食品企业卫生管理

1. 食品企业卫生管理 标准卫生操作程序(SSOP)

2. 食品企业卫生管理包括以下内容 • 生产人员卫生要求 • 企业环境卫生要求 • 生产车间及设施卫生要求 • 原、辅料包装材料卫生要求 • 加工过程卫生要求 • 包装、储存、运输卫生要求 • 有毒有害物品管理要求 • 质量管理体系要求

3. 对生产人员的要求 • 食品生产的人员应当身体健康，无传染性疾 病，保持良好的个人卫生

4. 健康及卫生要求 不能患有碍食品卫生的传染病如肝炎 、结核 不能有外伤 不能化妆 不能带首饰、个人物品、留指甲 必需戴口罩、穿工作服、带工作帽、换工作鞋 必需洗手消毒

5. 生产人员健康要求 • 健康证 • 体检计划 • 所有和加工有关的人员，包括管理人员 • 档案 • 培训 • 卫生操作 • 卫生习惯

6. 工作服的正确穿带 • 口罩 帽子 上衣 裤子 鞋或靴 • 车间入口处设卫生监督员检查着装、个人卫生、洗手、指甲

7. 食品接触表面的清洁 • 工作服 • 集中清洗和消毒 • 专用的洗衣房 • 洗衣设备、能力与实际相适应 • 不同区域的工作服分开 • 每天清洗消毒 工作服用来保护产品，不是保护加工人员

8. 打 喷 嚏

9. 防止交叉污染 • 与裸露食品接触的员工必需戴口罩

10. 防止交叉污染 • 食品接触表面的清洁 • 加工人员 造成交叉污染的主要来源 • 个人卫生 • 手的清洗消毒 进入车间，加工过程中 • 不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长 • 不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品 • 人双手约有１０万个细菌，１g指甲约有１亿个细菌 污染 大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球菌 • 卫生操作

12. 未 洗 的 手

13. 漂 洗 的 手 用凉水

14. 洗 净 的 手 （用肥皂）

15. 洁 净 的 手 用消毒剂 洛本清

16. 手的清洗/消毒 • 目的：防止交叉污染 频率： • 每次进入车间时 • 加工期间 每1--2小时进行一次 • 手接触了污染物、废弃物等后 • 检查和监测

17. 手的清洗/消毒 • 目的：防止交叉污染 • 方法和步骤： • 清水洗手 • 擦洗洗手皂液 • 用水冲净洗手液 • 将手浸入消毒液中进行消毒 • 用清水冲洗 • 干手

20. 对企业环境卫生要求 • 厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面 • 厂区周围无有害气体烟尘、粉尘、放射性污染及其他扩散性污染源 • 废物暂存要密闭加盖，清理要及时 • 生活区与生产区隔离 • 不得养家禽家畜 • 厂区排污沟要密闭，不堆放杂物，无异味

21. 卫生间设施 • 位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间 • 数量：与加工人员相适应 • 蹲坑厕所或坐便器 后者不易被污染 • 手纸和纸篓 • 洗手设施，备有洗手液

22. 卫生间的要求 所有的（厂区、车间和办公楼）卫生间 • 通风良好，地面干燥，整体清洁 • 防蚊蝇设施 • 进入卫生间前要脱下工作服和换鞋 • 方便之后要进行洗手和消毒

23. 防虫害和灭鼠 • 存在的主要问题： • 不注重日常工作，应付检查为主 • 记录不正实 • 方法不当，效果不佳

24. 蟑 螂

25. 防虫害和灭鼠 有防虫灭鼠分布图 • 范围 ：生活区、生产区 、甚至包括厂周围 • 重点： 仓库 厕所 下水道口 下脚料出口 垃圾箱周围 食堂

26. 防虫害和灭鼠 • 措施 • 清除滋生地 • 预防进入 • 风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道 • 挡鼠板、挡鼠网、翻水弯 • 杀灭： • 产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯 • 粘鼠胶，鼠笼 • 不能用灭鼠药

27. 防虫害和灭鼠 • 及时检查和处理 • 记录

28. 对生产车间及设施的卫生要求 • 面积与生产能力相适应， • 地面用防滑、坚固耐腐蚀无毒材料修建，无积水 • 墙面、屋顶使用无毒浅色防水防毒不脱落易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角有弧度、窗台有斜度 • 车间出口及与外界相连的排水、通风处应当安装防鼠、防蝇、防虫等措施 • 车间内裸露的食品上方的照明设施装有防护罩 • 有温度湿度要求有工序和场所要安装温度湿度计，并保持良好通风 • 设进新风（经过滤的新鲜空气）装置

29. 防止交叉污染 • 几个注意的方面 • 明确人流、物流、水流和气流的方向从高清洁区到低清洁区 • 进入生产区人员（生、熟区分别）走门， • 进入生产区物品（原料、半成品、成品内包材、废料和外包材等流转）走传递口 • 水流的方向 • 气流高清洁区或熟区保持正压排气和入气的控制

30. 防止交叉污染 硬件：工厂和车间的设计、布局 • 提前与有关部门取得联系 • 加工工艺布局合理 • 物理隔离 • 加工：前后工序如生区熟区之间有效隔离 • 贮存：原料、半成品、成品、有毒有害物品 • 安装进新风（经过滤的新鲜空气）装置

