第 5 章 蔬菜腌制

1. 第 5章 蔬菜腌制

2. 本章内容 1、蔬菜腌制品加工保存原理 2 、腌制工艺 3 、泡制与酱渍工艺 4 、腌制品加工中的品质控制

3. 腌制的历史 ★远在周代腌制已经很普遍。《诗经》记载有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献文皇祖”的诗句。 ★《齐民要术》有： “瓜，洗净，令燥，盐揩数遍，日晒令敛，若一石与盐三升”。

4. 果蔬食品工艺学 ★特 点： 1、成本低廉:原料广，数量足。价廉易得，设备简单。 2、制作方法简单:规模可大可小，容易大众化。 3、产品多样化:甜，酸，咸，辣，香都有。 4、可周年生产：减少旺季的损失与浪费，补充淡季不足。

5. ★中国名优特腌制品： 涪陵榨菜、扬州酱菜、四川泡菜、北京八宝酱菜、贵州独酸菜、济南蘑菇、云南大头菜、镇江糖醋大蒜头、赣榆贡瓜、常州萝卜干等 。

6. 韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话 韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话 韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话 韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话 “泡菜妈妈”韩晶慧被政府推为文化名人之一。 韩国泡菜的年出口额已经达到1亿美元。海外分厂的销售额不计算在内。

7. 韩国泡菜迈出国门的第一步是在1988年汉城奥运会上——“泡菜妈妈”韩晶惠当年专门走进奥运村做宣传，借助奥运盛会的契机，将韩国泡菜卖到全世界111个国家和地区，实现了泡菜的“奥运营销”。　　“奥运会成功地推广了韩国的传统文化，泡菜就是一例。1996年国际奥委会正式将泡菜列入运动员的菜单里，这就意味着泡菜愈加得到了世界的认可。”对韩晶惠宣传泡菜一事，1988汉城奥运会组委会主席朴世直给予了高度的肯定和评价。韩国泡菜迈出国门的第一步是在1988年汉城奥运会上——“泡菜妈妈”韩晶惠当年专门走进奥运村做宣传，借助奥运盛会的契机，将韩国泡菜卖到全世界111个国家和地区，实现了泡菜的“奥运营销”。　　“奥运会成功地推广了韩国的传统文化，泡菜就是一例。1996年国际奥委会正式将泡菜列入运动员的菜单里，这就意味着泡菜愈加得到了世界的认可。”对韩晶惠宣传泡菜一事，1988汉城奥运会组委会主席朴世直给予了高度的肯定和评价。

8. “以前日本人最看不起韩国泡菜，韩国留学生吃了泡菜后必须刷牙才能进教室，现在98％的泡菜是出口日本的。” 朴君永，韩国泡菜协会主席，韩国釜山国立大学食品科学与营养学的教授。

9. 一 腌制品分类 1 弱发酵性腌制品 2 发酵性腌制品

10. 果蔬食品工艺学 1 弱发酵性腌制品 ☞食盐用量较高，间或加用香料，乳酸发酵轻微，由于盐分高，通常感觉不出酸味。 （1）腌菜类 （2）酱菜类

11. （1）腌菜类： 只进行腌渍，根据菜体与菜卤是否分开的情况分为： ★湿 态：制成后，菜与菜卤不分开，如腌雪里蕻、盐渍黄瓜、盐渍白菜等。 ★半干态：蔬菜以不同的方式脱水后，再经腌制成不含菜卤的制品，如榨菜、冬菜、萝卜干等。 ★干 态：蔬菜以反复晾晒和盐渍的方式脱水加工而成的含水量较低的蔬菜制品，如梅干菜、干菜笋等。

12. （2）酱菜类： 蔬菜经腌制后，再经酱渍。 ★咸味酱菜：用咸酱（豆酱）酱渍而成。如扬州酱黄瓜、北京的八宝菜、天津的什锦酱菜等。 ★甜味酱菜：用甜酱〈面酱〉酱渍而成，如：酱包瓜。

