SÜT VE SAĞLIĞIMIZ

1. SÜT VE SAĞLIĞIMIZ DYT. BELMA UYAR AKSARAY İL SAĞLIK MÜDÜRLÜĞÜ EĞİTİM ŞUBESİ

2. Beslenme Bir insanın büyümesi, gelişmesi, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması için karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve minerallerin gereken miktarlarda alınmasıdır. 4

3. Besin Grupları • Besinler içerdikleri protein, yağ, karbonhidrat, vitamin ve minerallere göre belli gruplara ayrılırlar. • Bunlar; • Et ve et ürünleri, • Süt ve süt türevleri, • Tahıllar • Sebze ve meyveler, • Yağ ve şeker.

4. Süt ve Türevleri • İçerdiği besin öğeleri açısından insan vücudunda kolayca sindirilebilir ve rahatça kullanılabilir. • Organizmanın büyüme ve gelişimi için gerekli olan besin öğelerinin tamamına yakınını içerir.

5. Hatta süt ve süt ürünleri, ana besin grubudur.

6. Besin değeri yüksek olanSÜTbebeklikte, çocuklukta,gençlikte ve ileriyaşlarda yani her dönemdevazgeçilmezdir. Sağlıklı büyümek, sağlıklı gelişmek ve sağlıklı yaşlanmak için her gün en az 2 su bardağısağlıklı süt tüketin!

7. %30 potasyum %52 kalsiyum %11 B1 vitamini %35 protein %44 B2 vitamini %9 A vitamini %13 B6 vitamini %12 folat %30 iyot %18 magnezyum %98 B12 vitamini %55 fosfor %12 çinko %16 niasin %6 enerji Bir bardak sütte 6 yaşında bir çocuğun ihtiyacı olan;

8. DİYET Çocuklukta gıda ile alınan süt ürünleri KMY(Kemik Minarel Yoğunluğu)’yi artırır. Kolalı,fosfordan zengin donmuş gıdalar, fazla protein tüketimi DKK (Doruk Kemik Kütlesi)’yi olumsuz etkiler.

9. Süt • Çocuklukta ve gençlikte özellikle kemiklerin güçlü olması için gerekli bir besindir. • Yapısında bulunan yağ asitleriyle çocuğun beyin gelişimi için gereklidir. • İleri yaşlarda osteoporozdan korunmada kalsiyum minerallerinin önemi çok iyi bilinmektedir. Bu yaş grupları için gerekli olan kalsiyum ihtiyacının karşılanmasında kullanılacak en iyi kaynak süttür.

10. Süt Tüketimi Gazlı İçecekler İçimlik Süt Kaynak: J Dairy Sci.2006;89:1207-1221

11. Tüketilen Süt Miktarı Ülkemizde süt tüketim miktarı ortalamaların çok altındadır! Kaynak: CanadeanLimited / 2007

12. KENDİNİZ VE SEVDİKLERİNİZ İÇİN….

13. BAZI SÜTLERİN BİLEŞİMİ

14. Sütün bileşiminde; hayvan türü, ırkı, yaşı, yemlenmesi, sağımın zamanı, şekli, dönemi, mevsimler, hastalık, sağımdan sonra sütün bekletilmesi, soğutulması, süzülmesi, ısıtılması gibi faktörler etkili olmaktadır. Kaliteli ve Güvenli Süt

15. Süt sektörünün en önemli sorunlarından biri sokak sütçülüğüdür. Türkiye’de yaklaşık olarak 11 milyon ton süt üretildiği tahmin edilmektedir. Üretilen sütün %50’si sokak sütü olarak tüketilmektedir. Kaliteli ve Güvenli Süt

16. Sanayiye giren süt; % 20’si içme sütü, % 80’i ise dayanıklı süt ürünleri (peynir, yoğurt, tereyağı vb) olarak değerlendirilmektedir. Kaliteli ve Güvenli Süt

17. Tüketilen toplam süt ürünleri miktarının içme sütü olarak kullanma oranı dünya ortalamalarında %40 iken ülkemizde bu oran %20’lerde kalmaktadır. Beslenme yönünden sütten en iyi yararlanma şekli sütü içmektir. Sağlıklı bir gelişim için içme sütü tüketiminin artırılması gerekir. Kaliteli ve Güvenli Süt

18. Kişi başına yıllık içme sütü tüketimi Avrupa ülkelerinde 60-170 litre Ülkemizde içme sütü olarak 23 litre Kaliteli ve Güvenli Süt

19. Süt, mikroorganizmalar için uygun bir ortam olduğundan çok kısa sürede bozulabilmekte ve sağlığımız için tehlikeli olabilmektedir. Sütün en kısa sürede soğutularak soğuk zincir içerisinde hijyenik şartlarda işletmelere getirilmesi gerekmektedir. Kaliteli ve Güvenli Süt

20. Sütün Mikrobiyolojik Kalitesi Tüketiciye Sağımdan • Süt sağılmadan önce sterildir. • Süt tüketilene kadar geçirdiği bütün evrelerde dışarıdan gelecek • mikrobiyal bulaşma ve fiziksel olumsuzluklara karşı korunmalıdır.

