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第三章 各类食品的营养价值

第三章 各类食品的营养价值. 食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值. 食品按来源可分为三类. 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等. 1. 动物性食品. 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等. 2. 植物性食品. 3. 各类食物制品. 糖 酒 油 罐头 糕点等. 中国营养学会把我国食物分为五类. 1. 粮谷类及薯类. 2. 豆类及其制品. 3. 蔬菜水果类. 4. 动物性食物. 5.

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第三章 各类食品的营养价值

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Presentation Transcript

  1. 第三章 各类食品的营养价值

  2. 食品营养价值的评定及意义 • 谷类食品营养价值 • 豆类及其制品营养价值 • 蔬菜、水果营养价值 • 畜、禽肉及鱼类营养价值 • 奶及奶制品营养价值 • 蛋及蛋制品营养价值

  3. 食品按来源可分为三类 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 1 动物性食品 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 2 植物性食品 3 各类食物制品 糖 酒 油 罐头 糕点等

  4. 中国营养学会把我国食物分为五类 1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品 3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物

  5. 第一节营养评定/意义 第一节 食品营养价值评定及意义

  6. 一、营养评定(一)营养素种类/含量 一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定

  7. (二)食品/营养素质量 （二）食品或营养素质量 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较 评价食品营养价值指标 营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比

  8. (三)营养素加工变化 （三）营养素在加工烹调过程中的变化 改善感官性状、有利于消化吸收 合理 加工烹调 营养素损失或破坏 不合理

  9. 二、评定意义 二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源 2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值 3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病

  10. 第二节各类食品的营养价值 谷类

  11. 谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦. 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大

  12. 一、结构/营养素分布 一、谷类的结构和 营养素分布 谷类种子除形态大小不一外， 其结构基本相似，均由谷皮、 胚乳、胚芽三个主要部分构成,占谷粒重量的比例为13-15%、83-87%、2-3%.

  13. 1．谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素 等组成，含较高灰分和Fat 2．糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较 多磷和丰富的B族Vit及无机 盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同 时脱落而混入糠麸中.

  14. 3．胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量 淀粉和一定量的Pro（在胚 乳周围较高，越向胚乳中心 越低） 4．胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、 Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失.

  15. 二、营养成分*(一)Pr(二)CHO 二、谷类的营养成分* （一）Pro Pro约7.5-15%，多 < 10% Pro质量差，LAA是赖氨酸. （二）CHO 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种.

  16. (三)Fat(四)矿物质 （三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为EFA，麦胚中含丰富维生素E （四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在 铁含量约为1.5-3mg/100g

  17. (五)Vit （五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚芽 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型

  18. 第三节豆类/制品营养 豆类及其制品的营养价值

  19. 一、豆类/制品 一、豆类及其制品 （一）大豆的营养价值* 1．大豆的营养成分 1）Pro 约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸 2）脂类 约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（>50%），磷脂1.64%（卵磷脂为主）、维生素E

  20. 3）CHO 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖  大豆低聚糖 4）含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素

  21. 2．大豆中的抗营养因素** 影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI） 2）植酸（phytic acid） 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味 5）胀气因子 6）皂甙和异黄酮

  22. (二)其它豆类营养 （二）其它豆类的营养价值 Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。 非发酵 发酵 豆制品 发芽 Pro制品

  23. 第四节蔬菜/水果营养 蔬菜、水果的营养价值

  24. 一、蔬/果成分(一)CHO 一、蔬菜水果的营养成分 （一）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 （二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源

  25. (三)矿物质 （三）矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源 （四）其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品 （五）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质 1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2．促进食欲，有利于消化 3．其它生物活性物质

  26. 畜、禽肉及鱼类营养价值 鱼 畜 禽

  27. 一、畜肉营养(一)Pro 一、畜肉类的营养价值 （一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro 间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物  肉汤鲜味 （二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇  动物内脏

  28. (三)CHO(四)矿物质(五)Vit （三）CHO 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解  逐渐↓ （四）矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g 铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在 （五）Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2

  29. 二、禽肉营养 二、禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 营养价值与畜肉相似 Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收 Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多  汤较畜肉鲜美

  30. 二、鱼类营养(一)Pro 二、鱼类的营养价值 （一）蛋白质 15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 肌纤维短，间质蛋白少  组织软、细嫩  更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后  凝胶（鱼冻）

  31. (二)Fat （二）Fat 1-3%。肌肉组织中低  主要在皮下、内脏周围 主要由PUFA组成（占80%），熔点低  消化率高（95%） 含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA 胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g

  32. (三)矿物质(四)Vit （三）矿物质 1-2% 钙含量>畜禽肉 海鱼含碘丰富 （四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D

  33. 第六节 奶/制品营养 奶及奶制品营养价值

  34. 一、奶营养(一)Pro 一、奶的营养价值 （一）蛋白质 3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。 （二）Fat 3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇 （三）CHO 主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收。

  35. (四)矿物质(五)Vit （四）矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低 （五）Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足

  36. T-不同奶营养素

  37. 二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉 二、奶制品的营养价值 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等 （一）消毒鲜奶 鲜奶  过滤  加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8 ℃，保持2′ Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大  可强化Vit D、A、B1。

  38. （二）奶粉 1．全脂奶粉 2．脱脂奶粉 3．调制奶粉

  39. (三)酸奶(四)炼乳 （三）酸奶 鲜奶  发酵  乳糖  乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症。

  40. （四）炼乳 1．甜炼乳 不宜用于喂养婴儿 2．淡炼乳 可以用于婴儿

  41. (五)复合奶(六)奶油 （五）复合奶 脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似 （六）奶油 含Fat80-83%，含水量<16%

  42. 第五节 蛋类营养 蛋类的营养价值

  43. 1．Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白1．Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白 2．Fat集中在蛋黄，并含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇 3．铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄 4．一般加工营养素损失不大 5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃

  44. 第三节 食品营养价值的影响因素 一、加工对食品营养价值的影响 • （一）谷类加工： • 制米、制粉 • 加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，以B族维生素损失最为显著。

  45. （一）谷类的加工 Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内 出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低

  46. （二）豆类加工 • 豆类加工后的特点 • 蛋白质的消化率、利用率提高，去除部分纤维素、抗营养因子； • 豆腐乳、豆瓣酱为发酵制品，蛋白质因部分分解而易于消化吸收，且可增加某些营养素。

  47. （三）其他类食品加工 1、畜、禽、鱼类食品： • 罐头制品、熏制品、干制品等。 • 有独特风味、易于保存； • 蛋白质影响较小，高温制作时B族维生素损失。

  48. 2、蛋类制品： 皮蛋、咸蛋、糟蛋等： 蛋白质变化不大，B组维生素遭破坏，无机盐明显增加。

  49. 3、蔬菜、水果类食品： 罐头食品、果脯、菜干、干果等。 加工过程损失较多的为维生素、无机盐，以维生素C为最。

  50. 二、烹调对食品营养价值的影响 （一）谷类烹调 • 淘洗过程中营养素的损失： • B1可损失30-60%； • B2、尼克酸：20-25%； • 无机盐：70%。 • 损失程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度等有关。 • 次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失

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