中餐烹調實習 Ⅳ

1. 中餐烹調實習Ⅳ 私立嘉陽高級中學 餐飲管理科二年級

2. 第12章 宴客菜的設計與製作

3. 第二節 宴客菜的製作

4. 前言： 宴客菜的主要品質是由味、型、上菜速度及菜餚溫度等幾個要件組合而成，所以製作宴會菜時應注意以下幾點： 1.味的表現 2.造型的掌握 3.溫度的控制

5. 一、味的表現

6. 一、味的表現 調味是菜餚中最主要的部分，廚師須按照菜餚食材的特質，精準的運用調味料，不但調味料的使用份量不得有誤，放入調味料的時間點及火候大小也會影響菜餚的風味，廚師不但要把握每一道菜的口味，更需要考慮每一道菜餚的調味不應重複，否則會給賓客單調的感覺；最好鹹、甜、苦、辣、酸皆有，且須配合主人的喜好，方能達到最佳的效果。

7. 二、造型的掌握

8. 二、造型的掌握 菜餚的造型是由菜餚製作的各個過程中，運用刀法或本身食材的型態加上盛具，所展現出來的整體造型，如欲掌控菜餚的造型，須把握以下幾點： 1.善用食材本身的顏色及造型： 2.恰當的加熱方法或加工程序： 3.利用各種器物形體塑型：

9. 二、造型的掌握 1.善用食材本身的顏色及造型： 每一種食材都有與生俱來無法取代的造型，烹調者須考量烹調法的特質，例如： 快速加熱的烹調法就須將食材切成絲或片等體積較小的形狀； 加熱時間較長的烹調法所需的食材就須是塊狀或保持食材的圓形狀。

10. 二、造型的掌握 1.善用食材本身的顏色及造型： 整隻雞或整隻魚等較大的體積，才不會因長時間的烹調而使得太老或形狀散開。保持原形的菜餚（例如全雞或全魚）不但造型優美，且氣勢澎湃，可為宴會帶來高潮 。

11. 二、造型的掌握 2.恰當的加熱方法或加工程序： 食材經刀工處理後可能還須加上合理的包或排或捏或擠等加工手法，最後經蒸、炸、紅燒等種種不同的加熱程序，形成菜餚盛盤上桌時的造型。

12. 二、造型的掌握 3.利用各種器物形體塑型： 大盤、大碗或盅之類的餐具本身就具備優美的造型，如果能與菜餚顏色及造型搭配合宜更相得益彰，例如全魚搭配上橢圓盤效果極佳；頗具搭配效果的貝殼或水果不但造型佳風味也很特殊。

13. 三、溫度的控制

14. 三、溫度的控制 溫度恰當才能讓菜餚的風味完全展現出來。宴會中的桌數有時數量龐大，所以烹調後送達賓客桌上的時間較難掌握，若沒有良好的相應對策，賓客常會因不冰不熱的菜餚而少了用餐的興致。

15. 三、溫度的控制 控制菜餚溫度的幾個重點如下： 1.適當運用冷藏及熱藏達到菜餚的標準溫度： 2.縮短宴會菜點上桌的時間： 3.運用適當的器皿保持菜餚溫度：

16. 三、溫度的控制 1.適當運用冷藏及熱藏達到菜餚的標準溫度： 宴會菜製作完後距離上桌的時間可能有相當的耽誤，所以必須善用冷藏及熱藏的保溫設備，通常會將冷菜保持的比適宜的食用溫度低一些，如此等送達上桌時溫度的變化剛好符合食用的溫度。

17. 三、溫度的控制 1.適當運用冷藏及熱藏達到菜餚的標準溫度： 冷菜食用的溫度以7℃為最佳，所以建議保存溫度為4℃，若比4℃更低可能就會破壞菜餚的組織；而熱食食用時的最佳溫度為70℃，通常適合以90℃保存。

18. 三、溫度的控制 2.縮短宴會菜點上桌的時間： 宴會時的桌數若多，則端菜的人手必須充足且訓練有素，如此才能節省上菜的時間，縮短菜餚溫度的變化。

19. 三、溫度的控制 3.運用適當的器皿保持菜餚溫度： 冷菜使用冷盤裝盛，熱菜使用熱盤或砂鍋裝盛，以達到最佳的食用溫度，若能巧妙的引用熱源加熱例如火鍋或鐵板燒，就更能保持最佳的溫度了 。