畜产品加工学

1. 畜产品加工学 吉林农业大学发展学院 主讲：胡铁军 Mobile:13154369970 E-mail:htj678@yahoo.com.cn

2. 第三篇 蛋与蛋制品第四章 湿蛋制品 第一节 液蛋的加工 第二节 冰蛋的加工 第三节 湿蛋黄制品的加工 第四节 浓缩液蛋的加工

3. 第四章 湿蛋制品 • 湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。 • 这类制品易于运输,贮藏期长,一 般用于作食品原料,主要包括全液蛋、冰蛋、蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。

4. 第一节 液蛋的加工 液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品。 一、 工艺流程 过滤 打蛋 预冷 蛋壳清洗、消毒 冷却 杀菌

5. 第一节 液蛋的加工 二、操作要点 (一) 蛋壳的清洗、消毒 • 洗蛋槽水温应较蛋温高7℃以上，避免洗蛋水被吸入蛋内 • 洗蛋用水中多加入洗洁剂或含有效氯的杀菌剂 • 洗涤过的蛋壳上还有很多细菌，因此须进行消毒。

6. 第一节 液蛋的加工 (一) 蛋壳的清洗、消毒 常用的蛋壳消毒方法有三种 1. 漂白粉液消毒 • 用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为100～ 1000×10 -6 g/g。 • 使用时将该溶液 加热至32 ℃左右，至少要高于蛋温20 ℃，可采用 喷淋或浸泡的方式进行消毒.

7. 第一节 液蛋的加工 (一) 蛋壳的清洗、消毒 2. 氢氧化钠消毒法:通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5 min。 3. 热水消毒法 热水消毒法是将清洗后的蛋在78 ～ 80 ℃热水中浸泡6 ～ 8 min ，杀菌效果良好。但此法水温和杀菌时间稍有不当，易发生蛋白凝固。经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干。

8. 第一节 液蛋的加工 (二) 打蛋 打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。将蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分蛋器内将蛋白与蛋黄分开。 (三) 液蛋的混合与过滤 • 蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用离心分离机以除去系带、碎蛋壳的方法 • 通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化 剂使其能均匀混合。

9. 第一节 液蛋的加工 (四)蛋液的预冷:预冷是在预冷罐中进行 。预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（-8 ℃的氯化钙水溶液)，蛋液在罐内冷却至4 ℃ 左右即可。 (五) 杀菌:蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸。全蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴氏杀菌条件各异。

10. 第一节 液蛋的加工 (五) 杀菌 1. 全蛋的巴氏杀菌 • 巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经搅拌的普通全蛋液，也有加糖、盐等添加剂的特殊用途的全蛋液，其巴氏杀菌条件各不相同。 • 我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃，3 min • 各国的杀菌条件虽不同，但大多国家全蛋液的标准是杂菌数5000 ～ 10000个／g以下，大肠菌群阴性/0.1g，沙门氏菌阴性／20 ～ 50 g。

11. 第一节 液蛋的加工 (五) 杀菌 2. 蛋黄、蛋白的巴氏杀菌 • 蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。 • 例如美国蛋白液杀菌温度56.7℃,时间1.75 min，而蛋黄杀菌温度60℃，时间3.1 min; • 德国相应参数为56℃，8 min和58℃，3.5 min • 添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄耐热性,热处理可以将细菌杀灭，尤其是沙门氏菌。

12. 第一节 液蛋的加工 3. 蛋清的巴氏杀菌 真空加热 • 在加热前对蛋清进行真空处理，一般真空度为5.0 ～ 6.0 KPa(38 ～ 45 mmHg），然后加热蛋清至56.7℃，保持3.5 min。 • 真空处理可以除去蛋清中的空气，增加蛋液内微生物对热处理的敏感性，在较低温下加热可以得到同样的杀菌效果。

13. 第一节 液蛋的加工 三、 液蛋的冷却 • 如果本单位使用，可冷却至15 ℃左右 • 若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至2 ℃左右，然后再充填至适当容器中 • 液蛋在杀菌后急速冷却至5 ℃时，可以贮藏24 h；若迅速 冷却至7 ℃则仅能贮藏8 h。 • 如生产加盐或加糖液蛋，则在充填前先将液蛋移入搅拌器中，再加入一定量食盐（一般10%左右）或砂糖（10% ～ 50%）

14. 第一节 液蛋的加工 四、 液蛋的充填、包装及输送 • 欧美的液蛋工厂多使用液蛋车或大型货柜运送液蛋。 • 一般运送液蛋温度应在12.2℃以下，长途运送则应在4℃以下。

15. 第二节 冰蛋的加工 • 冰蛋是鲜鸡蛋去壳、预处理、冷冻后制成的蛋制品 • 冰蛋分为冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白，以及巴氏消毒冰全蛋，其加工原理、方法基本相同。

