Senzorické posudzovanie netradičných druhov zeleniny, bioproduktov a biopotravín

1. Senzorické posudzovanie netradičných druhov zeleniny, bioproduktov a biopotravín Ing. Jaroslav Remža (RVPS Nitra) IVVL Košice, 06.-07. júna 2006

2. Osnova prezentácie • Úvod, harmonogram • Netradičné druhy zeleniny • Ekologické poľnohospodárstvo • Bioprodukty • Biopotraviny • Exotické a menej známe druhy OZ

3. Osnova prezentácie • 08.11.2005 (9.00 – 16.30) Senzorické posudzovanie netradičných druhov zeleniny (prednášky a praktické cvičenia) • 09.11.2005 (8.00 – 12.00) Senzorické posudzovanie bioproduktov a biopotravín, ekologické poľnohospodárstvo (prednášky a praktické cvičenia) • Exotické a menej známe druhy ovocia a zeleniny

4. Cieľ tréningového kurzu • Kurz je adresovaný inšpektorom RVPS, (inšpektorom odborov PD, oddelení RP, ŽP) • Oboznámiť sa so senzorickým hodnotením netradičných druhov zeleniny, s neznámymi, resp. menej známymi druhmi • Získať informácie o senzorickom hodnotení týchto plodov, ich pôvode a možnostiach použitia • Jedná sa predovšetkým o tie druhy, ktoré sú dostupné na európskom trhu a ktorým sa všeobecne venuje najväčšia pozornosť

5. Cieľ tréningového kurzu • Získanie informácií o ekologickom poľnohospodárstve, systém inšpekcie a certifikácie v EP, prehľad platnej legislatívy (SR, EÚ) • Oboznámiť sa so senzorickým hodnotením bioproduktov a biopotravín • Jedná sa predovšetkým o tie druhy, ktoré sú dostupné na európskom trhu, resp. slovenskom trhu

6. Netradičné druhy zeleniny, exotické druhy zeleniny Prednáška a praktické cvičenia

7. Spoločná charakteristika • Jedná sa netradičné druhy zeleniny, ktoré sa u nás doteraz málo pestovali, resp. nepestovali, exotické druhy • Z hľadiska racionálnej výživy ako aj liečebného účinku, by sa mali viac využívať a čo najskôr rozšíriť • Najvýraznejší efekt je samozrejme pri konzumácii v čerstvom stave (surovom stave) • Biologická hodnota zeleniny • Nízka energetická hodnota, vysoký obsah vitamínov, minerálnych látok, enzýmov a ďalších zložiek, nevyhnutných pre ľudský organizmus • Vysoká biologická hodnota = obsah vitamínov

8. Spoločná charakteristika Využitie zeleniny: • - liečebné využitie • - využitie vlastností zeleniny • - využitie minerálnych látok • - využitie chuťových vlastností

9. Stavba a tvar plodov, využitie zeleniny • Vývin, stavba a funkcie plodov sú rozdielne a zložité • Listová a kvetová zelenina (zelené listy, kvety) • Plodová zelenina • Struky a semená • Cibuľoviny • Tekvice a uhorky • Koreňová zelenina • Hľuzoviny • Puková zelenina • Huby

10. Senzorické hodnotenie zeleniny • Senzorické hodnotenie pozostáva z posúdenia: • - zdravotného stavu (zrak, čuch, hmat, tlak) • - celistvosť (stupeň poškodenia) • - čerstvosť (stupeň čerstvosti) • - zrelosť (hmat, čuch, zrak, chuť) • - tvar

11. Minimálne požiadavky Plody musia byť: • Celé • Zdravé • Čisté • Bez chorôb a škodcov • Bez poškodení chorobami a škodcami • Bez nadmernej povrchovej vlhkosti • Bez cudzieho pachu a cudzej chuti

12. Prezentácia jednotlivých druhov • Názov, charakteristika • Plod • Vyobrazenie a ukážka • Využitie • Senzorická charakteristika • Senzorické hodnotenie • Zaujímavosti

