食用油脂的检测

1. 食用油脂的检测 ——过氧化值 2012.5.14

2. 实验目的 • 掌握滴定法检测油脂过氧化值 • 了解食用油脂的卫生标准 • 熟悉油脂卫生检测的内容及意义

3. 油脂的概念 • 油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯，都是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物；植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。二者合称为油脂

4. 油脂的化学成分 • 油脂是一种极为复杂的有机化合物。食用油脂主要是由多种脂肪酸组成的甘油三酯，并包含其它多种组分的混合物。这些组分包括游离脂肪酸、磷脂、甾醇、脂溶性维生素、氧化产物、金属、水分等。经过精炼的油脂，上述附加组分显著减少。

5. 油脂检测的意义 • 油脂酸败 油脂含有杂质、不适宜条件下久藏，发生化学变化和感官性状恶化 • 油脂酸败的危害 1.不饱和脂肪酸，脂溶性维生素氧化破坏 2.酸败产物对人体健康造成不良影响

6. 食用油脂的卫生标准 （一）感官指标 具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其它异味。 （二）理化指标：

7. 油脂检测的内容 • 酸价（acid value，AV） 中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的mg数 油脂酸败时FFA增加，酸价也随之增高。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。 精炼食用植物油AV≤0.05，棉籽油≤1，其他植物油≤4 • 丙二醛含量 猪油酸败时产物之一，反映猪油酸败程度 猪油中丙二醛≤2.5mg/kg

8. 油脂检测的内容 • 羰基价（carbonyl group value, CGV） 油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，总量为羰基价 1kg油样中羰基的meq表示 食用植物油总CGV≤20meq/kg； 精炼食用植物油≤10meq/kg

9. 油脂检测的内容 • 过氧化值（POV） 油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量 1kg被测油脂使碘化钾析出碘的meq数表示 油脂酸败的早期指标，随着油脂酸败加剧，POV先升高后降低 花生油、葵花籽油、米糠油≤20meq/kg； 其他食用植物油≤12meq/kg；精炼植物油≤10meq/kg

10. 过氧化物+KI I2 淀粉变蓝 淀粉蓝色消失 （滴定终点） 2Na2S2O3+I2=Na2S4O6+2NaI 实验原理

11. 实验器材及试剂 • 实验器材 锥形瓶、移液管、量筒、滴定管 • 实验试剂 三氯甲烷.冰乙酸（2:3）、饱和KI、单蒸水、 硫代硫酸钠溶液（0.02mol/L）、淀粉指示液

12. 实验步骤

14. 计算公式 • X=[（V-V0）×c×0.1269/m]×100 • X’=X×78.8 X：试样的过氧化值（g/100g） X’:试样的过氧化值（meq/kg）

15. 计算公式 V：样品滴定用硫代硫酸钠溶液的体积（mL） V0：空白滴定用硫代硫酸钠溶液的体积(mL) c：硫代硫酸钠溶液浓度(mol/L) m：试样的质量(g) 0.1269：与1mL硫代硫酸钠标准滴定溶液[c（Na2S2O3）=1mol/L]相 当的碘的质量，单位为g 78.8：换算因子

16. GB/T5538-2005计算公式（POV以mmol/kg表示） V：样品滴定用硫代硫酸钠溶液的体积（mL） V0：空白滴定用硫代硫酸钠溶液的体积(mL) c：硫代硫酸钠溶液浓度(mol/L) m：试样的质量(g)

17. 注意事项 • ①为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射，析出I2后，应立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度应适当快些。 • ②淀粉指示剂应是新配制的。最好在接近终点时加入，即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄色时再加入淀粉。否则碘和淀粉吸附太牢，到终点时颜色不易退去，致使终点出现过迟，引起误差。

18. 食用植物油卫生标准

19. 实验报告要求 实验目的 实验原理 实验步骤 实验结果 结果讨论