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餐飲安全與衛生管理. 餐飲安全與衛生管理. 餐飲衛生與安全管理目的為防止飲食所引起之健康危害， 包括食品中毒、經口傳染病、人畜共通傳染病、寄生蟲病；有關生產 ( 採購 ) 、加工、製造、調理、輸送、貯存可能引起之食品變質；食品過敏性、黴菌毒素、食品添加物、農藥、有害性食品及有機物、抗生素、放射性物質、食用器具、包裝、洗潔劑等之食品殘留或污染 以及由於過量、飲食不平衡所引起之心血循環或代謝之慢性營養疾病。. 餐飲安全 vs. 餐飲衛生. 餐飲安全 餐飲衛生. 食品中毒. 係指因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病
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餐飲安全與衛生管理 • 餐飲衛生與安全管理目的為防止飲食所引起之健康危害， • 包括食品中毒、經口傳染病、人畜共通傳染病、寄生蟲病；有關生產(採購)、加工、製造、調理、輸送、貯存可能引起之食品變質；食品過敏性、黴菌毒素、食品添加物、農藥、有害性食品及有機物、抗生素、放射性物質、食用器具、包裝、洗潔劑等之食品殘留或污染 • 以及由於過量、飲食不平衡所引起之心血循環或代謝之慢性營養疾病。
餐飲安全vs.餐飲衛生 • 餐飲安全 • 餐飲衛生
食品中毒 • 係指因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病 • 主要引起消化及神經系統之異常現象，最常見之症狀有嘔吐、腹瀉、腹痛等。
食品中毒之種類 • 食品中毒乃因攝食被病原菌或其他毒素或有毒物質所污染的食物引起的疾病 • 從流行病學的觀點而言，如有二人或二人以上攝食相同食物而發生一樣的疾病症狀，並自可疑食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體或其他有關環境檢體(如水、空氣、土壤等)中分離出相同類型(如血清型或噬菌體型相同的細菌)的致病因素，則稱為一件食品中毒，但如因攝食肉毒桿菌或急性化學性中毒而引起死亡，若雖僅有一人亦被視為一件食品中毒。 • 分類 • 細菌性食品中毒 • 天然毒素食品中毒 • 化學性食品中毒
細菌性食品中毒 • 因攝食食品受致病性細菌或其毒素污染而引起的急性症狀，其中除肉毒素的食品中毒屬神經性症狀外其餘大都是急性腸胃炎症狀。 • 分類 • 感染型 • 毒素型 • 未定型
感染型 • 感染物質隨食物或飲料進入體內，在體內繁殖，穿透腸壁而引發中毒症狀，但此必須要有足夠之活細胞以克服體內之抵抗系統(如lysozyme，可消化細菌之細胞壁；胃酸；anaerobiosis)。 • 特徵 • 經常引起發燒，必須吃入活致病菌體。 • 腸炎弧菌：海鮮類 • 沙門氏桿菌：牛、羊、老鼠腸道、土壤 • 病原性大腸桿菌：人及動物的腸道
毒素型 • 食品中已大量繁殖生成之毒素，毒素經口攝食引發食品中毒。此型在經殺菌後，仍有可能殘留毒素而中毒。 • 特徵 • 通常不引起發燒，毒素而非菌體引起中毒。 • 金黃色葡萄球菌：膿瘡 • 肉毒桿菌：土壤、動物糞便
未定型 • 食物經口攝取之細菌在腸道內增殖，同時於芽胞形成時產生腸內毒素(Enterotoxin引起之中毒) • 產氣莢膜梭菌：人及動物的腸道、土壤 • 毒素性大腸桿菌：人及動物的腸道、土壤 • 仙人掌桿菌：土壤
天然毒素食品中毒 • 動物性：河豚毒、有毒魚介類等 • 植物性：毒菇、發芽的馬鈴薯、毒扁豆等 • 黴菌毒素：花生、玉米等 • 引起過敏物質：組織胺
化學性食品中毒 • 化學物質：農藥、有毒非法食品添加物、熱媒等 • 有害金屬：砷、鉛、銅、汞、鎘等 • 水源環境污染
細菌性食品中毒引發因素 • 致病菌(可引起中毒的病原菌) • 感染源或寄主(致病菌的來源) • 傳播途徑(致病菌如何由感染源污染至食物上) • 被污染的食物須能提供致病菌生長所需養分 • 適當的溫度及時間(食物放置於有利致病菌生長或產生毒素的溫度下達相當時間) • 所攝食的細菌或毒素量超過人體抵抗負荷量。
