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学校食物中毒预防与处置. 重庆市中小学卫生保健所 漆采 2012 年 8 月. 近 年来发生的 食品安全事件 ： 劣质奶粉 ——“ 大头娃娃 ” 三鹿奶粉 —— 三聚氰胺 双汇火腿肠 —— 瘦肉精 爆炸瓜 —— 膨大剂 台湾食品 —— 塑化剂 西班牙黄瓜 —— 肠出血性大肠杆菌 ……. 媒体报道： 死猪肉泡农药腌腊肉 瓜果从小到大要用十几类激素 竹笋、银耳、竹荪漂白剂严重超标 ！ 染色馒头 毒豆芽、毒血旺 爆米花桶含致癌荧光增白剂 湖南瘦肉精大案涉及 16 省市 地沟油、潲水油 一次性餐具 …….
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学校食物中毒预防与处置 重庆市中小学卫生保健所 漆采 2012年8月
近年来发生的食品安全事件： 劣质奶粉——“大头娃娃” 三鹿奶粉——三聚氰胺 双汇火腿肠——瘦肉精 爆炸瓜——膨大剂 台湾食品 ——塑化剂 西班牙黄瓜——肠出血性大肠杆菌 ……
媒体报道： 死猪肉泡农药腌腊肉 瓜果从小到大要用十几类激素 竹笋、银耳、竹荪漂白剂严重超标！ 染色馒头 毒豆芽、毒血旺爆米花桶含致癌荧光增白剂 湖南瘦肉精大案涉及16省市 地沟油、潲水油 一次性餐具 ……
何谓食品安全？ (who):食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。 不会对食用者产生危害。
要求食品质量符合其应有的特性（安全的食品）：要求食品质量符合其应有的特性（安全的食品）： • （1）营养特性； • （2）卫生特性； • （3）感官特性； • （4）功能特性。
1985年4月，首发于英国的疯牛病，致全世界100多个国家面临“疯牛病”的威胁。1985年4月，首发于英国的疯牛病，致全世界100多个国家面临“疯牛病”的威胁。 • 1996年5～8月，日本爆发了世界上首次大规模的大肠杆菌O157:H7的感染，9000多人发病，10人死亡。
1999年比利时发生的二噁英污染事件，波及多个国家。1999年比利时发生的二噁英污染事件，波及多个国家。 • 2000年6月,日本最大的乳制品制造商，国际品牌，全国拥有35家工厂，年销售额达5500亿日元的“雪印乳业”发生雪崩，销售的低脂牛奶含葡萄球菌毒素引起13000多人中毒，导致该公司濒临倒闭。
2004年发生的亚洲禽流感疫情、苏丹红事件和2007年发生在美国的花生酱沙门氏菌污染导致食物中毒事件。2004年发生的亚洲禽流感疫情、苏丹红事件和2007年发生在美国的花生酱沙门氏菌污染导致食物中毒事件。 • 日本核泄露污染农作物和海产品事件 • 每年全球食源性腹泻死亡者约220万人
不安全食品对人体的危害 • 致癌、致畸、致突变。 • 肠道传染病流行 • 食物中毒 • 营养不良
不安全食品的后果（对社会的危害）: • 食源性疾病 • 经济的重大损失 • 贸易纠纷 • 政治后果 • 影响社会安定和发展
学校发生食品安全事故的后果： • 损害师生健康，危及师生生命； • 社会影响严重，影响社会安定； • 影响学校正常教育教学秩序； • 经济损失； • ……
食源性疾病 WHO定义：“食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。” 食源性疾病有暴发和散发两种形式，食物中毒是食源性疾病的暴发形式
食品不安全因素 食品污染 食品掺伪 食品本身
不安全因素一：食品污染 指有毒有害物质混入食品中，种(养)植、生产、加工、储存、运输、销售、食用等环节都可能产生污染。 微生物污染 生物性污染 寄生虫和虫卵污染 昆虫污染
多数化学性污染物可以通过食物链或生物富集作用在体内增加。多数化学性污染物可以通过食物链或生物富集作用在体内增加。 化学性污染
