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Martinique, Le Goût du Rhum Agricole

Martinique, Le Goût du Rhum Agricole. CCI Martinique – 20 mars 2013. Marc SASSIER (Ingénieur Agronome & Œnologue) Président Commission Dégustation. Martinique, Terre du Rhum Agricole. 1 ère Partie. Martinique, Terre du Rhum Agricole. Le Rhum Agricole Martiniquais,

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Presentation Transcript

  1. Martinique,Le Goût du Rhum Agricole CCI Martinique – 20 mars 2013 Marc SASSIER (Ingénieur Agronome & Œnologue) Président Commission Dégustation

  2. Martinique,Terre du Rhum Agricole 1ère Partie

  3. Martinique, Terre du Rhum Agricole Le RhumAgricole Martiniquais, - prédominance unique : 7 Distilleries Agricole / 1 Sucrerie - production la plus onéreuse - en quantitélimitée (<3% de la Production mondiale) L’Exception : La qualité

  4. Martinique, Terre du Rhum Agricole Les Principaux élaborateurs : • BARDINET – LM : • DILLON • DEPAZ • RHUMS MARTINIQUAIS SAINT-JAMES : • SAINT-JAMES • BALLY • BBSBOURDILLON BELLONIE SUCCESSEURS • LA MAUNY • 3 RIVIERES • DUQUESNE • GBHGROUPE BERNARD HAYOT : • CLEMENT • JM • HSEHABITATION SAINT ETIENNE : • Le SIMON • SAINT ETIENNE • LA FAVORITE • NEISSON Distillerie fumante Habitation

  5. Extraction du jus = vesou Fermentation vin Distillation continue Rhum Agricole Martinique, Terre du Rhum Agricole Un même matériel végétal : la canne à sucre Traitement immédiat ≤ 48 Heures à froid à chaud Chauffage, cristallisation Sous-produit : Sucre mélasse Fermentation Distillation continue Stockage… et transport 2 matières premières  2 goûts distincts Rhum de sucrerie Traditionnel ou Léger Sur l’île : Galion + grand Arôme

  6. Arômes Martinique, Terre du Rhum Agricole Taux de Non Alcool AOC standard BACARDI ou CAPTAIN MORGAN Blanc ≥ 225G/HAP (moy. 320)≥ 60g/HAP (moy. 90-100) Vieux ≥ 325g/HAP (moy. 400-680)  Arômes privilégiés Rhum de sucrerie Traditionnel ou Léger Rhum Agricole Un Produitd’exceptionreconnu, de notoriété

  7. Martinique, Terre du Rhum Agricole Appellation d’OrigineContôlée en 1900 5 Nov. 1996 Reconnaissance par un Symbolefrançais de qualité Notoriété  Différence qualitative : la Typicité  Garantie aux consommateursd’une production contrôlée,  Conforme aux Traditionsissu à 100% pur jus de canne  Suivi, contrôles = Traçabilitéde la Canne à la Bouteille  Validation ultime : Dégustation100%par un jury expert cuve à cuve Le seulrhum A.O.C.

  8. Martinique, Terre du Rhum Agricole Anonymat Fiche de dégustation Jurés experts

  9. Martinique, Terre du Rhum Agricole Exemple de Résultat de Dégustation A.O.C.

  10. Typicité et Stylesen A.O.C. Martinique 2èmePartie

  11. Le terroir Origine des Arômes Iaires

  12. 3 Grandes Zones Zone Nord Humide Les Sols & La canne  lié au Climat pluies  une île, des terroirs Zone Intermédiaire Zones littorales Sèches • 15 variétés dont 3 principales • Adaptation / zone • en fonction sol/terroir • Richesse • Maturité R 570 B 59.92 B 69.566

  13. Transformation Origine des Arômes 2aires & 3aires

  14. Transformation Broyage Préparation Distillation : Montage (5 types) Degré coulage (65 à 75%) Fermentation : Bactérie / Levures TAV° du vin / Durée Arômes 2aires Arômes 2aires Élaboration Arômes 3aires

  15. Élaboration : Élevage Rhum de Coulage 3 Produits Rhum Vieux Rhum Blanc Rhum Élevé Sous Bois  Rhum Blanc Stockage Inox Mise consommation ≥ 2 mois  Rhum Vieux Mise en Fûts de chêne ≤ 650 litres ≥ 3 ans  Rhum Elevé-Sous-Bois Mise en Foudre de chêne ≥12 mois

  16. Dégustation 3èmePartie

  17. Un goût unique : La Typicité

  18. Merci … Réalisation : Marc SASSIER Oct-12

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