21. Çiğ Sütün Mikrobiyolojik Kalitesi • Süt, mikroorganizmaların (çok küçük canlıların) yaşaması ve gelişip çoğalması için çok uygun ortam oluşturmaktadır. Gerekli tedbirler alınmadığında besin değeri açısından çok zengin ve yararlıolan süt, değişik mikroorganizmaları taşıyarak pek çok enfeksiyon hastalığına yol açar, hatta ölümcül olabilir!

22. ANCAK !!! Buna rağmen ülkemizde tüketilen sütün büyük bir bölümü her türlü denetimden uzak, her türlü mikrobun bulaşmasına açık bir şekilde hayvandan sağılıp, steril olmayan kaplar içerisinde yine açık bir şekilde sokakta satılmaktadır.

23. Gerçekler • Türkiye’de süt tüketimi oldukça düşüktür. • Tüketilen sütün %50’si sokakta satılan açık süttür. • Açık sütün tüketilmesi, mikrobiyolojik açıdan ve sütün besin değeri açısından UYGUN DEĞİLDİR.

24. Ne Yapalım? 3) UHT Uzun Ömürlü Süt 2) Pastörizasyon 1) Kaynatma

25. 1) Kaynatma Sütü 90-95 °C’de 10-15 dakika kaynatmak, mikropların tamamı öldürmeyebilir. Kaynatmakla sütün içindeki besin öğelerinde, özellikle vitaminlerde %60 - %100’e varan oranlarda azalma meydana gelir. Süt, kaynatılınca özelliği olmayan beyaz bir sıvı haline gelir.

26. 1) Kaynatma • Ev koşullarında süte uygulanan kaynatmanın besinöğelerinde, özellikle vitaminlerde, kayıplara neden olup olmadığı analiz edilmiştir. • Ankara’nın değişik bölgelerinden toplanan 30 adet sokak sütünde yürütülmüştür. • Standart koşullarda 5, 10 ve 15 dakika süreyle kaynatılmış (90-95°C) ve arkasından derhal soğutulmuştur. • HPLC yardımıyla kaynatılmadan ve kaynatıldıktan sonra (5, 10 ve 15 dakika) tiamin, riboflavin, niasin, B12 ve folik asit vitamin analizleri gerçekleştirilmiştir. Besler & Ünal, 2006

27. (90 – 95 °C) (Tiamin, Riboflavin, Niasin, B12 ve Folik Asit) 0. dakika 5. dakika 10. dakika 15. dakika

28. Sonuçlar: Kaynatmadan önce bile sokak sütünün besleyici değeri beklenenin altındadır. * TDD Besin Kompozisyon Cetveli

29. Sonuçlar: Kaynatmadan önce bile sokak sütünün besleyici değeri beklenenin altındadır. Beklenen Değerler* : TDD Besin Bileşimi ve FNIC Verilerinden

30. Sonuç: Kaynatmak, vitaminleri öldürür! Ortalama Tiamin Seviyesi (mg/100ml.) Sokak Sütü

31. Sonuç: Kaynatmak, vitaminleri öldürür! Ortalama Riboflavin Seviyesi (mg/100ml.) Sokak Sütü

32. Sonuç: Kaynatmak, vitaminleri öldürür! Ortalama Niasin Seviyesi (mg/100ml.) Sokak Sütü

33. Sonuç: Kaynatmak, vitaminleri öldürür! Ortalama Cobalamin Seviyesi (mg/100ml.) Sokak Sütü

34. Sonuç: Kaynatmak, vitaminleri öldürür! Ortalama Folik Asit Seviyesi (mg/100ml.) Sokak Sütü

35. Sonuçlar: Kaynatmadan sonra sütün vitamin değerleri yüksek oranda düşmektedir. Vücudun enerji ihtiyacının sağlanmasında çok önemlidir. Gelişmeyi sağlar, sindirimi kolaylaştırır. Sinir sisteminin ve solunum sisteminin çalışmasına yardımcı olur. Kansızlığın önlenmesine yardımcı olur. Vücutta DNA, RNA gibi çok önemli maddelerin sentezinde rol alır. Kansızlığın önlenmesine yardımcı olur.

36. 2) Pastörizasyon - Günlük Süt 100°C altında uygulanan işlemler • Sütün 72-80°C ’de 14-16 sn süreyle ısıya tabii tutulmasıdır. Bu işlemde canlıbakterilertamamenyokolmaz (%90). • Pastörizesütündayanmasüresien fazla3 gündür. • Fabrikadaüretimindentüketiciyeulaşanavetüketilenekadarmutlakabuzdolabıkoşullarındamuhafazaedilmelidir.