化学物 食物链:生物生态系统中由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条。 生物富集:生物将环境中低浓度化学物质通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。
放射性污染 天然放射性物质、核爆炸以及和平利用原子能都会污染环境，直接或间接污染食品。 物理因素污染 沙子、铁屑、玻璃等
食品的腐败变质 食品腐败变质，指食品（本身的组成和性质 营养成分、水分、酶、PH、渗透压）在一定环境因素（温度、湿度、阳光和空气）的影响下，由微生物（腐败菌、霉菌等）作用而发生的食品成分与感官性质的各种变化。食品失去食用价值。
食品腐败变质的控制措施 • 低温防腐 • 高温灭菌防腐 • 脱水防腐 • 提高渗透压防腐
食品辐照保藏 • 使用食品添加剂（防腐剂、抗氧化剂） • 此外，还有酸渍、微波、抗菌素等方法进行食品防腐。
不安全因素二：食品掺伪 • 表现形式: • 掺杂 在食品中加入非同一种类或同种类劣质物质。掺杂范围广，种类多,但从感官上仔细检查仍可以查出。如粮食中加沙子、掺陈粮、掺霉变粮。
掺假向食品中掺入物理性质或形态相似非同种食品的物质。其掺假物质可以以假乱真。因此掺假者须事先进行掺入物的选择和伪装。如牛奶中掺三聚氰胺，面粉中掺滑石粉、太白粉、石膏，辣椒粉加红砖粉，胡椒粉掺玉米面。
抽取从食品中提取部分营养成份后仍冒充完整成份进行销售。如用豆粕冒充大豆制豆腐，脱脂奶粉按全脂奶粉销售。抽取从食品中提取部分营养成份后仍冒充完整成份进行销售。如用豆粕冒充大豆制豆腐，脱脂奶粉按全脂奶粉销售。 脂肪
粉饰 质量低劣的食品或营养价值差的物质，以色素或颜料、香料、甜味剂、防腐剂、强化剂等进行调色、调味、防腐处理，以掩盖食品本来状况。如：三精水（色素、糖精、香精）配制的汽水和果汁，加色卤肉等。
伪造用若干种物质经加工仿造，充当某种食品，名不符实。甚至以好的包装和夸大的标签说明欺骗消费者。如：用淀粉、香精、酸味剂、色素伪造山渣片；工业酒精兑制白酒；塑料制作珍珠奶茶等。
不安全因素三：食品本身 • 含有毒有害成分 四季豆—植物血凝素、皂素 发芽土豆—龙葵素 黄花—秋水仙碱 猪甲状腺—甲状腺素 鱼—组胺
加工不当 未烧熟煮透 过度烧烤—亚硝胺、亚硝酰胺、杂环胺、苯并（a）芘 绿叶蔬菜小火焖煮—亚硝酸盐
食物中毒简介 • 食物中毒的概念、特点和分类 • 概念： • 食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
特点： • 具有食物同源性； • 潜伏期短，来势急剧，呈暴发性； • 临床表现相似，无人与人的直接传染； • 微生物引起最为常见； • 动物性食物为主； • 主要发生在夏秋季； • 部分食物中毒发生有明显的地区性。
食物中毒的种类 • 细菌性食物中毒： • 常见： • 沙门氏菌食物中毒； • 副溶血弧菌食物中毒； • 葡萄球菌食物中毒（主要是金黄色葡萄球菌）； • 蜡样芽孢杆菌； • ……
化学性食物中毒： • 主要易发生： • 亚硝酸盐中毒； • 农药中毒； • 重金属等； • ……
有毒动植物性食物中毒： • 河豚鱼； • 毒蘑菇； • 发芽马铃薯； • 鲜黄花； • 未煮熟的四季豆、豆浆； • ……
霉变食物和真菌毒素食物中毒： • 霉变甘蔗； • 霉花生等。
处理机制： • 报告 • 初步判断性质 • 抢救病员 • 保护现场 • 配合调查 后勤保障 经济救援 总结分析
预防原则 • 正确选择原料并彻底清洗 • 防止有毒物污染 • 彻底加热或消毒处理 • 尽快食用或保鲜储存 • 剩余食品要重新加热
几种常见食物中毒简介 • 沙门氏菌食物中毒： • 主要特点： • 主要是禽畜肉类及其制品引起； • 夏秋季多见（5-10月） ； • 污染途径多（主要有生前感染和屠宰污染两途径。带菌者排泄物直接污染；禽畜饲养、屠宰、运输、销售各个环节；水、土、食品工用具、容器、苍蝇等）。 • 常因食品交叉污染、加热不彻底、熟食存放时间过长、条件较差等原因而导致中毒发生。
