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초콜릿 제품규격 : 개정의 배경과 방향

초콜릿 제품규격 : 개정의 배경과 방향. 2004 년 3 월 24 일 이 신 영 (강원대학교 바이오산업공학부) 이 윤 형 ( K B F). What’s the product specification?. A set of 'rules', instructions and descriptions of what a product is going to consist of and how it is going to be made in the factory.

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초콜릿 제품규격 : 개정의 배경과 방향

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Presentation Transcript

  1. 초콜릿제품규격:개정의 배경과 방향 2004년 3월 24일 이 신 영 (강원대학교 바이오산업공학부) 이 윤형 (K B F)

  2. What’s the product specification? • A set of 'rules', instructions and descriptions of what a product is going to consist of and how it is going to be made in the factory. 제품 규격은 어떤 한 제품이 무엇으로 구성되어 있고, 또 공장에서 어떻게 만들어야 하는 가에 대해 지시하고 설명하는 일련의 규정이다. • Samples of the new idea are made up in small quantities. These are tested on the general public through market research companies. Changes are made if necessary and then the final specification is drawn up.

  3. Final Product Specification 최종 규격은 제품의 모든 양상에 대한 상세하며 현존하는 정보를 포함 하는 공적 비밀(official secret)의 공식문서로, 성분, 배합, 총 중량 및 부피, 제조공정, 품질표준, 식품위생 절차, 포장 요구도, 제품수명, 저장 기간, 유통 및 전시 요구도 등을 포함한다. • Recipe ingredients • Ratio or proportion of ingredients • Overall weight and volume • Manufacturing process, Quality standards • Food hygiene procedures • Packaging requirements • Product life, shelf life • Distribution and display requirements

  4. Concept Development Process Mission Statement Development Plan Identify Customer Needs Establish Target Specifications Generate, Select and Test ProductConcepts Set Final Specifications Plan Downstream Development Perform Economic Analysis Benchmark Competitive Products Build and Test Models and Prototypes Target Specs Based on customer needs and benchmarking Final Specs Based on selected concept, feasibility, models, testing, and trade-offs

  5. 제품 규격의 작성과정 • Set Target Specifications • Refine Specifications • Based on selected concept and feasibility testing • Technical modeling • Trade-offs are critical • Reflect on the Results and the Process • Based on customer needs and benchmarks • Develop metrics for each need • Set ideal and acceptable values Critical for ongoing improvement

  6. Customer Needs Safty : Microbiological specifications Aerobic plate count: 1,000-10,000 cfu/g Enterobacteriaceae, E.coli, Salmonella : negative Quality standards: Main constituents, Functionality - What are the positive and negative ingredients of chocolate? - Is the chocolate a healthy food? High fat, high sugar and high calories Alternative new materials: low calorie or sugar free Best indicator=Cacao content (the more, the better) Food standards are becoming more important as international trade in food opens up and consumers are more concerned about safety and quality.

  7. Concept:인식과 대응 Opportunity? 종합과학 학제적 연구 국제협력 요소과학 국내협력 단일분야 경쟁력 제고 개인연구 단순기술 대학단독 복합기술 공동연구 산학공동연구

  8. 식생활 양상의 5단계 Highly Sophisticated Society 영양/기호 기능성 중시 ? Art 고급화/다양화 즉석화/과학화 경제화/동일화 1986 Asian Game 1988 World Olympic Love 1978 GNP ($ 1000) Selection 1975 롯데제과 Recognition 1968 동양제과 , 해태제과 Survival 1728: Fry & Co. (England) 1765: Walter Baker Co.(USA) 1878: 風月當, 1899: 森永商店(現 森永製菓) (Japan)

  9. Cocoa consumption vs. GDP per capita x2 (10.1) (11.3) (9.8) (9.3) (5.3) (2.1) (5.0) (0.9) From International Confectionery Association, 2002-2003)

  10. Production of confectionery products From Association of the German Confectionery Industry, Bonn 2003, 07

  11. 일본의 초콜릿 생산량 및 금액 동향 년도 생산수량(톤) 생산금액(억엔) 소매금액(억엔) 1994 181,500 2,850 3,968 1995 187,000 2,936 4,077 1996 191,700 2,937 4,078 1997 189,500 2,864 3,985 1998 190,500 2,843 3,956 1999 200,600 2,988 4,160 2000 217,000 3,165 4,345 2001 223,600 3,065 4,205 2002 213,500 3,038 4,150 日本チョコレート・ココア協会

  12. 2,150,455 2,119,377 252,149 245,853 2,020,018 236,545 +2 % - 4% -3% +5% 2003 2002 2001 2002 2003 2001 판매량(KG) 판매액 Annual Market Size of Total Confectionery Total Korea , -(million won), - 000kg , Annual Total

