ВИКОНАЛА: ПАВЛЮК Н.В. НАУКОВИЙ КЕРІВНИК: ЯКУБЧАК О.М.

1. АНАЛІЗ РИЗИКІВ ПІД ЧАС ВИРОБНИЦТВА НАПІВФАБРИКАТІВ В УМОВАХ СУПЕРМАКЕТУ ТОВ “ФОЗЗІ ФУД” ТА РОЗРОБЛЕННЯ ЗАХОДІВ УПРАВЛІННЯ ВИКОНАЛА: ПАВЛЮК Н.В. НАУКОВИЙ КЕРІВНИК: ЯКУБЧАК О.М. КИЇВ 2013

2. АКТУАЛЬНІСТЬ ТЕМИ Тема аналізу ризиків актуальна тому що: • постійно виникають інциденти, що пов'язані із безпечністю харчових продуктів; • концепція аналізу ризиків є основою систем управління безпекою та якістю; • консультація, погодження, нагляд за впровадженням та функціонуванням систем управління безпекою та якістю покладені на спеціалістів ветеринарної медицини.

3. МЕТА РОБОТИ: проведення ідентифікації та аналізу ризиків під час виробництва напівфабрикатів ТОВ “ФоззіФуд” та розроблення заходів управління

4. ОБ’ЄКТ ДОСЛІДЖЕНЬ – небезпечні чинники, що ідентифіковані під час виробництва напівфабрикату ковбаси «Домашньої» ПРЕДМЕТ ДОСЛІДЖЕНЬ: методичні підходи до аналізу ризиків, технологічний процес виготовлення ковбаси «Домашньої», м’ясна сировина, допоміжні матеріали.

5. МАТЕРІАЛИ ДОСЛІДЖЕНЬ: сировина, м'ясо, спеції, упаковка, технологічна схема виробництва та ідентифіковані небезпечні чинники на кожному з етапів виробництва МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ: аналізу та синтезу, органолептичні, лабораторні, статистичні методи

6. ЗАВДАННЯ: • описати вимоги до сировини та матеріалів, що використовуються під час виготовлення ковбаси “Домашньої ”; • зробити опис продукту; • дослідити схему виробництва даного продукту; • проаналізувати вхідний контроль сировини; • ідентифікувати та описати небезпечні чинники, що виникають на кожному з етапів виробництва; • оцінити ризики та визначити КТУ; • розробити рекомендації з управління ризиками під час виготовлення ковбаси “Домашньої ”.

7. ОПИС ПРОДУКТУ КОВБАСА »ДОМАШНЯ»

10. БЛОК- СХЕМА ВИРОБНИЦТВА КОВБАСИ «ДОМАШНЬОЇ» 2.1 Приймання додаткових матеріалів 1.1 Приймання свинячих півтуш 3.1 Приймання пакувальних матеріалів 2.2 Зберігання додаткових матеріалів 1.2 Зберігання м`ясної сировини 3.2 Зберігання пакувальних матеріалів 1.3 Підготовка сировини 1.4 Розробка півтуш 1.5Обвалювання м'яса 1.15 Відходи 1.6 Жилування м'яса

11. 1.7 Подрібнення м'яса 1.8 Змішування спецій 1.9 Маринування 1.10 Підготовка кишкової оболонки 1.11 Шприцювання 1.12 Пакування 1.13 Охолодження 1.14 Реалізація

12. Критерії оцінювання складності негативних впливів небезпечних чинників на здоров’я людини

13. Критерії оцінювання ймовірності виникнення небезпечних чинників

14. Ступінь ризику

15. Ідентифікація та оцінки ступеня ризику біологічних небезпечнихчинників

17. Ідентифікація та оцінки ступеня ризику хімічних небезпечнихчинників

18. Ідентифікація та оцінка ступеня ризику фізичнихнебезпечних чинників

20. ВИСНОВКИ: • У результаті проведених досліджень установлено, що ідентифіковані небезпечні чинники біологічного, фізичного та хімічного характеру виникають на кожному етапі виробництва. • В ході виконання роботи був зроблений опис продукту та проаналізована технологічна схема виробництва ковбаси “Домашньої”, яка дозволила ідентифікувати небезпеки на кожному етапі виробництва з метою подальшої їх оцінки та визначення КТУ. • Аналіз та оцінка ризиків проводилась за допомогою критерію оцінювання складності негативних впливів небезпечних чинників на здоров’я людини, критерію оцінювання ймовірності виникнення небезпечних чинників та визначення значимості небезпечних чинників. • Під час виконання роботи була виявлена критична точка управління (Б) на етапі реалізації ковбаси «Домашньої».

21. Проведено розрахунок економічної доцільності впровадження запобіжних та коригувальних дій щодо уникнення небезпечних чинників. • Розроблені заходи управління ризиками щодо уникнення небезпечних чинників, які включають: • дотримання належної виробничої та гігієнічної практики; • зняття продукції з реалізації у разі порушення температурно-вологісних режимів, проведення утилізації продукції, складання акту утилізації; • у разі невідповідності продукції нормативним документам щодо безпеки та якості продукції, потрібно відібрати проби для проведення дослідження та відправити їх у лабораторію, скласти відповідний акт щодо недопущення виникнення небезпечних чинників; • під час виробництва продукції потрібно постійно проводити роботу з персоналом, навчання та підвищення кваліфікації.

22. РЕКОМЕНДАЦІЇ: • Вищому керівництву ТОВ «ФоззіФуд» на підставі ідентифікації небезпечних чинників провести роботу з розроблення та впровадження системи НАССР для виробництва безпечної продукції. • Розробити процедури контролю критичною точкою управління (КТУ), встановлену на етапі реалізації готової продукції.

23. ДЯКУЮ ЗА УВАГУ!