Understanding Food Additives and Their Importance in Food Processing

1. BAHAYA KIMIA BAHAYA BIOLOGIS AMANKAN PANGAN AMANKAN PANGAN dan dan BEBASKAN PRODUK BEBASKAN PRODUK dari dari BAHAN BERBAHAYA BAHAN BERBAHAYA BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA RENY ANGGRIANY HAKIM, S.FARM., M.FARM

2. definisi: Zat yang ditambahkan, dan dicampur pada waktu pengolahan makanan baik itudisengaja ataupun tidak disengaja

3. B T P ,  Bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan,  antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental.  untukmempengaruhi dan menambah cita rasa, warna, tekstur, dan penampilan dari makanan

4.  BTP tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan/atau tidak diperlakukan sebagai bahan baku pangan  BTP dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan teknologis pada pembuatan, pengolahan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan dan atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat pangan tersebut, baik secara langsung atau tidak langsung  BTP tidak termasuk cemaran atau bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempertahankan atau meningkatkan nilai glzi

5. Secara teknis, bahan tambahan pangan dibagi menjadi dua: BTP secaralangsung & dengan sengaja(internasional) ditambahkanselamaprosesproduksiyang tujuannya adalah untuk meningkatkankonsistensi, nilai gizi, menetapkanbentukatau rupasertamenambahcita rasa dengan mengendalikankeasamanatau kebasaan. 1. BTP yang terdapatdalambahanmakanan dalamjumlah yang sangatkecilsebagaiakibatdari prosespengolahan dan sebagaizat aditif yang keberadaannyatidaksengaja (insidental). 2.

6. Fungsi BTP  Sebagai pengawet pangandengan caramencegah pertumbuhandanaktivitas mikroba perusakpangan (menahan prosesbiokimia) ataumencegahterjadinya reaksikimiayang dapat menurunkanmutupangan.  Menjadikan pangan lebih baikdanmenarik, lebih renyah, dan enakrasanya.  Menjadikan warnadanaroma yang lebih menariksehingga menambahdanmerangsang timbulnya selera makan.  Meningkatkan kualitas pangan.  Secaraekonomisakanmenghematbiayaproduksi.

7. Mengapa Produsen Perlu Mengetahui BTP  Bahan Kimia berbahaya masih digunakan  Karena ketidak tahuan produsen pangan  PENTING! Pengaruh BTP thd kesehatan

8. Mengapa BTP Sering Ditambahkan ke Dalam Pangan? Mengawetkanpangan 2. Membentukpangan Memberikanwarna 4. Meningkatkankualitas pangan 5. Menghematbiaya 6. Memperbaikitekstur Meningkatkancita rasa 8. Meningkatkanstabilitas 1. 3. 7.

9.  Penyimpangan/ pelangaran penggunaanBTP oleh produsen:  Menggunakanbahantambahanygdilarangutk makanan  MenggunakanBTM melebihi batasygdiijinkan  Persyaratan BTP  Telahdiuji dandievaluasisecaratoksikologi  Tdk membahayakankesehatankonsumenpd kadarygdiperlukan dlm penggunaannya  Hrs dipantauterus menerus dandievaluasikembali jikaperlu, sesuai perkembanganteknologidanhasilevaluasitoksikologi  Hrs memenuhi persyaratanspesifikasidankemurnianygtlh ditetapkan  Hrs dibatasipenggunaannya

10.  Penggunaan BTM hanya dibenarkan utk tujuan :  Mempertahankannilaigizimakanan  Konsumsisegolonganorang tertentu ygmemerlukan diit  Mempertahankanmutu/kestabilanmakanan/ memperbaiki sifat organoleptiknyahinggatdkmenyimpangdari sifatalamiahnya  Keperluanpembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, pemindahan, pengangkutanmakanan  Tidak diperbolehkan utk :  Menyembunyikancarapembuatan/ pengolahanygtidakbaik  Mengelabuhikonsumen(memberi kesanbaikpadahaldibuat dr bahan ygkurang baikmutunya)  Menurunkannilaigizimakanan