  13. 263,177 262,076 20,338 19,718 254,827 19,360 +0 % - 2% - 3% +3% 2003 2002 2001 2002 2003 2001 판매량(KG) 판매액 우리나라 초콜릿제품 시장 현황 Annual Market Size of Total Chocolate Basis : Total Korea,( FM~FM), -Million Won, -000Kg

  14. 원료용 CHOCOLATE 시장 1980년 초 J사에서 최초로 수입 -> Bakery에 사용 1980년 후반 초콜릿 완제품 수입 -> 원료용 Chocolate 시장 잠식 1990년 중반 초콜릿 완제품 수입 증가 -> 고급초콜릿에 사용 2000년대 소비자 기호변화 -> 고급화 경향 향후 전망 고급 초콜릿의 수요 확대 예상 • 원료용 Chocolate 시장 규모 (2002년 기준) - 년 1000 TON 규모 윈도우 / 호텔 베이커리 – 650 TON 프렌차이즈 베이커리 - 350 TON - 수 입 : 90% (고급시장 확대) - 국 산 : 10% (시장 축소 경향 / 저급 초콜릿)

  15. Seasoning Food - 조미식품 Confectionery Snack, Biscuit & Cake Chewing gum, Chocolate 0.9 Alcoholic Drink 2 Confectionery 5 Cooking Oil 5.3 Personal Care 5.3 Korean Trad. Paste - 장류 Other Processed Food 5.7 6.8 Beverage Coffee & Tea 8.6 Paper Product 8.7 8.8 Seasoning - 조미료 Laundry Detergent 9.6 18.2 Hair Care Growth Rate vs 2002 by Category Growth Rates(%) by Department - Korea - 4.5 *Snack, Biscuit & Chocolate : - 1%

  16. Sales Value performance by Manufacturer Basis: Total Korea, -Million won, Annual total 150,000 Growth rate vs. 2002 * Total Chocolate Growth rate vs 2002 : + 0 % -2 % 103,171 100,955 100,000 -9% 51,506 -5 % 47,124 50,000 39,763 +13% 37,943 24,847 +6 % 22,048 +37% 17,371 16,388 7,210 5,257 가 나 다 A B C 수 입 국 내

  17. Favorite "healthy" Foods Food Frequency Percentage *Fruit 81 33 Vegetables 65 26 Salad 31 12 Pasta/rice 24 10 Meat 12 5 Bread 10 4 Sandwiches 5 2 Breakfast foods 5 2 Dairy 4 2 Tofu 4 2 Soups 2 1 Seeds/nuts 1 <1 Tacos 1 <1 Peanut butter 1 <1 Pizza 1 <1 Everything 1 <1

  18. Favorite "Unhealthy" Foods Food Frequency Percent *Chocolate 70 29 Chips 43 18 Candy 30 12 Ice Cream 23 9 Fried foods 21 9 Soda 16 7 Fast food 9 4 Cookies 8 3 Cake/baked goods 8 3 Pizza 8 3 Breakfast foods 3 1 Everything 2 1 Other 2 1 * Based on the 244 respondents (out of 276) who answered this question. (From Speak Out, 2001 Healthy Living Survey)

  19. Reasons for Not Eating Healthy

  20. Analysis of numbers of papers/mentions over time Number of Papers/Mentions: 923 • Source: AGRICOLA database (1970-1996) The proportional index, represented by the continuous line = [the actual numbers of publications found/ the total number of publications indexed for that year] x 10,000

  21. Antioxidant foods

  22. Condition of extraction Sample concentration ; 10mg/ml Solvent used ; Ethanol, Methanol, Acetone, D.W Solvent concentration ; 0 ~ 100% (v/v) Extraction time ; 2 ~ 6 hr Extraction temperature ; 30℃ Optimization of extraction Experimental design : RSA (Response surface analysis) using central composite design (Two variables / Five levels) Controlled variables : Solvent concentration / Extraction time Objective variables : Electron donating ability / Total phenolics

  23. Kinetic analysis of DPPH • scavenging effect Kinetic models Exponential model, ln [DPPH•REM] = b [Antioxidant] + a Multiplicative model, ln [DPPH•REM] = b ln [Antioxidant] + ln a % DPPH•REM=[DPPH•]t / [DPPH•]t=0 EC50 : Amount of antioxidant necessary to decrease the initial DPPH• concentration 50% TEC50 : The time needed to reach the steady state to EC50 concentration Antiradical efficiency (AE) = 1/(EC50•TEC50) Classification of kinetic behavior Classification of AE Rapid : TEC50 < 5min Intermediate : TEC50 = 5~30min Slow : TEC50 > 30min Low : AE < 1x10-3 medium : 1x10-3 < AE < 5x10-3 High : 5x10-3<AE <10x10-3 Very high : AE > 10x10-3

  24. Standard and cacao sample concentrations needed to decrease by 50% the initial DPPH• concentration (EC50) and their kinetic classification. a Time needed to reach the steady state to EC50 concentration.

