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第八章 各类食品包装. 第一节 果蔬类食品包装 第二节 畜禽肉类食品包装 第三节 水产品包装 第四节 蛋、奶及饮料类食品包装 第五节 其他食品包装. 第一节 果蔬类食品包装. 水果和蔬菜的生命活动在采摘后生命活动继续进行,其中呼吸和蒸发作用是果蔬采后品质和保鲜度降低的诱发因素。. 一、新鲜果蔬的生理特点. 由于呼吸作用的进行果蔬内部营养不断分解并释放能量、水分及一些有害气体,产生有毒性物质积累,使果蔬皱缩、失重、发热、变质等,终于失去食用价值。
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第八章 各类食品包装 第一节 果蔬类食品包装 第二节 畜禽肉类食品包装 第三节 水产品包装 第四节 蛋、奶及饮料类食品包装 第五节 其他食品包装
第一节 果蔬类食品包装 水果和蔬菜的生命活动在采摘后生命活动继续进行,其中呼吸和蒸发作用是果蔬采后品质和保鲜度降低的诱发因素。 一、新鲜果蔬的生理特点
由于呼吸作用的进行果蔬内部营养不断分解并释放能量、水分及一些有害气体,产生有毒性物质积累,使果蔬皱缩、失重、发热、变质等,终于失去食用价值。由于呼吸作用的进行果蔬内部营养不断分解并释放能量、水分及一些有害气体,产生有毒性物质积累,使果蔬皱缩、失重、发热、变质等,终于失去食用价值。 此外,由于呼吸与蒸发作用的进行,不仅果蔬的生理损耗增加,组织松软,而且环境湿度上升,自身免疫力降低。易导致微生物的侵染危害而腐败变质。
二、果蔬保鲜包装的原理 包装所具有的气调效果是包装保鲜的基础。 包装内外环境气体成分可以通过包装材料发生互换。 主要是氧气与二氧化碳气体的互换。 1、气调保鲜
2、保冷保藏 将果蔬包装内温度保持与低温状态,抑制呼吸作用的进行,达到果蔬保鲜目的。
3、抑制后熟 乙烯是一种植物激素,在几ppm的浓度下就可促使果蔬后熟和老化。 保鲜过程中不希望有乙烯产生,加入去乙烯保鲜剂,可抑制果蔬的后熟,达到保鲜目的。
4、抑制蒸发 采用功能性包装材料,由于添加了防雾、防结露物质,可有效的防止水雾和结露现象。 果蔬包装可以使蒸发水分保持在包装内部,造成相对高时的条件,从而抑制蒸发作用的进行,达到保鲜目的。 5、调湿、防霉、防结露
三、果蔬保鲜包装的基本方法 利用包装材料与容器所具有的简单气调效果,以防蒸发、防雾、防结露及减震抗压等特性来进行包装的。
(一)包装基本方法: 透气包装; 密封包装;透气式与密封式结合的方式。
(二)果蔬内包装方法: 1、塑料袋包装 2、浅盘包装 3、穿孔膜包装 4、简易膜包装 5、硅窗袋气调包装
(三)外包装方法 主要是瓦楞纸箱、纤维板箱、塑料箱及衬垫缓冲材料.
四、鲜切蔬菜包装 (一)鲜切蔬菜保鲜包装机理
(二)鲜切蔬菜保鲜包装材料和方法 1、鲜切蔬菜包装材料 2、鲜切蔬菜包装形式和方法 3、包装尺寸 4、温度控制
5℃贮存温度下果蔬的呼吸强度等级及主要果蔬品种5℃贮存温度下果蔬的呼吸强度等级及主要果蔬品种
五、果蔬类加工食品包装 (一)干制果蔬类食品包装 1、干菜包装 2、干果包装
一、生鲜肉制品包装 生鲜肉的类型 (1)热鲜肉: 畜禽屠宰后不经冷却排酸过程而直接销售的肉。 (2)冷鲜肉: 指屠宰后酮体经迅速冷却处理,在24h内降低到0~4℃,在低温下加工、流通和零售的生鲜肉,能有效抑制微生物的生长繁殖,确保肉品安全卫生。
(一)生鲜肉保质机理 1、生鲜肉变色机理及控制 生鲜肉的色泽是影响销售的重要外观因素,取决于肌肉中的肌红蛋白和残留的血红蛋白的状态。肌肉缺氧时使肌肉呈暗红色或紫红色,有氧时形成氧合肌红蛋白而使色泽变成鲜红色。 如果长时间在低氧分压存放,肌肉会因高铁肌红蛋白的形成而变成褐色。 影响肉色变化的主要因素:
(1)氧气分压 ① 鲜肉表层以氧合肌红蛋白为主,呈鲜红色; ② 中间层以高铁肌红蛋白为主,呈褐红色; ③ 下层以还原态肌红蛋白为主,呈紫红色。 这是由于氧气在肌肉深层渗透过程中氧气分压逐渐下降造成的。 因此,生鲜肉保鲜中保持一定的氧分压是必要的。
(2)温度 贮藏温度高会促进肌红蛋白氧化、微生物生长加快、呼吸酶活性增强脂肪迅速氧化,使包装中氧分压降低,肉色变褐。 低温能促进氧气透过肉的表面,组织中的溶氧量也增加,有利于维持肌红蛋白的氧合形式。
