Fundamentos da Nutrição

1. Fundamentos da Nutrição IFRJ Especialização em Segurança Alimentar e Qualidade Nutricional Disciplina: Qualidade Nutricional de Macro e Micronutrientes - 1ª aula Prof.: Marcia Cristina da Silva

2. Ciência da Nutrição A Ciência da Nutrição examina os requerimentos qualitativos e quantitativos da alimentação, necessários à manutenção da boa saúde (Murray et al., 1998). Nutrição é a ciência do alimento, dos nutrientes e outras substâncias afins, sua atuação, interação e balanço em relação à saúde e à enfermidade, e o processo através do qual o organismo ingere, digere, absorve, transporta, utiliza e excreta as substâncias alimentares. Vale ressaltar que a nutrição deve estar relacionada com implicações sociais, econômicas, culturais e psicológicas do alimento e da alimentação (American Medical Association).

3. Ciência da Nutrição • As Escolhas alimentares são influenciadas por muitos • fatores complexos: • cultura • religião • tabus • clima • ambiente • economia • social

4. Nutrição II Guerra Mundial  cresce o interesse pela Nutrição Nutrição:significa incorporar nutrientes do exterior que são utilizados para crescimento, desenvolvimento e manutenção da vida. Para melhorar e manteruma nutrição mais favorável, pode-se ter como opção: • 1) Controlar a ingestão de alimentos; • 2) Aumentar o gasto energético.

5. Funções dos alimentos • Primária - Capacidade de nutrir • Secundária - Palatabilidade • Terciária - Capacidade de certos alimentos atuarem preventivamente na redução do risco de desenvolver certas doenças;

6. Importância da Nutrição • Promoção de crescimento e desenvolvimento adequados • Prevenção e correção de deficiências nutricionais • Prevenção de patologias • Buscar um equilíbrio energético

7. Relação entre nutrientes e o risco do desenvolvimento de doenças • Obesidade e energia • Colesterol sanguíneo e certos tipos de fibra solúvel • Pressão sanguínea e cloreto de sódio • Fatores de aterosclerose e ácidos graxos n-3 em peixes • Constipação e fibra dietética • Osteoporose e cálcio

8. Constituintes básicos de uma boa alimentação • Proteínas  fornecem aminoácidos para a biossíntese de uma série de compostos e estruturas (crescimento, transporte, armazenamento) • Carboidratos  energia (glicose); síntese de compostos • Lipídeos  energia, transporte, isolante térmico, biossíntese de outros compostos e estruturas

9. Constituintes básicos de uma boa alimentação • Fibras  Regulação da função intestinal, entre outras • Vitaminas  realizam uma série de funções bioquímicas importantes • Minerais  importantes para funções fisiológicas e bioquímicas; função estrutural

10. Pirâmide Alimentar O guia da pirâmide alimentar (Food Guide Pyramid) foi proposto como forma de roteiro geral da alimentação saudável para a população adulta dos Estados Unidos (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos - USDA, 1992). O guia da pirâmide indica a ingestão de grande variedade de alimentos para a obtenção de nutrientes necessários, ao mesmo tempo em que se obtém a quantidade correta de calorias (energia) para manutenção do peso corporal adequado. Não é uma prescrição dietética rígida mas um guia geral que permite a escolha de uma dieta mais saudável.

11. Pirâmide Alimentar Na base da pirâmide estão os alimentos que devem ser ingeridos mais vezes e em maior número de porções. Na ponta da pirâmide estão os alimentos que devem ser evitados ou ingeridos com moderação.

12. Pirâmide Alimentar • O guia da pirâmide organiza os alimentos em grupos e orienta sobre três elementos essenciais: • Proporcionalidade, ou seja a quantidade apropriada de alimentos a ser escolhida de cada grupo • Variedade, isto é, deve-se comer alimentos variados de cada grupo todos os dias • Moderação no consumo de óleos, gorduras e doces

13. Pirâmide Alimentar 1) Cereais, pães, arroz, macarrão, tubérculos (5 - 9 porções diárias): Arroz cozido (branco ou integral) - 4 colheres (sopa) Bolacha água e sal ou ao leite - 5 unidades Cereal matinal - 1 xícara (chá) Macarrão cozido - 3 1/2 colheres (sopa) Pão de forma - 2 fatias Pão francês - 1 unidade

