BUENAS PR Á CTICAS DE FRITURA Y RECOLECCIÓN DE ACEITE VEGETAL USADO

1. BUENAS PRÁCTICAS DE FRITURA Y RECOLECCIÓN DE ACEITE VEGETAL USADO

2. BUENAS PRÁCTICAS DE FRITURA Y RECOLECCIÓN DE ACEITE VEGETAL USADO Miembros del Equipo Responsable del Proyecto: Ing. Nicolás Apro - CyO-9 de Julio Lic. Alejandra Flores - CyO-9 de Julio Ing. Valentina Aguilar - CyO-9 de Julio Ing. Sebastián García - Extensión

3. El presente proyecto está vinculado al proyecto “Unidad productiva tipo de producción de biodiesel a partir de aceite vegetal reciclado”.

4. OBJETIVO DEL PROYECTO Implementar un programa de Buena Práctica de Fritura que… - reduzca el deterioro del aceite durante el proceso de fritura y los riesgos en la salud del consumidor, y - genere un manejo controlado del aceite vegetal usado (AVU) hasta el momento de su recolección, por parte de empresas habilitadas a tal efecto.

5. FRITURA Aceptabilidad de alimentos fritos • Práctica habitual. Consumo elevado • Alimento frito es atractivo: • Apariencia, aroma, sabor y textura Estudio realizado en el 2005(hábitos alimentarios en Lationamérica) Consumo diario de 4 millones de milanesas fritas

6. Durante la fritura… • Debido a la elevada temperatura de proceso, el contacto del aceite con el aire (oxígeno) y la humedad del alimento EL ACEITE SUFRE DETERIORO Y ESTE AFECTA AL ALIMENTO • Comúnmente el aceite se utiliza en numerosos ciclos de fritura, y con el tiempo, el deterioro se acentúa.

7. CUIDADOS DEL ACEITE Consideraciones en cada etapa Características del: Alimento Proceso Equipo Tipo de aceite Condiciones de recepción Punto de descarte Forma de descarte Para lograr:

8. Característica general del aceite • Tipos de aceite • ¿Cuál conviene utilizar? • Consejos para la compra

9. Cómo almacenar el aceite hasta el momento de su uso

10. ¿Qué ocurre en el alimento durante la fritura? ¿Qué ocurre en el aceite? ¿Qué sistema de fritura es más estable? Cuidados durante la fritura

11. Absorción de materia grasa (aceite) El alimento absorbe aceite Y si el aceite que absorbe está deteriorado?

12. DETERIORO DEL ACEITE DURANTE LA FRITURA

13. Consecuencias del deterioro Productos de la oxidación Ácidos grasos libres Polímeros triglicéridos • Color oscuro • Sabor rancio • Más viscoso • Formación de espuma • Reduce Punto de Humo • Compuestos tóxicos Reduce tiempo de uso del aceite Calidad del producto frito

14. El sector gastronómico desconoce el impacto negativo que tiene en la salud del consumidor y del operario, la fritura con aceite deteriorado.

15. Riesgo potencial a la salud CUANDO EL ACEITE ESTÁ DETERIORADO EL ALIMENTO… • Absorbe más aceite (menos crujiente). • Predomina el sabor rancio. • Se cocina en exceso la superficie (dorado intenso) Por ello, • Puede contener elevados niveles de compuestos tóxicos (acrilamidas). • EL OPERARIO, COCINERO… • Inhala compuestos volátiles tóxicos (acroleína)

16. Momento de descarte: Cómo detectarlo Cómo eliminar el aceite ya usado

17. Indicador global del nivel de deterioro

18. Compuestos Polares Totales Valor CPT en % ¿Argentina?

19. En Argentina • C.A.A. Artículo 552bis - (Res 2012, 19.10.84) • Presenten alteraciones y/o deficiencias en suscaracterísticas sensoriales: olor, color, sabor, turbidez y otras. • b) Presenten unpunto de humo de 170°Co menor. En caso de disponer del aceite o grasa sin usar, la diferencia entre los puntos de humo respectivos no deberá ser mayor de 50°C. • c) Presenten un contenido deácidos grasos oxidados, insolubles en éter de petróleo,mayor de 1,0%. • d) Presenten unaacidez libre mayorde 2,50 mg KOH/g (1,25% como ácido oleico). El C.A.A. no contempla la medición del deterioro global del aceite

20. Métodos rápidos

21. ACEITE VEGETAL USADO Los aceites vegetales usados en la fritura de alimentos (AVUs) procedentes del sector hotelero, restaurantes, cocinas industriales, entre otros representan actualmente un importante problema medioambiental.

