肉制品工艺学

1. 肉制品工艺学 主讲：孔保华

2. 绪 论 一、肉制品工艺学的概念及内容 二、我国肉类工业的发展历史 三、我国肉类工业的发展现状 四、我国肉类工业存在的问题 五、我国肉类工业发展趋势

3. 一、肉制品工艺学的概念及内容 • 概念： 肉制品工艺学属于应用技术学科，它是以屠宰动物为对象，以肉类科学为基础，综合有关学科知识，研究肉、肉制品与其它副产品加工技术及产品质量变化规律的科学。 包括两个方面：meat science meat technology

4. 肉品加工的目的 • 安全 抑制微生物的生命活动，防止有害物质的产生和残留，保证肉食品的安全性、稳定性； • 增加适口性和感官质量 添加或改变某些成分，科学调制配方，强化功能，使其符合营养和保健需要；改善品质，注重色、味、香、形和质地，增加美食度，以提高食用价值； • 提高商品价值 适应国内外市场的需求，以提高经济效益和社会效益。

5. 本学科与其它学科的联系 • 首先要有畜牧学基础; 畜禽解剖学和组织学、家畜生理学、生物化学、食品化学、营养学等学科知识。肉是易腐食品，如何保持营养卫生，提高其食用价值和贮藏性，还必须了解食品微生物学、家畜病理学、人畜共患病学、动物性食品卫生学、食品冷藏学及有关物理化学方面知识。现代肉品工业生产实行机械化、自动化，这又与食品工程原理、机械设备和电子技术等学科发生了联系。 • 只有具备生物类、理化类及机械工程类各学科的知识基础，才能学好本门专业课。

8. 雨润集团 双汇集团 北京资源集团 苏食集团 产业化示范基地

9. 研究内容 • 肉用畜禽的品种及选购；   • 肉制品加工厂的建立及常用设备；   • 肉用畜禽的屠宰加工；   • 肉的形态学、化学成分及食用品质；   • 屠宰后肉的生物化学变化；   • 肉的贮藏保鲜；  

10. 肉的分级与分割利用；   • 肉制品加工用的辅助材料；   • 肉制品加工的基本原理和方法；   • 各类肉制品的加工工艺；   • 肉及肉制品的卫生标准及检测方法；   • 副产品的综合利用。

11. 1 2 4 3 西式肉制品加工

12. 非高档部位牛肉开发系列西式风味肉制品

13. 二、我国肉类工业的发展历史 • 我国肉类食品的发展已有悠久的历史， 从原始加工→手工作坊→工业化生产，经历了漫长的发展历史 • 人类利用肉食始于远古时期，在约50万年前（旧石器时代），原始人过着采集和渔猎生活，捕获动物，生食其肉，茹毛饮血，在与自然界斗争中，谋取自身的生存和发展。“太古之时，人吮露精，食草木实，穴居野处。山居则食鸟兽，衣其羽皮，饮血茹毛，近水则食鱼鳖螺蛤，未有火化，腥臊多伤肠胃，于是有圣人造作，钻木取火，教人熟食，始有燔炙，民人大悦，号曰燧人”（谯周《古史考》）。

14. 而肉类食品的加工始于火的发现和应用，并由食余肉类的演变而成。而肉类食品的加工始于火的发现和应用，并由食余肉类的演变而成。 • 只有当火的发现和吃被火烧烤过的肉，方知化腥臊为美味且少疾病，从而完成人类文明史上第一次飞跃即由生食转变为熟食。另外人们把吃不完的肉，任意弃置，自然风干，当无猎获物时而重新食之，则知道了肉可以风干贮存，以备不时之需。 • 可以认为，这种由生食→熟食→剩肉自然风干，就是最原始的肉食加工。

15. 随着历史的发展，我国食文化愈来愈丰富。在欧洲及世界其它地区，有史以来，食肉几乎都是原始烧烤形式，而我国，在历史之初，就已有以多种烹调器具烧煮肉食的方法，当时用陶器蒸煮十分盛行，并有晒干、盐腌等方法，如“肉林酒池”描述了宫廷的奢侈生活。随着历史的发展，我国食文化愈来愈丰富。在欧洲及世界其它地区，有史以来，食肉几乎都是原始烧烤形式，而我国，在历史之初，就已有以多种烹调器具烧煮肉食的方法，当时用陶器蒸煮十分盛行，并有晒干、盐腌等方法，如“肉林酒池”描述了宫廷的奢侈生活。

16. 文献记载 • 伴随历史发展和技术进步，肉食加工烹调方法，日新月异，历代多有记述，如唐代的“食经”，宋代的“东京梦华录”，元代的“饮膳正要”、“云林堂饮食制度集”，明代的“养余月令”，清代的“调鼎集”、“随园食单”等。到明清两代肉食加工烹调技术已相当发达，形成了各具地方特色的风味肉食品和菜肴，作坊式手工业生产已具规模，生产有各种腊肉、干肠、火腿、肉脯、肉松、板鸭、烧鸡及酱卤等制品。许多名特产品如金华火腿、北京烤鸭，弛名中外，经久不衰。

