Download
1 / 20
200 likes | 256 Views
VY_32_INOVACE_11_GAS_604_Per. Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“. ÚPRAVA HOVĚZÍHO MASA DUŠENÍM. Úprava hovězího masa dušením. maso dusíme na malém množství tuku, nejčastěji na určitém základu (cibulovém, paprikovém, zeleninovém),
E N D
VY_32_INOVACE_11_GAS_604_Per Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5„EU peníze středním školám“
Úprava hovězího masa dušením • maso dusíme na malém množství tuku, nejčastěji na určitém základu (cibulovém, paprikovém, zeleninovém), • části hovězího masa vybíráme podle druhu pokrmu, • z hovězího masa předního je nejvhodnější – kližka, husička a plátek, • ze zadního hovězího masa využíváme – kýtu, kližku, nízký a vysoký roštěnec, plec.
Příprava hovězího masa před dušením • očištěné maso rozdělíme na stejnoměrné části (dělíme podle svalů) o hmotnosti 1500 – 2000 g, • maso upravované vcelku – můžeme protýkat slaninou, kořenovou zeleninou, párky atd., • maso na rolády – krájíme z kýty a vysokého roštěnce, plát masa naklepeme, okořeníme a plníme (vejci, ochuceným mletým masem, šunkou atd.),pevně stočíme a ovážeme nití, • maso na závitky – krájíme z kýty, z nízkého a vysokého roštěnce, plátky masa naklepeme, okořeníme a plníme, závitky stočíme a převážeme nití.
Opékání masa před dušením • opečení připraveného masa před dušením je velmi důležité! • maso opékáme vcelku, v plátcích, v závitcích a v kostkách, • opečením se na mase vytvoří kůrka, šťáva se z masa nevyluhuje a maso si tak zachová dobrou chuť.
Guláše • nejvhodnější maso na guláše je z kližky, • krájíme na kostky ve 3-4 kusech na porci, • dusíme na cibulovopaprikovém základě (mimo speciálních gulášů), • zahušťujeme moukou, kterou zaprášíme napolo udušené maso; jíškou; větším množstvím cibule nebo chlebem, • na dochucení potřebujeme pepř, kmín, česnek, majoránku, sůl (speciální guláše dochutíme protlakem, pivem, vínem, oreganem), • podle druhu gulášů doplňujeme okurkou, párkem, vejci, sýrem, zelím a některé guláše zjemňujeme smetanou.
Hovězí guláš • připravíme cibulový základ, • vložíme nakrájené maso, orestujeme, přidáme mletou papriku a sůl, rajčatový protlak, pepř, kmín, podlijeme vodou a necháme dusit do poloměkka, • maso vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk a zaprášíme moukou nebo zahustíme jíškou, podlijeme vodou a přecedíme, • do šťávy vložíme zpět maso, dochutíme česnekem, majoránkou, můžeme přidat ostřejší koření a necháme ještě provařit. • Přílohy: houskové knedlíky, těstoviny, brambory.
Maďarský guláš • maso dusíme na základu z plátků osmažené cibule s přidáním mleté papriky, • k poloměkkému masu přidáme na kolečka krájené papriky a dodusíme, • dochutíme solí, pepřem, česnekem a majoránkou. • Důležité: tento pokrm je zahuštěn cibulí a červenými paprikami.
Další pokrmy • plzeňský guláš (stejný základ jako u hov. guláše, k poloměkkému masu přidáme pivo, česnek a majoránku, při expedici zdobíme opečeným párkem a čtvrtkou vařeného vejce), • debrecínský guláš (cibulovopaprikový základ, rajčata, do hotového guláše vkládáme roztavenou slaninu a opečené párky, dochutíme solí a pepřem), • kapucínský guláš (stejný základ jako u hovězího guláše, dochutíme solí, pepřem, česnekem, před koncem dušení přidáváme do omáčky na kostky nakrájené a na tuku podušené žampióny), • mexický guláš (cibulový základ s rajským protlakem, dochutíme solí a pepřem, do omáčky přidáváme sterilovaný hrášek, podáváme s rýží doplněnou hráškem, kterou při expedici sypeme strouhaným sýrem).
Hovězí maso dušené v plátcích • na tuto úpravu používáme plátky nakrájené z nízkého roštěnce a úpravy označujeme jako roštěné nebo roštěnky, • na jídelních lístcích bývá také někdy uváděno hovězí filé na cibuli, česneku atd., • hovězí filé je plátek masa ukrojený z hovězího masa zadního a upravený stejně jako pokrmy z roštěné, • z masa krájíme plátky přes vlákno.
Přírodní roštěná • naklepané a naříznuté plátky z vysokého roštěnce osolíme a opepříme, • vložíme na cibulový základ, opečeme, podlijeme vodou a dusíme doměkka, • maso vyjmeme a připravíme šťávu: vydusíme na tuk a zaprášíme moukou, osmahneme, rozředíme vodou nebo vývarem a provaříme, • hotovou šťávu procedíme, dochutíme solí a pepřem, • Přílohy: dušená rýže, brambory, houskové knedlíky, těstoviny.
Další pokrmy • Roštěná na žampionech ( připravujeme na cibulovém základu a s kmínem, dochutíme solí a pepřem, do hotové omáčky vkládáme na másle podušené žampiony), • Roštěná na paprice (připravujeme na cibulovém základu s přidáním sladké papriky, zahušťujeme jíškou a zjemňujeme smetanou), • Znojemská roštěná (připravujeme na cibulovém základu, dochutíme solí a pepřem, do hotové omáčky vkládáme kyselé okurky podušené na másle).
Hovězí maso dušené jako závitky a rolády • připravujeme je z plátků z nízkého roštěnce nebo kýty, • jednotlivé druhy závitků a rolád se liší potřením, náplní a kořeněním.
Španělský ptáček • na připravený, osolený, opepřený a hořčicí potřený plátek masa klademe plátky uzeniny, hranolky slaniny, kyselou okurku a čtvrtku vařeného vejce, • stočíme do tvaru závitku a dusíme na cibulovém základu doměkka, • šťávu zahustíme jíškou, přecedíme , dochutíme solí a pepřem, • Přílohy: houskové knedlíky, rýže.
Použitá literatura a zdroje • SEDLÁĆKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů: pro střední odborná učiliště a pro hotelové školy. 1. vyd. Praha: Fortuna, 2000, 96 s. ISBN 80-7168-737-5. • ŘEŠÁTKO, Jaroslav, NODL, Ladislav. Kuchařská technologie. Vyd. 3. Praha: Merkur, 1993, 283 s. ISBN 80-7032-014-1. Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.
