食物的成分

1. 食物的成分 上海中医药大学中医营养食疗教研室 郭永洁

2. 食物的六大营养素： • 蛋白质 • 脂肪 • 碳水化合物 • 维生素 • 水 • 矿物质

3. 蛋白质 • 蛋白质的代谢 • 蛋白质分类 • 蛋白质的生理功能 • 蛋白质组成与必需氨基酸 • 食物蛋白质营养学评价 • 人体蛋白质营养状况的评价 • 食物来源

4. 蛋白质的代谢 蛋白质的消化是从胃开始的。在胃蛋白酶的作用下被分解，并在小肠被进一步分解。在胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶与羧肽酶等内肽酶和外肽酶的联合作用下，蛋白质彻底被分解成可吸收的小分子肽和游离氨基酸。

5. 蛋白质分类 • 蛋白质种类繁多，功能各异，有各种分类方法，从营养学角度可分为三种： 1、完全蛋白完全蛋白所含必需氨基酸的模式能够充分满足维持生命和促进生长的需要，如奶、蛋、肉、鱼蛋白等。 2、不完全蛋白 不完全蛋白组成中缺乏一种或几种必需氨基酸，如白明胶、猪皮、蹄筋等。 3、半完全蛋白 氨基酸的组成介于以上两者之间，即蛋白质组成中含有必需氨基酸，但比例不合适，如谷蛋白、玉米蛋白等。

6. 蛋白质的生理功能 • （一）构建机体与恢复组织 • （二）构成体内重要的化合物 • （三）供给能量

7. 蛋白质组成与必需氨基酸 (一) 蛋白质的组成 (二)氨基酸分类 (三)必需氨基酸 (四)氨基酸模式和限制氨基酸

8. 蛋白质组成 人体蛋白质由20种氨基酸通过肽键连接在一起并形成一定空间结构的复杂大分子物质。组成蛋白质分子的元素主要有碳、氢、氧、氮、硫。

9. 氨基酸分类 氨基酸是组成蛋白质的基本单位。蛋白质受酸、碱或蛋白酶的作用可水解为游离氨基酸。 组成人体蛋白质的氨基酸只有20种。

10. 必需氨基酸 • 人体必需氨基酸有9种：苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、氨酸、缬氨酸、异亮氨酸。

11. 氨基酸模式和限制氨基酸 1、参考蛋白质 2、限制氨基酸 当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其他必需氨基酸被机体利用的程度，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。 3、蛋白质的互补作用 多种食物蛋白混合食用，它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用叫蛋白质互补作用。

12. 食物蛋白质营养学的评价 • 食物中蛋白质的含量 • 蛋白质消化率 • 蛋白质生物价 • 蛋白质净利用率 • 蛋白质功效比值 • 氨基酸评分或化学分

13. 蛋白质生物价 • 生物价＝储留氮/吸收氮×100 • 吸收氮＝食物氮－（粪氮－粪代谢氮） • 储留氮＝吸收氮－（尿氮－尿内源氮）

14. 人类蛋白质营养状况的评价 • 蛋白质缺乏的临床表现 • （1）消瘦型 • （2）水肿型

15. 食物来源 • 蛋白质来源

16. 脂类 • 一、脂类的分类、代谢和生理功能 • 二、必需脂肪酸 • 三、食物脂类营养价值评价 • 四、食物来源

17. 脂类的分类、代谢和生理功能 • （一）脂类的分类 • （二）脂类的代谢 • （三）脂类的生理功能

18. 脂类的代谢 • 1、脂类的消化吸收 • 脂类必需在小肠中经胆汁酸盐的作用，乳化成细小的微团，增加消化酶对脂质的接触面积，有利于脂类的消化和吸收。 • 2、脂类的合成代谢 • 机体摄入的糖、脂肪等食物均可以转化成机体自身的脂肪储存在脂肪组织中，以供禁食、饥饿时的能量需要。 • 肝脏、脂肪组织和小肠是脂肪合成的主要部位。 • 合成的三酰甘油由于营养不良、中毒、缺乏必需脂肪酸、胆碱或蛋白质而不形成VLDL，那么三酰甘油则在肝脏积累，形成脂肪肝，危害健康。 • 3、脂肪的分解代谢 • 脂肪动员：即储存在脂肪细胞中的脂肪被脂肪酶水解为游离脂肪酸及甘油并释放入血以供其他组织氧化利用的过程。 • 磷脂的消化吸收和三酰甘油相似。 • 胆固醇可直接被吸收。

19. 脂类的生理功能 • 储能供能 • 构成机体组织 • 提供必需脂肪酸 • 促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运 • 其他 • 胆固醇是体内合成维生素D、胆汁酸、肾上腺皮质激素和性激素的原料

