8. Ngộ độc thức ăn 2019

1. NGỘ ĐỘC THỨC ĂN PGS.TS BS. PHẠM THỊ NGỌC THẢO Trưởng Bộ môn Hồi sức cấp cứu ĐHYD TPHCM Phó giám đốc BV Chợ Rẫy BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN THỨC ĂN(Food-Borne Diseases)

2. MỤC TIÊU HỌC TẬP Họcviênnắmvững: Độctốcóthểgâyngộđộcthứcăn Phươngthứcnhiễmcácđộctố Triệuchứnglâmsàng Điềutrị - Phòngngừa

3. ĐỊNH NGHĨA • Thựcphẩmlàsảnphẩmmàconngườiăn,uốngởdạngtươisốnghoặcđãquasơchế,chếbiến,bảoquản. • Thựcphẩmkhôngbaogồmmỹphẩm,thuốc lávàcácchấtsửdụngnhưdượcphẩm. LUẬT: An toàn thực phẩm, luật số55/2010/QH12

4. ĐỊNH NGHĨA • An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩmkhông gây hại đến sức khỏe, tính mạng conngười. • Phụ gia thực phẩm: là chất được chủ đích đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không cógiátrịdinhdưỡng,nhằmgiữhoặccảithiệnđặctínhcủathựcphẩm LUẬT: An toàn thực phẩm, luật số55/2010/QH12

5. ĐỊNH NGHĨA • Bệnhtruyềnquathựcphẩm:làbệnhdoăn uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gâybệnh • Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chấtđộc. • Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhânlàmônhiễmthựcphẩmgâyhạiđếnsứckhỏe,tính mạng conngười. LUẬT: An toàn thực phẩm, luật số55/2010/QH12

6. ĐỊNH NGHĨA • Bệnhgây ra bởithựcphẩm (Food-borne Diseases) làmộtphổcácbệnhlýgâyra do vi khuẩn, vi-rút, kýsinhtrùng, hoáchấthoặcđộctốsinhhọctrongruộtbịlâynhiễmtừthựcphẩmănvào. WHO Initiative to Estimate the Global Burden of Foodborne Diseases,2007

7. BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN THỨC ĂN(Food-Borne Diseases) Có 2 dạng - Nhiễmkhuẩnthứcăn(food-borne infections): Vi khuẩn Vi rút Kýsinhtrùng - Nhiễmđộcthứcăn(food intoxications): Độcchấtsinhhọc Hoáchất

8. NHIỄM KHUẨN THỨCĂN (food-borneinfections) 1.Vikhuẩn: oSalmonella spp, Shigella spp, oClostridium perfringens, Clostridium botulinum, oStaphylococcus aureus, oCampylobacter spp, Bacillus cereus, Escherichia coli, group AStreptococcus, oVibrio cholera, Brucella, Listeria Virus: hepatitis A, E, F, and G, Norwalkvirus Ký sinh trùng: Toxoplasmosis, Taenia solium, Echinococcus tapeworm, Clonorchis sinensis, Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Trichinellaspira

9. NHIỄM ĐỘC THỨCĂN (foodintoxications) • Độc chất sinhhọc: • Độc tố từ sinh vậtbiển • Độc tố từnấm • Độc tố từ thựcvật • Aflatoxin • Hoá chất: • Kim loại nặng (chì, asen, kẽm, thiếc, thuỷ ngân, đồng) • Fluoride • Nitrites (chất bảoquản) • Sodiumhyroxide • Monisodiumglutamate

10. PHÂNLOẠITÁCNHÂNGÂYBỆNH • WHO estimates of global burden of FBD2007-2015 • 31 tác nhân gây bệnh truyền qua thứcăn • Tác nhân gây tiêu chảy: 11 (Norovirus, Campylobacter spp, EPEC, ETEC, STEC, Non-typhoidal S. enterica, Shigella spp, Vibrio cholerae, Cryptosporidium spp, Entamoeba histolytica, Giardiaspp) • Tác nhân gây nhiễm trùng xâm lấn: 7 (vi-rút viêm gan A, Brucella spp, Listeria monocytogenes, Mycobacterium bovis, Salmonella Paratyphi A, Salmonella Typhi, Toxoplasma gondii)