22. En nuestro país, únicamente un pequeño porcentaje de este tipo de aceites, se acopia como vertido controlado. El volumen restante se vierte directamente en las cloacas, desagües y recursos hídricos, con el consiguiente deterioro medioambiental.

23. Recolección de Avus • No existe una legislación a nivel nacional sobre el control de los AVUs, por lo cual los generadores de los aceites disponen de ellos a su criterio. • Existe legislación en GCBA, aún no instrumentada. Se está trabajando también en otras jurisdicciones como la OPDS (Bs. As.). • Hay empresas serias que ofrecen el servicio de recolección y disposición con cobertura en gran parte del país.

24. Recolección de Avus PLANTA DE RECICLADO

26. Centros y Programas involucrados • Centro Cereales y Oleaginosas • Ing. Nicolás Apro • Ing. Valentina Aguilar • Lic. Alejandra Flores • Programa de Extensión • Ing. Sebastián García

27. Actores externos involucrados -Municipios comprometidos en darle una solución a este problema medioambiental. -Empresas (elaboradoras de productos snacks, cadenas de hoteles y restaurantes, etc.). -Generador de AVUs a nivel de los hogares. -Empresas recicladoras de Avus. El Centro esta trabajando con la empresa Ecopor SA, a quien le brinda Asistencia Técnica.

28. Grado de innovación Actualmente, en Argentina, no se brinda capacitación especializada sobre: -La correcta manipulación de aceites y cuidados durante la fritura de alimentos -El tratamiento de los AVUs. Además, consideramos al proyecto innovador por su aporte al cuidado del medioambiente; el mismo reviste una solución al problema que presentan muchos municipios sobre el tratamiento de los AVUs como residuo común, y el aprovechamiento del mismo.

29. Resultados esperados, plazos 2008 • Se confeccionó la capacitación sobre Buenas Prácticas de Fritura. • Se firmó un convenio con la Agencia de Protección Ambiental de la Ciudad de Bs. As. (APRA) para el diseño de un Programa de Gestión de AVUs. • Mediante un convenio de Asistencia Técnica, el INTI-CyO trabaja con la empresa ECOPOR S.A. en el desarrollo de procesos y productos a partir de AVUs, fundamentalmente en insumos para la industria química.

30. Resultados esperados, plazos 2009 • Nos planteamos hacer extensiva la capacitación en BPF en el sector hotelero y de restaurantes. • Como punto de partida, se trabajará en la ciudad de San Carlos de Bariloche, en conjunto con el responsable del Programa de Extensión Bariloche. • Paralelamente a estas actividades, se llevarán a cabo acciones de difusión, concientización y capacitación a nivel masivo para los hogares.

31. Interlocutores principales a los que se dirige el Proyecto • Los ciudadanos, al brindarle información tecnológica pertinente, de un modo entendible y sin restricciones. • Los productores (PyMEs y municipios), al trabajar junto a ellos para contribuir al bienestar del ciudadano, mediante la generación de políticas de medioambiente y energías renovables. • Los consumidores, ya que el mismo busca contribuir en la salud de los consumidores mediante la generación de alimentos fritos con nulo o bajo nivel de compuestos tóxicos.

32. Aporte del Proyecto a la misión del INTI La asistencia técnica y formación de terceros apuntan a lograr que los ciudadanos estén más cerca de la tecnología, que los consumidores sean más libres y los más pequeños puedan fortalecerse productivamente.

33. Impacto esperado sobre los interlocutores Plazos y metodología de medición del impacto • Los consumidores se beneficiarán ante la posibilidad de consumir alimentos fritos más sanos y seguros, desde el punto de vista toxicológico. El impacto esperado podrá apreciarse a corto plazo, el análisis físico-químico de los alimentos y el control de la calidad del aceite de fritura serán adecuados indicadores de los niveles de mejora. • -La ciudadanía, se verá beneficiada por las mejoras en el medioambiente. Las mismas pueden comprobarse a mediano y largo plazo. • -Los Productores, mediante la posibilidad de extender la vida útil del aceite de fritura, debido a su correcta manipulación. El impacto esperado podrá observarse a corto plazo.

34. Alte. Brown 971 (6500) 9 de Julio Buenos Aires, Argentina Tel: 54 2317 430842 E-mail: napro@inti.gob.ar marzo de 2009 Gracias por su atención