
  • Wen macht die Banane krumm?
  • Exkursionen
  • Chemie: Analysen und Darstellungen
  • Brotbacken
  • Themenplan Aromen
  • Kinderbuch
projektbeschreibung
Projektbeschreibung

Von 27.2.2001 bis 19.3.2001 führte das Lehrerteam der Integrationsklasse das Projekt „Chemie in Fast Food“ durch.

Für diese Zeit wurde der Stundenplan großteils aufgehoben und fächerübergreifend am Projekt gearbeitet. Dabei wurde darauf geachtet, dass jeder Schüler seinen Fähigkeiten und Interessen entsprechende Aufgaben erledigen konnte.

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Zu Beginn führten die Schüler eine Meinungsumfrage zum Thema „Essgewohnheiten“ durch. Die Ergebnisse wurden mit Hilfe des Programmes Excel ausgewertet.

Mit Hilfe eines Planspieles wurden der Weg von Nahrungsmitteln (Banane) zum Verbraucher und die Gewinner der Handelskette verdeutlicht.

Durch die Arbeit mit Themenplänen (Aromen, E-Nummern) und den Besuch einer Ernährungsberaterin konnten die Schüler sich einen Überblick über Grundlagen der Ernährung und Inhaltsstoffe verschaffen.

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Verschiedene Getränke wurden auf ihre chemischen Bestandteile untersucht und ihre Herstellung wurde nachvollzogen. Exkursionen in eine Getränkefirma, Bäckerei und Landesuntersuchungsanstalt ergänzten den Unterricht. Selbstverständlich wurden auch selbst verschiedene Brote gebacken und die Zusatzstoffe unter die Lupe genommen.

Die gewonnenen Eindrücke wurden bei der Gestaltung von Kinderbüchern verarbeitet.

meinungsumfrage
Meinungsumfrage

Zuerst stellten die Schüler einen Fragebogen zusammen, der Aufschluss über die Ernährungsgewohnheiten der Linzer geben sollte. In Gruppen führten sie dann die Umfrage durch. Anschließend werteten sie die Ergebnisse im Programm Excel aus und stellten sie in Diagrammen graphisch dar.

themenplan aroma
Themenplan Aroma
  • Lexikon:Schlage im Lexikon nach, was du über das Thema Aroma findest!
  • Duftkim:Versuche mit verbunden Augen die verschiedenen Aromaproben am Geruch zu erkennen!
  • Geschmackskim:Versuche die Lebensmittel am Geschmack zu unterscheiden!Die Getränke sind mit Lebensmittelfarbe gefärbt. Um welche Getränke handelt es sich?
  • Laufdiktat: Lies dir den Merktext über Inhaltsstoffe durch und schreibe was du dir gemerkt hast hier auf!.
  • Internet:Versuche im Internet mehr über Aromen herauszufinden!Drucke interessante Beiträge aus!
  • Duftspur:Versuche der Duftspur mit deiner Nase zu folgen. Wie lautet das Lösungswort?
themenplan e nummern
Themenplan E-Nummern
  • Untersuche deine mitgebrachten Etiketten nach Inhaltsstoffen! Nimm dir dazu als Hilfsmittel ein Heft “Konsument extra”!
  • Hördiktat:Hör dir die Erklärungen über die verschiedenen Inhaltsstoffe genau an und schreibe sie auf.Anschließend finde im “Konsument” die richtigen Überschriften dazu!
  • Zeichne das Plakat “Ernährungspyramide” ab und gestalte deine Pyramide mit Bildern aus Zeitschriften!
  • Schlage im Lexikon unter “Zusatzstoffe” nach und schreibe einen Merktext!
  • E-Nummern:Schreibe die E-Nummern deiner Etiketten ab!Zu welcher Kategorie gehören sie?Sind sie gesundheitsgefährdend oder unbedenklich?
  • Ordne die Kärtchen (E-Nummern) den richtigen Kategorien zu. Auch eine Bemerkung passt zu jeder E-Nummer!
  • Fülle das Arbeitsblatt “Die 10 Goldenen Regeln für deinen Lebensmitteleinkauf” aus!
planspiel wen macht die banane krumm
Planspiel: Wen macht die Banane krumm?
  • Ist ein Handels-, Rollen- und Planspiel. Bei diesem Spiel gibt es:
      • PlantagenarbeiterInnen,
      • PlantagenbesitzerInnen
      • Import/Export-Gesellschaften
      • Handelsketten
      • KonsumentInnen
  • Folgendes soll gelernt werden:
      • Machtkonzentration im Lebensmittelhandel bei uns
      • Konsumverhalten des Einzelnen
      • Information darüber, wie wir von der Vermarktung eines Produktes aus der “Dritten Welt” profitieren
      • Wie internationaler Handel in der traditionellen Form funktioniert
ern hrungsberaterin
Ernährungsberaterin

Eine Ernährungsberaterin vom Magistrat Linz besprach den Ernährungskreis samt der dazugehörigen Ernährungslehre.