(3)微生物 微生物是商品销售中导致鲜肉褪色的主要原因。 好氧微生物的迅速繁殖,消耗大量氧气是肉表面氧分压下降,促进高铁肌红蛋白大量形成而使肉色变褐色。 有些细菌则会产生一些副产物如硫化氢、双氧水等,它们与不稳定的肌红蛋白反应生成硫血红蛋白、胆珠蛋白而改变肉色。
2、生鲜肉的微生物变化及控制 生鲜肉微生物存在不可避免。肉品上生长的微生物除一般杂菌外主要是一些致病菌和腐败菌。 一些致病菌和腐败菌的最低生长温度(℃) 金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒梭菌E型在3以下停止生长繁殖,不分泌毒素。
(1)冷却 将环境温度降到微生物生长繁殖最适温度范围以下。最好将肉冷却到0~3℃,并在此温度下流通贮藏。 冷却到4℃并保持该温度也可抑制病原菌生长。 超过7℃病原菌将成倍增长而无法保证产品质量。 0℃左右腐败菌仍能继续繁殖,贮存时间稍长就会造成肉表面腐败,产生黏液和难闻的气味。
(三)现代冷鲜肉零售包装 1、冷鲜肉零售包装 2、冷鲜肉零售包装形式
二、加工熟肉类食品包装 加工熟肉类食品要延长保质期,需要在缺氧的状态下,且要求尽可能做到包装内无菌,所以大多采用真空包装,或者在包装后进行蒸煮杀菌。
(一)中式肉制品包装 OPP/PE, OPP/CPP, Ny/PE, PET/PE, OPP/PVDC/PE, PET/PVDC/PE
第三节 水产品包装 冷冻鱼虾类食品包装的要点: 防止产品的细菌性腐败和化学败坏; 防止鱼虾类产品在流通中的脱水; 尽量减少脂肪的酸败; 防止气味污染。
一、生鲜水产品的品质变化特性及保鲜机理 (一)水产品在保鲜过程中品质变化特性 1、组织变化 2、蛋白质变性 3、脂肪水解和氧化 4、感官品质的变化 5、生物性变质
(二)生鲜水产品的气调保鲜机理 1、保持鱼肉色泽 2、脂质氧化的防止 3、防止微生物性腐败
二、生鲜水产品包装 (一)生鲜水产品销售包装 低温保存不改变鱼的口味,可采用低温保鲜。 低温保鲜有冷却和冷冻两种: 冷却是用机冰冷却鱼体(-1℃)可保存14天 冻结是使鱼体在-25~-40℃环境中冷冻,保藏期达半年以上。
(二)生鲜水产品的运输包装 1、虾类产品 2、贝类产品 3、牡蛎等软体水产品
三、加工水产品包装 (一)加工水产品的普通包装 1、腌渍水产品 2、干制水产品 3、水产品罐装 4、其他加工水产品
(二)加工水产品的气调包装 1、低水分水产品 2、高水分水产品
第四节 蛋、奶及饮料类食品包装 一、蛋类食品包装 蛋壳上的毛细孔是微生物侵入蛋内的主要途径,且蛋受到撞击易碎。 常用方法是涂膜,主要有水玻璃、石蜡等一些水溶胶类物质。 为防鲜蛋的破碎常采用纸质蛋托或泡沫蛋托。 (一)鲜蛋包装
(二)蛋制品包装 1、再制蛋:指松花蛋、腌制蛋、糟蛋等传统蛋制品。 在腌制或制蛋过程中,纯碱、食盐、糯米酒糟等对微生物有抑制作用。再制蛋常温下有一定的保质期,一般不进行包装而进行销售,但外观不适应市场需求。 采用石蜡、PVA或其他树脂涂覆,再用PS等热成型盒或手提纸盒作销售包装。
蛋制品包装 2、冰蛋 有冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白及巴氏杀菌冰全蛋,可把液体蛋液灌入马口铁罐或衬袋(盒)中冷冻,也可在容器中速冻脱模,再采用塑料薄膜袋或纸盒包装,然后送入-18℃以下冷库冷藏。 3、蛋粉 指蛋液采用喷雾干燥制得的产品,极易吸潮和氧化变质。一般采用金属罐或复合软包装,常用的复合膜有KPT/PE、PET/PVDC/PE、BOPP/Al/PE。
二、奶类食品包装 主要有鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油等。 其主要卫生问题是微生物污染;另外氧化及光辐射对牛奶的营养成分及味道有影响。
(一)液态奶包装 1、巴氏杀菌牛奶(鲜奶) 用单层PE薄膜袋,10℃以下保存,保质期1~2天。 两层PE复合(内层黑色避光),保质期3~4天。 三层复合纸盒(PE/纸板/PE)包装,保质期7~10天。 新鲜牛奶最好在4℃以下冷藏保存。