1 / 84

第十章 食品加工、贮藏 中产生的 毒性物质

加工 、 贮藏中产生的 毒性物质. 第十章 食品加工、贮藏 中产生的 毒性物质. 反式脂肪酸. N- 亚硝基化合物. 硝酸盐 和亚硝酸 盐. 包装物成分的迁移. 第一节 硝酸盐 和亚硝酸盐. 吃泡菜中毒. 家住哈市道外区武源街的李女士喜欢自己腌制一些泡菜，全家人也特别爱吃。这一次，她把腌了 10 多天的泡菜给全家人吃，没有吃完，李女士想反正是咸的也没坏，扔了还怪可惜的，就吃了不少。结果，吃完之后，她突然口唇发紫、胸闷憋气，被紧急送往哈市第二医院就诊，结果被医生告知是亚硝酸盐中毒。. 思考. （ 1 ）李女士是用食盐腌制泡菜，怎么会有亚硝酸盐呢？

tejana
Download Presentation

第十章 食品加工、贮藏 中产生的 毒性物质

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. 加工、贮藏中产生的毒性物质 第十章 食品加工、贮藏中产生的毒性物质 • 反式脂肪酸 • N-亚硝基化合物 • 硝酸盐和亚硝酸盐 • 包装物成分的迁移

  2. 第一节 硝酸盐和亚硝酸盐

  3. 吃泡菜中毒 • 家住哈市道外区武源街的李女士喜欢自己腌制一些泡菜，全家人也特别爱吃。这一次，她把腌了10多天的泡菜给全家人吃，没有吃完，李女士想反正是咸的也没坏，扔了还怪可惜的，就吃了不少。结果，吃完之后，她突然口唇发紫、胸闷憋气，被紧急送往哈市第二医院就诊，结果被医生告知是亚硝酸盐中毒。

  4. 思考 • （1）李女士是用食盐腌制泡菜，怎么会有亚硝酸盐呢？ • （2）食用泡菜有哪些注意事项？ • （3）该如何防范亚硝酸盐中毒？

  5. 一.硝酸盐和亚硝酸盐的来源 • 直接来源是食品添加剂 • 主要来源是肥料的大量使用 • 饮用水中也有硝酸盐和亚硝酸盐存在

  6. 1.食品添加剂 • 硝酸盐和亚硝酸盐：食品添加剂，防腐、稳定色泽、改善风味

  7. 1.食品添加剂 硝酸盐 亚硝酸盐(NO2-) 抑制细菌 还原 H+ 亚硝酸盐 亚硝酸 NO 亚硝基肌红蛋白（玫瑰红色）稳定色泽 +肌红蛋白

  8. 1.食品添加剂 腌制品及其鲜品中亚硝酸钠的含量比较（mg/kg）

  9. 2.蔬菜植物 • 蔬菜本身含有硝酸盐，特别是吸收了土壤中的硝酸盐 • 叶类和根类蔬菜极易富集硝酸盐

  10. 2.蔬菜植物 • 腌制蔬菜含大量亚硝酸盐

  11. 4~8天升最高 腌制菜要在20天后才可食用！

  12. 2.蔬菜植物 • 贮存过久或腐烂的蔬菜含有大量的亚硝酸盐 贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg)

  13. 3.饮用水 • 有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐或亚硝酸盐 • 沸腾过久的水、久煮的火锅水中亚硝酸盐的含量也增多

  14. 二、硝酸盐和亚硝酸盐的代谢

  15. 三、毒性作用及其机制 1.急性毒性 • 亚硝酸盐的急性毒性较强 • 小鼠经口LD50为200mg/kg体重，人中毒剂量为0.3～0.5g • 致死量为1.0~3.0g

  16. 亚硝酸盐 Fe2+ Fe3+ 氧化 氧合 血红蛋白 高铁 血红蛋白 1.急性毒性 • 亚硝酸盐是强氧化剂，可使血液中的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，失去携氧能力，造成组织缺氧

  17. 1.急性毒性 • 大剂量的亚硝酸盐可以直接作用于血管平滑肌，造成血管扩张、血压下降

  18. 1.急性毒性 表现： • 头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，以及口唇、指甲、全身皮肤、粘膜出现紫绀，最后呼吸衰竭。

  19. 肠源性青紫症

  20. 2.慢性毒性 致癌作用： • 硝酸盐和亚硝酸盐在体内均能转化为强致癌物——亚硝胺

  21. 四、限量标准 • 在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg，最终残留量不得超过50mg/kg，肉罐头中不得超过30mg/kg，而婴儿配方乳粉中不得超过2mg/kg • 硝酸盐和亚硝酸盐的ADI分别为0~5mg/kg体重·d、0~0.2 mg/kg体重·d

  22. 五、防治措施 1.中毒原因 • 急性中毒的主要原因是误食，或一次大量食入过量含硝酸盐、亚硝酸盐食物

  23. 五、防治措施 1.中毒原因 • 慢性中毒的主要原因是长期食用硝酸盐或亚硝酸盐含量高的食物

  24. 2.防范措施 • 硝酸盐和食盐分开贮存，避免误食 • 硝酸盐、亚硝酸盐的添加量应严格遵照国家卫生标准的规定，不可多加。 • 保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜，剩余的蔬菜不可在高温下存放过久 • 新腌制的菜宜在腌制至少20天后再食用 • 不能直接喝苦井水，不食蒸锅水、火锅水等