細菌之生長因素(生長曲線) • 溫度 • Psychrophilic(cold-liking bacteria) • Growth range: 0-25℃ • Optimum temperature: 20-25℃ • Mesophilic(middle-liking bacteria) • Growth range: 20-45℃ • Optimum temperature:30-37℃ • Thermophilic(heat-liking bacteria) • Growth range:45-70℃ • Optimum temperature:50-55℃ • 時間 • 菌體的增長由一個菌體分裂為兩個，在一般適當環境下約 20 至 30 分鐘。在適當環境下由一個菌體在八小時內增長至 107，在十小時內增長至 109。
水分 • 細菌細胞中約含有80%的水分。 • 氧 • Aerobic bacteria:生長需要有氧存在 • Anaerobic bacteria:生長需要無氧狀態 • Facultative anaerobic bacteria:在無氧狀態下可存活，在有氧的環境下生長較佳。 • pH(Hydrogen ion concentration) • 大部分的細菌在pH 7.2至7.6(微鹼)生長較佳。 • 光線 • 細菌一般在黑暗中生長較佳。UV light可用於殺菌。
腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus) • 第一件此菌食品中毒1950年在日本因生食沙拉魚所致 • 菌株特性 • G(-)，具有單極鞭毛，活動性強，不能生成孢子，為好鹽性(Holphilic)，兼性厭氧菌，對酸敏感。 • 最適合生長溫度30～37 ℃，最高生長溫度44℃，4 ℃下不生長 • 食鹽濃度1～8 %可生長，最適合在2～4 %，在0或10 %下抑制生長。 • 分布於近海河口水域及其底泥、懸浮物、浮游生物及魚貝類中。春夏季寄居於貝類及甲殼類生物體中；冬季存活於海底沈澱物中，依此循環。 分裂增殖速度較一般細菌迅速，在適當環境下，每8分鐘增殖一倍(培養基中8分鐘；一般食品2～15分鐘)。 • 不適淡水，不耐熱(50 ℃, 5 min; 80℃, 1 min)及醋(1分鐘)。Desiccation(脫水)可使菌體死亡。
中毒機制 • 致病菌數為105 CFU/g。在腸道中繁殖，造成胃腸炎(Gastroenteritis)。其他蛋白質分解酵素，磷酸脂質酵素亦可能治病。分泌耐熱性溶血素(Thermostable Direct Hemlysin)可將紅血球細胞進行b-型溶血作用，在Wagatsuwa Agar培養時，產生透明環(Clear Zone)，即所謂“金川氏現象(Kanagawa Phenomenon)“。 • 中毒症狀 • 潛伏期為2至40小時(平均十二小時)，發病時間越短越嚴重。發病期為一至五天(平均二天)。 • 主要症狀 • 嚴重下痢、劇烈腹痛、糞便中帶血水、噁心、嘔吐、頭痛、發燒、寒顫。若短期劇烈下痢，易導致脫水死亡，必須補充大量水分。 • 媒介食物 • 魚、貝、蝦類為主。其他食品多半經由間接污染(海水或生鮮魚貝類)。中毒案件大多發生於五月至十一月，冬季較少。
預防方法 • 生鮮魚貝類以自來水充分清洗後冷藏(在淡水中1～4分鐘有90 %死亡)，以抑制微生物繁殖。 • 熟食及生食所使用之容器、刀具、砧板應分開，勿混合使用。 • 調理生鮮海產食物應小心處理，以免污染其他熟食。 • 海產食物須經過100℃煮沸充分加熱(80℃,20～30分鐘或100℃,1～5分鐘可殺滅菌體)；盡量避免生食。 • 煮熟的食物必須保存於足夠的溫度(＞60℃)，否則即迅速冷藏至4℃以下，以抑制微生物的生長。 • 菌體對低溫極敏感，10℃以下不生長，以致死。冷藏溫度需夠低。