  25. 60%(v/v) Ethanol solution 300ml (x 3) 60%(v/v) Ethanol solution 300ml (x 3) 60%(v/v) Ethanol solution 300ml (x 3) EtOAc EtOAc EtOAc Antioxidant activity and inhibition of lipid peroxidation(%) in the TBA-RS assay for cacao bean. MDA equivalent(nmol/mL) Inhibition of lipid peroxidation(%) Incubation period (day) Control CB(1mg/ml) CB(0.05mg/ml) CB(0.1mg/ml) CB(0.01mg/ml) α-Tocopherol(1mg/ml) Inhibition of lipid peroxidation(%) was calculated after incubation time of 5day. CHCl3 layerFr. II (13.74 %) CB (5g) Ethanol extraction (0.78g) Aqueous layer Aqueous layerFr. IV (70.99 %) n-Hexane Aqueous layer EtOAc layerFr. III (8.40 %) Hexane layerFr. I (6.87 %) CB (5g) Ethanol extraction (0.78g) CHCl3 layerFr. II (13.74 %) Aqueous layer Hexane layerFr. I (6.87 %) Aqueous layerFr. IV (70.99 %) Aqueous layer n-Hexane EtOAc layerFr. III (8.40 %) Aqueous layer Aqueous layerFr. IV (70.99 %) Hexane layerFr. I (6.87 %) n-Hexane Ethanol extraction (0.78g) CB (5g) Aqueous layer EtOAc layerFr. III (8.40 %) CHCl3 layerFr. II (13.74 %)

  26. Remaining DPPH(%) Time(min) Kinetic behavior of cacao bean(left) and cacao bean husk(right) for the disappearance of DPPH as a function of g cacao bean or cacao bean husk / kg DPPH.

  27. Fractionation and identification for defatted extract of cacaobean FeCl3 Fr. 3 (+) Catechin Fr. 6 Procyanidin B2 Unknown Fr. 3 Fr. 6 Fr. 9 (+)Catechin (-)Epicatechin Absorbance at 280nm and Total phenolics(mM x 50-1) Electron donating ability (%) Fr. 9 (-) Epicatechin No. of fraction (10mL/tube) p-anisaldehyde Fr. 3 Fr. 6 Fr. 9 (+)Catechin (-)Epicatechin

  28. ■ 第 8回　平成15年（2003年) 9月26日 講演者・演題 • 大泉　康(東北大学大学院薬学研究科教授）:カカオの抗鬱効果 • 横越英彦(静岡県立大学食品栄養科学部教授）: カカオ摂取の自律神経系に及ぼす影響 • 高野裕久(独立行政法人国立環境研究所総合研究官）: 環境因子に起因する生体反応へのカカオポリフェノール摂取の影響 • 南雲久美子目黒西口クリニック院長）:ココアの冷え性改善効果 • 大澤俊彦（名古屋大学大学院生命農学研究科教授）: カカオポリフェノールの生体内における存在と生理作用 • イルジャ　アーツ(オランダ:ワーゲニンゲン大学リサーチセンター教授）＝特別講演: 免疫研究に基ずくカテキン類の摂取と健康の関係

  29. ■ 第 7回　平成14年（2002年) 5月30日 • オスカー　スカルベルト（フランス国立農学研究所部長）: カカオポリフェノールの 特性ー その 生物学的 利用率に 関する 最近の 進歩 • 二ノ宮祐三（九州大学大学院歯学研究院教授）: カカオ 由来 成分による 唾液タンパク質の 変化 • 横越英彦（静岡県立大学食品栄養学科学部教授）: カカオ 摂取の 脳機能に 及ぼす 影響 • 廣瀬雅雄（国立医薬品食品衛生研究所安全性生物試験研究センター病理部長）: カカオポリフェノールの 発癌予防 作用 • 斎藤　曻（宮崎愛和病院院長）: 経腸栄養 高 齢者の 銅欠乏に 対する ココアの 改善作用 • 近藤和雄（お茶の水女子大学生活環境研究センター教授）: カカオポリフェノールの 動脈硬化予防 作用 • 間藤　卓（埼玉医科大学総合医療センター高度救命救急センター講師）: 救命救急センターに おける ココアの 研究－ 研究の 契機ならびに研究の 多様化に 関与した 臨床医の 直感と 興味 • 神谷　茂（杏林大学医学部教授）: ココアの ヘリコバクター・ピロリに 及ぼす 効果