17. 中国肉品加工源远流长，从原始自然加工到肉食烹调加工，从手工作坊式生产到现代化工业生产，经历了漫长岁月，一代一代的生产实践和经验积累，丰富了食文化宝库，推动肉品工业不断发展。中国肉品加工源远流长，从原始自然加工到肉食烹调加工，从手工作坊式生产到现代化工业生产，经历了漫长岁月，一代一代的生产实践和经验积累，丰富了食文化宝库，推动肉品工业不断发展。

18. 饲养家畜 • 我国在世界上利用肉食较早。据考古资料证实，中国驯养家畜始于史前时期，浙江河姆渡遗址化石证明，猪在7 000年前被驯化，近年在广西甑皮岩遗址，又发现有11 300年前猪的骨骼，显示出原始猪在中国农耕开始若干年前，已成为最早驯化的肉食动物。甲骨文“豕”字即为猪。豕被圈起来在居住地饲养，即为“家”字的由来。

19. 肉类加工业现 状及发展趋势

20. 3 3 我国肉类工业的发展现状 1 3 我国肉类工业存在的问题 2 我国肉类工业发展趋势 我国肉品安全现状分析 4

21. 一、我国肉类工业的发展现状 • 1.1 肉类生产现状 • 1.2 我国肉类产品的供求预测 • 1.3 肉类加工状况

22. 1.1 肉类生产状况 2005年 • 我国是世界上第一产肉大国，同时也是消费大国。据联合国粮农组织的统计数字显示，中国2005年肉类总产量7743万吨，比上年同期增长6.9％，占世界肉类总产量的29％。 • 其中猪肉产量为5010万吨，比上年增长6.6％，占全球猪肉总产量的49％，成为名副其实的猪肉生产第一大国。 • 产量排在第2到第10位的美国、德国、西班牙、法国、巴西、加拿大、丹麦、荷兰和波兰，加在一起的猪肉产量也只有2600多万吨，不足我国的70％。 • 2005年末，我国人均肉类占有量在59.2公斤，比上年增加3.5公斤 • 畜牧业产值占农业产值的比重达到35％；肉类的总产值达到8600亿元。

23. 2006年 • 到2006年，肉类年产量已达到8051万吨，占世界肉类总产量的29.5%，连续16年稳居世界第一位。其中，猪肉产量达到5197万吨根据中国国家统计局公布的最新数据， • 2007年 • 外国农业局北京办事处中国2007年的肉类总产量将比2006年提高5％，达到8460万吨，其中牛肉占9％，猪肉占64％，羊肉占6％，禽肉占19％。其中猪肉产量预计将增长4％，达到5440万吨；牛肉产量预计将比上年增长5％，达到790万吨。

24. 表1. 1949-2007 年中国肉类总产量生产情况 年 份 1949 1952 1957 1962 1965 1970 1977 1978 19791980 肉类总产量/万t 220.0 338.5 398.5 149.0 551.0 596.5 780.0 856.3 1062.4 1205.4 人均占有量/kg 4.0 5.9 6.15 2.9 7.6 7.25 8.25 8.5 10.9 12.2 年 份 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 肉类总产量 1260.9 1350.8 1402.1 1689.6 1926.5 2112.4 2215.5 2479.5 2628.6 2856.7 人均占有量 12.6 13.3 13.7 16.3 18.4 20.0 20.7 22.8 23.8 25.2 年份1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 2002 2004 2005 肉类总产量3430.7 3842.6 4499.3 5260.1 5915.1 6000 6100 6785 7245 7740 人均占有量 28.2 32.4 37.41 39.3 47.4 49.2 52.1 53.7 55.5 2006年8051万吨 2007年8460万吨

25. 2002～2006 中国肉类总产量

26. 表2中国和世界肉类总产量对比表 年份1969-1971 1981 1988 1993 1997 2002 2005 全世界/万t 10421 11039 16354 22102 22340 24505 26700 中国/万t 596.5 1261 2479.5 3842.6 5800 6785 7743 比例/% 5.7 11.42 15.16 17.37 26.2 27.7 29

27. 2006年中国肉类生产情况

28. 中国肉类生产结构变化（万吨、%)

29. 中国肉类人均占有量

30. 2006年中国肉类人均占有量

31. 主要国家肉类产量及结构（万吨、%)

32. 主要国家肉、奶、蛋人均产量（万人、 千克）

33. 世界养猪发展水平（%，千克）

34. 世界养牛发展水平（%，千克）

35. 世界养鸡发展水平（亿只，万吨）

36. 畜产品产量和前三位排名万吨

37. 世界畜产品贸易量（万吨）

38. 世界畜产品进口（万吨）

39. 我国未来25年肉类商品产量预测(万吨)