沙門氏桿菌(Salmonella sp.) • 菌株特性： • G(-)，無芽胞好氣性桿菌，有鞭毛(具運動性)，最適pH 6～7，pH 4.5 以下受到抑制，最適溫度7～20℃，菌體不耐熱(70℃, 5 min; 60℃, 15～30 min)，可耐8～10%鹽分。人和家禽、豬、牛、羊等腸內共同菌。土壤或下水道可檢出。 • 大部分沙門氏桿菌不具病原性，具病原性者概區分為兩類，一屬經口傳染之傷寒(Typhoid fever)及副傷寒(Paratyphoid fever)，一屬感染型食品中毒者。致傷寒為S. typhi(傷寒桿菌)、S. sencai，副傷寒為S. paratyphi；後者較重要者為Salmonellatyphimurium(鼠傷寒沙門桿菌)、S. enteritidis(腸炎沙門桿菌)、S. thompson(湯卜遜沙門菌)、S. choleraesuis(豬霍亂沙門菌)。 • 中毒機制： • 致病菌量103 CFU/g，可藉由污染動物性食品(肉、奶、蛋)，以及高蛋白植物食品而發生中毒。沙門氏桿菌可藉由飄浮在屠體工廠的空氣而污染食品。
中毒症狀 • 潛伏期6～72小時，12～24小時病發，病發時間越短越嚴重，下痢，腹痛、全身疲倦寒顫、噁心、嘔吐、頭痛，然後持續數天的發燒，孩童常會引起敗血症之腦膜炎，一般成人約一週即可痊癒，死亡率低於1 %。 • (傷寒為S. typhi寄入腸淋巴進入血液並建立其細胞生長相而致病，症狀延續1～2週，可用抗生素減輕症狀，但其死亡率約12～25%。) • 媒介食物 • 肉餡餅、香腸、醃製肉、禽肉、蛋製品、奶油蛋糕、牛奶及乳製品。 • 預防方法： • 食物充分煮熟，60℃或更高溫度可殺菌，生食和熟食分開放置與處理。 • 食品原料以5℃以下貯存。 • 調理人員手部保持乾淨，注意個人衛生習慣。 • 防止病媒(鼠、蠅、蟑螂)侵入或將之去除，不得將狗、貓、鳥等動物(寵物)帶入調理場所。
金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus) • 菌株特性： • G(+)，通氣嫌氣菌，Coagulase(+)(使懸浮在血漿中之細胞凝結)，不會形成孢子(芽孢)，菌體呈現橘黃色(Carotenoid)，耐鹽(可忍受10～15 %食鹽)及糖為特性。 • 最適生長溫度35～37℃，可生長在45 ℃，不可生長在6.67 ℃。發酵甘露醇，可抵禦溶菌(lysozyme)作用。 • 此菌比其他之G(-)對熱更有抵抗力，需60℃經20～30分鐘方能殺滅。 • 廣存於自然界，附著於人之皮膚、口腔、鼻、喉等黏膜，一旦有傷口時即侵入內部引起化膿，極易因化膿之傷口及咽喉炎分泌物污染食物。牛的乳腺發炎而感染牛乳，進而導致乳製品亦遭受污染。
中毒機制 • 分泌腸毒素，免疫學區分有六種(A、B、C1、C2、D、E)，均為蛋白質結構，A型毒素產生於菌體生長log phase之後段，B型毒素產生於stationary phase。 • 腸毒素以37℃最易生成。其中A型最常見。 • 具耐熱性(120℃加熱 20 分鐘或100℃加熱 30 分鐘均不被破壞)，極安定(胃中酵素無法將其分解，pH 3～10具活性，在 915 ppm 氯水中存活 3 分鐘，低溫冷藏 67 天仍具有活性)，溶於水。
中毒症狀 • 食入受污染食物後，潛伏期1～6小時(平均3小時)。 • 頭痛、唾液分泌量增多，激烈嘔吐，下痢或腹痛，絞痛，昏迷，症狀雖激烈，但數小時至一日即能回復。 • 不發燒為特徵，死亡率幾乎為零。毒素致病量1 mg(106～107S. aureus CFU/g)。 • 媒介食物 • 火腿等肉製品、乳製品、魚貝類便當或生菜沙拉、烘焙食品。金黃色葡萄球菌在碳水化合物及蛋白質含量較高之食品，較易產生腸毒素。
預防方法：(法規S. aureus限量 100 CFU/g food) • 生鮮食品原料應保持新鮮，儘速作適當之處理，兩天內即作調理，可於4℃以下冷藏庫保存，若超過兩天務必冷凍保存。(10℃以下菌體不生長，故低溫冷藏抑制食品中毒最有效) • 身體有傷口、濃瘡、咽喉炎、溼疹者不可參與食品製備調理。 • 調理食品時應戴衛生手套、帽子及口罩，並注重手部之清潔及消毒。 • 調理食品所用之砧板、刀子等應確實保持清潔。 • 保持冷藏庫、冷凍庫之清潔，避免食品貯存中受到污染。 • 菌體耐糖、鹽性強，故糖漬品、鹽漬品小心防止污染。