11. Penggunaan BTM • Dosisnya ditentukan. • Jenis BTP ada 2 : 1. GRAS (Generally Recognized as Safe) → aman dan tidak berefek toksin (cth : glukosa). 2. ADI (Acceptable Daily Intake) → harus ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake). • SK Menteri Kesehatan RI No.722/MenKes/Per/IX/88 → mengenai bahan tambahan pangan dibawah ambang batas yang telah

12. Golongan BTM yang diijinkan Golongan No.722/MenKes/Per/IX/88, antara lain: 1. Antioksidan (Antioxidant) 2. Antikempal (Anticaking Agent) 3. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator) 4. Pemanis Buatan (Artificial Sweetener) 5. Pemutih dan pematang telur (Flour Treatment Agent) 6. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener) 7. Pengawet (Preservative) 8. Pengeras (Firming Agent) 9. Pewarna (Colour) 10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour Enhancer) 11. Sekuestran (Sequestrant) BTM yang diijinkan oleh Menkes RI •

13. Golongan BTM yang dilarang Bahan 722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut: 1. Natrium Tetraborat (Boraks) 2. Formalin (Formaldehyd) 3. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominanted Vegetable Oils) 4. Kloramfenikol (Chlorampenicol) 5. Kalium Klorat (Pottasium Chlorate) 6. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC) 7. Nitrofuranzon (Nitrofuranzone) 8. P-Phenetilkarbamida 9. Asam Salisilat dan garamnya Bahan tambahan lain yang dilarang, antara lain rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintetis), dan kalsium bromat (pengeras) Tambahan yang dilarang menurut Permenkes RI No. • •

14. Penggolongkan BTP Tidak tercantum dalam Permenkes  Enzim: btpyg berasaldari hewan, tanaman, atau mikroba ygdptmenguraikansecaraenzimatis, misalnya membuat pangan menjadiempukdan lebihlarut.  Peningkatan kualitasnilai gizi: btpygberupaasamamino, mineral, dan vitamin, baiktunggal maupuncampuran.  Stabilisatorkelembapan: btpygdptmenyerapkondisi lembab(uapair) sehinggadptmempertahankankadarair padamakanan.

15. Pewarna  Memberi kesan menarik bagi konsumen  Menyeragamkan warna makanan  Menstabilkan warna  Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan  Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan

16. PEWARNA ALAMI • Kuning  Kunyit • Hijau Daun suji • Coklat Buahcoklat • Merahcoklat daun jati • Kuning-merah  wortel Kelebihan: amandikonsumsi, menghasilkanaroma yang enakdan khasselainwarnanya. Kekurangan : pilihan warnanya terbatas dan warnanya tidak tajamsepertipewarna Sintetis, tidakpraktis.

17. PEWARNA SINTETIS • Tartrazin (kuning), • Amaranth merah • Sunset yellow  orange • Briliant blue FCF  biru Kelebihan : Pilihan warna banyak, praktis Kekurangan : Tidak menghasilkan aroma, Ada pewarna yang tidak cocokuntuk makanan dan beresiko menimbulkan penyakit

18. Menyebabkan : iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, dan bahaya pada kandung dan saluran kemih kanker METANIL YELLOW PEWARNA TERLARANG DAN BERBAHAYA RHODAMIN B menyebabkan iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, iritasi saluran pencernaan dan bahaya kanker hati.

19. Pewarna alami yang diizinkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88  Karamel  Beta-karoten  Klorofil  Kurkumin

20. Pemanis Buatan • Rasanya lebih manis • Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis • Harganya lebih murah  Tidak mengandung kalori, cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes)  siklamat (30-80x); sakarin (300x); sorbitol; aspartam

21. Sakarin dan Siklamat  Permenkes: penderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori  Batas maksimum siklamat adalah 500 mg – 3 g/kg bahan  Batas maksimum sakarinadalah 50 –300 mg/kg bahan  Siklamat :Amerika  sudah DILARANG

22. Siklamat  Berat badan = 50 kg  Jumlah maks. siklamat = 50 x 11mg = 550 mg  Jika kue dgnsiklamat = 500mg/kg bahan,   550/500 x 1 kg = 1100 g kue   batas maksimum kue yang boleh makan !!! kita

23. PENGAWET  Mengawetkan pangan yang mudah rusak  menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba  Natrium / kalium Benzoat  sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, jem, jeli, manisan, kecap  Propionat (Asam/kalium)  Roti dan keju olahan

24. PENGAWET  Nitrit(Kalium/natrium)  Dagingolahan(sosis, kornet kalengan), keju  Sorbat(garamkalium/kalsium)  Margarin, pekatansari buah, keju  Sulfit(garamkalium/natriumbisulfit)  potongankentanggoreng, udangbeku, pekatansari nenas DOSIS HARUS SESUAI ! TIDAK BOLEH BERLEBIH !!!

