第七章

第七章 餐具的清洗管理

在食品業者製造、加工、調配、儲存、販賣食品或食品添加物之場所及設施衛生標準中，規定餐具洗滌場所需有充足之流動自來水，並具有洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具洗滌殺菌設備。在食品業者製造、加工、調配、儲存、販賣食品或食品添加物之場所及設施衛生標準中，規定餐具洗滌場所需有充足之流動自來水，並具有洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具洗滌殺菌設備。

食品良好衛生規範中指出，餐飲作業場所依清潔度要求不同，應加以有效區隔；因此餐具洗滌區應設在汙染區，清洗好的餐具應擺放在清潔區內。食品良好衛生規範中指出，餐飲作業場所依清潔度要求不同，應加以有效區隔；因此餐具洗滌區應設在汙染區，清洗好的餐具應擺放在清潔區內。

清潔區域 場所位置 1.汙染區進貨驗收區、前處理區、洗滌區 2.準清潔區冷凍、冷藏區、乾料貯存區、製備區、烹調區等 3.清潔區配膳區、供應區、包裝區等 4.一般作業區辦公室、外場、更衣室、洗手間

餐具清洗的程序與方法 → → 一、預洗二、清洗三、消毒 → 四、乾燥 6.滴乾(Drain) 2.預洗(Prerinse) 5.消毒(Sanitize) 1.刮除髒物(Scrape) 3.清洗(Wash) 4.沖洗(Rinse)

官能檢查： 官能檢查以目視為主，是一種快又簡單的方法，一般常利用於現場檢查。 (一) 確認餐具上是否具有汙物或痕跡殘留。 (二) 餐具表面是否呈現光滑面。若否，則為洗淨不完全。

澱粉殘留檢測 1. 目的：檢視餐具是否清洗乾淨，是否有澱粉質殘留。 2. 試劑：碘試液。

3. 檢驗方法： (2)將試液滴在要檢驗的餐具上 (1)取碘試液

(3)慢慢迴轉使試液擴及全面 (4)觀察顏色變化 4. 結果判定：餐具上有藍紫色出現表示有澱粉殘留。

油脂殘留檢測 1. 目的：檢視餐具是否清洗乾淨，是否有油脂殘留。 2. 試劑：蘇丹四號色素酒精液（油紅試液）。

3. 檢驗方法： (1)取油紅試液，將試液滴在要檢驗的餐具上 (2)慢慢迴轉使試液擴及全面

(3)用水輕輕沖洗 (4)觀察顏色變化 4. 結果判定：餐具上有紅色斑點出現表示有油脂殘留。

蛋白質殘留檢測： 1. 目的：檢視餐具是否清洗乾淨，是否有蛋白質殘留。 2. 試劑：寧海準試液。

3. 檢驗方法： (1)取寧海試液，將試液滴在要檢驗的餐具上 (2)慢慢迴轉使試液擴及全面

(3)倒掉試液，(將餐具)隔水加熱(或使用吹風機)使試液中的正丁醇蒸發(3)倒掉試液，(將餐具)隔水加熱(或使用吹風機)使試液中的正丁醇蒸發 (4)觀察顏色變化 4. 結果判定：餐具上有藍色出現表示有蛋白質殘留。

清潔劑(ABS)殘留檢測： 1. 目的：檢視餐具是否清洗乾淨，是否有清潔劑(ABS)殘留。 2. 試劑：甲醇、丙酮、1％花紺試液、10％鹽酸溶液、氯仿。

3. 檢驗方法： (1) 用丙酮將試管及滴管洗淨 (2)以5毫升水清洗餐具樣品

(3)將洗滌液收集至試管中 (4)加入一滴1%花粓試液

(5)加入10%鹽酸溶液使其pH值為3 (6)加入5毫升的氯仿混和震搖

實驗組 對照組 (7)靜置，觀察顏色變化 4. 結果判定：氯仿呈藍色表示有ABS殘留。

殘留物質測定簡表

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