11. PHÂNLOẠITÁCNHÂNGÂYBỆNH • WHO estimates of global burden of FBD2007-2015 • 31 tác nhân gây bệnh truyền qua thứcăn • Ký sinh trùng: 10 (Echinococcus granulosus, Echinococcus multilocularis, Taenia solium, Ascaris spp, Trichinella spp, Clonorchis sinensis, Fasciola spp, Intestinal ukes, Opisthorchis spp, Paragonimusspp) • Hoá chất và độc chất: 3 (Aflatoxin, Cassava cyanide, Dioxin)

12. THUẬT NGỮ • Đợtbùngphát (Outbreak): xảy ra khi≥ 2 ngườicócùngtriệuchứngbệnhsaukhiăncùnghoặcuốngcùngnguồnthựcphẩmmàcóbằngchứngchothấyđâylànguồngốcgâybệnh. • Đợtbùngpháttronggiađình (Household outbreak): ≥ 2 ngườitronggiađìnhmàhoàntoànkhôngliênquantớibấtkỳtrườnghợphoặcđợtbùngphátnàokhác WHO Initiative to Estimate the Global Burden of Foodborne Diseases,2007

13. DỊCH TỄ HỌC

14. BỆNH TRUYỀN QUA THỰCPHẨMGÁNH NẶNG TOÀNCẦU

15. DỊCH TỄ HỌC

16. THỐNG KÊ TỪ WHO NĂM 2010 • 31 tác nhân gây bệnh, 600 triệu (95% CI 420-960T) ca, 420000 tửvong • Tác nhân gây tiêu chảy (norovirus vàcamplylobacter) • Là tác nhân gây bệnh thường gặpnhất • Là nguyên nhân 230000 tử vong, phần lớn do non- typhoidal Salmonella enterica • Tác nhân gây tử vong thường gặp khác: Salmonella typhi, Taenia solium, hepatitis A virus, vàaflatoxin WHO Estimates of global burden of Foodborne Diseases, 2007 -2015

17. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM GIAI ĐOẠN 2007 – 2012 Báo cáo tình Hình Ngộ Độc Thực Phẩm 2007 – 2012 TS. Trần Quang Trung, Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế

18. Địa điểm xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm từ năm 2007- 2012 Báo cáo tình Hình Ngộ Độc Thực Phẩm 2007 – 2012 TS. Trần Quang Trung, Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế

19. THỨC ĂN NGUYÊN NHÂN TRONG VỤ NGỘ ĐỘC NĂM 2007 - 2012 Báo cáo tình Hình Ngộ Độc Thực Phẩm 2007 – 2012 TS. Trần Quang Trung, Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế

20. SINH LÝ BỆNH Nhiễm Khuẩn thực phẩm

21. ĐIỀU KIỆN LÀM HỎNG THỰC PHẨM Thực phẩm thiên nhiên Thịt cắt lát mỏng Để ở nhiệt độ phòng (25oC) Thực phẩm ẩm ướt Thực phẩm dễ hư Thực phẩm có chứa acid Để tủ lạnh (5oC) Thịt để nguyên khối, tảng lớn Thựcphẩmkhô Thựcphẩmkhóhư

22. Các yếu tố nội tại Thànhphầncủathứcăn pH Hiệnhữucủanước Khảnănggiảmsự oxy hóa Thayđổi do nấunướng Cấutrúcvậtlý Hiệnhữucủacácchấtkhángkhuẩn

23. Phát triển của vi sinh trong thức ăn

24. LÂY NHIỄM VI SINH VẬT

25. Nguyênnhângây NĐTA* • Hâmnóngthứcănkhôngkỹ • Lưutrữthứcăn ở nhiệtđộthuậnlợicho VK pháttriển • Lâynhiễmchéogiữathứcănđãvàchưachếbiến • Vệsinhcánhânkhôngtốtkhichếbiếnthứcăn

26. NHIỄM KHUẨN THỰC PHẨM (FOOD-BORNE INFECTIONS)

27. TÁC NHÂN THƯỜNG GẶP (MỸ) • Norovirus • Samonella • Clostridium perfringens • Campylobacter • Staphylococcus aureus

28. Samonella Trựckhuẩn gram âm, họEnterobacteriaceae Nguồnnhiễm: Nhiễm qua thịtgiacầm, trứng, cácthựcphẩmbịnhiễmbẩn Cóthểtrongtráicâychua Cóthểtrongthựcphẩmkhô Thuờngbịdiệtkhinấuchínkỹthứcăn