13. Artičoka zeleninová, karda (Cynara cardunculus L.) • Arabský pôvod • V preklade znamená bodliak poľný • V súčasnosti sa najviac pestuje vo Francúzsku, Grécku, Taliansku • Teplomilná trváca rastlina, podobná nášmu bodliaku • Konzumujú sa nerozvinuté kvetné úbory s priemerom 8-12 cm, tepelne upravené • Zber sa vykonáva v auguste a septembri • Cynarín – horká účinná látka • Obsah vitamínov A, B, inulín . . . • Priaznivo ovplyvňuje látkovú premenu, tvorba tráviacich enzýmov, žlče, znižuje cholesterol

14. Mangold zeleninová repa, listová cvikla (Beta vulgaris L. subsp. Convar. vulgaris) • Listy sa podobajú na špenát, biele stonky sa môžu konzumovať rovnako ako listy • Kultivary: biely, čierny, červený • Existuje aj rebarborový mangold • Veľmi hodnotná zelenina, protisklerotické vlastnosti • Hodnota hlavne pri konzumácii za surova, listy sa pripravujú ako špenát, oveľa jemnejšia chuť ako špenát • Hrubé stonky využitie ako aj špargľa • Listy a stonky sa varia samostatne

15. Paštrnák (Pastinaca sativa L. subsp. sativa) • u nás sa pestoval pomerne málo • Korene obsahujú v porovnaní s mrkvou trojnásobok sacharidov – vysoká energetická hodnota • Koreň sa konzumuje v čerstvom i varenom stave • Spája sa v ňom sladkosť s orieškovou príchuťou • V prípade tuhého jadra uprostred, ho odstraňujeme • Korene nahrádzajú petržlen a zeler • Využívajú sa aj listy • Paštrnákový chlieb • Všestranné použitie v kuchyni

16. Patizón (Cucurbita pepo convar. patissonina) • Zberajú sa ešte nezrelé plody o priemere cca 10 cm • V čerstvom stave ich možno uskladňovať iba niekoľko dní • Pri dlhšom skladovaní hrubne šupka • Nízky obsah sušiny, redukčné diéty • Obsahuje málo draslíka • Najvhodnejšia konzumácia je v surovom stave, ale aj dusenie, vyprážanie, konzervovanie

17. Fenikel sladký (Foeniculum vulgare subs. dulce) • Koreňová a liečivá zelenina • Dnes sa najviac pestuje na Balkáne • Vysoký obsah K, karotén, vitamín C . . . • Konzumnou časťou sú dužinaté stonky (nepravé cibule) • Sladký fenikel sa konzumuje hlavne surový, spolu s olivovým olejom a vínnym octom sa pridáva do šalátov

18. Hadomor španielsky – čierny koreň(Scorzonera hispanica) • Menej známa liečivá zelenina • Obsahuje zásobnú látku inzulín a len veľmi málo cukru • Trváca rastlina • Nezamŕza, zberá sa aj v zime • 30-40 cm tmavý koreň • Zimná špargľa • Korene sa upravujú varením ako hlavné jedlo, prívarok, dusenie, ako zelenina do polievok • V surovom stave sa pridáva do šalátov • Na vzduchu oxiduje (okyslená voda s octom, citrón

19. Čínska kapusta, (Brassica chinensis)Pekinská kapusta, (Brassica pekinensis) • Rozlišovacie znaky • u nás sa na trhu vyskytuje skôr pekinská kapusta • V porovnaní s hlávkovou kapustou obsahujú menej cukrov a vlákniny • Zásadotvorne pre organizmus • Ľahšie stráviteľné ako hlávková kapusta • Konzumácia oboch druhov v čerstvom stave • Ale aj tepelná úprava, dusenie • Pac – choi

20. Pór (Allium ampeloprasum L.) • Najjemnejšia plodina zo skupiny cibuľovitých • Radí sa medzi rastliny s protirakovinovým účinkom • Zaužívané je konzumovanie spodnej valcovitej vybielenej časti rastliny • Najviac vitamínov má však nadzemná časť – sýtozelené listy • Konzumuje sa prevažne surový, nakrájaný na drobno, do šalátov, do polievok, dusený, zapekaný