37. 3) UHT - Uzun Ömürlü Süt 100°C üstünde uygulanan işlemler • Sütü, içindekizararlımaddelerdenarındırmakiçin2-6saniyesüreyle135-150°C ısıyatabiitutmaveardındanhızla20°C’ ye soğutmaişlemidir. • UHT uzun ömürlü sütün dayanma süresi 4 aydır. • UHT süt paketi açılmadığı sürece 4 ay boyunca soğuk muhafaza gerekmeksizin taze kalır, paket açıldıktan sonra ise buzdolabında saklanmalıdır.

38. Açık Süt, sütlü ürünlerin yapımında risk taşır 15 dakika Hastalık yapıcı mikropları içerir Hastalık yapıcı mikropları içermez ANCAK Besin değerini yitirir!

39. Yoğurdunuzu Sağlıklı Sütle Yapın ! • Açıkta satılan sokak sütlerinden yapılmış yoğurdun sağlık açısından önemli bir risk oluşturduğu unutulmamalıdır. • UHT veya pastörize süt ile yapılan yoğurt sağlıklı bir besindir. Çünkü besin değerini yitirmemiş ve hastalık yapıcı mikropları içermez.

40. Yoğurt, sağlıklı tüketilmesi gereken bir besindir. Açık süte güvenmeyin! Sağlığınız için yoğurdunuzu sağlıklı sütten yapın!

41. SÜT VE KRONİK HASTALIKLAR İLİŞKİSİ

42. SÜT VE HİPERTANSİYON İLİŞKİSİ Kalsiyum, magnezyum, potasyum ve fosforun az tüketiminin arteriyel kan basıncı ve hipertansiyon ile ilişkili olduğu saptanmıştır. Hipertansiyonda Diyet Yaklaşımı çalışmasında gerekli mineraller ve diyet lifi artırılarak, yağ azaltılarak kan basıncının azaldığı bildirilmektedir. 800 mg/ gün (DASH çalışması) 100 mg/gün Ca alımı arttığında diastolik k.b 0.39 mmHg Sistolik k.b. 0.35 mmHg azalmaktadır. (Birkett meta- analizi)

43. Diyet Ca ve kan basıncı etkileşiminde düşünülen mekanizma Ca az alımı ya da fazla atılımı VASKÜLER DÜZ KAS HÜCRESİ Ca + kontraksiyon + kan basıncı

44. Hipertansiyon tedavisinde sütün olumlu etkileri bilinmektedir. Hipertansiyon için kullanılan bazı ilaçların olası olumsuz etkilerini azaltmada sütün yararları olduğu saptanmıştır.

45. SÜT VE OBEZİTE İLİŞKİSİ • Ca desteği verilerek yapılan çalışmalarda kilo kaybının etkin olduğu gösterilmiştir. • Diyet kalsiyumu yağ asitleri ile sabun oluşturarak lipit sindirimi sırasında oluşan yağ asitlerinin emilini etkilemekte • ve/veya diyet kalsiyumu safra asitlerini bağlayarak sindirilen yağ miktarını azaltarak enerji alımını dolaylı olarak azaltmaktadır. • Ca desteği ve obezite ile ilgili çalışmalarda dışkıda yağ artışı kaydedilmiştir. Journal of American college of Nutrition. 2000 ;1 (9) : 754-760

46. Süt Ca ve Obezite Vücut Ağırlığı 6.6 kg 24 hafta -500kkal/gün 8.8 kg Vücut Ağırlığındaki Azalma(%) 11 kg DüşükYüksek Yüksek Ca Ca Süt tüketimi Kaynak: J Dairy Sci.2006;89:1207-1221

47. Süt Ca ve Obezite Vücut Yağı 24 hafta -500kkal/gün 1.4 kg 2.9 kg Vücut Yağındaki Azalma(%) 3.7 kg DüşükYüksekYüksek Ca Ca Süt tüketimi Kaynak: J Dairy Sci.2006;89:1207-1221

48. DİYET KALSİYUMU VE KEMİK YOĞUNLUĞU • Günümüzde Ca alımı ile kemik yoğunluğu arasında pozitif bir ilişki olduğu bilinen bir gerçektir.

49. 100 90 80 70 60 0 Kemik Mineral Yoğunluğu SÜT (+) KMY YAŞ SÜT (-) 0 4550 55 60 YAŞ • Erken yaşlarda yüksek kemik yoğunluğuve gücü hayatın ilerleyen yıllarında, kemik sağlığını arttırmaktadır. • Teorik olarak, çocukluk çağında kemik yoğunluğunda % 4.6 lık artış; ileri yaşlarda osteoporotik kırık riskini % 50 azaltmaktadır. • (Cameron et al, 2004).

50. Osteoporozu nasıl önlersiniz? • 35 yaşın altındaysanız güçlü kemikler oluşturmanız, 35 yaşın üstündeyseniz kemik kaybınızı minimumda tutmanız önemlidir. • Alınması gereken önlemler: • Düzenli egzersiz • Sağlıklı Beslenme • Yeterli miktarda KALSİYUM!!! OSTEOPOROZU ÖNLEMEK İÇİN ÇOCUKLUKTAN İTİBAREN DÜZENLİ SÜT İÇİN!!!