25. PENGAWET BERBAHAYA & DILARANG!!! BORAKS  baso, mie basah, pisang molen, lemper, buras, siomay, lontong, ketupat, dan pangsit  lebih kompak (kenyal) teksturnya dan memperbaiki penampakan  antiseptik dan pembunuh kuman FORMALIN  tahu & mie basah  mengawetkan mayat & organ tubuh

26. Penyedap Rasa & Aroma, Penguat Rasa  Vetsin  Mengandung MSG (MonoSodium Glutamat)  Asam glutamat menghantar sinyal- sinyal antar sel otak, dan dapat memberikan cita rasa pada makanan

27. Pengemulsi, Pemantap, Pengental  untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air  produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air, • mempunyai tekstur yang kompak • es krim, es puter, saus sardin, jem, jeli, sirup, dan lain-lain

28. Pengemulsi, Pemantap, Pengental  Karagen  Lesitin  CMC  Pektin  Pati asetat  Agar  Alginat  Dekstrin  Gelatin  Gum

29. ANTIOKSIDAN  Mencegah ketengikan kerena oksidasi lemak dan produk mengandung lemak. • Askorbat - kaldu, daging olahan/awetan, jem, jeli dan marmalad, serta makanan bayi, ikan beku, dan potongan kentang goreng beku

30. ANTIOKSIDAN  Butil hidroksianisol (BHA) –lemak, minyak, margarin  Butil hidroksitoluen (BHT) –ikan beku, minyak, margarin, mentega, ikan asin  Propil galat –lemak & minyak makan, margarin, mentega  Tokoferol –makanan bayi, kaldu, lemak & minyak makan

31. Pengatur Keasaman  Menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan  Aluminium amonium/kalium/natrium sulfat, yaitu terdapat di dalam soda kue  Asam laktat, untuk makanan pelengkap serealia, makanan bayi kalengan, pasta tomat, jem/jeli, buah-buahan kaleng, bir, roti, margarin, keju, sardin, es krim, es puter, dan acar ketimun dalam botol

32. Pengatur Keasaman  Asam sitrat, untuk makanan pelengkap serealia, makanan bayi kalengan, coklat dan coklat bubuk, dan makanan- makanan lain seperti pasta tomat, jem/jeli, minuman ringan, udang, daging, kepiting  Kalium dan natrium bikarbonat, untuk coklat dan coklat bubuk, mentega, serta makanan lainnya seperti pasta tomat, jem/jeli, soda kue, dan makanan bayi

33. Anti Kempal  Ditambahkan ke dalam pangan berbentuk bubuk  seperti susu bubuk, tepung terigu, gula pasir dan sebagainya  Aluminium silikat  Kalsium aluminium silikat  Kalsium silikat  Magnesium karbonat,  Magnesium oksida dan silikat magnesium

34. Pemutih dan Pematang Tepung  mempercepat proses pemutihan dan sekaligus pematangan tepung  memperbaiki mutu hasil pemanggangan  pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue  Asam askorbat  Natrium stearoil-2-laktat

35. PENGERAS  membuat makanan menjadi lebih keras atau mencegah makanan menjadi lebih lunak  Kalsium glukonat, untuk mengeraskan buah-buahan dan sayuran dalam kaleng seperti irisan tomat kalengan, buah kalengan, jem, jelly  Kalsium klorida, buah kalengan  Kalsium sulfat, untuk irisan tomat kalengan, apel dan sayuran kalengan

36. SEKUESTRAN  bahan yang dapat mengikat ion logam  memantapkan wama dan tekstur makanan, atau  mencegah perubahan wama makanan  untuk produk kepiting kalengan, lemak dan minyak makan, jamur, udang beku

