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第五章 畜禽原料

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第五章 畜禽原料. 第一节 概论 一、畜禽原料的概念 畜禽原料是指能被人们作为食品食用的畜禽产品,包括肉品、乳品和蛋品等。 二、畜禽生产的发展. 第二节 肉品原料. 一、主要畜禽的品种 (一)猪 1 、猪的品种 ( 1 )按血统分 : 本地猪种 (东北民猪,金华猪, 荣昌猪等)。 外来猪种 (大约克猪,长白猪,杜洛克猪等)。 杂交猪种 (哈尔滨的猪,新淮猪等)。 ( 2 )按商品用途来分 : 瘦肉型 、 肥肉型 、 脂肪型.

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第五章 畜禽原料
  • 第一节 概论
  • 一、畜禽原料的概念
  • 畜禽原料是指能被人们作为食品食用的畜禽产品,包括肉品、乳品和蛋品等。
  • 二、畜禽生产的发展
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第二节 肉品原料
  • 一、主要畜禽的品种
  • (一)猪
  • 1、猪的品种
  • (1)按血统分 : 本地猪种(东北民猪,金华猪, 荣昌猪等)。
  • 外来猪种(大约克猪,长白猪,杜洛克猪等)。
  • 杂交猪种(哈尔滨的猪,新淮猪等)。
  • (2)按商品用途来分 : 瘦肉型 、 肥肉型 、 脂肪型
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(二)牛
  • 1、牛的品种
  • 黄牛:肌纤维较细,组织较严密,色深红,肌间脂肪分布均匀(为淡黄色)。
  • 水牛:肌肉发达,但纤维较粗,组织不紧密,色暗红,肌间脂肪少(为黄色)
  • 牦牛:肌肉组织较致密,色深红近紫红,肌肉脂肪较多,肉柔嫩香醇。
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2、牛肉的特点与功能:与猪,羊肉相比,牛

肉肌纤维长而粗糙,结缔组织多,加热后凝

固收缩性强,质地较老韧。黄牛肉性味甘温,

其他甘平,有补气血,强筋骨之功效。

3、应用(1)提高嫩度的方法:A、酸解法 B、上浆、加油C、加食碱、茶叶等D、悬挂酮体(2)制成牛肉干、牛肉脯等

(3)制作菜肴面点

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(三)羊
  • 1、羊的品种
  • 绵羊:肉质坚实,色暗红,肌纤维细而软,肌间脂肪较少,膻味较小。
  • 山羊:肉质不如绵羊坚实,色淡暗红,皮下脂肪稀少,腹部脂肪较多,膻味浓
  • 2、羊肉的特点与功效:肌纤维细嫩,有特殊的风味。羯羊肉质最好;羔羊肉细嫩,但风味平淡;种公羊膻味重,肉质较老。性味甘温,补虚益气,温中暖下,补阳佳品。
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3、应用
  • (1)去膻方法:用水漂洗,加香料,苏打,辣椒,萝卜,胡萝卜等。
  • (2)制作菜点:如羊肉泡馍、涮羊肉、手把羊肉、桶子肉、内蒙古小肥羊、牛肉脍面等。
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(四)鸡
  • 1、鸡的品种 (按用途分)
  • 肉用鸡:体型较大,一般饲养50-56天,体重可达1.5kg以上,肉多而嫩,色白。
  • 蛋用鸡:体型较小,产蛋多,肉质老色深,味鲜美。
  • 肉蛋兼用鸡:介于以上两者之间。
  • 药食兼用鸡:一般毛白,皮、肉、骨黑色,富含紫色素,能增生人体红血球和血色素,有补血,治妇科疾病作用。
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2、鸡肉的特点与功能:
  • 结缔组织少,肌纤维柔软细嫩,味鲜美,易为人体消化吸收。性味甘温,温中益气,补精添髓。
  • 3、应用:
  • 可制作扒鸡,烤鸡,盐炬鸡,棒棒鸡,怪味鸡,贵妃鸡,宫保鸡丁,瓦罐鸡 汤,三杯鸡,肯德基炸鸡等菜品。
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(五)鸭
  • 1、鸭的品种
  • 肉用鸭:如北京鸭,肌纤维细致,富含脂肪,并且在皮下和肌肉间分布均匀。
  • 肉蛋兼用鸭:如麻鸭(我国主要鸭种),毛麻褐色,带少许黑斑色,肉质肥嫩。
  • 蛋用鸭:如金定鸭。
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2、鸭肉的特点和功效:
  • 肉质比鸡肉稍粗,但仍较细嫩,肥而不腻,皮薄香鲜,带有腥味。性味甘咸平,具有滋阴清热,利水消肿功效。
  • 3、应用
  • (1)褪毛:灌酒,冷水搓毛(热水烫)
  • (2)可制作北京烤鸭、樟茶鸭子、盐水鸭子、南京板鸭、啤酒鸭、三套鸭等菜品。
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(六)鹅
  • 1、鹅的品种(按体型分)
  • 大型鹅:狮头鹅
  • 中型鹅:淑浦鹅、奉化鹅、象山白 鹅等
  • 小型鹅:太湖鹅、清远鹅、兴国灰鹅等。
  • 2、鹅肉的特点与功能:
  • 鹅肉比鸡肉的肉质稍粗,有腥味,但比家畜结缔组织少。兴味甘平,有益气补虚、和胃止渴的功效。对年老体衰,病后虚弱,消化力差和糖尿病者与一定帮助,鹅内金有消食化积作用,鹅血有解毒,抗癌作用。
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3、应用:
  • 宜用烤、熏、炸、烧炖、煨、卤、酱、焖等法制作脆皮烤鹅、黄焖子铜鹅、潮外卤鹅,宁波烤鹅,腌鹅等菜品。
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二.肉的形态结构和性状
  • 2次筋束
  • 1次筋束
  • (一)肉的形态结构
  • 横纹肌 外筋周膜 心肌 内筋周膜