  30. ■ 第 6回　平成12年（2000年) 9月22日 • 間藤 卓（埼玉医科大学総合医療センター高度救命救急センター講師）: カカオマスは エンドトキシンに よる 臓器傷害を 抑制する • 井口浩一（埼玉医科大学総合医療センター高度救命救急センター助手）: カカオマスの 創傷治癒 促進効果 • 鈴木和春（東京農業大学応用生物科学部栄養科学科教授）: カカオハスク 抽出物中 Mgの 生体利用について • 西堀すき江(東海学園女子短期大学教授）:カカオマスの 血液流動性 改善効果 • 中村尚夫（甲子園大学栄養学部長教授）: ココア 食物繊維の 胃環境への 影響 • 大嶋 隆（大阪大学大学院歯学研究科小児歯科学教室助教授）: ヒトプラーク内 グルカン合成に 及ぼす カカオハスク 抽出物の 抑制作用 • 武田弘志（東京医科大学薬理学教室助教授）: カカオカスの 抗ストレス効果と その 有効成分の 探索 • 寺尾純二（徳島大学医学部栄養学科食品学講座教授）: カカオマス ポリフェノールの 吸収と 代謝 • ジョン・H・ワイスバーガー（アメリカ健康財団名誉所長）: 植物性 フェノール 化合物の 化学予防 効果 － 慢性疾患に 対する カカオ ポリ フェノールの 効果を 含む

  31. Problems for chocolate 소비자의 요구도 변화 원료, 기술상의 문제 품질, 규격상의 문제 o 건강식품에 대한 관심의 고조: 3차기능 요구, 고급화 경향, 다양화추구 o 초콜릿에 대한 소비자의 부정적 이미지: - 5低 요구도(고지방, 고열량, 고당, 고염, 고알코올 기피) - 저급제품으로 인한 Chocolate 인식 저하 o 국제 규격 대비 저급 제품 위주의 규격 o 품질수준의 미흡 o 저가 위주의 원료 사용 o 기술 및 시설수준 미흡

  32. Problem solving 소비자 needs의 충족 원료, 기술상의 문제 해결 품질, 규격상의 문제 해결 • 품질향상 및 규격의 개선 • 규격수준 향상 - 국제규격화 - 품질향상 : 해외 시장 개척 및 Valentine day 적극 활용 • 안전성 확보 • 부정적 이미지의 전환 • 과학적 근거하의 대응 논리 개발 (생리기능성 강조) • 건강 기능성 부각 • 기능성 식품화 및 이에 의한 새로운 시장 창출 • 원료 고급화 및 기술수준제고 • 품질향상 • 제조공정 개선 및 구비요건 강화

  33. 초콜릿의 기능성 제품화 및 판매 촉진을 위한 효율적 대응전략과 인프라 구축 방안 o 초콜릿에 대한 총체적 조사분석 사업 - 초콜릿의 학술연구현황 조사(과학적 근거하의 생리 기능성 자료화) - 우리나라 초콜릿 관련 제품의 시장 조사 및 분석 - 우리나라 초콜릿의 기술수준 조사 및 진단 o 조사분석사업의 효율적 활용 및 홍보를 위한 사업계획 - 카카오·초콜릿의 생리기능 DB화 및 전문서적 발간 - 카카오·초콜릿의 일반 소비자용 홍보책자 발간 - 카카오·초콜릿의 생리기능에 대한 국제 심포지엄 개최 - 카카오·초콜릿 International EXPO 개최 o 초콜릿의 과학적 근거하의 생리 기능성에 대한 총체적 자료화 - 국내외 초콜릿 및 관련 제품의 in vitro및 in vivo문헌 자료의 조사, 종합 분석 - 국제적 연구동향 분석, 제품화 방향 제시 - 초콜릿 생리 기능성의 자료화 - 전략적 과제도출 o 우리나라 초콜릿 관련 제품의 기술 조사 및 진단과 이의 자료화 - 원료의 구비 요건 및 성분 배합비 기준 - 제조공정개요 및 구비여건 - 주요 공정별 품질관리 내용 - 기술수준의 및 기술현황분석(SAR) - 품질 향상을 위한 규격 제안 사업내용(1)

