复习与提问

复习与提问 • 1、烩和炖有什么区别？ • 2、烩和熘有什么区别？ • 3、炖和煨有什么区别？ • 4、母油整鸭是怎么制作的？用的什么烹调方法？简述其操作过程和成品特点。 • 5、你能举几个烩菜的例子吗？ • 6、你能清楚烩、熘、炖、焖、煨几种烹调方法的相似和不同之处吗？

§6－5 汆、煮、涮、烫 • 一、汆 • 概念：是指将加工切配的原料，上浆或不上浆，或是将泥状丸子形的半成品放入鲜汤或沸水内，迅速加热至熟成菜的烹调方法。特点：汤宽量多，滋味醇和清鲜，质地细嫩爽口

请分析一下： • 本烹调方法要求是迅速加热成菜，请问，在选料的时候应该选择什么样的原料啊？ • 原料成熟靠的是鲜汤或者沸水，如果原料有比较多的腥膻异味，容易出去吗？ • 注意，原汤还要吗？是不是应该留下了呢？能否一概而论？ • 用什么盛器来盛装比较合适啊？ • 口感要求细嫩爽口，看看有其他的结缔组织啊，像炖煨类的菜肴要求这样的原料。

1、烹调程序 • （1）加工切配。新鲜、无异味、质地细嫩的原料。主辅料形状要小。也可以是泥状的。 • （2）上浆的问题。水分多的稠点，少的薄点。水粉、蛋粉都可以的。为什么上浆？ • （3）汆制成菜。分两种：a、清汤汆，即原料上浆，待水沸后抖散下锅，变色起锅，另用清汤。b、混汤汆，原料不上浆，沸水下锅，加入调味品，沸后撇去浮沫，盛入汤碗中成菜。

2、工艺流程 • 原料选择→加工切配→上浆或制泥→汆制→装碗成菜怎样选料，请在这里添加：

3、操作要领 • （1）刀工严格：粗细一致，厚薄均匀，不连刀，不掺碎渣，保障成熟一致和美观。 • （2）加工泥状的要去筋剁细，上浆上劲？ • （3）汆时汤水要沸，要迅速，不上浆的老，上浆的容易脱浆。 • （4）辅料不要太多，保证汆制菜肴的细嫩感。 • 以上？请学生试着回答。

4、注意事项 • （1）不上浆的原料下锅后水沸，要撇去浮沫，保障菜肴的清爽、美观。为什么不上浆的容易产生浮沫呢？ • （2）上浆的原料，待水沸后下锅，划散动作要轻。原料断生变色后，捞出盛入碗。原汤不用，另用清汤调味后，冲入碗中。保证原料嫩滑的口感。为什么汤不用了呢？

例菜1、汆鱼片 • 原料:三文鱼肉25克葱姜末少许干辣椒段淀粉少许盐少许水1杯油1/3杯油1/3勺湿木耳1朵制法:将三文鱼肉切成薄片,用淀粉浆一浆;将湿木耳切成碎片;将油加热后,倒入辣椒、葱姜末,炒香后加水煮沸;再倒入浆好的鱼肉片和木耳煮熟;最后加盐调味.

例菜2、汆黄管脊髓 • http://v.youku.com/v_show/id_co00XMTI4NjYzMDA=.html

例菜3 双色鱼丸 • http://v.youku.com/v_show/id_cm00XNDgzNzc0NA==.html

例5鲜蘑汤泡肚 • http://v.youku.com/v_show/id_co00XMTI4NTY0NzY=.html

例菜4 清汆海蛎子 • http://v.youku.com/v_show/id_cm00XNDA2MjU2NA==.html

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