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实验 8 果酒及果醋的制作

实验 8 果酒及果醋的制作. 第一节、果酒的制作. 一、酵母菌的基础知识. 形态结构 单细胞真菌，属真核生物，呈圆形、椭圆形等。 繁殖方式 酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，常进行出芽生殖。 分布 自然界中，酵母菌分布广泛，多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮等。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。. ① 需氧呼吸的反应式： ②厌氧呼吸的反应式：. 酶. C 6 H 12 O 6 +6O 2 +6H 2 O → 6CO 2 +12H 2 O+ 能量. 代谢类型 异养，兼性厌氧. 酶.

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实验 8 果酒及果醋的制作

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Presentation Transcript

  1. 实验8 果酒及果醋的制作

  2. 第一节、果酒的制作 一、酵母菌的基础知识 • 形态结构 单细胞真菌，属真核生物，呈圆形、椭圆形等。 • 繁殖方式 酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，常进行出芽生殖。 • 分布 自然界中，酵母菌分布广泛，多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮等。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。

  3. ①需氧呼吸的反应式： ②厌氧呼吸的反应式： 酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 • 代谢类型 异养，兼性厌氧 酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 当乙醇浓度超过16％时，酵母菌死亡。 • 影响酒精发酵的主要环境条件 温度、氧气和pH 繁殖的最适温度：20℃； 酒精发酵的温度范围：18~25℃。

  4. 三、设备及用品 5~10L的大瓶、适合于瓶口的软木塞或橡胶塞或压紧的一大团棉花、有弯曲的安全玻璃管、过滤器 、纱布 、多功能榨汁机或研钵及杵 、若干带瓶盖的小口瓶等 四、实验材料(葡萄酒的制作） 1、紫葡萄 2、新鲜酵母或干酵母

  5. 四、实验步骤 清洗榨汁 制备酵母悬液 原料装瓶 发酵 过滤、保存 葡萄洗净→高锰酸钾溶液中浸泡5 min→冲洗后榨成浆状 1、高锰酸钾溶液中浸泡5 min的作用？ 2、你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

  6. 清洗榨汁 制备酵母悬液 原料装瓶 发酵 过滤、保存 适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于40℃)在烧杯内调成糊状。为使其迅速发生作用，可加极少量蔗糖，混匀，放置片刻，出现气泡即可。

  7. 清洗榨汁 制备酵母悬液 原料装瓶 发酵 过滤、保存 葡萄浆放入发酵瓶中，装量不超过2/3，然后加入酵母悬液，搅拌均匀。加上一个软木塞，塞内插入弯曲玻璃管。 3.为什么发酵瓶中的液体不能装满? 发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，起缓冲作用；否则液体装满后气体会使液体外溢，损失发酵液，且瓶口等处由于有发酵液易引起杂菌污染。 4.装水的弯曲玻璃管起什么作用? 既可防止氧气进入，又可排出二氧化碳，同时还能防止杂菌污染。

  8. 清洗榨汁 制备酵母悬液 原料装瓶 发酵 过滤、保存 发酵瓶放在25~30℃条件下2~3天，当停止出现气泡，表示发酵完毕。若温度偏低，则时间相对延长。若温度高于30℃，需要降温，否则酒的风味不佳。 5.发酵完毕的标志是什么? 6.适宜温度是多少？高于30℃，为什么需要降温？

  9. 清洗榨汁 制备酵母悬液 原料装瓶 发酵 过滤、保存 7、葡萄酒呈红色的原因？ 在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色 用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清夜即为葡萄酒。（可保存1~2年）

  10. 七、实验原理 酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，将葡萄糖氧化成酒精 酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量

  11. 八、问题讨论 1.葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么上述实验还要接种酵母? 为了加速反应，使观察更直观，需要较多数量的酵母菌；同时，加酵母后使酵母的酒精发酵占有优势，避免许多霉菌生长，出现异味。 2.制酒时必须保证所有用具都是清洁的，为什么? 各种水果对微生物来说都是良好的培养基，特别是霉菌。如果用具不洁净，就可能有许多杂菌进入果汁，那制作的就不是果酒，而是杂菌培养液。