40. 发展我省肉品加工的意义 • 今年，黑龙江省决定，启动千亿斤粮食工程，要让粮食产量登上1000亿斤大台阶。 • 围绕建成千亿斤粮食大省的目标，黑龙江正在规划和启动1000万吨奶和5000万头猪两个“配套工程”，实现粮食生产和畜牧业生产同步建设。全省规划建设生猪、奶牛、肉牛、肉蛋鸡等优势产区和产业带，加快推进畜牧专业化、标准化和区域化的发展步伐。 • 5000万头猪，就相当于要产生350万吨猪肉，这就为肉制品加工提供了充足的原料。只有对肉制品进行深加工，才能带动畜牧业的发展，进一步拉动1000亿斤粮食的实现。

41. 1.2我国肉类产品的供求预测 (1)需求预测 (2)产量预测 (3)供需平衡状况

42. (1)需求预测 • 2005年之后，当经济总量达到一定规模，体制逐步理顺，发展速度有可能呈现出比较稳定的态势，2005-2015年年均递增7％。 • 2006-2015年，城乡居民的人均收入增长率将保持在5.55％和4.5％左右。 • 2005年全国总人口达到13.3亿，城镇人口占总人口的比重为34％，农村人口为66％。2015年全国总人口将达到14.5亿，城镇人口占总人口的比重为40％，农村人口为60％。

43. 出口数量有限： 畜产品出口方面，全球经济一体化和我国加入世界贸易组织虽然为我国畜产品的出口提供一定的机会，但由于畜产品质量与卫生安全标准等在短期内难有实质的改观，未来5年内，畜产品将主要以国内消费市场为主。 • 畜产品将成为农产品出口中的主要产品： 通过“十五”时期畜牧业基础设施建设与卫生质量安全标准的提高，我国畜产品质量将会有较大幅度的改善，将为畜产品的出口创造有利条件，届时畜产品将成为农产品出口中的主要产品。 • 总体来说，我国畜产品将以国内消费市场为主，畜产品出口量在畜产品生产总量中的比重将会有所上升。

44. (2)产量预测 • 2005-2015年，我国肉类将逐年增加 • 肉类结构比例将进一步优化 • 2005年猪肉、牛羊肉、禽肉比重分别为64.7％、15.1％、5.2％和19.5；2015年将为62％、16％、21％。

45. (3) 供需平衡状况 • 未来15年内，我国肉蛋产品将长期保持供给略大于需求的格局。 • 2015年我国肉类和蛋类产品净出口量分别增加到180万吨和10万吨，出口肉类中猪肉、禽肉净出口量分别为90万吨和65万吨，牛羊肉为20万吨。 • 肉类特别是猪肉和禽肉净出口持续增长。

46. 2004年出口肉类产品15.9亿美元，较2003年同比增长13.6亿美元；进口3.22亿美元，同比增加9.1%。2004年出口肉类产品15.9亿美元，较2003年同比增长13.6亿美元；进口3.22亿美元，同比增加9.1%。 • 2005年头8个月出口肉类及其产品12.3亿美元，较2004年同比增长35.2%。其中，畜肉及杂碎3.7亿美元，较2004年同比增长16.5%；禽肉及杂碎1.3亿美元，较2004年同比增长41.2亿美元；肉类制品7.3亿美元，较2004年同比增长45.7%； • 2005年头8个月进口肉类产品3.7亿美元，较2004年同比增长12.1%；出口和进口顺差8.6亿美元。

47. 2015年我国畜产品供需平衡状况表

48. 商务部的有关调查统计 • 2001年到2005 年五年来，肉类工业资产总额由2000年的624.9 亿元增加到1143.9 亿元，增加量为519.02 亿元，年平均增量103.8 亿元，五年共增长83.06% • 2005年工业资产总额达到1174．58亿元，比上年增加160.1亿元，增长15.78％。其中畜禽屠宰加工形成资产额为557.41 亿元，增加149.28 亿元，增长36.58％。 • 肉制品及副产品加工资产额为586.49 亿元，增加26.2 亿元，增长4.68％；肉类罐头制造资产额30.68 亿元，减少15.33 亿元，负增长33.32％。 • 数据表明，畜禽屠宰加工对社会保持了强劲吸引力。

49. 2005年肉类行业得到快速发展 2001年到2005年五年来，肉类工业销售总额由2000年的 73.43亿元增加到225.55亿元，增加量为152.12 亿元，年 平均增量304.4 亿元，五年总增长207.5％。

50. 1.3 肉类加工状况 • （1）发展速度快 • 2005年我国生产加工肉类制品700万吨左右（ 其中肉类罐头等70～90万吨左右），占肉类总产量的4.5％。2005年中国肉制品品种已有500余种，在北京、上海等大城市超市常见肉制品种类已达200余种。 • 从2001 年到2005 年的五年中，肉制品比2000年增加量为500 万吨，增长142.8％。