Anschließend wurde der Weg vom Getreidekorn zum fertigen Brot besprochen und gleich praktisch angewendet. Mit einer Getreidemühle wurden verschiedenste Getreidesorten für das Vollkornbrot gemahlen, mit Germ und anderen Zutaten vermischt und sofort gebacken.

chemische untersuchung von getr nken
Chemische Untersuchung von Getränken

Verschiedene Limonaden und frischgepresster Fruchtsaft wurden auf ihren Glucosegehalt, Nitratgehalt, Ascorbinsäuregehalt und pH-Wert untersucht. Dabei wurden verschiedene Nachweistechniken (qualitativ und quantitativ) ausprobiert.

Auch verschiedene Brote wurden untersucht, Stärke nachgewiesen, hydrolisiert und Glucose nachgewiesen.

Aus organischen Säuren und Alkoholen wurden verschiedene Ester dargestellt und somit Fruchtaromen künstlich hergestellt.

zusatzstoffe im brot
Zusatzstoffe im Brot

Etiketten geben nicht immer Auskunft über die Zutaten in Lebensmitteln. Die Zutaten des Bäckers im Brot müssen bis heute nicht deklariert werden!

Um Arbeitszeit zu sparen wird in 98% der Bäckereien Fertigmehl verwendet, das nur noch mit Wasser und ev. Hefe gemischt werden muss. Die richtigen Zusatzstoffe wie Backmittel unterschiedlichster Art (Emulgatoren, Backtriebmittel, Konservierungsmittel...).

Damit der Teig von Hochgeschwindigkeitsmixern geknetet werden kann, gibt man Monocalciumphosphat-Monohydrat, Natriumpyroposphat usw. zu. Das Phosphat verhindert außerdem das Verklumpen des Fertigmehls, es hält das Gebäck saftig und regelt die Porung.

Das Phosphat E 341 schützt das Mehl sogar vor Motten und Käfern, die Insekten gehen davon ein!!!!

Vitamin C wird für die Dehnbarkeit des Teigen zugesetzt. Beim Backen zersetzt es sich aber in Threonsäure, die im Tierversuch Skorbut hervorgerufen hat (Vitamin C Mangel!).

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Zusatzstoffe werden überhaupt nur im Rohzustand auf ihre gesundheitlichen Wirkungen geprüft, beim Backen bei bis zu 250°C können aus harmlos scheinenden Stoffen fragwürdige Abbauprodukte entstehen. Darüber gibt es kaum Untersuchungen.

Außerdem wird dem Teig Cystein zugesetzt, damit er seine Klebrigkeit verliert, es sorgt für den Brötchenduft und verhindert das “Schnurren” des Teiges (das Zusammenziehen nach dem Formen). Bei Ratten wurden bereits mit geringen Dosen Nierenfunktionsstörungen festgestellt. Cystein kommt zwar auch im menschlichen Haar und den Nägeln vor, allerdings in noch geringeren Mengen.

Zum Aufhellen des Teiges verwendet man Lipoxygenasen, also Enzyme. Andere Enzyme machen den Teig maschinenfreundlich oder saftiger, sie verbessern die Bräunung und vieles mehr. Sie können unter anderem Allergien auslösen.

Parallel zur steigenden Verwendung von Backmitteln stiegen auch die allergischen Erkrankungen im Backgewerbe.

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In der folgenden Liste kann man die Zusatzstoffe für Brotteige zusammenfassen:

  • Phosphate
  • Ascorbinsäure ( wird beim Backen in Threonsäure zerlegt)
  • Cystein
  • Lipoxygenasen (Enzyme)
  • Farbstoffe
  • Backtriebmittel
  • Verdickungsmittel (z.B. Guarkernmehl)
  • Emulgatoren und Stabilisatoren (z.B. veresterte Mono- und Diglyceride)
  • Rieselhilfsstoffe fürs Mehl
  • Konservierungsmittel (Ascorbinsäure, Apfelsäure, Sorbinsäure, Propionsäure...)
  • Aromen, Geschmacksverstärker und mehr
  • Quelle: Vorsicht Geschmack, Pollmer, Hoicke und Grimm, rororo 2000 S.25ff
sch lerreflexionen
Schülerreflexionen

Das Projekt hat mir sehr gut gefallen. Ich habe etwas Neues gelernt. Zum Beispiel: Die Menschen müssen auf die Etiketten und Ablaufdaten aufpassen, nicht so viel Süßigkeiten, sondern mehr frische Sachen essen. Obst und Gemüse sind auch gesunde Lebensmittel. Man muss auch auf die E-Nummern achten. Bei den chemischen Versuchen und in der Bäckerei hatte ich viel Spaß.

Abdullah 15 Jahre

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Das Projekt hat mir selbst sehr gut gefallen. Ich habe viel gelernt in dieser Woche. Dass man sich nicht immer von Süßigkeiten ernähren sollte , sondern auch von Obst & Gemüse. Was alles in den Lebensmitteln drin ist und in den Getränken. Wenn man sich in den Geschäften ein Halb- oder Fertiggericht kauft, sollte man zuerst nachschauen, was alles drin ist und auf die E- Nummern achten. In der Küche machten wir einmal gesundes, selbstgemachtes und ein anderes Mal schnelles Essen. Mir haben beide geschmeckt. Gestern waren wir bei Bäckerei Blaha. Dort hat es mir sehr gefallen, obwohl es sehr mehlig und staubig war, aber die Brote waren sehr gut.