13. 果蔬食品工艺学 2 发酵性腌制品 （1）酸菜类 腌制时，食盐用量较低，经典型的乳酸发酵而成，成品有较高的酸分。 ★干盐处理:用粉状细盐与菜混合，不用加水，如：酸甘蓝，酸白菜。 ★盐水处理:菜加入预先调制的盐水中进行发酵。如：酸黄瓜，泡菜。

14. （2）醋渍品类 腌制过程中先进行乳酸发酵，再用醋渍。 ★酸味：醋渍时，只用醋酸。 ★甜味：醋渍时，在加用醋酸的同时，加用食糖。

15. 超市散装腌菜

16. 二 蔬菜腌制加工保存原理 （一） 食盐的保藏作用 （二） 微生物的发酵作用 （三） 香料与调味品的作用

17. 果蔬食品工艺学 （一） 食盐的保藏作用 1食盐的渗透作用 ★ 加盐量10%～13%； ★食盐对微生物具有渗透作用。 ★食盐溶解产生高渗透压，使胞内汁液渗出，形成菜卤； ☞ 注意：中性溶液中，抑制酵母菌的食盐浓度25％以上；pH2.5时，则浓度为14％。

18. 2 食盐溶液的生理毒害作用 食盐溶液中的离子在高浓度时能对微生物产生生理毒害作用。如钠离子能和细胞原生质中的阴离子结合产生毒害作用，且这种毒害作用随着溶液pH的下降而加强。 也有研究认为，食盐溶液中的氯离子能和微生物细胞的原生质结合，从而促进细胞死亡。

19. 表 1 几种微生物能耐受的最大食盐浓度表

20. E 分解 大分子物质 利用 微生物 3 食盐溶液对酶活力的影响 微生物分泌出的酶的活性常在低浓度的食盐溶液中就被抑制。可能是由于钠离子和氯离子可分别与酶蛋白的肽键和-NH3＋相结合，从而使酶失去催化活力。

21. 4 食盐溶液降低微生物环境的水分活度 表 2 水分活度与食盐含量之间关系 5 食盐溶液中氧气浓度下降

22. 果蔬食品工艺学 （二） 微生物的发酵作用 (1)乳酸发酵作用 乳酸菌产酸能力约为0.8～2.5％。 ★同型乳酸发酵：发酵只生成乳酸。 ★异型乳酸发酵：发酵后生成乳酸的同时，还生成醋酸、琥珀酸。 ☞乳酸发酵一般不用人工接种。

23. 蔬菜腌制过程中主要的微生物 肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroidse)、 植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、 乳酸片球菌(Pediococcus acidilactice)、 短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、 发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentati)等。

24. (2)乙醇发酵作用 酵母菌的发酵量可达0.5%~0.7%。产生的酒精在腌制品后熟过程中可进一步酯化，赋予产品特殊的芳香和滋味。

25. (3)醋酸发酵作用 除醋酸菌外，其它菌如大肠杆菌、戊糖醋酸菌等的作用也可产生少量的醋酸。微量的醋酸可以改善制品风味，过量则影响产品的品质。

26. （三） 香料与调味品的作用 调味作用、杀菌防腐。 醋、酱、、糖、酒和胡椒、花椒、八角、辣椒、生姜

27. 果蔬食品工艺学 三 影响乳酸发酵的主要因素 1 食盐浓度 2～4％：乳酸菌发育迅速，发酵作用快，不能抑制有害微生物； 7％：乳酸菌发育仍正常，一般有害微生物不能生长； 10％：制品不易生花，乳酸菌受到一定程度抑制； 15％：乳酸发酵作用便大为减弱，甚至无法进行。 2 温 度 26～30℃：乳酸菌发育快，产酸率高