29. Samonella Thời gian ủ bệnh 12 – 36 giờ Bệnh kéo dài 3 – 7 ngày Bệnh cảnh cấp tính, gây đaubụng, sốt, buồn nôn, nôn vàtiêu chảy Đa số nhẹ, tự hồi phục, mộtsố trường hợp trẻ em, ngườicao tuổi, suy giảm miễn dịchsẽ gây bệnh nặng, đe doạ tínhmạng

30. Campylobacter jejuni Là VK thường trú của ruột VK có hình que hoặc chữ S q17 loàivà 6 duớiloài, thuờnggặpnhấtlàC. jejunivà C. coli Đường lây truyền nguyên phát là từ gia cầm Các nguồn khác: sữa chưa tiệt trùng và nước uống không khử khuẩn bằng chlor Có thể bị lây nhiễm chéo trong quá trình chế biến thực phẩm

31. Campylobacter jejuni Tácnhânphổbiếnnhấtgâyviêmdạdàyruột Ủ bệnh 1-2 ngày, kéodài 1-10 ngày Triệuchứng: sốt, daubụng, tiêuchảynhầymáu, buồnnôn, nôn Biếnchứng (hiếm): nhiễmkhuẩnhuyết, viêmgan, viêmtuỵ, BC hậunhiễmtrùng (viêmkhớpphảnứng, HC Guillain-Barré)

32. Escherichia coli Bìnhthường, khoảng 5 triệu VK E.colisốngtrongđườngtiêuhóa Quantrọngtrongquátrìnhhấpthu vitamin trongthứcăn Cónhiềudòng (strain) gâybệnhviêmdạdàyruột (gastroenteritis) DòngEscherichia coli O157:H7(nguồngốcgiasúc) cóthểgâyngộđộcthứcăndẫnđếntửvong

33. Escherichia coli Dòng E.coli sinh độc tố shiga(STEC) thường gây bệnh nặng Ủ bệnh 3-8 ngày, thường hồiphục sau 10 ngày Triệu chứng gồm: đau quặnbụng, tiêu chảy có thể có máu,sốt và nôn ói Một số trường hợp gây bệnhnặng đe doạ tính mạng (hộichứng tán huyết ure huyết cao)

34. NHIỄM Bacilluscereus • Theo đườngnuôitrồngthựcphẩm, giasúc • Theo đườnglưutrữvàchếbiếnthứcănkémvệsinh • Nấuchưachínkỹthứcănđãnhiễm Bacillus cereus: gây “Hộichứngcơmchiên"

35. NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM (food intoxications)

36. Botulism Gây ra bởiđộctốbotulinum của VK Clostridium botulinum VK Clostridium botulinumcónguồngốctừtrongđất, pháttriển (grow) trongthịt, raudướitìnhtrạngyếmkhínhưtrongthựcphẩmđónghộp Đặc biệt nguy hiểm do rất nhiều người cùng bị ngộ độc do dùng chung lô (batch) thức ăn bị nhiễm

37. Botulism • Bệnh botulism cótỉlệkháhiếm, nhưngthuờngnặngvàtửvongcao (5-10% truờnghợp) • Triệuchứngxuấthiệnsau 12-36 giờtiếpxúcđộctố. • Triệuchứngtiêuhóa: nônói, đaubụng, bụngchướng, tiêuchảy • Triệuchứngthầnkinh: liệthànhtủy, cơvậnđộnglantừtrênxuống, nhìnmờ, sụp mi, dãnđồngtử, liệtcơhôhấp • Bệnhdiễntiếndếnyếucơvùngcổ, cánhtay, co hôhấpgâysuyhôhấp, lanxuống chi duới. • Khôngsốthoặcmất tri giác

38. Botulism • CĐXĐ: pháthiệnđộctốBoNTstrongphânhoặcmáu • CĐPB: HC Guillain-Barre, nhuợccơ, TBMNN • Điềutrị: khôngthuốcđặchiệu • Antibotulus: Botulism Immune Globuline (BIG) chỉlàmgiảmtiếntriểnvàmứcđộnặngcủabệnh, khôngkhỏikhiđãcóliệt • Hiệuquả BIG trong 24 giờđầu

39. Staphylococcus • Sảnxuấtđộctốtrongthựcphẩm • Thịtnguội, tôm, cá, trứng, sữa, bơ, bánhkem..

40. ĐỘC TỐ VI NẤM

41. ĐỘC TỐ NẤMMỐC • Mycotoxins: Độc tố của nấm, mốc sinh ra trong quá trình sản xuất, thu hoạch, lưu trữ hạt, ngũcốc • Mycotoxinsmộttrong cácchấtgâyđộtbiếnvàungthư