  34. 초콜릿의 기능성 제품화 및 판매 촉진을 위한 효율적 대응전략과 인프라 구축 방안 • o우리나라 초콜릿 관련 제품의 시장 조사 및 분석과 이의 자료화 • - SWOT 분석 • - 수요 동향 • - 국내생산(1인당 소비량) 및 유통- 수입동향 • - 수입 관련 규제 및 관세 • o 카카오·초콜릿의 생리기능 DB화 및 CD, 전문서적 발간 • - 카카오·초콜릿의 연구사 • - 카카오·초콜릿의 화학 • - 카카오·초콜릿의 생리기능 • - 카카오·초콜릿 기능성 연구의 전망 • o 카카오·초콜릿의 일반 소비자용 CD 및 홍보책자 발간 • - 초콜릿의 생리기능성 소개 • - 초콜릿의 일반적인 positive or negative 사항에 대한 Q &A • o 카카오·초콜릿의 생리기능에 대한 국제 학술 심포지엄 개최 • - 국내 2명, 국외 5명(문헌 조사 분석에 근거, 관련 학회와 연계) • o 카카오·초콜릿 국제 EXPO 개최 • - 국내 대량생산 메이커 및 handmade 제품의 전시 및 이벤트 행사 • - 매스컴 홍보, 인터넷 홍보, 가두 선전물 설치 • - 해외 홍보 사업 내용(2)

  35. 초콜릿의 기능성 제품화 및 판매 촉진을 위한 효율적 대응전략과 인프라 구축 방안 사업 기대효과 o직접적 효과 - 초콜릿 기능성의 과학적 근거 자료화로 초콜릿의 고부가가치 산업화 계기 마련 - 초콜릿의 부정적 시각 해소에 의한 판매 촉진효과 및 이에 따른 산업의 경쟁력 제고 - 소비자의 needs에 부응하는 제품화 전략 마인드 향상 - 초콜릿 기능성에 입각한 신규 기능성 제품화 및 국제화 선도 o 간접적 효과 - 초콜릿 산업 발전을 위한 핵심역량 인프라 수준 향상 ▶ 기술협의회와 업체간의 상호보완적 협동지원체제 확립 ▶ 시장, 기술, 정보의 총체적 접근 및 정보의 DB화에 의한 산업적인 신속한 대응 체계 확립 - 초콜릿 연구영역의 활성화 및 저변 확대 o 잠재적 효과 - 업체 단독 대응 대비 재정의 효율을 극대화(협동 및 공동 대응체제) - 사업 결과의 마켓팅 구현 용이(개관적, 공신력 제고) - 새로운 산학협동체제 창출

  36. Customer Needs Safty : Microbiological specifications Aerobic plate count: 1,000-10,000 cfu/g Enterobacteriaceae, E.coli, Salmonella : negative Quality standards: Main constituents, Functionality - What are the positive and negative ingredients of chocolate? - Is the chocolate a healthy food? High fat, high sugar and high calories Alternative new materials: low calorie or sugar free Best indicator=Cacao content (the more, the better) Food standards are becoming more important as international trade in food opens up and consumers are more concerned about safety and quality.

  37. Benchmarking:Comparisons of Specs Cocoa content Max. 35% Min. 20% Cocoa content Max. 35% Min. 15% Spec Level Cocoa content Max. 20% Min. 7% Korea Japan CODEX

  38. What is the CODEX alimentarius? • The organization charged with the development of the Codex standards and related texts is the Codex Alimentarius Commission (CAC), which is an intergovernmental body jointly sponsored by the Food and Agriculture Organization (FAO) and the World Health Organization (WHO) established in 1962. • Membership is open to all Member Nations and Associate Members of FAO/WHO, and currently comprises of over 168 countries. International non-governmental organizations, such as consumer, academic or industry bodies, may attend Codex meetings as observers. • The Codex Alimentarius, also called the food code, is a series of food standards and related texts that aim to provide a high level of consumer protection and fair practice in the international trade of food and agricultural products. • The mission of the CAC is to harmonize food standards at the international level. Codex standards serve as reference documents for member countries in the elaboration of food legislation.

  39. FAO Press Release, 9 July 2003 • Codex Alimentarius Commission adopts more than 50 new food standards - New guidelines on genetically modified and irradiated food. • Cocoa in chocolate • Codex adopted new quality standards for many food items. For example, consumers will soon note the amount of cocoa in chocolate and chocolate products will determine when the term "chocolate" can be used. The new standard sets a minimum 35 percent of cocoa solids in products marketed as "chocolate" and a minimum 20 percent in "chocolate type" products, such as "chocolate flakes". • The new standard requires the minimum cocoa content to be clearly marked on the packaging of all chocolate flavoured products.

  40. Thank You

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