21. Povojník batátový - BATÁTA (Ipomoea batatas) • Biele sladké zemiaky – batáty • U nás málo známa zelenina • Konzumnou časťou sú hľuzy tvoriace sa z bočných koreňov • Používajú sa aj listy, chutný šalát • Biologická hodnota podobná zemiakom • Príjemná sladkastá chuť, opekajú sa

22. Reďkev siata čierna(Raphanus sativus subsp. niger) • Grécke slova raphanos – reďkev • Reďkev má veľmi veľa kultivarov • Vhodná na priamu konzumáciu ale aj na skladovanie • Buľvy obsahujú horčičné silice, ktoré výrazne dráždia chuťové poháriky jazyka • Pikantná chuť- surové šaláty • Posolená – pochúťka v kombinácii s pivom • Veľké biele odrody

23. Avokádo (Persea americana mill.) • Hruškovec americký je vždyzelený, rozkonárený strom 10 (20) m vysoký • plodom je guľovitá, vajcovitá alebo hruškovitá bobuľa, avokádo je dlhé aj vyše 30cm, 15 cm široké • mäsitá konzistencia • Hmotnosť 100-1500g • Farba pokožky: • zelená • žltozelená • červenkastá, nahnedlá až fialovo čierna • povrch pokožky lesklý, matný, hladký, drsný, vráskavý povrch • pokožka môže byť tenká ale aj hrubá, pevná šupka

24. Avokádo (Persea americana mill.) • Dužina narezaných plodov nepekne rýchlo zčernie, neznižuje sa však tým kvalita plodov • Nízky obsah cukru – odporúčanie pre cukrovkárov • Avokáda sú trvanlivé pri teplote 7-19°C do 1 mesiaca • Väčší chlad im spôsobuje poškodenie, strata na kvalite, znehodnotenie plodov • Kôstka obsahuje mliečnu šťavu, ktorá na vzduchu červenie (atrament, farbenie látok) • Pekné hnedé drevo (výroba nábytku)

25. Topinambur – slnečnica hľúznatá (Helianthus tuberosus) • Kanadské zemiaky, židovské zemiaky • Vysoká biologická hodnota • Príprava podobne ako zemiaky, konzumujú sa aj surové • Majú sladkastú orechovú chuť • Používajú sa hlavne tie, ktoré nie sú veľmi uzlové • V surovom stave sú veľmi jemné a chutné • Chuť niečo medzi zemiakom a slnečnicou

26. Šalát rímsky, šalát listový(Lactuca sativa L. var. longifolia, acephala) • Jednoročné rastliny • Netvoria pevné hlávky • Jemný a lahodná chuť • Konzumácia hlavne v surovom stave • Lactucín – podpora trávenia

27. Špargľa – Asparágus lekársky(Asparagus officinalis) • Trváca rastlina, na 1 stanovišti niekoľko rokov • Jedlou časťou sú mladé vybielené výhonky • Výhonky 15-20 cm • Zber začína 3 rok po vysadení • Na korene sa na jar kopcuje zemina, odhŕňanie, rezanie a zber • Zber u nás od apríla do júna • Pred kuchynskou úpravou sa musí ošúpať, olúpať a varí sa • Ako hlavné jedlo nie je vhodná vo veľkom množstve, hlavne pre deti • Asparagín – biologicky významná bielkovina

28. Špargľa – Asparágus lekársky(Asparagus officinalis)

29. Tekvica(Cucurbita L.) • Nepatrí medzi menej známe zeleniny, ale iba málo spotrebiteľov má vedomosti ako ju vhodne využiť • Mimoriadne veľa druhov, rôzne veľkosti a tvary • Plody od 10 cm do 40-50 kg • Pre spracovanie sa používajú nedozreté a nedorastené plody • Pri dozrievaní vrchná šupka stvrdne • Energeticky pomerne chudobné plody, málo vitamínov a minerálnych látok • Vhodné pre redukčné diéty • Obsahujú až 90% vody • Využitie tekvicových semien, tekvicový olej • Surová do šalátov, varená, konzervárenské spracovanie, zeleninové polievky, špagetové tekvice