31. 防止交叉污染 更衣室 不同清洁区（生、熟区）分别设通过式更衣室 • 进出口均安装门 • 有衣柜或挂衣架处、物品柜、工作鞋架及私鞋架 • 安装紫外线灭菌灯 • 设洗手池、消毒手设施、非接触式龙头、干手器 • 设泡靴鞋消毒池或换工作鞋、鞋套 • 安装排风扇

32. 防止交叉污染 软件 • 分析交叉污染的相对性及风险 • 安排好同场所多种产品的加工 • 同场所有交叉污染的作业安排不同时间完成 • 分区设卫生责任人及卫生监督员检查记录 • 建立考核制度

33. 食品接触表面的清洁 食品接触表面包括： • 直接 • 加工设备 • 工器具和台案 • 加工人员的手或手套、工作服 • 内包装材料 • 间接： • 未经清洗消毒的冷库 • 卫生间的门把手 • 垃圾箱 等

34. 食品接触表面的清洁 对加工设备、器具、材料要求 • 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈 • 不用木制品、纤维等 设计和安装要求 • 无粗糙焊缝、破裂、凹陷 • 表里如一 • 管道用弯管，无死角

35. 食品接触表面的清洁 加工设备和器具及内包材的清洗消毒 • 首先必须进行彻底清除、清洗，去污物及营养物质 • 第二步进行冲洗 • 第三步进行消毒 • 首选82℃水 肉类加工厂 • 消毒剂 如: 次氯酸钠100—150 ppm • 物理方法 紫外线、臭氧

36. 食品接触表面的清洁 检查和监测 • 每天加工前后感官检查 • 菌落总数（用棉拭子涂抹方法）检查：50---100/每平方厘米（根据不同器具卫生要求制定标准值） • 频率：每两周1—2次

37. 食品接触表面的清洁 • 手和手套 • 手套比手更容易清洗和消毒 • 不得使用线手套，且不易破损 • 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 • 手套的贮存

38. 食品接触表面的清洁 • 工器具清洗消毒几点注意事项 • 固定的场所或区域 • 推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 • 要用流动的水 • 注意排水问题 • 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留

39. 清 洁 • 1、清洗是一道工序，有效祛除器具设备上的营养物质。 • 2、清洗同时可以祛除食品原料上的细菌寄生虫等，可达到90% • 3、清洗是消毒的重要保障 • 4、有效的清洗是最为经济的方式

40. 消 毒 • 消毒只是一种预防性措施，对此不要有误区。 • 对食品企业的调查，消毒状况不容乐观。 • 消毒的方法有许多种化学的、物理的，我们要选择合适的经济的方式。（如案板 木制煮沸 塑制化学消毒） • 消毒前需要清洗等保证措施。 • 要掌握使用方法。

41. 原、辅料包装材料卫生要求 • 确定合格供应商 • 签定保证质量标准合同 • 查验三证、 QS证在有效期内，索取本批产品公正检验机构的合格检验报告 • 有能力的自检或送公正检验机构检验

42. 原、辅料包装材料卫生要求 • 水的安全(包括冰) • 水源: • 自备水井 • 周围环境 • 深度 • 公共供水 • 总接口 • 两种供水系统并存

43. 水的安全(包括冰) • 水的贮存 • 水塔 • 蓄水池 • 储水罐 • 清洗和消毒 方法、次数和记录 • 安全

44. 水的安全(包括冰) • 水的处理 • 淀过滤 • 沉加氯处理 • 至少20分种 • 余氯浓度为0.05 --- 0.3 ppm(国标) • 自动加氯系统 • 臭氧处理 • 紫外线消毒

45. 水的安全(包括冰) • 防止饮用水与污水的交叉污染 • 消防用水

46. 水的安全(包括冰) • 水的监测 • 取样计划 • 每次必须包括总的出水口 • 一年内做完所有的出水口 • 取样方法 • 先进行消毒 • 放水5分钟

47. 水的安全(包括冰) • 水的监测应符合生活饮用水卫生标准GB5749 • 监测的内容和方法 • 余氯 试纸 比色法 化学方法 • PH值 • 微生物 • 大肠菌群的单位为 个/L 不是 个/100ml 或 个/ml • 企业至少每月一次进行微生物监测 • 企业每天对水的PH和余氯进行监测 • 当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次

48. 水的安全(包括冰) • 国家饮用水标准 • GB5749----85 35 项 • 微生物指标: • 细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为37℃ • 大肠菌群 小于3个/升 • 致病菌 不得检出

49. 水的安全(包括冰) • 防虹吸设施 • 清洗/解冻/漂洗槽 • 2倍水管直径 • 防止水倒流 • 水管管道死水区 • 水管龙头 真空阻断

50. 水的安全(包括冰) • 废水排放 • 地面 坡度 易于排水 • 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 • 地沟 • 明沟 • 暗沟加篦子(易于清洗、不生锈） • 流向 清洁区到非清洁区 • 与外界接口 防异味、防蚊蝇