  12. 3、你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用浓度为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。如果要快速可以使用吹风机吹干。

  13. 用果汁制作果酒 用葡萄制作的葡萄酒含糖较低，酒精含量也低（平均体积分数为8%）。 用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也较高（可达）15%。 设备及用品 同“用葡萄制作葡萄酒” 材料 1.苹果（最好）、梨、柑橘或其他水果 2.新鲜酵母或干酵母

  14. 实验步骤 清洗榨汁 制备酵母悬液 原料装瓶 发酵 过滤、保存 向发酵瓶中先加一定量蔗糖，再倒入果汁，最后倒入酵母悬液，混匀，加盖。 1.为什么要加蔗糖? 为了加速反应，使观察更直观，需要更多的底物参加反应。 2、发酵开始时，酵母菌的需氧呼吸会使发酵瓶内出现负压，为什么?

  15. 清洗榨汁 制备酵母悬液 原料装瓶 发酵 过滤、保存 3天后气泡冒出，10天后剧烈的发酵停止，取出过滤分装。 若3天后还没有气泡冒出，必须加入更多酵母，使发酵尽快发生。 静置5~6个月，酵母下沉，上清液即为果酒。可用虹吸法取出。

  16. 第二节、果醋的制作 一、醋化醋杆菌的基础知识 • 形态结构 单细胞原核生物，椭圆、杆状等。 • 繁殖方式 分裂生殖 • 代谢类型 异养需氧型 • 在有氧条件下，能将乙醇氧化成醋酸 醋杆菌 C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O 醋酸含量可高达13％。 最适生长温度： 30 ℃ ~35℃。最适pH值为3.5~6.5。

  17. 二、设备及用品 5L的下口瓶2个 、500L锥形瓶1个、 直角玻璃管(长短不同)3根、 直玻璃管4根、单孔橡胶塞2个、 双孔橡胶塞1个、胶管约1m 、 锯末适量(足以装满1.5L的下口瓶 、 脱脂棉少量 、铝箔少量、水族箱 通气泵1、铁架及铁夹几副 三、材料 1.果酒 2.醋酸杆菌

  18. 四、步骤 通入空气 1.装置连接 如图，甲内装入800mL酒-水混合物，铝箔盖住上口。乙瓶为发酵瓶，内填锯末至八分满；下口各插入一直角玻璃管(发酵液出口)和另一直角玻璃管(内塞脱脂棉,用以过滤空气,另一端升至锯末之上)

  19. 通入空气 2.醋酸发酵 (1)适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加入200mL酒-水混合物中混匀，pH调至7.0后倒入乙瓶，使锯末均匀湿透。 (2)将水族箱通气泵的出气管与乙瓶上塞棉花的玻璃管相连，通气。 1.锯末的作用是什么? 使醋化醋杆菌附着在锯末上 2.为什么要向发酵瓶中通入空气? 醋酸发酵为需氧发酵 3.为什么空气要用棉花过滤? 可防止微生物进入

  20. 通入空气 2.醋酸发酵 (3)发酵48h，检测pH，若明显酸性，则进入下一步。 (4)调节甲到乙的流量为每5分钟1滴。乙到丙也同样速度。 (5)每天检测pH，等到流出液pH不再减少，或甲瓶液体全部流入乙瓶时，停止实验。

  21. 八、问题讨论 1.影响醋酸发酵的环境因素有哪些？ 温度、氧气和pH等 2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。 3.你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋,为什么? 不是，市售白醋除含有醋酸外还有丰富的不挥发性酸、糖、酯、醇等物质，这些多为酵母所产生。