30. Jakon (Polymnia sonchifolia) • Hľuzy sa jedia surové ako zelenina, narezané sa pridávajú do zeleninových šalátov, varia, pečú sa • Aj výroba sladkého osviežujúceho nápoja, zahustenie a výroba kociek • Lodyha s mladými listami sa upravuje varením ako zelenina • Inulínová zelenina

31. Chren dedinský (Armoracia rusticana) • Vytrvalá zelenina • Dlhé hnedé, často zdvojené korene, pomerne veľmi veľká, hustá vňať vyrastajúca priamo z koreňa, rastie bujne • Mladé listy tejto zeleniny sa používajú do šalátov • Šťava z koreňa sa používa pri príprave mäsa, prípadne údenej ryby • Postrúhaný sa dáva do kapustových šalátov • Príloha k jedlám • Ochutenie horčice, kvasená zelenina, katar

32. Rebarbora (Rheum rhaponticum) • trvalá kultúra • Veľké zelené listy na silných zelených alebo červených stopkách, dlhých až 50 cm • Stopky sa pri zbere nerežú, ale sa vykrúcajú • Využívajú sa iba stopky • Listy rebarbory sú jedovaté

33. Pažítka(Allium schoenoprasum) • Zelenina používaná v čerstvom stave, nakrájaná • Pažitkou môžeme nahradiť cibuľu • Dobre znáša mrazenie, sušením stráca na chuti a farbe • Strihá sa a krája tesne pred použitím

34. Rukola(Eruca sativa) • Zaujímavá a nenáročná lahôdka • Neobvyklá ostrá chuť • Špecifická vôňa • Ochutenie jedál, šaláty, pokrytie pokrmov čerstvo natrhanými lístkami

35. Lollo Rosso • Patrí medzi zberové šaláty • Jemne trpký, ostrý • Príprava klasických šalátov • Kombinácie aj s inými druhmi šalátov • Vzrastovo vyzerá robustne • Listy sú neobyčajne jemné

36. Lollo biondo • Patrí medzi zberové šaláty • Vyniká väčším vzrastom a kučeravými listami, sfarbenými do zelena • Príprava klasických šalátov • Kombinácie aj s inými druhmi šalátov • Vzrastovo vyzerá robustne • Listy sú neobyčajne jemné

37. Frissé • Strapatý šalát „frissé“ • Patrí medzi zberové šaláty • Mierne ostrá chuť, korenistá chuť • Príprava klasických šalátov • Kombinácie aj s inými druhmi šalátov • Listy sú jemné

38. Ďalšie druhy listovej zeleniny • Batavia – horkastá chuť, len v menšom množstve • Červená čakanka – tvrdé hlávky, rozkrojenú na polovicu ju možno grilovať

39. Ďalšie druhy listovej zeleniny • Ľadový šalát – veľmi pevné hlávky, veľké s chrumkavými listami (červené aj zelené odrody) • Eskariol • Dubový šalát – klasická chuť

40. Zeler voňavý listový, stopkový(Apium graveolens var. Secalinum, dulce) • Obidva druhy nevytvárajú buľvu, ale mohutnú ružicu listov, prípadne zhrubnutú listovú stopku, buľvy nepoužiteľné • Dosahujú výšku až 60 cm • Listový zeler konzumujeme v čerstvom stave, príprava rôznych šalátov, príprava s rôznymi nálevmi

41. Cuketa (Cucurbita pepo) • Tekvicová zelenina • Rastliny majú veľké listy, veľké žlté kvety, a zelené, žlté, alebo prúžkované plody • Plody do 20 cm dĺžky chutnajú ako orechy, príliš veľké sú chuťovo fádne, plodia iba samičie kvety • Cukinové kvety (fritovanie v cestíčku)