筋内膜

  • 1、肉的组织 筋 梢

肌纤维

滑平肌

肌纤维的粗细与动物的种类、年龄、营养状况、部 位等有关。

2、 基质:包括黏性多糖、黏蛋白等

结缔组织 胶原纤维

纤维 弹性纤维

网状纤维

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结缔组织的多少与动物的种类、年龄、部位等有关。结缔组织的多少与动物的种类、年龄、部位等有关。

3、脂肪组织:由退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成。

皮下

贮备脂肪 肾周围

脂肪 腹腔内

肌间脂肪

脂肪的蓄积和构成与动物的种类、年龄、饲料等有关。 硬骨

4、骨骼组织 软骨

骨髓

1 2 3 4
(二)肉的物理性状1、肉的颜色2、肉的气味3、肉的保水性4、肉的嫩度二、肉的化学成分(一)水(二)蛋白质(三)碳水化合物(四)脂肪(五)矿物质(六)维生素(七)其它成分(二)肉的物理性状1、肉的颜色2、肉的气味3、肉的保水性4、肉的嫩度二、肉的化学成分(一)水(二)蛋白质(三)碳水化合物(四)脂肪(五)矿物质(六)维生素(七)其它成分
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三、畜禽肉的宰后变化 (一)僵直 (二)成熟 (三)自溶 (四)腐败 四、畜禽肉的品质检验 (一)畜肉的品质检验1、感官检验 鲜畜肉的质量标准

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2、理化检验3、微生物检验 (二)禽的品质检验1、活禽的品质

(1)健康状况(2)老嫩度2、光禽的品质检验

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第三节 乳品

一、乳的分类

(一)按动物种类分,有牛乳、羊乳、马乳、鹿 乳 等

(二)不同泌乳期化学成分的变化分

初乳

乳 常乳

末乳

异常乳

二、乳的理化性质

(一)化学成分

1、水分:约占87%—89%

2、气体:

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3、蛋白质:酪蛋白占80%,乳清蛋白约占18%-20%

4、乳脂肪

5、乳糖:约占4.5%-5 . 0%

6、无机成分:约占0.7%

7、维生素:VB2丰富

8、酶

(二)物理特性

1、色泽:正常鲜乳不透明,呈乳白色

2、相对密度

3、酸度

4、冰点和沸点

5、滋味和气味

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第四节 蛋品原料

一、禽蛋的结构、成分及理化特性

(一)结构 外蛋壳膜

1、蛋壳部分 蛋壳

内蛋壳膜和蛋白

2、蛋白部分 系带

蛋白层

蛋黄膜

3、蛋黄部分 胚胎

蛋黄内容物

(二)成分

1、蛋白质 蛋白中:简单蛋白、糖蛋白

蛋黄中:脂质蛋白、球蛋白

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2、脂质:占蛋黄约1/3,由甘油三酸酯、磷脂质、固醇等构成2、脂质:占蛋黄约1/3,由甘油三酸酯、磷脂质、固醇等构成

3、糖类:葡萄糖、甘露糖、半乳糖

4、矿物质:约占1%,主要在蛋黄内

5、微生素:VA、VD、VE、VB1、VB2、烟酸

(三)理化特性

1、相对密度:1.088-1.095

2、 PH值:新鲜蛋:蛋白7.3-8.0 蛋黄6.2-6.6

3、凝固性

4、乳化性

5、发泡性

二、禽蛋的种类、质量检验及应用

(一)种类:鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋等

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(二)质量检验1、观察法2、比重法3、振荡法4、光照法(二)质量检验1、观察法2、比重法3、振荡法4、光照法

(三)应用

广泛用于制作各种菜肴、面点、糕点等食品

陈腐蛋

产蛋3周左右的蛋

产蛋2周左右的蛋

产蛋1周左右的蛋

产蛋1月左右的蛋

新鲜蛋