20. 必需氨基酸 • 必需氨基酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。

21. 食物脂类营养价值评价 • （一）消化率 • 食物脂肪的消化率与其熔点密切相关 • 熔点低于体脂的脂肪（如植物油）消化率可高达98％，熔点高于体脂的脂肪（多数动物脂肪）消化率约90％左右。 • （二）必需脂肪酸含量 • 亚油酸和α－亚麻酸 • （三）脂溶性维生素含量 • （四）脂类稳定性

22. 食物来源 • 谷类脂肪含量比较少（0.3～3.2％） • 蔬菜类脂肪含量绝大部分在1％以下 • 动物性食物含脂肪最多的是肥肉，高达 90％。鱼类中脂肪含量差别较大。大黄鱼只有0.8％，鲋鱼高达17％。

23. 碳水化合物 • 一、碳水化合物分类 • 二、可利用碳水化合物生理功能 • 三、食物来源

24. 一、碳水化合物分类 • 1、糖 • （1）单糖－葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖等 • （2）双糖－蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖等 • （3）糖醇类－山梨糖醇、甘露醇等 • 山梨醇的肠道吸收过程比葡萄糖慢得多，对血糖的影响就比葡萄糖小得多。因此山梨醇常为甜味剂而用于糖尿病人的食品中。 • 2、低聚糖 • 如低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、水苏糖、大豆低聚糖等 • 3、多糖 • （1）可被机体利用多糖－淀粉、糊精、糖原、海藻多糖 • （2）不可被机体利用多糖－纤维素、半纤维素、木质素、果胶类物质

25. 双糖由两个单糖以共价键结合而成。 • （1）蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖聚合而成。 • （2）麦芽糖：由两分子葡萄糖构成，是人工产品，常用于加工食品。 • （3）乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成，存在于乳制品中。 • （4）海藻糖：由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌中。

26. 二、可利用碳水化合物生理功能 • （一）生理功能 • 供能储能 • 构成机体组分 • 对脂肪代谢调节作用 • 节约蛋白质作用 • 改善感官品质 • （二）血糖指数 • 血糖指数（GI）是指分别摄入含50g碳水化合物的食物与50g葡萄糖后2小时血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积之比值。GI越小的食物，升高血糖的程度越小。

27. 三、食物来源 碳水化合物是机体能量最经济的来源。尤其是淀粉。这类多糖的来源主要为谷类（淀粉含量70％～80％）、根茎类（其新鲜品含15％～25％）、豆类（21％～60％）。 在我国多数地区，碳水化合物应占其能量构成的55％～65％，最低不应低于55％。

28. 能量 • 一、概述 • 二、人体能量消耗 • 三、人体能量需要及供给

29. 一、概述 • （一）能量单位 • 营养学上以“千卡”作为能量的单位，1千卡（kcal）等于1kg纯水从15°C升高到16°C所吸收的能量，即纯水每升高1°C所吸收的能量。 • 国际确定 1卡（cal）能量相当于4.184焦耳（J） • 营养学常用千焦（kJ）或兆焦（MJ）表示。 • 焦耳与卡之间的换算关系为： 1kcal=4.184kJ 1MJ=239kcal

30. （二）能量来源与能量系数 三种产能营养素的能量系数分别为： • 碳水化合物：17.15kJ×98％＝16.84kJ（4kcal） • 蛋白质：(23.64kJ—5.44kJ)×92％=16.74kJ(4kcal) • 脂肪：39.54kJ×95％＝37.56kJ (9kcal)

31. 二、人体能量消耗 • （一）基础代谢 • 基础代谢率（BMR）指单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量。单位为kJ/(m2.h),或kcal /(m2.h). • 影响基础代谢率的因素 • 1、年龄 • 2、性别 • 3、体型 • 4、内分泌 • （二）体力活动的能量消耗 • （三）食物特殊动力作用

32. 三、人体能量需要及供给 • （一）能量需要量的测定 • （1）直接测热法 • （2）间接测热法 • （二）能量需要量的推算 • （三）能量供应 • （四）能量平衡

33. 三、人体能量需要及供给 • （四）能量平衡 体质指数（BMI）=体重（kg）/[身高（m）]2 举例：BMI＝60/1.602=23.4 BMI的评定标准 等级 BMI 值 肥胖1级 25～29.9 肥胖2级 30～40 肥胖3级 >40 正常值 18.5 <BMI< 25

34. 维生素 维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量有机化合物。

35. 根据维生素的溶解性可将其分成两大类： • 1、脂溶性维生素 包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。 • 脂溶性维生素共同特点：①化学组成仅含有碳、氢、氧；②在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏； ③大剂量摄入容易引起中毒。 • 2、水溶性维生素 包括B族维生素（维生素B1、维生素B2、维生素PP、叶酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、生物素等）和维生素C。 • 水溶性维生素共同特点 ：①化学组成除含有碳、氢、氧外，还含有氮、硫、钴等元素； ②易溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中，对酸稳定，易被碱破坏；易自尿中排出，体内没有非功能性的单纯储存形式，多摄入的维生素必然从尿中排出； ③绝大多数水溶性维生素以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。