創傷弧菌(Vibrio vulnificus) • 菌株特性 • G(-)，好鹽性(Halophilic)，廣泛分布於溫暖海水中、海底淤泥、牡蠣、蠔蛤、蚌、螃蟹以及浮游生物體中。 • 中毒症狀： • 蜂窩組織炎(Cellulitis)：由於皮膚傷口沾染含有創傷桿菌的海水或海產魚貝，菌體由傷口侵入皮下結蹄組織，導致結蹄組織發炎，造成蜂窩組織炎，伴隨發燒現象。 • 敗血症(Septicemia)：攝食受污染的水或含此菌的生鮮魚貝(生食)，導致寒顫發抖(Chill)、發燒、身體不適，偶有腹瀉。若感染者有肝疾，死亡率達40%。 • 媒介食物：海產品。 • 預防方法： • 避免傷口接觸海水 • 不生食海產魚類，尤其是肝疾患者。
大腸桿菌(Escherichia coli) (食物中不得檢出，食品衛生指標菌) • 菌株特性 • G(-)，嫌氣性、無芽胞桿菌，具周毛與鞭毛，廣存於自然界和動物及人的腸道中。生長溫度依血清型不同而異3～45℃，pH 4.5～9.0，最低生存水活性(Aw)0.95。大腸桿菌在腸道中為優勢的正常菌，出現在糞便(Feces)中大部分是非致病性。 對菌體的O抗原和對鞭毛的H抗原的血清型分類。 • 病原性大腸桿菌特徵： • 明顯的毒性 • 血清學上具O抗原或O:H抗原。 • 在腸道黏膜有異於一般大腸桿菌的作用。 • 引起明顯的臨床症狀。 • 與一般大腸桿菌的流行病學不一樣。
腸病原型大腸桿菌(Enteropathogenic E. coli; EPEC) • 中毒原因 • 106 CFU/g菌數以上經口感染，到小腸內增殖到某一程度引起急性腸胃炎。 • 中毒症狀 • 噁心、嘔吐、腹痛、下痢、發燒，常致小孩嚴重腹瀉。
腸侵入型大腸桿菌(Enteroinvasive E. coli; EIEC) • 中毒原因 • 人對人感染(有時亦以食品為媒介)，侵入結腸上皮細胞，繼而造成細胞壞死引起急性腸炎。 • 中毒症狀 • 大便有黏液、膿、血液混在其間(血便、腹絞痛)，2～3天可恢復。
腸毒素型大腸桿菌(Enterotoxigenic E. coli; ETEC) • 中毒原因 • 食品或水源受到糞便污染。菌體黏附在腸道的黏膜上增殖並產生外毒素。 • 污染食品 • 為煮熟的蔬菜(如沙拉中的西生菜)，不潔的飲用水。 • 中毒症狀 • 潛伏期8～72小時，主要引起旅行者腹瀉(Travelers’ Diarrhoea)和小兒腹瀉(Infant Diarrhoea)。毒素可分為不耐熱型毒素(Heat Labile Toxin, LT)和耐熱型毒素(Heat Stable Toxin, ST)，前者60 ℃ 30 分鐘即失去致毒性，後者100 ℃ 30 分鐘才失去致毒性。目前分離菌株有產LT、產ST和產LT、ST三種。 • LT：刺激腸道adenylate cyclase之分泌，增加cyclic AMP阻礙鈉離子的吸收，使氯離子分泌亢進，造成腸內水分分泌增加。 • ST：使guanylate cyclase活性增加，增加cyclic AMP，造成腸管內水分的儲留，排出水樣便；不發燒。
腸出血型大腸桿菌(Enterohemorrhagic E. coli; EHEC) • 菌株特性 • 大腸桿菌血清型O157：H7會分泌Verotoxin。Verotoxin有六種VT1、VT2、VT2vh-a、VT2vh-b、Vtevh和Vte。這些毒素都是對結腸有特異性。 • 中毒原因 • 肉類動物在被宰殺時受到糞便污染而感染腸道細菌。致病量為1000 CFU/g。 • 污染食品 • 牛肉(碎肉)、飲水、豬肉、禽肉和羊肉。 • 中毒症狀 • 潛伏期1～4天，症狀持續5～10天。三種主要引起之症狀： • 出血性結腸炎(Hemorrhagic Colitis)：劇烈的腹絞痛、水瀉進而變成血便或血性下痢，嘔吐，但不發燒。4～10%之血性下痢病人會轉成溶血性尿毒症。 • 溶血性尿毒綜合症(Hemolytic Uremic Syndrome)：對小孩(5歲以下)、老人和免疫系統損壞者會造成急性腎功能衰竭，同時併發眼盲、中風，甚至死亡。 • 血管內栓塞血小板缺乏性皮下紫斑症(Thrombotic Thrombocytopenic Purpura)：高燒、神經性障礙，最後導致死亡。大部分發生於成人。
預防方法： • 以良好的操作規範進行肉類加工。 • 肉類食物供食前要充分煮熟，豬肉中心溫度應達65℃，牛肉應達75℃。 • 訓練調理人員良好的衛生習慣。
餐飲供應系統、危害分析管制點、預防措施及監視步驟餐飲供應系統、危害分析管制點、預防措施及監視步驟 HACCP