14. Pirâmide Alimentar 2) Frutas (3-5 porções): Abacaxi - 1/2 fatia Ameixa vermelha - 2 unidades Banana prata - 1/2 unidade Laranja pêra -1 unidade Maçã - 1/2 unidade Pêra - 1/2 unidade

15. Pirâmide Alimentar 3) Hortaliças (4 a 5 porções): Acelga crua picada - 9 colheres (sopa) Alface - 15 folhas Beterraba - 2 colheres (sopa) Cenoura crua - 4 colheres (sopa) Chuchu cozido - 2 1/2 colheres (sopa) Tomate - 4 fatias

16. Pirâmide Alimentar 4) Grupo do Leite e Produtos Lácteos (3 porções): Iogurte integral natural - 1 copo Leite em pó integral - 2 colheres (sopa) Leite semi desnatado - 1 copo (requeijão) Queijo de minas - 1 1/2 fatia Queijo prato - 2 fatias Ricota - 2 fatias

17. Pirâmide Alimentar 5) Grupo das Leguminosas (1 porção): Feijão cozido -1 concha Grão de bico cozido - 1 1/2 colher (sopa) Lentilha cozida - 2 colheres (sopa)

18. Pirâmide Alimentar 6) Grupos de carne bovina, suína, peixe, frango e ovos (1 a 2 porções): Bife grelhado - 1 unidade Carne cozida - 1 fatia Carne moída refogada - 5 colheres (sopa) Filé de peito de frango grelhado - 1 unidade Ovo mexido - 1 unidade

19. Pirâmide Alimentar 7) Grupo de Óleos e Gorduras e dos Açúcares (1 a 2 porções):

20. Nova Pirâmide Alimentar Sugerida pelo Departamento de Nutrição da Escola de Saúde Pública da Universidade de Harvard  tem como base os exercícios físicos e o controle de peso

21. Perspectivas na área de Alimentos Consumidor:procura alimentos mais saudáveis Governos:preocupados com os gastos em saúde de uma população cuja tendência é a longevidade Indústria de Alimentos:deseja aplicar os novos conceitos de nutrição e medicina aos seus produtos

22. Alimentos Funcionais Hipócrates 400 AC “Deixe os alimentos serem seu remédio e o remédio ser seu alimento”. Alimentos funcionais são definidos como qualquer alimento ou bebida que consumido diariamente, pode trazer melhoria comprovada à saúde, devido a seus componentes.

23. Alimentos Funcionais O desenvolvimento de Alimentos Funcionais é dirigido para mudanças de comportamento alimentar para o consumo de alimentos saudáveis, e abrangem 3 categorias: • Redução de risco de doenças, tais como DCV, Câncer e Diabetes • Melhora do sistema imune • Melhora no ânimo e desempenho físico

24. Conclusão Fatores que contribuem para o aumento dos estudos na área de Nutrição: • Envelhecimento da população mundial; • Aumento dos custos com cuidados de saúde pessoal; • Eficácia e autonomia nos cuidados de saúde pessoal; • Evidências científicas cada vez mais claras de que a dieta pode alterar a prevalência e a progressão de doenças; • Mudanças na legislação e regulamentação de alimentos.

25. BIBLIOGRAFIA • ANDERSON, L. et al. Nutrição. 17ª ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. 1988. • BARBOSA, J.J. Introdução à tecnologia de alimentos. Rio de Janeiro: Kosmos. 1976. 118p. • BOBBIO, P.A., BOBBIO, F.O. Química do processamento da alimentos. 2ª ed. Varela: São Paulo, 1992. • CHEFTEL, J.C., CHEFTEL, H. Introdución a la bioquimica e tecnologia de los Alimentos. Volumén 1, ED. ACRIBIA. 1992. • EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2a. ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 1989. • MAHAN, L.K. & ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 9ª ed. São Paulo: Roca. 1998. 1179p. • MURRAY, R.K., GRANNER, D.K., MAYES, P.A., RODWELL, V. W. Harper: Bioquímica. 8ª ed. São Paulo: Atheneu. 1998. 860p. • SCHILS, M.E., OLSON, J.A., SHIKE, M., ROSS, A.C. Tratado de nutrição moderna na saúde e na doença. 9ª ed. vol.1. São Paulo: Manole. 2003. • Artigos de Periódicos