  25. 第二节 N-亚硝基化合物

  26. 凡是具有 =N-N=O这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物 • 强致癌物

  27. 一、结构和性质 结构：分为两大类 R1 N-亚硝胺 N N=O (N-nitrosamine) R2 N-亚硝酰胺 (N-nitrosamide) R1 N N=O R2CO

  28. 一、结构和性质 • 理化性质 （1）N-亚硝胺性质稳定，不易水解，在中性和碱性环境中稳定。 （2）亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸碱下均不稳定，属终末致癌物

  29. 二、来源与形成途径 1.N-亚硝基化合物的合成反应 • （1）食品中的前体物质 • 环境及食物中N-亚硝基化合物天然含量极微（＜10μg/kg） • N-亚硝基化合物的前体物却广泛存在于环境和食物中，在适宜条件下可合成N-亚硝基化合物

  30. （1）食品中的前体物质 分两类： • 一类为N-亚硝化剂 • 另一类为可亚硝化的含氮化合物

  31. （1）食品中的前体物质 ①N-亚硝化剂：主要有硝酸盐(NaNO3)、亚硝酸盐(NaNO2)、N2O3、NO2、N2O4、NO等 含亚硝酸盐较多的食物： 1.蔬菜中的硝酸盐→肠道 2.腌制不充分的咸菜 3.存放过久的变质蔬菜 4.腊肠、火腿、咸肉等

  32. （1）食品中的前体物质 ②可亚硝化的含氮化合物 ：主要是胺类，包括伯胺(R-NH2)、仲胺(R2NH)、叔胺(R3N)、季胺、酰胺(RCONH2)等 胺类是由蛋白质分解成氨基酸并脱羧而成，常见于蛋白质较丰富而质量较差的鱼、肉制品中，特别是腐败食品中

  33. 两种前体物在适宜条件下可合成N-亚硝基化合物：两种前体物在适宜条件下可合成N-亚硝基化合物：

  34. （2）影响合成的因素 • ①胺的种类：仲胺的反应速度最快 • ②pH值：一般酸性条件下最容易反应， • ③微生物：大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、串珠镰刀菌等能促进亚硝化反应。 • ④催化剂：SCN-、Br-、Cl-等离子能加快亚硝化反应的速度。

  35. 1.N-亚硝基化合物的合成反应 体外合成 合成场所： 食品加工时条件适宜即合成 人体内合成：胃、口腔、膀胱、尿道 体外生成

  36. 2.体外N-亚硝基化合物的来源 （1）鱼、肉制品 • 腌制、烘烤、油煎、油炸等烹调过程产生较多胺类化合物 • 腐败变质也可产生大量的胺类

  37. 猪肉不同加工方法的亚硝胺含量 （单位：μg/kg）

  38. 鱼不同加工方法的亚硝胺含量 （单位：μg/kg）

  39. 2.体外N-亚硝基化合物的来源 （2）蔬菜水果 • 含有的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类在长期贮藏加工过程中生成微量亚硝胺

  40. 2.体外N-亚硝基化合物的来源 （3）乳制品 • 干奶酪、奶粉、奶酒等中含有微量的挥发性亚硝胺

  41. 2.体外N-亚硝基化合物的来源 （4）啤酒 • 在生产过程中大麦中的胺类（大麦芽碱）和仲胺等与空气中的氮氧化物生成二甲基亚硝胺

  42. 2.体外N-亚硝基化合物的来源 （5）霉变食品 • 某些霉菌可引起霉变粮食及其制品中的亚硝酸盐及胺类的含量增高

  43. 3.体内N-亚硝基化合物的合成 • 人体能合成一定量的N亚硝基化合物 • PH<3的酸性环境中合成亚硝胺的反应较强 • 胃可能是人体合成亚硝胺的主要场所 • 唾液和膀胱内也能合成一定量亚硝胺

  44. 三、N-亚硝基化合物毒性作用 • 1.亚急性和慢性毒性 • 2.致癌性 • 3.致畸性、致突变

  45. 1.亚急性和慢性毒性 • 亚硝胺主要造成肝脏损伤，也可造成肾小管及睾丸坏死 • 亚硝酰胺所致肝中毒病变则较轻

  46. 2.致癌性 强致癌物！ • 特点： • 能诱发各种实验动物的肿瘤 • 能诱发多种组织器官的肿瘤 • 多种途径摄入均可诱发肿瘤 • 一次大量给药或长期少量接触均有致癌作用 • 可通过胎盘对仔代产生致癌作用

  47. 2.致癌性 细胞色素P450 N-亚硝胺→α-位羟化→脱甲基→使DNA、RNA 等大分子中在O6或N7烷基化→DNA、RNA复制错误→形成癌细胞

  48. 各种亚硝胺对动物的致癌性

  49. 3.致畸性、致突变 • 亚硝酰胺对动物有一定的致畸作用 • 亚硝胺的致畸作用很弱 • 亚硝酰胺能引起细菌、真菌、果蝇和哺乳动物细胞发生突变

  50. 四、防治措施 1.控制食品加工中N-亚硝基化合物的生成 • 控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量 • VitC、VitE、鞣酸和酚类可阻断亚硝基化

More Related