37. SEKUESTRAN  Asam fosfat,  Isopropil sitrat  Kalsium dinatrium edetat (EDTA)  Monokalium fosfat  Natrium pirofosfat

38. Zat Warna Berbahaya Chrysoidine* Crysoine Citrus Red No. 2* Chocolate Brown FB Butter Yellow* Black 7984 Burn Umber Auramine* Alkanet Oil Orange SS* Oil Orange XO* Oil Orange AB* Oil Yellow OB* Indanthrene Blue RS Magenta* Metanil Yellow* Fast Red E Fast Yellow AB Guinea Green B* Orange G Orange GGN Orange RN Orchid and Orcein Rhodamin B* Sudan I* Scarlet GN Violet 6B Orange G Orange GGN Orange RN Orchid and Orcein

39. Keterangan Label Pewarna 1. Padalabel pewama yang digunakansebagai BTP harus tertera :Tulisan "BahanTambahan Pangan", dan"Pewama Makanan" atau"Food Colour". 2. Nama pewama makanan(Tartrazin, dsb.) 3. No. indeks daripewama tersebut 4. Komposisi unit produkcampuran. 5. Isi netto. 6. Kodeproduksi. 7. Takaranpenggunaandalammakanan. 8. Nomorpendaftaranproduk. 9. Nama danalamatperusahaan. 10. Nomorpendaftaranpeserta.

40. Keterangan Label Pemanis Buatan Tulisan "Bahan Tambahan Makanan" dan "Pemanis Buatan", "Untuk Penderita Diabetes dan atau orang yang butuh kalori rendah" 1. Nama pemanis buatan (Sakarin, Siklamat, Aspartam, dsb.). 2. Jumlah pemanis buatan (mg untuk yang padat atau % untuk yang cair). 3. Kesetaraan kemanisan dibanding gula yang alami (gula pasir). 4. Jumlah batas maksimum (mg) yang dikonsumsi tiap hari per kg berat badan. 5.

41. Keterangan Label Pengawet Tulisan Bahan “Tambahan Makanan" dan "Pengawet Makanan" Nama pengawet makanan (misalnya sodium benzoat) Isi netto Kode produksi Takaran penggunaan dalam makanan Nomor pendaftaran produk Nama dan alamat perusahaan Nomor pendaftaran produk 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

42. Penggunaan Bahan Tambahan Kimia yang Tidak Tepat Bahan Tambahan yang Digunakan Secara Tidak Langsung Peralatan Pengolahan Resin penukar ion, Penyiapan enzim Mikroorganisma Pelarut, pelumas, anti gumpal Bahan tambahan yang berfungsi khusus Bahan yang bersentuhan dengan Bahan Pangan Peralatan, perlengkapan permukaan Logam, plastik, kertas, kayu, dll. Bahan Pengemas Deterjen Bahan pembersih/sanitasi Bahan Pembersih 040118

43.  Beberapa mengenai tambahan pada makanan yang digunakan secara tidak langsung) yang dapat meninggalkan residu pada makanan, dan digunakan secara insidental, seperti alat bantu pengolahan dan bahan pembersih. negara penggunaan memiliki peraturan bahan mendetil (bahan kimiawi  Pada kasus-kasus lain, bahan kimiawi tersebut terserap dari bahan ke makanan; misalnya, makanan yang bersentuhan dengan bahan pengemas dapat tercemar bahan pengemas dalam jumlah yang sangat kecil.

44.  Pencemardapat pula dipindahkan dari peralatan masakatau wadah. Memasak makananbersifat asam dalam panci yang berlapis tembagadapat menyebabkantembaga mencemari makanan.  Timah dapatmencemarimakananmelalui keramiktertentu, danmakanandalam kaleng yang disolder dengan timah mengandung timah dalam jumlahyang lebih tinggi dibandingkan denganmakananyang dikemas dalam kaleng yang tidak disolder dengan timah.  Beberapajenis plastik tertentu mengandungmonomer tidak aktif yang dapat mencemarimakanan. Di beberapa negara, spesifikasi untukplastik pembungkusmakanan mencantumkanpula batas bahan-bahan yang dapat terserap ke dalam makanan.

45. BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA AMANKAN PANGAN AMANKAN PANGAN dan dan BEBASKAN PRODUK BEBASKAN PRODUK dari dari BAHAN BERBAHAYA BAHAN BERBAHAYA BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA Terima Kasih