第五章畜禽原料

第五章畜禽原料 • 第一节概论 • 一、畜禽原料的概念 • 畜禽原料是指能被人们作为食品食用的畜禽产品，包括肉品、乳品和蛋品等。 • 二、畜禽生产的发展

第二节肉品原料 • 一、主要畜禽的品种 • （一）猪 • 1、猪的品种 • （1）按血统分：本地猪种（东北民猪，金华猪，荣昌猪等）。 • 外来猪种（大约克猪，长白猪，杜洛克猪等）。 • 杂交猪种（哈尔滨的猪，新淮猪等）。 • （2）按商品用途来分：瘦肉型、肥肉型、脂肪型

2、猪肉的特点与功能：脂肪白色，瘦肉鲜红，肌间脂肪多且分布均匀，肌纤维细而柔软，结缔组织较少，味纯正。性味甘咸平，滋阴润燥，有滋补强壮之功效。 3、应用（1）腌制（2）干制（3）其它

（二）牛 • 1、牛的品种 • 黄牛：肌纤维较细，组织较严密，色深红，肌间脂肪分布均匀（为淡黄色）。 • 水牛：肌肉发达，但纤维较粗，组织不紧密，色暗红，肌间脂肪少（为黄色） • 牦牛：肌肉组织较致密，色深红近紫红，肌肉脂肪较多，肉柔嫩香醇。

2、牛肉的特点与功能：与猪，羊肉相比，牛 肉肌纤维长而粗糙，结缔组织多，加热后凝固收缩性强，质地较老韧。黄牛肉性味甘温，其他甘平，有补气血，强筋骨之功效。 3、应用（1）提高嫩度的方法：A、酸解法 B、上浆、加油C、加食碱、茶叶等D、悬挂酮体（2）制成牛肉干、牛肉脯等（3）制作菜肴面点

（三）羊 • 1、羊的品种 • 绵羊：肉质坚实，色暗红，肌纤维细而软，肌间脂肪较少，膻味较小。 • 山羊：肉质不如绵羊坚实，色淡暗红，皮下脂肪稀少，腹部脂肪较多，膻味浓 • 2、羊肉的特点与功效：肌纤维细嫩，有特殊的风味。羯羊肉质最好；羔羊肉细嫩，但风味平淡；种公羊膻味重，肉质较老。性味甘温，补虚益气，温中暖下，补阳佳品。

3、应用 • （1）去膻方法：用水漂洗，加香料，苏打，辣椒，萝卜，胡萝卜等。 • （2）制作菜点：如羊肉泡馍、涮羊肉、手把羊肉、桶子肉、内蒙古小肥羊、牛肉脍面等。

（四）鸡 • 1、鸡的品种（按用途分） • 肉用鸡：体型较大，一般饲养50-56天，体重可达1.5kg以上，肉多而嫩，色白。 • 蛋用鸡：体型较小，产蛋多，肉质老色深，味鲜美。 • 肉蛋兼用鸡：介于以上两者之间。 • 药食兼用鸡：一般毛白，皮、肉、骨黑色，富含紫色素，能增生人体红血球和血色素，有补血，治妇科疾病作用。

2、鸡肉的特点与功能： • 结缔组织少，肌纤维柔软细嫩，味鲜美，易为人体消化吸收。性味甘温，温中益气，补精添髓。 • 3、应用： • 可制作扒鸡，烤鸡，盐炬鸡，棒棒鸡，怪味鸡，贵妃鸡，宫保鸡丁，瓦罐鸡汤，三杯鸡，肯德基炸鸡等菜品。

（五）鸭 • 1、鸭的品种 • 肉用鸭：如北京鸭，肌纤维细致，富含脂肪，并且在皮下和肌肉间分布均匀。 • 肉蛋兼用鸭：如麻鸭（我国主要鸭种），毛麻褐色，带少许黑斑色，肉质肥嫩。 • 蛋用鸭：如金定鸭。

2、鸭肉的特点和功效： • 肉质比鸡肉稍粗，但仍较细嫩，肥而不腻，皮薄香鲜，带有腥味。性味甘咸平，具有滋阴清热，利水消肿功效。 • 3、应用 • （1）褪毛：灌酒，冷水搓毛（热水烫） • （2）可制作北京烤鸭、樟茶鸭子、盐水鸭子、南京板鸭、啤酒鸭、三套鸭等菜品。