36. 维生素缺乏的常见原因 • 摄入量不足 • 吸收利用降低 • 需要量相对增高

37. 脂溶性维生素 • 维生素A • 维生素D • 维生素E

38. 维生素A 已形成的维生素A • 维生素A类 类维生素A 其他维生素A 维生素A原 类胡萝卜素 其他类胡萝卜素 （1）维生素A（视黄醇）有维生素A1(视黄醇)和维生素A2(3－脱氢视黄醇)之分。 （2）维生素A原包括α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素等。 （3）维生素A和类胡萝卜素都对酸、碱和热稳定。

39. 维生素A的吸收与代谢 • 食物中已形成的维生素A大都以视黄基酯的形式存在。视黄基酯和维生素A原类胡萝卜素经胃内的蛋白酶消化作用后从食物中释出，在小肠中胆汁和胰脂酶的共同作用下，其中的酯键被水解，视黄醇、胡萝卜醇和类胡萝卜素烃一同以胶团的形式穿过小肠绒毛吸收上皮细胞的质膜。 • 维生素A 的吸收需要能量和载体，其吸收率为60％～90％，吸收速率比类胡萝卜素快7～30倍；类胡萝卜素吸收时对胆盐的依赖程度比维生素A要强，在肠道是以扩散的方式被吸收，其吸收率一般为10％～50％。

40. 维生素A的生理功能 • 维持正常视觉 • 维持上皮的正常生长与分化 • 促进生长发育 • 抑癌作用 • 维持机体正常免疫功能 • 改善铁吸收和铁运转

41. 维生素A缺乏与过量 • 维生素A缺乏最早症状是暗适应能力下降，严重者可致夜盲症。维生素A缺乏最明显的一个结果是干眼病，还会引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以致出现各种症状。 • 维生素A过量可引起急性、慢性及致畸毒性损害。 • 急性毒性：一次或多次连续摄入推荐量的100倍引起。 • 慢性毒性：过多摄入维生素A浓缩制剂或食用狗肝、熊肝或鲨鱼肝引起

42. 维生素D • 概念 • 吸收与代谢 • 生理功能 • 缺乏症与过多症 • 营养水平鉴定 • 食物来源

43. 维生素D的概念和吸收代谢 • 概念 • 维生素D是条件性维生素 • 吸收与代谢 • 从皮肤和膳食两个途径获得维生素D －紫外线照射转变成维生素D3 －膳食中的维生素D3在胆汁作用下，在小肠乳化形成胶团被吸收入血 维生素D主要储存于脂肪组织中，其次为肝脏、大脑、肺、脾、骨和皮肤。

44. 维生素D的生理功能 • 促进小肠钙吸收 • 促进肾小管对钙、磷的重吸收 • 对骨细胞呈现多种作用 • 调节基因转录作用 • 已证明有30个具有调节基因转录作用的维生素D核受体靶器官。 • 通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡

45. 维生素D缺乏症与过多症 • 1、维生素D缺乏－维生素D缺乏可导致肠道吸收钙和磷减少 • 佝偻病 • 骨质软化症 • 骨质疏松症 • 手足痉挛症 • 2、维生素D过多－维生素D中毒量仅为RNI的5倍可表现为食欲不振、体重减轻、恶心等症状

46. 维生素D的食物来源 • 11～50岁成人维生素D的RNI值为5ug. • 其他人群包括婴幼儿、中晚期孕妇、乳母、老人均是每人每天10ug（2000年DRIs） • 晒太阳是人体廉价获得充足有效维生素D3的最好途径 • 维生素主要存在于海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄及鱼肝油制剂中

47. 维生素E • 1、概念与理化性质 • 2、吸收与代谢 • 3、生理功能 • 4、缺乏症与过多症 • 5、营养水平鉴定 • 6、供给量和食物来源

48. 1、维生素E的概念与理化性质 • 维生素E溶于酒精、脂肪和脂溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败会加速维生素E的破坏。食物中维生素E在一般烹调时损失不大。

49. 2、维生素E的吸收与代谢 • 维生素E酯先经胰酯酶和肠粘膜酯酶水解，被释放进入组织或转移到高密度脂蛋白，大部分被吸收的维生素E存在于乳糜微粒中回到肝脏被肝细胞摄取。

50. 3、维生素E生理功能 • 抗氧化作用 • 促进蛋白质更新合成 • 预防衰老 • 与动物的生殖功能和精子生成有关 • 调节血小板的粘附力和聚集作用