1 / 27

Zöldségfélék

Zöldségfélék. Zöldségfélék fogalma. Zöldségfélének nevezzük mindazokat a növényi részeket, amelyek nyersen vagy konyhatechnológiai feldolgozás után emberi táplálkozásra alkalmasak Gyökerek, gumók, szárak, levelek, virágok, termések.

varsha
Download Presentation

Zöldségfélék

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. Zöldségfélék

  2. Zöldségfélék fogalma • Zöldségfélének nevezzük mindazokat a növényi részeket, amelyek nyersen vagy konyhatechnológiai feldolgozás után emberi táplálkozásra alkalmasak • Gyökerek, gumók, szárak, levelek, virágok, termések

  3. Kémiai összetételük, jellemző tápanyagaik és táplálkozásélettani jelentőségük

  4. Zöldségfélék víztartalma • Általában magas, 80-95% • 85-95% görögdinnye, sárgadinnye, uborka, káposztafélék, paradicsom, hónapos retek • Kivéve száraz hüvelyesek • 10-15% száraz bab, sárgaborsó. lencse

  5. Zöldségfélék fehérje tartalma • Csekély, általában 1-5% • Kivétel hüvelyesek 20-40% • Nem teljes értékű • Kéntartalmú aminosavak - metionin, cisztein, cisztin – mennyisége kevés • Burgonya, gomba, szója

  6. Élelmiszercsoportok átlagos fehérjetartalmának összehasonlítása

  7. Zöldségfélék zsiradéktartalma • Csekély, átlagosan 0,3-0,5% • Kivétel: földimogyoró, szója ~ 20%

  8. Zöldségfélék szénhidrát tartalma • Monoszacharidok • glükóz, fruktóz, apióz • Oligoszacharidok • Szacharóz • Inulin (fruktooligoszacharid) • Raffinóz , sztachióz, verbaszkóz • Hüvelyes zöldségfélékben • Flatulencia faktorok • Poliszacharidok • Keményítő • Cellulóz, hemicellulóz, pektin

  9. Zöldségfélék vitamintartalma • Vízben oldódó vitaminok közül jellemző • C-vitamin • Folsav • B1, B2 • Zsírban oldódó vitaminok közül jellemző • β-karotin • E-vitamin

  10. Zöldségfélék ásványianyag tartalma • Makroelemek • K, Mg, Na, Ca, P . . . .

  11. Mikroelemek • Fe

  12. Iz- és illatanyagok • Szerves savak • Citromsav, almasav, tejsav, borkősav, borostyánkősav, oxálsav • Illóolajok • Mustárolaj, fokhagymaolaj

  13. Fitoncidok • Magasabb rendű növények által termelt antimikrobás anyagok, amelyek már kis mennyiségben is gátolják a mikroorganizmusok szaporodását • Pl. petrezselyem gyökér és levél, kapor, fokhagyma, vöröshagyma, paprika

  14. Biológiailag aktív anyagok • Paradicsomban • Likopin • Hagymafélékben • Allicin • Keresztesvirágúakban • Glükóz inolátok • Izoflavonok • szójában

  15. Zöldségfogyasztás szerkezete • A világon jelenleg termesztett zöldségfajok száma • ~250 • Magyarországon • ~ 40

  16. Fejes káposzta 12 Paradicsom 10 Étkezési paprika 9 Görögdinnye 9 Vöröshagyma 8 Uborka 7 Sárgarépa 6 Petrezselyem 4 Zöldborsó 3 Zöldbab 3 Egyéb 23 A Magyarországon legnagyobb mennyiségben fogyasztott zöldségfélék (kg/fő/év)

  17. Zöldségfélék csoportosítása • Növényrendszertan és felhasznált növényi rész szerint • Káposztafélék • Gyökérzöldségek • Hagymafélék • Levélzöldségek • Hüvelyesek • Kabakosok • Csucsorfélék • Egyéb zöldségfélék

  18. Káposztafélék • Fejes káposzta, vörös káposzta, kelkáposzta, karalábé, karfiol, bimbóskel, brokkoli, kínai kel, leveles kel • Levelüket, megvastagodott szárukat, hajtásukat, virágukat fogyasztjuk • C-vitamin

  19. Káposztafélék C-vitamin tartalmának összehasonlítása

  20. Karfiol C-vitamin tartalmának változása 48 órás tárolás során

  21. B1, B2-vitamin • Kéntartalmú illóolajok • Glükóz inolátok • Daganatos betegségek megelőzése (Leukémia, tüdőrák) • Szelén – brokkoli - glutation peroxidáz

  22. Gyökérzöldségek • Megvastagodott gyökerüket fogyasztjuk • Sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, retek, cékla, feketegyökér, pasztinák, mangold, maniókagyökér, torma, lestyán

  23. Zöldségfélék karotin tartalmának összehasonlítása

  24. Levélzöldségek • Fejes saláta, sóska, spenót, kapor, endívia, rebarbara, galambbegy saláta, jégsaláta, kötözősaláta, metélősaláta

  25. Endívia

  26. Lollo és lollo rosso

  27. Jégsaláta és galambbegy (madár) saláta

More Related