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西班牙飲食地理和飲食文學

台大外文系 張淑英 luisa@ntu.edu.tw http://homepage.ntu.edu.tw/~luisa/. 西班牙飲食地理和飲食文學. Spain—17Autonomous Communes. Champagne. C h e e s e. Sea food. wine. Sea food. meat. Meat & Sausage. Capital. Rice /vegetable /fruit. meat. Ham& Sausage. Lemon. Fried sea food. Wine. 全國 17 個自治區.

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西班牙飲食地理和飲食文學

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Presentation Transcript

  1. 台大外文系 張淑英 luisa@ntu.edu.tw http://homepage.ntu.edu.tw/~luisa/ 西班牙飲食地理和飲食文學

  2. Spain—17AutonomousCommunes Champagne C h e e s e Sea food wine Sea food meat Meat & Sausage Capital Rice /vegetable /fruit meat Ham& Sausage Lemon Fried sea food Wine 全國17個自治區

  3. Spain—51 Provinces

  4. Madrid Cocido madrileño/Stew in Madrid （馬德里豆肉菜燉湯）

  5. Madrid Tripes-typical dish of Madrid 辣味燉牛肚

  6. Barcelona/Catalonia Habas Catalanas/Beans of Catalonia 加泰隆尼亞臘肉乾扁豆

  7. Barcelona/Catalonia Butifarra con judías/Catalan sausages with haricot beans 加泰隆尼亞香腸配四季豆

  8. Barcelona/Catalonia Spanish sausages

  9. Andalucía Fritura de pescado/Fried squid and fish 安達魯西亞鹽酥魚

  10. Andalucía Gazpacho/Cold gazpacho soup 安達魯西亞典型綜合生蔬冷湯

  11. Valencia Paella/Valencia rice dish 瓦倫西亞海鮮飯

  12. Galicia—Sea Food 加利西亞海鮮 諺語：沒有 ”r ”的月份不要吃海鮮

  13. Galicia Spicy Octopus Fish patty

  14. Galicia Cicadas Barnacle

  15. Castilla-León (Segovia) Roast piglet

  16. Aragón Roast lamb with chilindrón

  17. Ham and Sausages

  18. Ham and Sausages 頂級火腿5J (Jamón)

  19. Sweets Churros（Batter sticks with hot chocolate) 油條加巧克力奶

  20. Yemas of Santa Teresa (Avila) Sugary cakes with yolks 蛋黃霜糕

  21. Islas Baleares Ensaimada/spiral-shaped yeast bun 地中海巴雷亞群島螺紋麵包

  22. 西班牙聖誕年糕/甜點 Turrón

  23. Tapas-small snacks Tortilla

  24. 西班牙飲食地理分佈 • 中國菜/台灣菜 東酸西辣 (東辣西酸)/南甜北鹹 • 西班牙菜：東燜（煨、 煲）南炸北焗中烤;極甜極鹹;不辣不酸 （除了鬥牛小菜banderilla;辣醬馬鈴薯;辣粉章魚;辣味牛肚） • 西部：葡萄牙 • 北部：海鮮料理 （清燙、鐵板燒） • 中部：肉類料理 （群山環繞，大陸性氣候） • 南部：氣候炎熱 （炸食 v.s. 冷湯）

  25. 2006西班牙餐廳米其林排行 • 2006 年3顆星： • El Bullí, de Roses; • Arzak, de San Sebastián; • Martín Berasategui, de Lasarte-Oria (País Vasco) • Can Fabes, de Sant Celoni (距Barcelona 50公里） • Sant Pau, de Sant Pol de Mar （Barcelona） • 9家2顆星 • 96家1顆星

  26. 飲食和觀光 • 觀光的重點：看、吃、買 • 觀光與飲食 • 飲食&旅行文學 • John Urry (1990). The Tourist Gaze, Leisure and Travel in Contemporary Societies） • 西班牙觀光：2005年全球第二位（人數5560萬,進僅次於法國;收入1兆9000億NT$，僅次於美國） • http://club.ntu.edu.tw/~luisachang/united/column/turismo.htm

  27. 飲食 ＆民俗學 • 1月6日主顯節：roscón (大甜甜圈) • 節慶觀光潮：三月15-19瓦倫西亞烽火節(las Fallas) • 節慶觀光潮：四月復活節和賽維亞四月賽會 （Feria de abril）以復活節人像做成甜食 • 節慶觀光潮：七月七日班布隆納奔牛節 (San Fermín) • 11月1日萬聖節(掃墓節)：huesos de santos (聖人骨甜食，杏仁牛軋堂) • 12月24日聖誕節：turrón （聖誕牛軋糖） • 12月31日跨年吃葡萄

  28. 飲食與旅行文學 • 旅行文學的饗宴 • 飲食在旅行中的意義 • 例如：馬可波羅中國遊記v.s 義大利麵 • 艾爾南‧柯提斯（Hernán Cortés）與巧克力

  29. 殖民文化與飲食 • 巧克力：西班牙派遣墨西哥的征服者柯提斯（Hernán Cortés ）上書卡洛斯五世（Carlos V）：1528年 • 菲利普四世（Felipe IV）的女兒 瑪麗亞德蕾莎（María Teresa）嫁給路易十四，將巧克力引進法國 • 西班牙飲食與拉丁美洲飲食的傳統與相互影響 • 例子:Tortilla （馬鈴薯蛋餅）→玉米餅 （墨西哥、中美洲） • 馬鈴薯：Pedro Cieza de León (《秘魯通史》記載)：1554年引進西班牙

