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新世紀飲食文化的新觀念 -- 由營養學的角度談起

新世紀飲食文化的新觀念 -- 由營養學的角度談起. 黃青真 農化所 ( 微生物與生物化學研究所 ) 營養科學組. 飲食為生物本能. 『 食 ﹑ 色 性也 』. 飲食的功能. 1. 生物生存的基本條件 營養功能 ︰ 生物自其所生存環境中攝入其所需之 化學物質 以遂行其生長代謝繁殖後代. 飲食的功能. 2. 解除飢餓之焦慮與痛苦 3. 社交與文化 4. 預防疾病、促進健康 !!!. 飲食的營養功能 ︰. 提供產生能量之 材料 碳水化合物、脂質 、蛋白質 ( 胺基酸 ) 提供構成體質 / 修補體質之 材料

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新世紀飲食文化的新觀念 -- 由營養學的角度談起

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  1. 新世紀飲食文化的新觀念--由營養學的角度談起新世紀飲食文化的新觀念--由營養學的角度談起 黃青真 農化所(微生物與生物化學研究所) 營養科學組

  2. 飲食為生物本能 『食﹑色 性也』

  3. 飲食的功能 1.生物生存的基本條件 營養功能︰ 生物自其所生存環境中攝入其所需之化學物質以遂行其生長代謝繁殖後代

  4. 飲食的功能 2. 解除飢餓之焦慮與痛苦 3. 社交與文化 4. 預防疾病、促進健康!!!

  5. 飲食的營養功能︰ • 提供產生能量之材料 碳水化合物、脂質 、蛋白質(胺基酸) • 提供構成體質/修補體質之材料 蛋白質(胺基酸) 、礦物質 • 提供調節代謝與生理功能之材料 維生素、礦物質、蛋白質(胺基酸) => 上述材料 = 營養素

  6. 國民營養概況:1993-1996調查

  7. 營養素平均攝取量/建議量(RDNA)

  8. 平均攝取量遠低於建議量者 • 維生素 E • 鈣 • 女性鐵質

  9. 各年齡層平均營養素攝取量/RDNA 男 100% Ca 女 100% Fe Vit E

  10. 國民營養狀況之生化分析 缺乏及臨界缺乏者所佔比例

  11. 維生素B1缺乏者(年齡4歲以上) (潘文涵等)

  12. 維生素B2缺乏者 (潘文涵等)

  13. 葉酸缺乏者 林璧鳳等

  14. 蕭寧馨等

  15. 慢性疾病相關指標

  16. 高血壓: 收縮壓>160mmHg　或舒張壓>95mmHg或服降血壓藥 潘文涵等

  17. 高血脂:三酸甘油酯>200mg/dL　或服降血脂藥 潘文涵等

  18. 高血脂: 膽固醇>240mg/dLHg或服降血脂藥 潘文涵等

  19. 糖尿病:禁食血糖>126mg/dL或已自知有糖尿病 潘文涵等

  20. 高尿酸血症: 尿酸>7.70mg/dL(男)或6.6mg/dＬ(女) 潘文涵等

  21. 總結: 現階段國民營養狀況 • 以平均攝取量看來, 整體營養狀況似乎不差, 除了:鈣質普遍不足、維生素E ? 女性鐵質攝取不足RDNA • 生化分析結果: 族群中仍有約1/3微量營養素之營養狀況不佳 • 年輕族群之微量營養素攝取量低於RDNA者較普遍 飲食習慣不佳者 • 中老年人: 體重過重比例甚高 高血壓　高血脂　糖尿病　高尿酸 老年人有些微量營養素攝取較不足

  22. 高鈣食物排行榜 (mg/100g)

  23. 中鈣食物排行榜 (mg/100g)

  24. 中鈣食物排行榜 (mg/100g)

  25. 低鈣食物排行榜 (mg/100g)

  26. 食物中維生素E含量(mg/100g)排行榜 (*未列 蔬菜類)

  27. 蔬菜中葉酸含量(mg/100g) 小白菜 75±56 菠菜 320±55 空心菜 49±36 A菜 47±4 青江菜 167±30 蔥 32±7 芹菜 70±29 蕃薯葉 64±7 芥藍菜 70±2 芥菜 53±35 韭菜 77±4 莧菜 81±42 油菜 190±13 青椒 67±46 萵苣 64±14 龍鬚菜 43±8 綠花菜 54±9 韭菜花 63±25 絲瓜 46±15 冬瓜 20±3 苦瓜 63±16 高麗菜 62±17 大白菜 94±46 白花椰菜77±20 綠豆芽 42±6 林璧鳳等