Hüseyin 15 Jahre

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...Wir hatten Versuche gemacht, wie künstliche Aromen riechen, aber der Chemieraum hat gestunken!

Simon 17 Jahre, Schüler mit SpF

...das war eine schreckliche Stunde. Ich mache ein paar Bananen in der richtigen Größe und der sagt immer nur: „Es passt nicht.“...

Martin 16 Jahre, Schüler mit SpF

Ich war Arbeiter, ich habe gezeichnet und gepflückt. Wir haben ein Kinderbuch gemacht, wir waren auf Exkursion. Wir waren gestern in der Bäckerei und haben Teig gebastelt!

Kristina 15 Jahre, Schülerin mit SpF

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Ich finde dieses Projekt sehr interessant. Ich habe sehr vieles gelernt. Wenn ich zu Hause etwas esse, schaue ich immer auf die Inhaltsstoffe. Ich möchte auch ein großes Lob an die Lehrer aussprechen, es horcht sich an wie wenn ich schleimen würde, aber ich finde die Arbeit, die sie geleistet haben, hat viel genützt. Die ganzen Chemieversuche und Exkursionen waren sehr interessant. Es ist unvorstellbar, wie sich die Chemie unendlich ausbreitet!

Anita 15 Jahre

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Mir persönlich hat dieses Projekt sehr geholfen, um zu wissen, welche Inhaltsstoffe im Gebäck und in Getränken drinnen sind. Ich habe herausgefunden, dass man beim Bäcker frisch kauft, aber die Ware großteils nicht gesund ist. Es befinden sich sogenannte E-Stoffe darin, damit das Gebäck haltbar, nicht ranzig oder hart wird. Ein Giftstoff gegen Motten befindet sich auch im Teig. Die Inhaltsstoffe sollen für den Menschen ungefährlich sein. Dem Bäcker wird Arbeit abgenommen, wenn er Fertigmehl bekommt, da sind die E-Stoffe gleich drin, somit braucht er nur mehr Hefe und Wasser dazugeben, und der Teig ist knetbereit.

Wenn jemand gesund leben will, dann muss er sich selbst seine Gerichte zubereiten!

Thomas 15 Jahre

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Quiz

1. Wobei handelt es sich nicht um einen üblichen Zusatzstoff für Brot?

A: Cystein

B: Cyclamat

C: Phosphate

D: Ascorbinsäure

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Quiz

2. Womit kann man Stärke nachweisen?

A: Jodlösung

B: Ascorbinsäure

C: Kupfersulfat

D: Alkohol

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Quiz

3. Wobei handelt es sich um keinen Süßstoff?

A: Saccharin

B: Cyclamat

C: Aspartam

D: Saccharose

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Quiz

4. Welches naturidente Aroma kann man aus Essigsäure herstellen?

A: Pfefferminz

B: Birne

C: Apfel

D: Ananas

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Quiz

5. Welche Formel stellt Ethanol dar?

A: CH3COOH

B: H2O

C: CH3OH

D: C2H5OH

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Quiz

6. Wobei handelt es sich nicht um einen Zucker?

A: Glucose

B: Saccharose

C: Mimose

D: Fructose

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Quiz

7. Welche Farbe bekommt die Lösung beim Ascorbinsäurenachweis mit Kupfersulfatlösung nach dem Erhitzen?

A: grün

B: farblos

C: blau

D: orange

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Quiz

8. Welches Aroma entsteht beim Nachweis von Benzoesäure mit Ethanol?

A: Pfefferminz

B: Rumaroma

C: Ananas

D: Birne

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Quiz

9. Welches Vitamin ist Ascorbinsäure?

A: VitaminA

B: Vitamin B

C: Vitamin C

D: Vitamin D

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Quiz

10. Wie färbt sich Zucker, wenn man Schwefelsäure dazugibt?

A: grün

B: blau

C: gar nicht

D: schwarz

simulationsspiel

Simulationsspiel

Wen macht die Banane krumm ?

als plantagenarbeiter muss man das ganze jahr schwer arbeiten ohne sich etwas leisten zu k nnen
Als Plantagenarbeiter muss man das ganze Jahr schwer arbeiten ohne sich etwas leisten zu können !
und im excikator abgek hlt das silicagel verhindert dass feuchtigkeit angezogen wird
...und im Excikator abgekühlt. Das Silicagel verhindert, dass Feuchtigkeit angezogen wird.

Geglühter Tiegel

Silicagel

die schwermetalle in den lebensmitteln werden mit dem atomabsorptionsspektrometer gemessen
Die Schwermetalle in den Lebensmitteln werden mit dem Atomabsorptionsspektrometer gemessen.
auch aus diesen zutaten brauen wir eine limonade
Auch aus diesen Zutaten brauen wir eine Limonade!

Saccharose

Zitronensäure

Orangen-saft-konzentrat

Sodamaschine

Ascorbin-säure