28. 果蔬食品工艺学 3 酸 度 腌制初期，人工加酸，提高酸含量。霉菌好气，乳酸菌兼气，隔绝空气抑制霉菌生长。 4 空 气 隔绝空气（压紧菜体、盐水淹没菜体、加水封） ，防止产膜酵母菌及霉菌等活动；有利维生素C保存。 5 糖 分 1g葡萄糖经发酵产生0.5g乳酸; 原料含糖1.5％～3.0％，制品含乳酸0.7～1.5％。 6 光 线

29. 酸甘蓝在不同温度下发酵后第4天的乳酸累积量酸甘蓝在不同温度下发酵后第4天的乳酸累积量

30. 各种微生物可能容忍的最小pH值

31. 果蔬食品工艺学 四 腌制品品质的劣变及其防止措施 1 有害微生物的作用 ★丁酸发酵 丁酸菌发酵生成丁酸，产生难闻气味。 ★产膜酵母 液表白色粉状皱折薄膜。 ★腐败细菌 腐败细菌分解蛋白质等含氮物，产生恶臭味、组织变软。 ★霉 菌 使制品生霉，组织变软，风味变劣。

32. 果蔬食品工艺学 2 腌制品的失绿和变软 ★失绿原因：叶绿素分子中Mg2+被H+取代，使菜体由绿色变成黄褐色。 ★变软原因：蔬菜或微生物中果胶酶的作用，使果胶水解。

33. 3 防止品质劣变的措施 (1)原料处理：原料新鲜、成熟度适当，加工前洗涤。 (2)用盐适量：靠食盐保藏时，浓度须在15％以上。 (3)保持绿色： ★ 烫漂 钝化叶绿素酶，防止叶绿素被酶催化而变成脱叶醇叶 绿素（绿色褪去）；可暂时保持绿色。 ☞ 井水或澄清的石灰水浸泡能保持绿色，并使制品具有较好的脆性。原因：硬水或石灰水中的钙离子不仅能置换叶绿素中的镁离子，使其变成叶绿素钙，而且还能中和蔬菜中的酸分，使腌制时介质的pH由酸性变成中性或微碱性，绿色保持不变。

34. (4)保持脆性： ★ 不选用过熟的原料； ★控制有害微生物活动； ★井水或加钙水浸泡，也可直接加入腌渍液内（CaCl2 0.05％）。

35. 果蔬食品工艺学 五 盐腌工艺 原料选择→整理→晾晒→洗净→沥干→加食盐揉搓→入缸腌制→压紧→翻缸→压紧→成品 1 原料处理 腌制前有的蔬菜需晾晒1～2d，使其稍稍变软，防止腌时破碎。

36. 青菜头 风脱水 预处理 切丝切块机

37. 果蔬食品工艺学 2 入缸腌制 (1)盐水浸渍法 ★腌制前，配制18～20Be食盐水。浸渍时，菜体与盐水比1:1； ★盐渍初期，菜体吸收盐分，浓度下降，转缸复腌。盐水浓度低于18 Be时，补充饱和盐水。 (2)干盐腌渍法 ★食盐腌制的产品加盐量为15％左右，多时可达20％～25％； ★若配以花椒、辣椒、柠檬酸等，用盐量可降低到10～15％。

38. 3 翻 缸 使缸内盐浓度一致、散热和排除不良气味。 4 贮 存 ☞咸菜腌制要求：层盐层菜、缸底铺盐、缸面盖盐、用盐适量、冬少夏多、上重下轻、上压重物、翻缸复腌 ★成熟标准：菜体呈半透明状。 ★成品率：叶菜类25-50%；根茎菜类50-70%；生姜 80%；茄瓜类45-70% ；

39. 果蔬食品工艺学 六 酱制工艺 原料→选择→洗净→盐腌→咸坯→脱盐→沥干→酱渍→沥干→酱渍→成品 1 原料的选择与盐腌 ★含水量高的蔬菜加用干盐12～20％； ★含水量低的蔬菜用25％左右盐水浸泡。