16. 第二节 冰蛋的加工 搅拌 一、 工艺流程  蛋液 蛋壳清洗消毒 过滤 打蛋 冷藏 杀菌 急冻 装听 装箱

17. 第二节 冰蛋的加工 二、工艺操作 (一) 蛋壳清洗、消毒、打蛋、去壳 其操作主法及要求同液蛋加工。 (二) 搅拌与过滤 • 搅拌与过滤的目的是将打出的蛋液混匀，以保证冰蛋品的组织状态均匀，除去碎蛋壳、蛋壳膜以及系带等杂物。 • 纯净的蛋液经过漏斗打入贮罐准备巴氏灭菌或直接打入预冷罐内进行冷却。

18. 第二节 冰蛋的加工 二、工艺操作 (三) 预冷 • 预冷在预冷罐内进行，由于罐内装有盘旋管（或蛇形管），管内循环流动载冷剂（-8℃的 氯化钙水溶液）冷却蛋液。 • 一般蛋液冷却到4℃左右预冷结束。如不进行巴氏消毒 ，即可直接装听。 (四) 蛋液的巴氏杀菌 • 蛋液的巴氏低温杀菌一般用板式热交换器。 • 我国一般采用64.5℃的杀菌温度，经3 min可达到国家标准规定的细菌指标的要求。

19. 第二节 冰蛋的加工 二、工艺操作 (五) 装听(桶):杀菌后蛋液冷却至4℃以下即可装听。 (六) 急冻 • 蛋液装听后，送入急冻间。 • 在急冻间温度为-23 ℃下，速冻时 间不超过72h。听内中心温度应降到-15～-18℃，方可取出进行包装。 • 在日本采用-30℃以下的冻结温度进行急冻，以更好地抑制微生物的繁殖。

20. 第二节 冰蛋的加工 二、工艺操作 (七) 包装:一般马口铁听用包装纸箱，盘状冰蛋脱盘后用腊纸包装。 (八) 冷藏:冷藏库内的库温应保持在 -18 ℃。

21. 第二节 冰蛋的加工 (九) 冰蛋品的解冻 1. 常温解冻 2. 低温解冻:国外常在5℃以下的低温库中48h或在10℃以下24h内解 3.水解冻:冰蛋品的解冻主要应用流水解冻法，即将盛冰蛋品的容器置入15～20℃的流水中解冻。

22. 第二节 冰蛋的加工 4. 加温解冻:把冰蛋品移人室温保持在30～50℃的保温库中解冻。在日本常对加入食盐或砂糖的冰蛋品采用加温解冻。 5. 微波解冻 • 微波解冻能保持食品的色、香、味，而且微波解冻时间只是常规时间的十分之一到百分之几。 • 冰蛋品采用微波解冻不会发生蛋白质变性，可以保证产品的质量。 • 但是微波解冻法投资大，设备和技术水平要求较高。

23. 第三节 湿蛋黄制品的加工 • 湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的液蛋制品。 • 根据防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新粉盐黄、老粉盐黄和密黄三种。 一、 工艺流程 蛋黄液→搅拌过滤→加防腐剂→静置沉淀→装桶→成品

24. 第三节 湿蛋黄制品的加工 二、 工艺操作 (一) 蛋黄的搅拌过滤 (二) 加防腐剂:常用的防腐剂有以下几种： (1)新粉盐黄中加蛋黄液量0．5% ～ 1．0%苯甲酸钠和8% ～ 10%的精盐。 (2)老粉盐黄中加蛋黄液量1% ～ 2%硼酸及10% ～ 12%的精盐。老粉盐黄主要供工业用。 (3)蜜黄中加10%的上等甘油。

25. 第三节 湿蛋黄制品的加工 (二) 加防腐剂 • 根据蛋黄液量计算加防腐剂量，同时可根据蛋液质量加入1% ～4%的水后进行搅拌。 • 搅拌速度120 r/min为宜。过快会产生大量气泡，延长沉淀时间。 (三) 静置沉淀:加防腐剂后的蛋黄液应静置3 ～ 5d，使泡沫消失，精盐溶解 ，杂质沉淀。 (四) 装桶:蛋液装100 kg木桶，送于仓库贮藏，库温不高于25 ℃。每半月翻桶一次。

26. 第四节 浓缩液蛋的加工 • 液蛋的水分含量高容易腐败，因此仅能低温短时间贮藏。 • 浓缩蛋液可在常温下长时间贮藏。浓缩液蛋分为两种：一种是加糖或盐液全蛋，一种是蛋白浓缩液。 一、工艺流程 原料蛋→检验→预冷→洗净及干燥→照蛋检查→打蛋→全蛋或分离蛋液→ 过滤→加糖或盐→低温杀菌→浓缩→浓缩液蛋

27. 第四节 浓缩液蛋的加工 二、 工艺操作 • 蛋白含有88%的水分，12%的固形物。利用反渗透法或超滤法一般将蛋白浓缩至含固形物含量为24%。 • 经浓缩的蛋白，部分葡萄糖、灰分等低分子化合物与水一同被透过膜而除去。 • 加水还原时其起泡所需时间延长，泡沫容积小，所调制的蛋糕容积也小。

28. 思考题 1. 蛋制品的种类及特点。 2. 冰蛋的工艺及操作要点。 3. 全液蛋的杀菌方法及其质量控制。 4. 浓缩液蛋的加工艺及操作要点。