잼과 케첩 <6. 과일 및 채소의 가공 >

1. 붙임2-파워포인트예시 잼과 케첩<6. 과일 및 채소의 가공>

2. 꽃으로 만든 잼? 로젤 히비스커스 잼. 히비스커스 종류 중 하나인 로젤

3. 잼의 정의 • 잼은 과일에 다량의 설탕을 넣고 끓여서 조린 점성이 강한 것으로 고농도의 당분이 미생물의 성장발육을 저지하여 장기간 보존이 가능한 식품 • 잼이란 말은 눌러 으깬다 또는 소리내어 씹는다라는 뜻을 지니고 있다.

4. 잼의 역사 • 잼은 기원전부터 만들었다고추정됨. • 최초의 기록은 BC 320년경 알렉산더 대왕이 인도를 정복하고 돌아갈 때 유럽에 설탕을 가져가 이 소량의 설탕을 사용하여 잼을 만들어 왕후나 귀족이 소중하게 먹었다고 한다.

5. 가공에 따른 잼의 분류 • 젤리(Jelly) : 과일 주스에 설탕을 넣어 농축, 응고시킨 것으로 투명하고 광택이 있으며, 흘러내리지 않고잘랐을 때, 매끄럽고 빛나는 절단면을 볼 수 있음. • 잼(Jam) : 과육에 설탕을 첨가해 적당한 농도로 농축한 것으로 과일 고유의 형태는 없어지고, 냉각했을 때 젤리와 같은 질감. • 프리저브(Preserve) : 잼은 과일의 형태가 없어지게 조린 것인 반면프리저브는 과일의 형태가 남아있게 조린 것.  • 마말레이드(Marmalade) : 프리저브의 일종으로 젤리 속에 과일의 과육이나 껍질이 섞인 것.  • 콤포트 (compote) : 설탕에 졸인 과일로 스프레드와 같은 점성을 갖고 있음.

7. 잼의 원리 • 잼을 만들기 위해 필요한 세가지 요소

8. 펙틴 • 펙틴질은 식물 조직의 세포 사이에서 접착제의 역할을 하는 것으로 과실과 채소에 많다. • 젤리화 : 보통 약 1%의 펙틴이 필요함. • 펙틴 함량 0.2% 전후에서 응고하기 시작하여 0.6~1.9%에서 젤리화됨. • 적당히 익은 과실에 펙틴함량이 가장 풍부. • 펙틴의 함량이 많을수록 강한 겔(gel)을 형성하며 너무 익은 과일은 펙틴이 펙틴산으로 가수분해가 되서 젤리화가 일어나기 어려움.

9. 산 • 과일 중에는 말산, 시트르산, 타르타르산, 락트산 등의 유기산이 함유 되어 있음. • 과일 중에 유기산이 부족할 때는 잼을 만들때 임의로 첨가해줌. • 젤리화에 필요한 산 함량 약 0.27% (5%이하) • 과량의 유기산이 함유된 경우 : 잼의 수분 분리 현상이 일어남. • 유기산이 부족, pH가 높은 경우 : 당분과 펙틴함량이 적당해도 젤리화가 일어나지 않음.

10. 당 • 과일 중의 당 : 포도당, 맥아당, 자당, 과당 . 보통 12% 내외이므로 당을 가해주어야함 • 60~70%가 가장 적당함. • 보통 설탕을 첨가하거나 설탕과 포도당/물엿을 첨가함. 과량 50%이하

11. 젤리화에 있어 펙틴의 양에 따른 당의 양 • 펙틴의 양이 많아질 수록 젤리화에 필요한 당분양은 줄어든다.

12. 잼의 원리 - 당장법 • 세포와 세포사이를 부착시키는 역할을 해주는 펙틴에 설탕을 더하여 펙틴분자에 수화되어있는 물을 빼내는 원리. • 즉 당류의 삼투압 원리를 이용한 것으로 삼투압 증가가 미생물의 생육을 억제시키게 된다.

13. 잼의 제조 공정 • 원료 과실을 준비 세척한다. • 원료를 분쇄하면서 펙틴을 첨가한다.(펙틴은 원료 중량의 약 1-1.5% 전후) • 설탕을 원료 중량의 50-60%로 계량한다. • 원료 분쇄분을 끓여주면서 설탕을 나누어 가한다. • 젤리화가 되었을 때 온도가 103~105°C이면 잼이 완성된 것으로 당도(Brix)를 확인해본다. • 살균된 통에 담아 밀봉한다.

15. 잼의 완성을 확인하는 방법 • 컵 법 • 스푼법 • 온도에 의한 방법 : 104~105℃ • 당도계를 이용하는 법 : 65%

16. 당도 ,브릭스(Brix) • 당도, 즉 브릭스란 100g의 물안에 녹아있는 설탕의 g수를 말한다. • 과일마다 잼을 만들 때 적당한 당도는 조금씩 차이가 있다. • 딸기의 경우 75브릭스가 적당하다.

17. 케첩 • 토마토 ·양송이 ·호두 등을 갈아서 거른 후 설탕 ·소금 ·식초 ·향신료를 넣어 조린 소스. • 유래 어원은 중국어의 '고에첩(소금절임 생선의 즙액)'에서 비롯된다는 설이 있다.

18. 케첩의 재료 • 토마토 • 전분 – 케첩의 농도를 조절함 • 설탕, 소금, 식초 • 향신료 – 통후추나 올리브 잎 등을 첨가

19. 토마토 케첩의 영양성분 • 비타민 A,C (비타민 C는 가열시 파괴) • 칼슘 철분 • 글루타민산 • 라이코펜 • 열에 강하고 지용성이어서 기름에 볶거나 가공해 섭취하면 체내 흡수가 더 잘 됨. • 항산화 효과를 통한 노화 방지가 탁월함. • 일반 토마토보다 토마토 케첩에 약 2배 가량 더 들어있음.