42. MYCOTOXINS(AFLATOXIN) • Độc tố gây nguy cơ lâudài • Nhiễm mãn tính thông qua chế độ ăn có liên quan đến bệnh ung thư thận, gan và bệnh lý hệ thống miễn dịch (aflatoxin có thể gây ung thưgan) • Mycotoxins thường xuất hiện nhiều trong điều kiện nhiệt đới ẩm ướt. • Một số thực phẩm có chứa mycotoxins nếu bảo quản khôngtốt

43. Cáchóachấtbảovệthựcvật • Hóa chất BVTV nâng cao sản lượng nông nghiệp • Hóachất BVTV cóthể an toànkhisửdụngđúng, nhưngcóthểđểlạidưlượngtrongthựcphẩm • Ngườidâncóthểgiảmthiểuphơinhiễmvớihóachất BVTV bằngcáchtuântheocáchướngdẫnchếbiếnthựcphẩmcụthể.

44. Phụgiathựcphẩm • Nhiềuphụgiathựcphẩmlàcácchấtbảoquản • FDA quảnlýviệcsửdụngcácphụgiacómụcđích. • Cácquyđịnhquảnlýphụgia • Danhmục GRAS (nóichungđượccoilà an toàn) • Cácphụgiađãđượcsửdụngtừlâutới nay • Đượccholà an toàndựatrêncácbằngchứngkhoahọcđãcó • Đangđượcxemlại

45. TÓM TẮT MỘT SỐ TÁCNHÂN Vi khuẩn Ủ bệnh Cơchế Loại thực phẩm Bacillus 1-6h Do độc tố trong Gạo, bột sấy khôcereus (ói) hay thực phẩmvàruột hâmnóng. 8-16h (tiêu chảy) Nước uống, tiếp xúc thực Thịt, phó sản của Camylobacter 1-2 Nhiễmtrùng Độc tố trong phẩm, vàruột ngày Clostridium perfringens 6-16h thịt giasúc E.coli 12-72h Độc tố trongruột Nước uống,thịt Listeria 9-32h Nhiễmtrùng Sữa, bơ,fromage

46. TÓM TẮT MỘT SỐTÁC NHÂN Vi khuẩn Ủ bệnh Cơchế Loại thựcphẩm Thịt, nước xúc. sữa, bánh, uống, tiếp Samonella12-36h Nhiễmtrùng Nhiễm trùng Độc tố trong phẩm Shigella 1-7ngày Nước, rau,quả Staphylococcus aureus thực Thịt nguội, tôm, cá, trứng, sữa, bơ, bánhkem, 1-6h Vibrio parahemolyticus 8-30h Nhiễm trùng + độc Nghêu, sò,nước tố ởruột Yersinia enterocolitica Nhiễmtrùng Nước, thịt, sữa, bơ, đậuhủ… 3-7ngày

47. LÂM SÀNG • Vi khuẩngâynhiễm (contamination) vàothứcăncóthểkhônggâyôithiurõrệt, bềngoàithứcăncóvẻvẫn an toànnhưngthựcchấtlàđãcóchứalượnglớn VK hoặcđộctốnguyhạigâyrangộđộc • Vàichủng VK đãnhiễmtrongraucủhoặcgiasúctừtrước

48. TRIỆU CHỨNG • Thường xuất hiện sau 2 – 5 ngày ăn thực phẩm bị nhiễm • Vài trường hợp biểu hiện vài giờ sau ăn thực phẩm bị nhiễm hoặc sau nhiều ngày, thậm chí nhiều tuần

49. TRIỆU CHỨNG • Hộichứngviêmdạdàyruột (gastroenteritis): • Đaubụng • Tiêuphânlỏng ≥ 3 lần /24 giờ • Nônói • Cầnchẩnđoánphânbiệt: • Ungthưruột non, hộichứngruộtkíchthích, bệnhCrohn’sviêmloétđạitràng, xơnang • Bệnhtoànthânkháccóbiểuhiệntrênđườngtiêuhóavớitiêuchảyvànônói • Triệuchứnggâyra do thuốc, rượu, cóthai

50. TRIỆU CHỨNG • Triệuchứngchínhlànônói, khôngkèmsốthoặctiêuchảytrongthờigianngắn (< 8 giờ): gợi ý ngộđộcthựcphẩmdo Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus • Sốt, khôngkèmnônói, tiêuchảy > 18 giờ: gợi ý nhiễmkhuẩnthựcphẩmdo Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia