sz llodai vend gl t s n.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
Szállodai Vendéglátás PowerPoint Presentation
Download Presentation
Szállodai Vendéglátás

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 95

Szállodai Vendéglátás - PowerPoint PPT Presentation


  • 143 Views
  • Uploaded on

Szállodai Vendéglátás.

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'Szállodai Vendéglátás' - tory


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
sz llodai vend gl t s

Szállodai Vendéglátás

A tantárgy célja, hogy egy leendő idegenforgalmi és szállodai szakember számára szükséges és nélkülözhetetlen szervezési, gazdálkodási, üzemeltetési ismeretek elsajátítását biztosítsa, olyan formán, hogy az előadásokon elhangzó elméleti ismereteket gyakorlatokon modellezzék a hallgatók. A megfelelő alapismeret elsajátítása után bemutatjuk és megismertetjük a hallgatókat az alapvető vendéglátó tevékenységgel, tartalmával, üzletköreivel, típusaival, a vendéglátás szervezésének tárgyi és személyi feltételeivel, árképzéssel, kalkulációval, gazdasági elemzésekkel.

k vetelm nyek sz monk r s
Követelmények,számonkérés
  • Előadás Dr. Cservák György
  • Egyéni projekt,vagy 2-3 fő
  • Minősítés: 50% projekt,50 % írásbeli
  • Írásbeli
  • Projekt leadás az írásbeli vizsgán
irodalom
Irodalom
  • Endrődy Gábor: Vendéglátás Szervezése I-II.
el rhet s g
Elérhetőség
  • Phone: 374-62-17
  • E-mail: Cservak@gmail.com
  • Iwiw
  • Facebook

Fogadó órák:

  • Kedd: 14.30-15.30.
  • Szerda: 15.30.-16.30.
a vend gl t rt kes t s s szolg ltat s alapfogalmai
A vendéglátó értékesítés és szolgáltatás alapfogalmai

Vendéglátásról kétféle értelemben beszélhetünk:

  • Egy szervezet, mely különböző egységein, szintjein keresztül változatlan vagy változó formában eljuttatja az élelmiszereket a termelőtől (mezőgazdaság, élelmiszeripar) a fogyasztóig, a vendégig. Mint szervezet egyesíti a kereskedelem és az ipar tevékenységeit, számtalan személyi kapcsolati elemmel átszőve, sajátos szolgáltatási formákat biztosít.
  • Személyes szolgáltató tevékenység, mely a szolgáltató és a vendég között létrejön.
a vend gl t rt kes t s s szolg ltat s alapfogalmai1
A vendéglátó értékesítés és szolgáltatás alapfogalmai
  • A vendéglátás alapfeladata a helyi lakosság, a kül-, és belföldi idegenfogalomban résztvevők étkezési, italellátási és ezekkel összefüggő szórakozási igényeit kielégítse. Ennek értelmében a vendéglátás egy sokrétű, összetett tevékenység, melynek folyamán megkülönböztetünk termelő és értékesítő tevékenységet.
  • A társadalmi fejlődés során a munkamegosztás kiszélesedésével kialakult a kereskedelmi, az idegenforgalmi, a munkahelyi és üdültetési vendéglátás.
a vend gl t rt kes t s s szolg ltat s alapfogalmai2
A vendéglátó értékesítés és szolgáltatás alapfogalmai
  • Vendéglátó értékesítésen a vendéglátás azon tevékenységét értjük, melynek során a termelő tevékenység alatt feldolgozott, illetve a fogyasztásra kész állapotban vásárolt, kitálalt étel és italféleségeket a fogyasztónak, a vendégnek eladják.
  • Vendéglátó szolgáltatásnak nevezzük az áruértékesítéshez többé-kevésbé szorosan kapcsolódó, fogyasztást megelőző, azzal egyidőben, vagy esetenként azt követően lezajló olyan személyes tevékenységet, melynek célja a vendég igényeinek minél színvonalasabb teljesebb kielégítése.
ltal nos k rnyezeti elemek
Általános környezeti elemek
  • Közvélemény:
  • Üzleti kapcsolat a szállítók, vevők, vendégek együttese.
  • Hatóságok:
  • Államigazgatás
  • Minisztériumok
  • Önkormányzat
  • Engedélyező hatóságok :
    • ANTSZ
    • Tűzoltóság
turizmus rendszere
Turizmus rendszere
  • A turizmus rendszerének struktúrája statikus modell alapján:
  • Elemei a belső és a külső környezet. Külső környezet elemeinek hatása elsődlegesen az egész ország turizmusára érvényesül.
  • 1. Belső környezeti elemek:
  • A turizmus alanya: vendég,
    • Makroszinten: turista,
    • Szállodaiparban, vendéglátásban: vendég,
    • Utaztatásban: utas
turizmus rendszere1
Turizmus rendszere
  • A turizmus tárgya, azok intézményei:
    • a település
    • állami szervezetek
    • civil szervezetek
    • vállalkozások,
  • Mindezek alrendszerként működnek és azok kölcsönhatásban vannak.
turizmus rendszere2
Turizmus rendszere
  • 2. Külső környezet:
  • minden ami a szálláshelyen kívül van, közvetlenül vagy közvetve hat ránk és döntéseinkre.
  • Elemei:
    • Közgazdasági
    • Jogi
    • Szociális
    • Technikai
    • Politikai
    • Ökológiai
k rnyezet
Környezet
  • Közgazdasági környezet elemei:
  • Három szinten értelmezhető:
    • Nemzetgazdaság helyzete (Makrogazdasági környezet)
    • Általános gazdasági szabályozás
    • Közteherviselés rendszere
  • Első szint: Nemzetgazdaság helyzete:
    • Turizmust érintő legfontosabb mutatók
    • Bruttó nemzeti termék (GDP)
    • Reálbér, reáljövedelem
    • Árindex (Infláció)
    • Munkanélküliség
    • Gazdasági növekedés
    • Költségvetési egyenleg
    • Folyó fizetési mérleg
kereskedelemi sz ll shelyek sz ma
Kereskedelemi szálláshelyek száma
  • 2872 kereskedelmi szálláshely  869 szálloda (30,3%)
  • 115.565 szoba  ebből 52.000 szállodai (45%)
  • 294.533 férőhely  118.402 szállodákban (40,2%)
  • Tendenciák:
    • A 4,5 * os wellness és apartmanszállodák kapacitása gyarapodott
    • A legtöbb férőhely a 3* os házakban található
vend gek s vend g jszak k sz m nak alakul sa a sz llod kban
Vendégek és vendégéjszakák számának alakulása a szállodákban
  • Külföldi vendégek száma 11,4%-kal és vendégéjszakáik száma 10,6%-kal csökkent
    • kivéve 2*-osokban
    • 4*-okban átlag alatti csökkenés
    • Wellness szállodákban 10%-os csökkenés
  • Belföldi vendégeké 7,2%-kal, a vendégéjszakák száma 7,4%-kal csökkent
    • 5*-osokban 24,7%-kal nő az éjszakák száma
    • 4*-okban csak 3,3%-kal nőtt
    • Wellness szállodákban 2,6%-os növekedés
  • Legkisebb mértékben a Közép-Dunántúlon csökken
sz llodai szob k tlag rai
Szállodai szobák átlagárai
  • Gross ARR (bruttó átlagár): 15.080 Ft  2008-ban még 17.700 Ft
  • Legmagasabb: budapesti 5*-os szállodákban: 37.000 Ft
  • Budapesti 4*-os és vidéki 4-5*-os szállodákban: 13.400 – 17.400 Ft
  • 3*-os egységekben 8800 – 11.100 Ft
  • Legmagasabb bruttó átlagár:
    • Ötcsillagos: 31.962 Ft
    • Négycsillagos: 15.665 Ft
    • Wellness: 15.131 Ft
brutt sz ll sd jbev tel
Bruttó szállásdíjbevétel

Kereskedelmi szálláshelyek összesen 152 milliárd Ft bruttó árbevétel

ebből 89 milliárd Ft szállásdíj-bevétel

9%-kal kevesebb a 2008-as adatoknál

sz llod k sz ll sd j bev telei
Szállodák szállásdíj-bevételei

Összes szállásdíjbevétel 85%-a

egy kiadhat szob ra jut rbev tel revpar
Egy kiadható szobára jutó árbevétel (REVPAR)
  • 2009-ben 6592 Ft
  • 2008-ban 7305 Ft volt

Szállodák szobakapacitás-kihasználtságának 6 %pontos visszaesése is befolyásolta

adatokat befoly sol t nyez k
Adatokat befolyásoló tényezők
  • 2009 júliusban a szálláshelyszolgáltatás áfá-ja 20%-ról 18%-ra csökken
    • Augusztusi nettó és bruttó átlagár 4 illetve 2%-kal emelkedik
  • Forintárfolyam 12-15%-kal gyengébb 2008-nál
    • Ennek ellenére mérséklődnek a bevételi adatok a külföldi vendégéjszakák csökkenésének következtében
  • Szálláshely-szolgáltatás árindexe 5,8%-kal nő

 1,9%-os áremelkedés

k rnyezet1
Környezet
  • Második szint: Általános gazdasági szabályozás:
    • Számvitel
    • Pénzforgalom
    • Deviza
    • Vámeljárás
    • Külkereskedelem
    • Munkaügy
    • Árszabályozás
    • Piaci verseny szabályozása
    • Fogyasztói érdekvédelem
k ztehervisel s rendszere
Közteherviselés rendszere
  • 2. Helyi adók
    • Idegenforgalmi adó
    • Iparűzési adó
    • Építmény adó
    • Vállalkozók kommunális adója
    • Gépjármű adó
k ztehervisel s rendszere1
Közteherviselés rendszere
  • 3. Egyéb befizetések
    • Munkaadói járulék
    • Szakképzési hozzájárulás
    • Rehabilitációs hozzájárulás
    • Kulturális járulék
    • Foglalkozás – egészségügyi díj
    • Szerzői jogdíjak
  • 4. Társadalombiztosítási járulék
  • 5. Egészségügyi hozzájárulás
  • 6. Illetékek
  • 7. Vámszabályok
k ls k rnyezeti elemek
Külső környezeti elemek
  • A jogi környezet elemei
    • Államigazgatási jogok: szakhatósági engedélyek (építési, tűzoltósági, közegészségügyi stb.)
    • Önkormányzati jogok: közigazgatási döntések (reklámtábla, parkolási terület stb.)
    • Hatósági engedélyezés és szabályozás: utaztatási tevékenység feltételei, kategóriába sorolás rendszere
    • Büntetőjog: gazdasági bűncselekmények, vétségek
    • Polgárjog: szerződési kötelmi jog (utazási szerződés)
    • Munkajog: munkaszerződés
k ls k rnyezeti elemek1
Külső környezeti elemek
  • Társadalmi és szociális környezet
    • Bizonyos szociális környezet mellett nem lehet turizmust létrehozni
  • Technikai környezet
    • Infrastruktúra helyzete
  • Politikai környezet
    • Fejlettség, stabilitás (sztrájk, tüntetés), demokrácia-diktatúra (kubai turizmus)
  • Ökológiai környezet
    • Környezetvédelem, természetvédelem (szelektív hulladékgyűjtés)
v llalkoz si form k a vend gl t sban
Vállalkozási formák a vendéglátásban

A piacgazdaságra történő áttérés folyamatában kiemelkedő szerepet játszottak azok a jogszabályok, amelyek a vállalkozások lehetséges formáit szabályozzák.

Az 1988. VI. törvény – Társasági Törvény

A gazdasági társaságok körében

  • a jogi személyiség nélküli
  • a jogi személyiségű

gazdasági társaságok különböztethetők meg.

v llalkoz si form k a vend gl t sban1
Vállalkozási formák a vendéglátásban

Jogi személyi

Jogi személy kritériumai

v llalkoz si form k a vend gl t sban2
Vállalkozási formák a vendéglátásban

Gazdasági társaságot az állam, a jogi személyiség nélküli gazdasági társaságok és belföldi, illetve külföldi természetes személyek közös gazdasági tevékenység folytatására alapíthatnak.

A gazdasági társaságok törvényességi felügyeletét a cégbíróság látja el, melynek keretében elsősorban azt ellenőrzik, hogy a társasági szerződés és más okiratok megfelelnek-e a jogszabályi előírásoknak.

gazdas gi t rsas g alap t sa
Gazdasági társaság alapítása
  • Társasági szerződés megkötésével
  • Alapító okirat (egyszemélyes gazdasági társaság, ZRt.)
  • Alapszabály elfogadásával (NyRt)

A társasági szerződést és az alapító okiratot valamennyi tagnak(alapítónak) alá kell írnia.

A részvénytársaság alapszabályát a társaság alakuló közgyűlése fogadja el.

Gazdasági társaság létesítő okiratát közjegyző által készített közokiratba vagy ügyvéd által ellenjegyzett okiratba kell foglalni.

gazdas gi t rsas g alap t sa1
Gazdasági társaság alapítása

A létesítő okiratnak tartalmaznia kell:

  • A gazdasági társaság cégnevét és székhelyét
  • A gt. tagjait, nevük, és lakóhelyük feltüntetésével
  • A gt. Tevékenységi körét
  • A társaság jegyzett tőkéjét, a jegyzett tőke rendelkezésre bocsátásának módját és idejét,
  • A cégjegyzés módját
  • A vezető tisztségviselők nevét, lakóhelyét
v llalkoz si form k a vend gl t sban3
Vállalkozási formák a vendéglátásban

Gazdasági társaság a következő okokból szűnhet meg:

  • A társasági szerződésben meghatározott időtartam letelik,
  • Elhatározza jogutód nélküli megszűnését,
  • Más társasággal egyesül, vagy más formába alakul át,
  • Tagjainak száma – a Kft-t és Rt-t kivéve – egy főre csökken,
  • A bíróság felszámolási eljárás során megszűnteti,
  • a cégbíróság megszűntnek nyilvánítja
v llalkoz si form k a vend gl t sban jogi szem lyis g n lk li gazdas gi t rsas gok
Vállalkozási formák a vendéglátásbanJogi személyiség nélküli gazdasági társaságok

Betéti társaság

  • Társasági szerződéssel a tagok közös gazdasági tevékenységre vállalkoznak, oly módon, hogy legalább egy tag (beltag) felelőssége korlátlan és egyetemleges a társaságok kötelezettségeiért, míg legalább egy másik tag (kültag) felelőssége vagyoni hozzájárulása mértékéig korlátozott.
  • A társaság tevékenységében való közreműködésre csak a beltag köteles.
  • A társaság vezetésére és képviseletére a beltag jogosult.
  • Megszűnik a társaság, ha valamennyi beltag kiválik, illetve ha csak beltagok maradnak. A törvény értelmében ez utóbbi esetben lehetőség van a társasági szerződés módosításával közkereseti társasággá átalakulni.
v llalkoz si form k a vend gl t sban jogi szem lyis g gazdas gi t rsas gok
Vállalkozási formák a vendéglátásbanJogi személyiségű gazdasági társaságok

Korlátolt felelősségű társaság

  • Olyan gazdasági társaság, amely előre meghatározott törzsbetétekből álló törzstőkével alakul. A törzstőke minimális összege 500 000 forint, az egyes tagok törzsbetétje 100 ezer forintnál nem lehet kevesebb.
  • A tag felelőssége a társasággal szemben törzsbetétének szolgáltatására és a szerződésben megállapított egyéb vagyoni hozzájárulásra terjed ki.
  • A társaság kötelezettségeiért a tag a törzsbetétje mértékéig felel.
  • A társaság legfőbb szerve a taggyűlés, amelyet évente legalább egyszer össze kell hívni.
v llalkoz si form k a vend gl t sban4
Vállalkozási formák a vendéglátásban

Egyéni vállalkozás

  • A társasági Törvény egyúttal a magánvállalkozás törvénye is, de az egyéni vállalkozásról szóló 1990. V. törvény egységesíti az egyéni vállalkozás szabályait és kimondja, hogy egyéni vállalkozás keretében bármilyen gazdasági tevékenység végezhető.
  • Egyéni vállalkozást minden belföldinek minősülő természetes személy alapíthat.
egy ni v llalkoz s
Egyéni vállalkozás
  • A törvény értelmében az egyéni vállalkozó egy vállalkozási igazolványt kaphat, de több tevékenységet is folytathat és több telephelyet tarthat fenn.
  • Az egyéni vállalkozó felelősségét a törvény korlátlan felelősségben határozza meg.
  • Az egyéni vállalkozói igazolványok kiadása a területileg illetékes Okmányirodákhoz tartozik. Itt az adószám, a KSH szám leadásával és a megfelelő nyomtatványok kitöltése után max. 30 nap elteltével történik az igazolványok kiadása.
tulajdonosi s zemeltet si konstrukci k
Tulajdonosi és üzemeltetési konstrukciók
  • Tulajdonosok
  • Bérleti szerződés
  • Lízingszerződés
  • Franchise szerződés
  • Management szerződés
tulajdonosok
Tulajdonosok

Tulajdonosi formában a vendéglátó egység teljes üzemeltetése felett az irányítási jogot (értékesítési és marketing politika, szervezeti felépítés, reklámtevékenység, árképzés, üzletpolitikai célok) a tulajdonos vagy tulajdonosok gyakorolják.

b rleti szerz d s zemeltet si jog
Bérleti szerződésÜzemeltetési jog
  • A bérlő a vendéglátó egységet saját nevében és saját számlájára vezeti, viseli a gazdasági kockázatot.
  • A tulajdonos haszna a bérleti díj, kötelessége az ingatlan biztosítása, rekonstrukció költsége (az értékcsökkenést a bérbeadó számolja el).
  • A tulajdonos (fix vagy határozatlan időre szóló) bérleti szerződést köt az üzemeltetővel, aki az üzemeltetési jog ellenében bérleti díjat fizet a tulajdonosnak. A bérleti díj az üzemeltető költsége.
  • Bérleti díj = Tulajdonos ktg-ei + haszon (>banki kamat)
l zingszerz d s tulajdonjogg v l b rleti jog
LízingszerződésTulajdonjoggá váló bérleti jog

Az üzemeletetést teljesen a bérlő irányítja.

Fajtái:

  • Ingatlan vagy teljes (ingatlan, gépek, felszerelések – eltérő futamidővel)
  • Fix összegű (állandó, progresszív, degresszív) vagy fix + forgalomtól függő
  • Visszlízing (sale and lease back). Fejlesztési hitelnyújtás helyett a hiteladónak nagyobb biztonságot jelent.
franchise szerz d s n vhaszn lati jog
Franchise szerződésNévhasználati jog

A franchise átadó egy – eredményesen kipróbált – komplex rendszert ad át a vállalkozásnak, aki saját beruházás alapján és rendszerlicencdíj fizetés ellenében az üzletet önállóan, meghatározott ideig saját hasznára üzemelteti.

feasibility study elk sz t se
Feasibility Study elkészítése

Beruházást megelőző legfontosabb feladat:

Megvalósíthatósági tanulmány - feasibility study elkészítése

Rendszerezett felmérés, mely egy új létesítmény létrehozásának piaci és pénzügyi lehetőségeit, hatásait vizsgálja meg.

az j vend gl t egys g beruh z s t megel z szakmai el k sz t inform ci s munka
Az új vendéglátó egység beruházását megelőző szakmai előkészítő, információs munka

Előkészítés – kivitelezés – döntés

Tervezési program:

  • Tulajdonos, beruházó adatai
  • Telepítés helye, megnevezése
  • Vendéglátó egység besorolása, minősítése
  • Alapkapacitások
  • Várható energiafelhasználás
  • Létszám és üzemeltetési jellemzők
  • Műszaki ismertetés
  • Műszaki pénzügyi ütemezés
feasibility study elk sz t se1
Feasibility Study elkészítése

A megvalósíthatósági tanulmány általánosságban a következő részeket tartalmazza:

  • területi régió vizsgálata
  • versenyhelyzet vizsgálata
  • kereslet vizsgálata
  • az ingatlan típusa, méretei
  • telepítés (fekvés, környezet) tervei
  • a vendégforgalom helyiségeinek kialakítása és berendezése
  • az üzemi helyiségek kialakítása, berendezése
  • hatósági és szakhatósági engedélyek beszerzése
  • műszaki tervek
  • pénzügyi fedezet
  • várható üzemelési eredmények vizsgálata
vend gl t v llalkoz sok zemeltet s nek jogi felt telrendszere
Vendéglátó vállalkozások üzemeltetésének jogi feltételrendszere

Működési engedély iránti kérelem

A kérelem legfontosabb elemei:

  • A rendelet hatálya minden „kereskedőre” (vendéglátó vagy szálláshely szolgáltatóra) kiterjed
  • „Kereskedelmi” tevékenység csak működési engedéllyel rendelkező üzletben folytatható
  • A működési engedély az üzlet helye szerinti illetékes település jegyzőjétől kérhető
m k d si enged ly ir nti k relem
Működési engedély iránti kérelem

A kérelemben meg kell jelölni:

  • Az üzlet elnevezését
  • Az üzlet címét
  • A folytatni kívánt üzletköri tevékenység(ek)et
  • Az üzlet fő tevékenységére utaló elnevezést
  • Az üzlet tulajdonosát, használatának jogcímét
  • Az üzlet napi/heti nyitvatartási idejét
m k d si enged ly
Működési engedély

A kérelemhez csatolni kell:

  • Érvényes cégpapírok (Alapító okirat, Társasági szerződés, cégbejegyzést tanúsító végzés, egyéni vállalkozói igazolvány)
  • Az üzlethelyiség használatára való jogosultságot igazoló okiratot (bérleti szerződés, adásvételi szerződés, tulajdoni lap)
  • Szakhatósági hozzájárulások
m k d si enged ly1
Működési engedély
  • Az alkalmazottak szakképzettségét igazoló bizonyítvány
  • Új üzlethelyiség esetén vagy átalalkítás után az Építéshatósági Osztálytól a szakhatósági hozzájárulás (használatbavételi engedély, rendeltetés mód változása esetén kiadott engedély)

5.000,- Ft illetékbélyeg, vásárlók könyve, ellenőrzési napló

szakhat s gi hozz j rul sok enged lyek t zolt s gi szakhat s gi hozz j rul s
Szakhatósági hozzájárulások, engedélyekTűzoltósági szakhatósági hozzájárulás
  • Vendégterek, kiszolgáló létesítmények tűzveszélyességi kategóriába sorolása (padozat, burkolatok, kárpit), ennek megfelelő számú és típusú tűzoltó készülék rendszeresítése és évenkénti ellenőrzése.
  • Tűzriadó terv elkészítése, menekülési útvonalak biztosítása, megfelelő szélességű folyosók megléte.
slide53
Szakhatósági hozzájárulások, engedélyekÁNTSZ (Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat) hozzájárulás
  • Negatív vízminta
  • Műszaki terv, alapkapacitások dokumentációja
  • Helyszíni bejárás
    • Áru útja
    • Áru átvétel helye (minőségi és mennyiségi átvétel)
ntsz hozz j rul s
ÁNTSZ hozzájárulás

Árutípusok szerinti vizsgálat

  • Állati eredetű élelmiszerek tárolása
    • Tőkehús kiszerelése
    • Ha nincs húselőkészítőre lehetőség, akkor csak konyhakész állapotban érkezhet az áru, de akkor is külön hűtőszekrényben kell tárolni (szakosított tárolás)
    • A húsokat 0-5 oC között kell tárolni úgy, hogy a húsok között légtér legyen. A fagyasztott termékeket -18 oC alatt tárolják
    • Baromfi, külön hűtő
    • Vadhúsok, külön vadelőkészítő, amennyiben a húsok bontása helyben történik, konyhakész kiszerelés esetén elég a külön hűtő.
    • Hal (nagy mennyiségű hal felhasználása esetén külön halelőkészítő, élőhal felhasználása esetén akvárium szükséges)
    • A halakat külön hűtőszekrényben kell tárolni
ntsz hozz j rul s1
ÁNTSZ hozzájárulás
  • Konyhák ellenőrzése
    • Hidegkonyha, cukrászkonyha, főzőkonyha, teakonyha
      • az étterem kapacitásának megfelelően berendezve, egymástól elválasztva létesíthető
  • Gazdasági folyosó
  • Elkülönített szeméttároló
  • Elkülönített mosléktároló
  • Személyzeti öltözők, mosdók, fürdők, toalettek (létszámnak és a nemek arányának megfelelő számú)
ntsz hozz j rul s2
ÁNTSZ hozzájárulás
  • Vörös húsok külön hűtőszekrényben
  • Füstölt húsok nem igényelnek hűtést, csak külön tárolást
  • A vendéglátó és közétkeztetést végző helyen lehetőség legyen a friss, előhűtött tőkehús, baromfi, nyúl-, hal-, vadhús egységnyi felszolgálást szolgáló adagokban, légmentes csomagolásban, a fagyasztás dátumának, a húsféleség megnevezésének és származásának feltüntetése mellett a -18 oC-on való lefagyasztására és tárolására.
ntsz hozz j rul s3
ÁNTSZ hozzájárulás
  • Tojás
    • Cukrásztermelő konyhákban, nagymennyiségű tojás felhasználása esetén tojás előkészítő létesítése kötelező.
    • Alapvető szabály, hogy a tojásokat külön hűtőszekrényben kell tárolni.
  • Gomba
    • Csak termesztési igazolással ellátott vagy szállítólevéllel érkezett árut szabad felhasználni.
    • A nyers gombát 24 órán belül fel kell használni
    • Hidegkonyhai termékeket kivéve gombás ételeket csak a készítés napján szabad felszolgálni
ntsz hozz j rul s4
ÁNTSZ hozzájárulás
  • Földes áru (burgonya, zöldségfélék, hagyma)
    • Zsákos, rekeszes, nagy kiszerelés esetén zöldség előkészítő szükséges.
    • Zöldség előkészítő hiánya esetén csak konyhakész állapotban érkezhet az áru
  • Szárazáru (tészták, rizs, liszt, cukor, búzadara, zsemlemorzsa stb.)
    • külön raktárhelyiségben tárolandó
  • Fagylalt
    • minden más tevékenységtől elkülönített helyen és megjelölt eszközökkel lehet készíteni.
    • Fagylaltkönyvet, illetve nyilvántartást kell vezetni
  • Vegyszerek, mosogatószerek, fogyóeszközök, csomagolóeszközök külön raktárhelyiségben tárolandók.
ntsz hozz j rul s5
ÁNTSZ hozzájárulás
  • Vendégterek vizsgálata
    • Kapacitás
    • Világítás
    • Szellőzés, légkondicionálás, dohányzás-nem dohányzás
    • Vizesblokkok, toalettek (mozgássérült mosdó)
llateg szs g gyi szakhat s gi hozz j rul s
Állategészségügyi szakhatósági hozzájárulás
  • Az állati eredetű élelmiszerek előállításának, tárolásának, forgalomba hozatalának vizsgálatára terjed ki.
  • A nyershús, húskészítmény eredetét a felhasználás helyén számlával (hússzállítási igazolással) kell igazolni, valamint meghatározza a tárolási feltételeket.
vend gl t zletek kateg ri ba sorol sa
Vendéglátó üzletek kategóriába sorolása

Bejelentési kötelezettség!

Gazdasági és Közlekedési Minisztérium

Kereskedelmi és Engedélyezési Hivatala

felé a működés megkezdése előtt!

vend gl t zletek kateg ri ba sorol sa1
Vendéglátó üzletek kategóriába sorolása

43/1998. (VI.24.) IKIM rendelete a vendéglátó üzletek kategóriába sorolásáról, valamint ártájékoztatásáról

1.§ A vendéglátó üzlet üzemeltetője az, akinek a részére az üzlet működési engedélyét kiállították. Az üzemeltető köteles a vendéglátó üzletet kategóriába sorolni

  • a gyorskiszolgáló üzletet nem kell kategóriába sorolni, de meghatározott követelményeknek meg kell hogy feleljenek.
  • Az önkiszolgáló éttermek, valamint a közlekedési eszközökön működő vendéglátó üzlet legfeljebb II. kategóriába sorolható
  • Az üzlet kategóriába sorolásáról a vendégeket jól látható módon tájékoztatni kell.
  • A rendelet meghatározza a hagyományos, önkiszolgáló és gyorskiszolgáló üzletek fogalmát; a gyorskiszolgáló jellegről az üzlet bejáratán kívül megfelelő módon tájékoztatást kell adni.
vend gl t zletek kateg ri ba sorol sa2
Vendéglátó üzletek kategóriába sorolása

2. § Azüzemeltető köteles az üzlet működése megkezdése előtt a Magyar Kereskedelmi Engedélyezési Hivatalnál írásban bejelenteni az üzlet kategóriába sorolását.

  • A kategóriába sorolás előírásainak való megfelelést az üzlet helye szerint illetékes települési önkormányzat jegyzője, a Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség, a Hivatal valamint a területi fogyasztóvédelmi felügyelőségek jogosultak ellenőrizni.
  • Ha nem felel meg a feltételeknek, az üzemeltető köteles a hiányosságokat 15 napon belül megszüntetni vagy ha ez nem lehetséges, alacsonyabb kategóriába sorolni az üzletet.
  • Ha nem szünteti meg a hiányosságokat, a Hivatal hivatalból átsorolja
  • Ha a vendéglátó üzlet egyik kategória követelményeinek sem felel meg, akkor a jegyző visszavonhatja a működési engedélyt.
vend gl t zletek kateg ri ba sorol sa3
Vendéglátó üzletek kategóriába sorolása

3. § Meghatározza, hogy a különböző besorolású vendéglátó üzletek milyen módon kötelesek tájékoztatni a vendégeket az étel-ital választékról ill. az árakról.

4. § Hatályon kívül helyezve

5. § Meghatározza a vendégtájékoztatás különböző formáit

  • étlap: az üzlet választékát szakmai csoportosítás szerint tételesen felsoroló ártájékoztató, amely jól olvashatóan az étel neve mellett a az ország törvényes fizetőeszközében határozza meg a fizetendő árat
  • itallap:az üzlet italválasztékát szakmai csoportosítás szerint tételesen felsoroló ártájékoztató, mely tartalmazza az árat (HUF) valamint az egyes italok palackra vagy mértékegységre megállapított, a fogyasztói forgalomban fizetendő árát
vend gl t zletek kateg ri ba sorol sa4
Vendéglátó üzletek kategóriába sorolása
  • árlap: olyan ártájékoztató, amely együtt tartalmazza az üzlet étel- és italválasztékát valamint az árát.
  • Ártábla: jól látható helyen elhelyezett nagyméretű ártájékoztató, amely tartalmazza az üzlet étel- és italválasztékát valamint az árát
  • egyedi kiírás: az üzletben bemutatásra kerülő étel, ital, cukrászati készítmény,édesipari termék előtt elhelyezett, egy egységre vonatkozó, a fizetendő árat tartalmazó ártájékoztató.

6. § A hatályba lépés időpontját határozza meg

vend gl t zletek kateg ri ba sorol sa5
Vendéglátó üzletek kategóriába sorolása

A vendéglátó üzlettel szemben támasztott alapkövetelmények

A IV. kategóriába sorolás feltételei

IV. kategóriába sorolható az a vendéglátó üzlet, amely nem felel meg a III. kategória követelményeinek, de

  • van belső fogyasztótere
  • nemenként elkülönített wc- és mosdóhelyiséggel rendelkezik
  • ét- és itallappal rendelkezik
  • egységes, tiszta eszközök
  • az üzletvezető legalább háromévi szakmai gyakorlattal rendelkezik
vend gl t zletek kateg ri ba sorol sa6
Vendéglátó üzletek kategóriába sorolása

III. kategória

A vendéglátó üzlettel szemben támasztott követelmények a következők:

  • Az üzlet bejárata előtti terület rendezett, portállal rendelkezik
  • A vendégtér légcseréje biztosított
  • Az előtérből nyíló, nemek szerint elkülönített, wc-, mosdóhelyiséggel rendelkezik, amelynek tisztaságát naponta többször ellenőrzik.
  • Ülőfogyasztás esetén az ét- és itallap az asztalok számával arányosan folyamatosan rendelkezésre áll
  • Ételfogyasztás esetén egységes és tiszta eszközöket biztosítanak, továbbá amennyiben a vendég italt nem rendel, külön kérés nélkül hideg vizet szolgálnak fel.
vend gl t zletek kateg ri ba sorol sa7
Vendéglátó üzletek kategóriába sorolása
  • Az üzletvezető előírt szakképzettséggel és legalább háromévi szakmai gyakorlattal rendelkezik. A konyha ill. a cukrászat vezetője az előírt szakképzettséggel és legalább háromévi szakmai gyakorlattal rendelkezik. Műszakonként szakképzett személyzet rendelkezésre áll.
  • A számla ellenőrzésére a vendégnek lehetőséget nyújtanak.
  • A vendégek által eldobott hulladékot folyamatosan eltávolítják.
  • Élőzene esetén a zenész legalább OSZK szakvizsgával rendelkezik
  • A környezeti zaj a meghatározott zajterhelési határértéket nem lépi túl
vend gl t zletek kateg ri ba sorol sa8
Vendéglátó üzletek kategóriába sorolása

II. Kategória

Megfelel a III. kategória előírásainak és az alábbi követelményeknek

  • Elkülönített ruhatárral rendelkezik -használatáért ellenérték nem kérhető
  • A berendezési és felszerelési tárgyak egységesek és hibátlanok.
  • Az evőeszközök kizárólag rozsdamentes anyagból készültek - ez nem vonatkozik a gyorskiszolgáló típusú üzletekre.
  • A borokat kizárólag talpas kehely pohárban szolgálják fel, a többi italt pedig a szakmai követelményeknek megfelelően.
vend gl t zletek kateg ri ba sorol sa9
Vendéglátó üzletek kategóriába sorolása
  • Az italválasztékban a hazai kínálat mellett a nemzetközi választék is rendelkezésre áll.
  • Ülőfogyasztás esetén a magyar nyelvűn kívül legalább két idegen nyelven is rendszeresítenek ét- és itallapot.
  • Biztosítják a gyermekvendégek igényeinek kielégítését, kényelmét
  • A vendégteret az üzlet elnevezésére és az üzlet típusára jellemző képek, tárgyak díszítik
  • A vendégekkel közvetlenül foglalkozó személyek helyiségenként egységes formaruhát viselnek.
  • Élőzene esetén a zenekar vezetője legalább „B” kategóriába sorolt zenész
  • A wc és mosdóhelyiség tisztaságát legalább óránként ellenőrzik.
vend gl t zletek kateg ri ba sorol sa10
Vendéglátó üzletek kategóriába sorolása

I. kategória

Megfelel a II. kategória előírásainak és az alábbi követelményeknek

  • Belső előtérrel rendelkezik
  • Az üzletbe belépésekor a vendéget fogadják
  • A dohányzó vendégek részére elkülönített vendégteret biztosítanak
  • Az italokat megfelelő hőmérsékleten szolgálják fel, ahol az ital jellege indokolja, a vendég kérése nélkül szájjeget szolgálnak fel.
  • A wc és mosdóhelyiség tisztaságát legalább félóránként ellenőrzik
  • A konyha és a cukrászat vezetője legalább 5 éves szakmai gyakorlattal rendelkezik.
  • Zenés üzletben a zenekar vezetője legalább „A” vagy kiemelt kategóriába sorolt zenész
  • Az értékesítéssel foglalkozók helyiségenként egységes formaruhát viselnek
az rt kes t s saj toss ga

Az értékesítés sajátossága

A vendéglátó értékesítés sajátossága, hogy szorosan kapcsolódik a termelési folyamatokhoz és majdnem minden esetben szolgáltatási elem is kapcsolódik hozzá.

A vendéglátás alapfeladata,hogy a helyi lakosság, a kül-, és belföldi idegenforgalomban résztvevők étkezési, italellátási és ezekkel összefüggő szórakozási igényeit kielégítse.

a vendéglátó tevékenység során

termelő és

értékesítő

tevékenységet különböztetünk meg.

az rt kes t s saj toss ga1
Az értékesítés sajátossága

Vendéglátó értékesítésen

  • termelő tevékenység alatt feldolgozott, illetve a fogyasztásra kész állapotban vásárolt, kitálalt étel és italféleségeket a fogyasztónak, vendégnek eladják.

Vendéglátó szolgáltatásnak

  • az áruértékesítéshez többé-kevésbé szorosan kapcsolódó, fogyasztást megelőző, azzal egy időben, vagy esetenként azt követően lezajló személyes tevékenység, melynek célja a vendég igényeinek minél színvonalasabb teljesebb kielégítése.
rt kes t si m dok
Értékesítési módok

A vendéglátó értékesítés a hozzákapcsolódó szolgáltatásoktól függően alapvetően három értékesítési módra tagolódik:

  • Hagyományos értékesítési mód
  • Önkiszolgáló értékesítési mód
  • Automata értékesítés
hagyom nyos rt kes t si m d
Hagyományos értékesítési mód

Lényege, hogy az értékesítési dolgozók közreműködésével szolgáljuk föl, adjuk ki a vendégeknek a megrendelt ételeket, italokat.

A gyakorlatban a hagyományos értékesítésnek két változata ismert:

  • Pultnál
  • Asztalnál történő kiszolgálás ill. felszolgálás.
hagyom nyos rt kes t si m d1
Hagyományos értékesítési mód

A pultnál történő kiszolgálás

A vendég maga veszi át az eladótól az általa kért és kifizetett étel vagy italféleséget, amit helyben elfogyaszt vagy elvitelre becsomagoltathat (kávéház, jégbüfé, pizza)

Felszolgálás a vendég asztalánál.

Jellemzője, hogy a vendég az

értékesítőhely asztalánál helyet

foglalva felszolgálók, eladók közvetítésével

kapja meg az általa rendelt ételt, italt és az azok fogyasztásához szükséges eszközöket.

felszolg l si m dok
Felszolgálási módok
  • Silver service (angol I-II, francia I-II)
  • Orosz felszolgálási mód
  • Svájci szerviz

A felszolgálási módszer megválasztásakor döntő szempont az üzlet kategóriába sorolása, a rendelkezésre álló felszolgáló létszám, a felszolgálók képzettsége, a színvonal.

silver service eleg ns de munkaer s eszk zig nyes
Silver serviceElegáns, de munkaerő és eszközigényes

Angol I. felszolgálási mód

Angol II. felszolgálási mód

Francia I. felszolgálási mód

Francia II. felszolgálási mód

orosz felszolg l si m d
Orosz felszolgálási mód

3 fázisban történik az ételek felszolgálása, mindent az asztalra raknak, a vendég maga szed:

  • hideg ételek (hideg előétel, saláta)
  • meleg elő- és főétel
  • befejező fogások (desszertek, fagylalt, sajt)

Akkor szedik le a tálakat, amikor már

mindenki megette.

Vendég centrikus, de költséges.

t ny rszerviz
Tányérszerviz

Előny:

  • gyors – több vendég fordulhat meg
  • munkaerő-kímélő – költségek !!!!
  • eszközkímélő

Hátrány:

  • nem elegáns, de ha tükörszervizt alkalmaznak és tálfedővel (cloche) borítják be a tányérokat…
felszolg l si rendszerek
Felszolgálási rendszerek

A felszolgáláson belül kialakult munkamegosztás függvényében

  • egyéni
  • páros
  • brigádrendszert

különböztetünk meg.

felszolg l si rendszerek1
Felszolgálásirendszerek

Egyéni rendszer.

Előnye:

  • Ez a legösztönzőbb, minél nagyobb a forgalom,

annál több a borravaló is.

  • Kaphat a felszolgáló jutalékot a forgalom után
  • Ösztönzi a felszolgálót a nagyobb forgalom elérésére

Hátránya:

  • Sok esetben színvonal csökkenést okozhat

Páros rendszer

Előnye:

- a két felszolgáló összeszokott

együttműködése nagyban elősegítheti

a gyors felszolgálás sikerét.

felszolg l si rendszerek brig d rendszer
Felszolgálási rendszerekBrigád rendszer
  • 5-6-7-8 felszolgáló dolgozik együtt
  • Helyes munkamegosztás…
  • A brigádvezető feladata…
felszolg l si rendszerek nkiszolg l rt kes t s
Felszolgálási rendszerek Önkiszolgáló értékesítés

Jellemzője, hogy a vendég maga veszi el a kiválasztott ételt, italt és viszi a fogyasztás helyére.

Előnye:

  • Csökken a vendég tartózkodási ideje
  • Gyors
  • Nő az üzlet vendég átbocsátó képessége
  • Alacsonyabb költségek, alacsonyabb ár
  • Csökken a várakozási idő
  • Kevesebb munkaerő

Hátránya:

  • A választék terjedelme, elsősorban a frissensültek vonatkozásában korlátozott
  • Az igényesebb személyes szolgáltatás nem jelenik meg
  • A vendégek egyéni kérései alig vehetők figyelembe
nkiszolg l rt kes t s
Önkiszolgáló értékesítés

Az önkiszolgálás értékesítésének

  • a vendégáramlás befolyásolása
  • a tálalás módja, valamint
  • a fizettetés során alkalmazott módszerek

függvényében több változat alakult ki.

nkiszolg l rt kes t s1
Önkiszolgáló értékesítés

A vendégáramlás befolyásolása

Attól függően, hogy az értékesítőtérben mennyire irányítjuk, illetve befolyásoljuk vendégeink pultok előtti és közötti mozgását, az önkiszolgálás

  • terelőkorlátos és
  • szabadpályás változata

különböztethető meg.

a terel korl tos nkiszolg l rendszer
A terelőkorlátos önkiszolgáló rendszer
  • Vonalba elrendezett önkiszolgáló pult elé „kényszerítjük” a vendégeket
  • A terelőkorlátnak nem kell feltétlenül egyenes vonalúnak lennie, alkalmazkodhat az építészeti kiképzéshez.
  • A pultrendszer általában alkalmazkodik az étel – és italkínálathoz, valamint a fogyasztási szokások sorrendjéhez.
a terel korl tos nkiszolg l rendszer1
A terelőkorlátos önkiszolgáló rendszer

E szempontok figyelembe vételéve a legáltalánosabb sorrend a következő:

  • tálca– és evőeszköz tároló,
  • hideg étel,
  • meleg étel (ezen belül leves, készétel, meleg tészta),
  • frissensült,
  • saláta,
  • sütemények, befejező ételek,
  • italok,
  • evőeszköz tároló (ha a pult elején nem volt).
  • a legtöbb esetben a pénztár, és

Természetesen az üzleti kínálat, a menürendszer s még egyéb helyi szempontok alapján más sorrendű pultrendszer is alkalmazható.

A terelőkorlátos változat esetén a rendszerből adódó előnyökkel és hátrányokkal egyaránt számolni kell.

a terel korl tos nkiszolg l rendszer2
A terelőkorlátos önkiszolgáló rendszer

A rendszer előnyei:

  • a pult előtt végigvezetett vendég könnyen áttekintheti a teljes kínálatot, ami fokozhatja vásárlási kedvét;
  • nem kell teli tálcákat kézbe venni, mivel azok csúsztathatók;
  • a vendégek nem ütköznek össze;
  • nem fogyaszthatnak térítés nélkül;
  • „akaratlanul” is ösztönzik egymást a minél gyorsabb továbbhaladásra.

A rendszer hátrányai:

  • minden vendégnek akkor is végig kell haladnia a pultsor előtt, ha csak egy–két ételt, pl. süteményt kíván vásárolni;
  • nincs lehetőség arra, hogy a vendég visszaforduljon, ha meggondolta magát;
  • az egyes pultoknál, valamint a pénztár előtt könnyen keletkezhet torlódás.
a szabadp ly s nkiszolg l rendszer
A szabadpályás önkiszolgáló rendszer

Lényege, hogy

  • egy szűkített bejáratot követően
  • a vendégek szabad mozgását biztosító választó–kiadó teret képeznek ki.
  • fizetés a kiválasztótér végén, vagy a kijáratánál szervezhető meg.
  • A kiválasztótéren belül a vendégek szabadon mozoghatnak, s azt az önkiszolgáló pultot keresik fel, amelyiket éppen akarják.
  • Ebben az esetben a pultok csoportosítása, sorrendje a szükséges üzem–háttérkapcsolatokat követheti, illetve ezek a kiadótér csaknem valamennyi oldalán elhelyezhetők.
a szabadp ly s nkiszolg l rendszer1
A szabadpályás önkiszolgáló rendszer

Előnyök:

  • a vendég a választó–kiadótérben szabadon mozoghat,
  • a meghatározott igénnyel érkező vendég egyenesen a megfelelő pulthoz mehet;
  • az étel és itallal való önkiszolgálás kevesebb időt vesz igénybe;
  • a terelőkorlátos rendszerhez képest nagyobb árukínálat biztosítható;
  • könnyebben megoldható a frissensültek kínálata;
  • csúcsidőben kisegítő pénztárak is beállíthatók.

Hátrányok:

  • a pultok között mozgó vendégek könnyen összeütközhetnek;
  • nagyobb alapterület igénye van a kiválasztó térnek, mint a terelőkorlátos változat esetén;
  • csúcsidőben a vendégek pontos fizetése maradéktalanul nem biztosítható;
  • a tagoltan elhelyezett önkiszolgáló pultok nehezítik az áru–utánpótlás, az üzemi háttér megfelelő kapcsolatainak kialakítását.
nkiszolg l rt kes t s2
Önkiszolgáló értékesítés

Az ételeket és az italokat a közvetlen fogyasztásra alkalmas edényekbe és poharakba tálalják, ill. adagolják, amely

  • a vendég kérésére;
  • előre tálalva (kikészítve);
  • a vendég saját kezű tálalásával szervezhető meg.

A fizetés történhet:

  • előre váltott blokkal,
  • számlaűrlappal, melyre a fogyasztást feljegyzik a pultnál, pénztárnál fizet.
  • pénztárnál, fogyasztás előtt történő fizettetés.
rt kes t si form k
Értékesítési formák
  • Étlap szerinti értékesítés (a’la carte – klasszikus étlap, table d’hotel étlap, plate du joure, carte du jour)
  • Menürendszerek : napi menük, előfizetéses heti menük, rendezvény menük
  • Kötelező fogyasztás (couvert): főleg szórakozást, műsort nyújtó helyeken, az üzemeltetés költségeit biztosító forgalom elérése érdekében alkalmazzák.
  • Társas rendezvények: fogadások, koktél party-k, étrendek
alkalmi s szezon lis rt kes t s
Alkalmi és szezonális értékesítés

A vendéglátás lényeges területe az alkalmankénti rendezvény-, illetve a szezonális forgalom megszervezése.

Az egyes üzletek forgalmán belül a rendezvényekből származó bevétel 10 - 40 % között mozog.