40. 2 制 酱 蔬菜经过l0～20d盐腌，即行酱渍。 ★面酱又称甜面酱，是以面粉为主要原料制成的； ★咸酱又称豆酱，是以黄豆为主要原料制成的。 3 浸泡减咸 ★清水浸泡咸坯1～2 d，去除菜体内过多的食盐与苦味等。

41. 果蔬食品工艺学 4 酱 制 蔬菜经过l0～20d盐腌，即行酱渍。 ★坯料与酱比例 1：(0.5～0.7)，可用甜面酱或稀黄酱，或酱中抽出的原汁酱油。 ★酱制过程中，每天搅动 l～2次，促使制品均匀地吸收酱液和着色，同时也可散热，防止酱菜变质。 10～20 d后，酱汁充分渗入菜体。

42. 真空渗酱工艺 把脱卤菜胚和压取的酱汁装入抽空锅内,加盖密封,在抽空泵和抽空锅之间安装气液分离器,在0.09MPa的真空度及38-40℃条件下酱,48h即可成菜. 抽空泵

43. 5 成品保存 酱制品含盐量少，含糖分较高，保存时间不宜过长，阴凉处保存。

44. 果蔬食品工艺学 七 泡制工艺 原料→选择→洗净→切分→装坛→加卤水→发酵→成品 1 原料选择与处理 经充分洗涤、沥干水分后进行切分处理。体积小者、肉质薄者（青椒）直接泡制。 2 卤水配制 ★氯化钙0.05％，盐4％～6％，加入砂糖、黄酒、醋、生姜、干红椒和八角、桂皮、茴香、花椒 3 入坛泡制

45. 果蔬食品工艺学 八 蔬菜在腌制过程中的变化 1 色泽 (1)叶绿素：腌制过程中由于酸度的不断增加，叶绿素中的Mg2+会被H+取代，形成植物黑质，使菜体由绿色变成黄褐色。 (2)单宁：单宁→醌类物质→根皮鞣红（暗红色）。

46. (3)蛋白质分解：蛋白质→氨基酸 酪氨酸（酚氨酸）→黑色素（或黑蛋白） (4)糖氨反应: 氨基酸+糖(美拉德反应)→生成黑蛋白（褐变） (5)有害微生物：产膜酵母活动，造成制品变色、变臭。 (6)酱 色

47. 果蔬食品工艺学 2 香 气 (1)酸+醇→缩合→酯（发酵产物，如，乳酸，醋酸，乙醇） 酒精+ 氨基丙酸→香酯 (2)氨基酸+戊糖→酯质 (3) 蛋白质→氨基酸：部分氨基酸（如丙氨酸）具香气。

48. (4)芥子苷（十字花科）→芥子酶水解→特殊辣味和香气的物质。(4)芥子苷（十字花科）→芥子酶水解→特殊辣味和香气的物质。 C10H14O2NS2K +H2O→C3H5NS+C6H12O6+KH2O4 (5)酱带入的香味

49. 果蔬食品工艺学 3 鲜 味 (1)蛋白质 → 氨基酸 +NaCl→钠盐（鲜味） 谷氨酸钠是鲜味的主要来源。 (2)乳酸是鲜味来源之一，但不是主要来源。 ★由乳酸发酵形成; ★由蛋白质分解形成: 蛋白质→CH3CH(NH2)COOH+H2O→CH3CHOHCOOH +NH3 氨基丙酸 乳酸

50. 果蔬食品工艺学 4 形态与质地 (1)体积缩小 鲜甘兰400-450kg/m3腌后→1000kg/m3 (2)质地变化 ★正常情况： 食盐的高渗透作用使水分外渗，气体赶出，菜体质地变得紧密而呈半透明状态。 ★不正常情况： A、果胶物质：果胶酶作用下分解→ 组织软烂。 B、蛋白质：在微生物的作用下分解→组织软烂。