  28. 營養學發展及其時代背景 • 二十世紀初至戰後三四十年﹕ 時代背景﹕ 戰亂、貧窮、困苦 農業科技尚不發達、食物生產受限

  29. 營養學發展及其時代背景 二十世紀初至戰後三四十年﹕ 飲食文化特點： 受限於食物可獲性、經濟因素 社經階層、地域性、時間性 飲食以主食為主、副食較少 地瓜、 青菜、豆腐???? 沒價值!! 沒學問!! 沒營養!!

  30. 營養學發展及其時代背景 • I. 二十世紀初至戰後三四十年﹕ 營養科學之主要發展： 1 營養素的發現 2 必需性的鑑定(缺乏會????) 3 最低需要量的訂定 4 食品中營養成分分析

  31. 1. 營養素的發現 • 依食物成分之特性可分為六大類營養素 • 碳水化合物： • 蛋白質︰ • 脂質： • 維他命︰ • 礦物質︰ • 水

  32. 2.必需性的鑑定(缺乏會?) • 必需性： 飲食攝取不足會造成生理功能、生化代謝不正常 • 缺乏性疾病：如缺鐵貧血 • 至今共鑑定出四十多種必需營養素

  33. 必需營養素: 至少41種 2種 1種 9種 13種 7種 9種

  34. 3. 最低需要量的訂定 • 營養素建議攝取量表 涵蓋大多數健康者需要之每日營養素推薦攝取量 用於 • 大量供膳之飲食設計 • 初估營養狀況 • 非供個人需要量

  35. 類別 份量 份量單位說明 五穀根莖類 3-6碗 每碗:飯一碗(200公克);或中型饅頭一個;　　或土司麵包四片. 奶類 1-2杯 每杯:牛奶一杯(240c.c.)或發酵乳一杯(240c.c.) 或 乳酪一片(約30公克) 蛋豆魚肉類 4份 每份:肉或家禽或魚類一兩(約30公克)或豆腐一塊(100公克); 或豆漿一杯(240c.c.)或蛋一個. 蔬菜類 3碟 每碟:蔬菜三兩(約100公克) 水果類 2個 每個:中型橘子一個(約100公克);　　或番石榴一個. 油脂類 2-3湯匙 每湯匙:一匙油(15公克).

  36. 4. 食品中營養成分分析 % 豬肉 蛋 馬鈴薯 糙米 白菜 水 59.4 72.7 79.5 15.4 96.2 蛋白質 17.9 12.5 2.7 7.4 1.1 脂肪 22.5 12.8 0.3 2.8 0.2 醣類 0 0.8 16.6 71.9 1.8 灰份 0.9 1.0 0.9 1.3 0.7 粗纖維 0 0 1.4 2.4 0.9

  37. 食品營養成分表 • 台灣常用食品之營養成份資料庫︰ （行政院衛生署食品衛生處網頁） • http://www.doh.gov.tw/org2/b3/

  38. 營養學發展及其時代背景 II. 二十世紀的後三四十年 時代背景: • 科技突飛猛進、工商業發達、經濟快速起飛 • 機器取代勞力、生活型態改變 • 農業科技發達、食物生產豐富 • 醫藥科技發達、疾病型態改變 • 壽命延長、生活與健康品質要求提高

  39. 營養學發展及其時代背景 II. 二十世紀的後三四十年 飲食文化特點: • 食物可獲性高、選擇性高、 經濟力不再是限制因子 • 主食不受重視、 動物性食物攝取量大增 • 飲食以量取勝 大魚大肉不可少、吃菜()配飯才夠炫

  40. 營養學發展及其時代背景 II. 二十世紀的後三四十年 • 營養學發展 • 發現飲食與慢性疾病的關係 • 鑑定與疾病有關的營養素與飲食因子 • 釐清營養素與飲食因子之關聯性 • 提出疾病預防之飲食建議

  41. 飲食防癌 四少一多 臺大農化系 黃青真

  42. 禽肉之油脂含量(%)

  43. 豬肉之油脂含量(%)

  44. 牛肉之油脂含量(%)

  45. 減 脂 第 一 條: 少 肥肉、油皮!

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