世界糧農組織和中國營養學會等機構的研究結果，當人體飲食中飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸達到 1︰1︰1 的比例時，就能確保營養均衡。

油脂 • 單元不飽和脂肪酸（小轎車上一個空位）：脂肪酸分子有一個化學鍵，容易被臭氧氧化。因不飽和度高所以不安定，容易氧化、酸敗，不適宜高溫加熱。在加熱過程中會起氧化作用，產生自由基和DNP的致癌毒物，加速細胞老化及癌症的產生。橄欖油含八成 • 多元不飽和脂肪酸（小轎車上二個空位）：二個以上化學鍵容易被氧化。葵花油有七成，玉米和大豆油各有六成，花生油也有三成 • 飽和脂肪酸（小轎車上沒有空位）：無處可被臭氧氧化者。牛油含五成飽和脂肪酸，奶油有七成，豬油有四成，雞油也有三成。另外，植物性的椰子油含八成飽和脂肪酸，棕櫚油也含五成。飽和脂肪酸含量高的油較耐高溫，烹調時不易起油煙，但易造成動脈硬化

多元不飽和油也有缺點，高溫烹調時易起油煙，也較易氧化成有毒物質。細胞膜裡的多元脂肪酸分子有多處易被由細胞生產的自由基所氧化，細胞膜損壞的機會較多。補救之道，是細胞要有足夠的自由基清除劑(維他命C、E和胡蘿蔔素)，以捕捉極為活躍的自由基。多元不飽和油也有缺點，高溫烹調時易起油煙，也較易氧化成有毒物質。細胞膜裡的多元脂肪酸分子有多處易被由細胞生產的自由基所氧化，細胞膜損壞的機會較多。補救之道，是細胞要有足夠的自由基清除劑(維他命C、E和胡蘿蔔素)，以捕捉極為活躍的自由基。蔬果能供應其他許多不同類別的天然自由基清除物質(抗氧化劑)，有些植化物的抗氧化作用甚至比維他命還強。沒有機會多吃蔬果的人，應補充維他命C、E和乙型胡蘿蔔素製劑,解自由基之毒。

世界糧農組織和中國營養學會等機構的研究結果，當人體飲食中飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸達到1︰1︰1的比例時，就能確保營養均衡。世界糧農組織和中國營養學會等機構的研究結果，當人體飲食中飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸達到1︰1︰1的比例時，就能確保營養均衡。標準檢驗局公布了一份市售「食用油脂肪酸」的比例標準，要降血壓或膽固醇，主要視油中脂肪酸比例而定，消費者應均衡攝取。營養學家建議攝取的比例為：單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸為5：2：3。

DNP 中山醫學院毒理研究所教授李輝表示︰台灣家庭烹調方式多以大火快炒為主，家庭主婦吸到的油煙量比較多。廚房油煙中的可能致癌物包括異環胺類、多環芳香烴和硝基多環芳香烴(DNP = dinitropyrene)。進一步分析廚房油煙的毒性物質，研究分析沙拉油炒豬肉或魚肉所生的油煙萃取物，結果發現，所生的油煙中，主要致突變物都是DNP。女性對環境污染物的感受性較強，因此細胞變異的可能性比男性大。即使暴露在同樣的汙染環境下，女性還是比男性容易罹患肺癌。建議婦女們要改變烹調習慣，盡量少用大火煎炒，最好用植物油下廚，而且要多改善排煙設備。

世界糧農組織和中國營養學會等機構的研究結果，當人體飲食中 飽和脂肪酸 、 單元 不飽和脂肪酸 和 多元不飽和脂肪酸 達到 1︰1︰1 的比例時，就能確保營養均衡。