主要中毒表现：主要为胃肠炎症状（水样便），另有腹痛、呕吐、头痛、发烧等，病程3—5天；愈后较好。主要中毒表现：主要为胃肠炎症状（水样便），另有腹痛、呕吐、头痛、发烧等，病程3—5天；愈后较好。 • 预防： • 防止污染（生熟分开等）； • 不食用病死或死因不明禽畜肉； • 高温杀菌（食品中心温度，持续时间）； • 低温保存食品（摄氏4度及其以下） 。
案列：2012年8月12日7时至10时，三亚国光豪生酒店的住店客人在西餐厅用餐，进食食物为酒店提供的自助早餐，有蛋炒饭、面包、点心、凉菜、热菜、水果、饮料等近200种食物。 • 首发病人最早发病时间为2012年8月12日12时20分，随后陆续出现发热、呕吐、腹痛、腹泻的患者。多数患者发病时间在8月12日21时左右，累计收治病人141人，其中住院病人131人。
经检验22份病人肛拭子样本中检出10份都柏林沙门氏菌，判定本起食物中毒是由都柏林沙门氏菌引起的细菌性食物中毒。 • 8月15日下午，三亚市卫生部门发布调查结果，本起食物中毒是由都柏林沙门氏菌引起的细菌性食物中毒。根据患者共同食用的食物暴露餐次，推断可疑食物为蛋炒饭。 • 原因和教训： • 原因：估计鸡蛋被污染，烹调时加工温度、时间不够，或已变质本不该食用。 • 教训：采购，贮存，加工等过程把关不严。
葡萄球菌食物中毒： • 主要特点：病原菌广泛存在；（空气、土壤、水、食具，化脓性皮肤病、急性上R道炎症、口腔炎症患者，健康人咽喉、鼻腔等） • 引起中毒的食物很多；（主要是营养丰富，水分较多的食品，如乳及其制品、蛋及蛋制品、各类熟肉食品等） • 夏秋季多见； • 常因被污染食品在较高温度情况下存放时间过长引发中毒。（25-30摄氏度，5-10小时能产生足以引起中毒的毒素）
主要中毒表现：恶心、剧烈而频繁的呕吐，腹痛、腹泻年龄越小越敏感，病程较短，约为1—2日；愈后良好。主要中毒表现：恶心、剧烈而频繁的呕吐，腹痛、腹泻年龄越小越敏感，病程较短，约为1—2日；愈后良好。 • 预防： • 防止食品污染； • 养成常洗手，尤其是饭前便后洗手好习惯； • 低温保存食品； • 从业人员患相关疾病，按规定调换工作岗位。
案例：1983年7月27日，日本东京某小学125名学生,在某宾馆预定的早晨3-5点制作的饭团,并于当天上午11:00-11:30食用.其后有78人发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状. 调查情况: 因该宾馆其他住宿人没有发病,故推定宾馆为小学做的饭团是原因食品,从检测食品鲑鱼、2种饭团以及患者呕吐物中检出金黄色葡萄球菌 。
中毒原因和教训: • 原因：烹调人员的手指有伤口, 通过这一途径使饭团被金黄色葡萄球菌污染。 • 教训:饭团制作到食用时间太长；手指有伤口工作人员制作饭团。
副溶血性弧菌食物中毒 • 主要特点： • 嗜盐性细菌，在3-3.5%盐水中 • 生存良好。海产品带菌率90% • （夏季高达94.8%） ； • 夏秋季高发（6-9月）； • 中毒食品主要是海产品； • 生吃海产品，带菌者制售凉菜、蝇类带菌是污染和引起中毒的主要途径。
主要中毒表现：潜伏期一般10h，短者4-6h。肠炎症状，水样便，可致脱水、血压下降；一般2—3天恢复正常，重症可休克、昏迷而死亡。主要中毒表现：潜伏期一般10h，短者4-6h。肠炎症状，水样便，可致脱水、血压下降；一般2—3天恢复正常，重症可休克、昏迷而死亡。 • 预防： • 不生吃海产品； • 加工海产品要煮熟煮透； • 生熟分开、加工工具、用具分开。 • 烹调时加醋。
案例：日本羽岛，某年9月8日，某供食中心制备了4150份盒饭，向493个单位发送。进食者4111人，在进餐后6-36小时内，共有3045人出现腹痛、腹泻等症状。 • 调查情况：在盒饭配菜黄瓜鱼卷中检出副溶血性弧菌，进一步查原材料，纯墨鱼带有此菌。黄瓜腌渍盐浓度4%左右。有该菌的熟鱼和黄瓜混合，食用前在30摄氏度室温下放置。该中心设施、设备，人员均不具备制作4150份盒饭的能力。