  22. 酒精发酵和醋酸发酵的比较 区别 酒精发酵 醋酸发酵 酵母菌 醋化醋杆菌 微生物 无氧 有氧 氧气 联系 酒精 酒精发酵为醋酸发酵提供。

  23. 实验10 泡菜的腌制和亚硝酸测定

  24. 第一节 泡菜的制作 一、基础知识（泡菜的制作） • 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制 成的浸制品，是一种发酵食品。 • 泡菜制作容易，成本低 廉，风味可口，利于贮存。 泡菜腌制过程中起作用的主要是假丝酵母和乳酸菌。 无氧条件下，微生物利用菜中的糖和其它营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等，其中也有亚硝酸盐。

  25. 二、实验内容 制作泡菜并对亚硝酸盐进行测定 四、实验材料 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、 白萝卜等； 添加的调味品，如花椒、大蒜、 辣椒等； 白酒； 食糖和盐。 三、设备及用品 泡菜坛、菜刀、菜板；

  26. 原料清洗、切块、晾干 清洗泡菜坛 原料装瓶、加入调味品，再加一些白酒 加盖、密封 发酵 1.起发酵作用的主要菌种是什么？来自哪里？ 假丝酵母和乳酸菌，主要来自蔬菜等自然环境。 2.加入白酒起什么作用？ 可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。 五、实验步骤

  27. 原料清洗、切块、晾干 清洗泡菜坛 原料装瓶、加入调味品，并加一些白酒 加盖、密封 发酵 3.用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 创造无氧环境，使乳酸菌进行乳酸发酵。 如不封闭，则会有许多需氧细菌生长，蔬菜会腐烂。

  28. 原料清洗、切块、晾干 清洗泡菜坛 原料装瓶、加入调味品，并加一些白酒 加盖、密封 发酵 4.为什么泡菜较耐贮存？ 无氧环境，使许多需氧菌不能生存。 乳酸菌产生的乳酸及某些代谢产物能抑制细菌的生长。 5. 有时要加一些“腌制过的泡菜汁”，有什么作用? 腌制过的泡菜汁中有较多假丝酵母和乳酸菌等菌种，可减少腌制时间。

  29. 第二节 亚硝酸盐含量的测定 一、实验原理 亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，这一产物再与N-1－萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物。可用光电比色法定量。 （将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可大概算出样品中的亚硝酸盐含量。）

  30. 二、材料与器具 • 泡菜 • N-1－萘基乙二胺溶液、对氨基苯磺酸、硫酸锌溶液、氢氧化钠、亚硝酸钠、氯化铵缓冲液等 • 蒸馏水、移液器、容量瓶、榨汁机、分光光度计等

  31. 试剂的配制 • 显色液：将N－1－萘基乙二胺溶液与对氨基苯磺酸溶液(上清液)等体积混合。 • 亚硝酸钠标准溶液(测定时用)： 取1mL亚硝酸钠储液，移至100mL容量瓶中，加蒸馏水定容，即制得5μg/mL亚硝酸钠标准液。

  32. 泡菜样品处理 测定光密度值 绘标准曲线 计算 取25g泡菜，打成匀浆，过滤，洗涤，用NaOH调pH至8，加25mLZnSO4，60℃水浴，过滤，洗涤，定容于500mL容量瓶中。

  33. 泡菜样品处理 测定光密度值 绘标准曲线 计算 用移液器吸取10mL样品溶液，加入4.5 mLNH4CL缓冲液，2.5mL60%乙酸和5mL显色液，加水定容于25mL的容量瓶中。混合均匀，暗处静止25min ，测光密度值。以10mL水为空白对照。

  34. 泡菜样品处理 测定光密度值 绘标准曲线 计算 • 用移液器先吸取0，0.5，1.0，3.0，5.0mL的亚硝酸钠标准溶液，分别置于25mL容量瓶中。 • 再各加入4.5 mLNH4CL缓冲液，2.5mL60%乙酸和5mL显色液，加水定容至25mL，混合均匀，暗处静置25min，测光密度值。 • 以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值为纵坐标，绘标准曲线。

  35. 泡菜样品处理 测定光密度值 绘标准曲线 计算 • 若通过标准曲线，查出10mL样品中含m2(μg)的亚硝酸盐，则每千克样品中含亚硝酸盐多少mg?

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