  30. 馬鈴薯蛋餅

  31. 飲食與文化研究 • 飲食是一種認同與記憶 • 普魯斯特《追憶似水年華》小瑪德蓮娜海綿蛋糕”（petite madeleine）

  32. “瑪德蓮娜蛋糕”（petite madeleine）：小說中的主人公馬塞爾在一個凜冽的冬夜自戶外回來，母親送上熱茶和小瑪德蓮娜蛋糕，味覺的感受勾起了昔日的回憶，為了重拾過往的記憶，他一再品嚐。 當他放棄不再回想的某日，一些景象突然從熟悉的茶點氣味中迸發而出。普魯斯特花了許多篇幅，著墨於主人公馬塞爾內心意識流的運作，透過熱茶和小瑪德蓮娜蛋糕的氣味，試圖將過往的記憶自塵封的感官召喚回來。

  33. 帕斯 （Octavio Paz） (El ogro filantrópico) • 「在墨西哥，飲食好比聖餐儀式，是一種共同情感的交流─不僅是共同生活的人，同時也是食物裏所有作料的交流。 • 墨西哥的烹飪傳統:推崇一種百感交集的烹調，既憂鬱又激情，例如典型美食─辣醬─濃稠又繁複多樣的作料全數混合一起，紅色，綠色，黃色，琳瑯滿目」 • 美式烹調:講究清教徒式的拘謹或嚴規，要力求簡單，盡可能排除不必要的搭配佐料。 • 烹飪癖性反應他們深層結構中排外與種族歧視的傾向。

  34. 西語飲食文學典型 • 艾斯奇弗 (Laura Esquivel):《巧克力情人》 • 艾斯奇弗 (Laura Esquivel):《內心深處的美味》 • 阿言德 （Isabel Allen）《春膳》 • 聶魯達：( Pablo Neruda)《元素頌》

  35. 飲食場域、身分、情緒 • 廚房：私領域 (打破廚房的空間) • 餐廳：公領域 （不限於女人烹飪的場域/沒有女人烹飪的場域） • 女性廚娘 v.s.男性廚師 • 廚房（篝火、竈）＝家 （hogar=fuego=casa） • 飲食、情緒與情色

  36. 西班牙文學中的飲食 • 《小癩子》：流浪漢的飲食 • 葡萄 • 有肉沒魚 （臘肉、香腸） • 有酒沒咖啡 （café:旅行遊記記載 • 傳到尼德蘭低地國家1637） • 麵包 （每日的糧食）

  37. 《吉訶德》的飲食 • 〈吉訶德的性格和日常生活〉： • 「他日常吃的砂鍋雜燴裡，牛肉 • 比羊肉多些，晚餐往往是剩肉涼 • 拌洋蔥，星期六吃煎醃肉蛋， • 星期五吃扁豆，星期日添隻小鴿子， • 這就花了他一年四分之三的收入。」

  38. 曼查平原的飲食：一鍋兩吃;供應午餐和晚餐。曼查平原的飲食：一鍋兩吃;供應午餐和晚餐。 • 牛肉價錢是羊肉三分之一。 • 星期五不吃肉 （齋戒） • 卡斯提亞地區為了保持齋戒的習俗，但週六可以有點肉類食物，醃肉加蛋煎成蛋餅。 • 吉訶德有養鴿房，當時只有貴族仕紳或是宗教修會能擁有鴿房。

  39. 《亞卡利亞之旅》

  40. 1946年西班牙鄉村之旅 • 記載戰後（1939~）的鄉村景致 • 從飲食看社會 （青蚵嫂） • 沿途飲食： • 麵包、、沙丁魚、鰹魚罐頭水煮羊肉片、 • 羊奶、魚干煎蛋、燒酒 （本地人喝燒酒殺蛔蟲）、雪利酒、蒜湯、生菜沙拉、 • 橄欖：「雖然小小一顆，卻是美味可口，最受歡迎的開胃菜」 • 乳珠火腿配醇酒，飽沃郁廚心滿足 • 喝艾酒，塞鯷魚的橄欖 • 橄欖的象徵：黃土地，綠樹蔭 (全球產量第一)

  41. 《耶穌，你餓了嗎？》 《馬塞利諾，麵包與酒》

  42. 時代背景： 1808年拿破崙攻打西班牙後50年 • 「修士們完成每天的工作，就要慶祝大典了。甚至能吃別人贈送的肉類，喝一點本地的葡萄酒，這是他們保留專門在慶典喝的。 • 貧窮菜餚變珍饈：「另一個鍋子裡是菜湯，鷹嘴豆、米飯和青菜」（修士們平時的菜餚） • 今日馬德里名菜：Cocido，菜肉湯。 • （台灣醮糖蕃薯）

  43. 飲食的藝術與學術 • 烹飪藝術 • 「饗宴」的歷史： “symposium“ （吃與協商） • 繪畫藝術中的飲食題材 • 食材的時代意義 (「要吃的跟國王一樣」) • 「民以食為天」的傳統與現代性

  44. 謝謝大家!¡Muchas gracias! ¡MUCHAS GRACIAS!

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