（六）鹅 • 1、鹅的品种（按体型分） • 大型鹅：狮头鹅 • 中型鹅：淑浦鹅、奉化鹅、象山白鹅等 • 小型鹅：太湖鹅、清远鹅、兴国灰鹅等。 • 2、鹅肉的特点与功能： • 鹅肉比鸡肉的肉质稍粗，有腥味，但比家畜结缔组织少。兴味甘平，有益气补虚、和胃止渴的功效。对年老体衰，病后虚弱，消化力差和糖尿病者与一定帮助，鹅内金有消食化积作用，鹅血有解毒，抗癌作用。

3、应用： • 宜用烤、熏、炸、烧炖、煨、卤、酱、焖等法制作脆皮烤鹅、黄焖子铜鹅、潮外卤鹅，宁波烤鹅，腌鹅等菜品。

二.肉的形态结构和性状 • 2次筋束 • 1次筋束 • (一)肉的形态结构 • 横纹肌外筋周膜心肌内筋周膜筋内膜 • 1、肉的组织筋梢肌纤维滑平肌肌纤维的粗细与动物的种类、年龄、营养状况、部位等有关。 2、基质：包括黏性多糖、黏蛋白等结缔组织胶原纤维纤维弹性纤维网状纤维

结缔组织的多少与动物的种类、年龄、部位等有关。结缔组织的多少与动物的种类、年龄、部位等有关。 3、脂肪组织：由退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成。皮下贮备脂肪肾周围脂肪腹腔内肌间脂肪脂肪的蓄积和构成与动物的种类、年龄、饲料等有关。硬骨 4、骨骼组织软骨骨髓

(二)肉的物理性状1、肉的颜色2、肉的气味3、肉的保水性4、肉的嫩度二、肉的化学成分（一）水（二）蛋白质（三）碳水化合物（四）脂肪（五）矿物质（六）维生素（七）其它成分(二)肉的物理性状1、肉的颜色2、肉的气味3、肉的保水性4、肉的嫩度二、肉的化学成分（一）水（二）蛋白质（三）碳水化合物（四）脂肪（五）矿物质（六）维生素（七）其它成分

三、畜禽肉的宰后变化（一）僵直 （二）成熟（三）自溶（四）腐败四、畜禽肉的品质检验（一）畜肉的品质检验1、感官检验鲜畜肉的质量标准

2、理化检验3、微生物检验 （二）禽的品质检验1、活禽的品质（1）健康状况（2）老嫩度2、光禽的品质检验

第三节乳品 一、乳的分类（一）按动物种类分，有牛乳、羊乳、马乳、鹿乳等（二）不同泌乳期化学成分的变化分初乳乳常乳末乳异常乳二、乳的理化性质（一）化学成分 1、水分：约占87%—89% 2、气体：

3、蛋白质：酪蛋白占80%，乳清蛋白约占18%-20% 4、乳脂肪 5、乳糖：约占4.5%-5 . 0% 6、无机成分：约占0.7% 7、维生素：VB2丰富 8、酶（二）物理特性 1、色泽：正常鲜乳不透明，呈乳白色 2、相对密度 3、酸度 4、冰点和沸点 5、滋味和气味

第四节蛋品原料 一、禽蛋的结构、成分及理化特性（一）结构外蛋壳膜 1、蛋壳部分蛋壳内蛋壳膜和蛋白 2、蛋白部分系带蛋白层蛋黄膜 3、蛋黄部分胚胎蛋黄内容物（二）成分 1、蛋白质蛋白中：简单蛋白、糖蛋白蛋黄中：脂质蛋白、球蛋白

2、脂质：占蛋黄约1/3，由甘油三酸酯、磷脂质、固醇等构成2、脂质：占蛋黄约1/3，由甘油三酸酯、磷脂质、固醇等构成 3、糖类：葡萄糖、甘露糖、半乳糖 4、矿物质：约占1%，主要在蛋黄内 5、微生素：VA、VD、VE、VB1、VB2、烟酸（三）理化特性 1、相对密度：1.088-1.095 2、 PH值：新鲜蛋：蛋白7.3-8.0 蛋黄6.2-6.6 3、凝固性 4、乳化性 5、发泡性二、禽蛋的种类、质量检验及应用（一）种类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋等

（二）质量检验1、观察法2、比重法3、振荡法4、光照法（二）质量检验1、观察法2、比重法3、振荡法4、光照法（三）应用广泛用于制作各种菜肴、面点、糕点等食品陈腐蛋产蛋3周左右的蛋产蛋2周左右的蛋产蛋1周左右的蛋产蛋1月左右的蛋新鲜蛋

第五章 畜禽原料