42. Žerucha siata(Lepidium sativum L.) • Zber cca 20 dní po sejbe • Nemusí sa trhať celá, ale odtrhávame jednotlivé listy • Konzumuje sa prevažne v surovom stave • Jemná pikantná chuť, niečo medzi chrenom a reďkovkou • Hlavne pred kvitnutím chuť chrenu • Listy sa zberajú na šalát až po vytvorení niekoľko pravých listov • Pokrájaná sa pridáva do šalátov, nátierky, majonézy

43. Radicchio (Treviso chicory)

44. Tamarind (Tamarindus indica) • Pomaly rastúci muhutný strom (30m) • Sploštené a ohnuté 15 x 4 cm veľké struky • Nepravidelný tvar, okolo semien menej vyduté • Struky sú po dozretí drevnaté, škoricovo hnedé, často so sivým nádychom, matné, s riedkou sieťovitou štruktúrou • Pod škrupinou sa nachádza mäkká dreň, spočiatku biela, potom zhnedne, získa tvrdú lepkavú konzistenciu

45. Zamatový tamarind (Dialium indum L.) • Čelaď bôbovité • Jednosemenné struky • Šupka je po dozretí čiernohnedá až čierna • Jedlou časťou je dreň obalujúca semená • Plody sa požívajú čerstvé alebo sušené • Krehká šupka sa dá prstami ľahko oddeliť, dužina sa cmúľa

46. Fazuľa mungo (Vigna radiata) • Fazuľa zlatá • Popínavá alebo vzpriamená • Sivé, alebo hnedé struky, odstávajúca červenkastá srsť • Struky obsahujú vždy 10-15 olivovozelených, zriedkavo žltých, alebo černastých guľatých semien (5 mm) • Semená majú biely čiarkovitý alebo oválny, úzko čierno olemovaný pupček • Príprava šalátov, zelenina

47. Kalabasa (Lagenaria siceraria) • Jednoročný popínavý alebo plazivý flaškovec obyčajný (10 m dlhé byle) • Kalabasy sú veľmi mnohotvárne, guľaté, hruškovité, bruchnaté, flaškovité alebo kuželovité, často ohnuté bobule dorastajúce do 1m • Ich šupka je v zrelosti tvrdá, zelená, často bielo fŕkaná, až biela, rebrovitá alebo vráskavá • Dužina mladých plodov je šťavnatá, belavozelená • Mladé plody sa konzumujú dusené alebo varené, nakrájané na plátky

48. Žltý melón (Cucumis melo) • Popínavá, jednoročná plazivá bylina, 3 m dlhé výhonky • Bobule početných kultivarov sú veľmi mnohotvárne • Veľkosť 30 cm, vážiace 2 kg • Šťavnatá a sladká dužina, v zrelosti je mäkká, v závislosti od druhu viac alebo menej aromatická, rôznej farby • V strede dužiny semená • Plody sú skladovateľné 1-2 týždne

49. Kivano (Cucumis metuliferus) • Popínavá, jednoročná plazivá bylina, 3 m dlhé výhonky • Oválne 15 cm dlhé, 700 g vážiace ťažké bobule • Plod má zo začiatku tyrkysovú, v zrelosti žiarivooranžovú a bledoškvrnitú šupku • Šupka je pokrytá v zrelosti hrubými kuželovitými ostňami • je zelenina a má skôr dekoračný charakter • ozdobovanie ovocných mís, chuťou pripomína prezretú uhorku • použitie aj do šalátov, divoká uhorka

50. Okra (Abelmoschus esculentus) • Ibištek jedlý • Jednoročná rozkonárená 2,5 m vysoká bylina mohutného vzpriameného vzrastu • Okra je mnohosemenná vzpriamená tobolka, dlhá asi 15 cm, široká 3 cm • Hlboké pozdĺžne brázdy na tobolkách tvoria 7-9 tupých rebier • Oplodie je pokryté mäkkými bezfarebnými chĺpkami, pred dozretím je zelené, v zrelosti hnedé • Skladuje sa pri teplote 15°C (10 dní)