学校食堂食品安全管理

1. 学校食堂食品安全管理 浦东新区食品药品监督所 毛志忠

2. 一、近期情况通报

3. 1、近来全市及我区发生多起群发事件，学生出现呕吐、轻微腹泻等不适；1、近来全市及我区发生多起群发事件，学生出现呕吐、轻微腹泻等不适； 2、市、区两级领导高度重视事件的发生。沈晓明书记、谢毓敏副区长批示要求加强学校疾病防控及食堂食品监管。

4. 二、重点工作要求

5. 从业人员管理 • 食品加工 • 餐用具清洗消毒 • 场所清洁 • 规范化管理

6. 从业人员管理 • 持证上岗 • 健康证：有效期1年 • 培训合格证：负责人、管理员、厨师、分饭人员、采购、餐具清洗（培训地点：学生健康体质促进协会羽山路601号；宸晖食品卫生技术指导中心张杨路3039号206室） • 加强晨检 • 发热、咳嗽、呕吐、腹痛、腹泻、皮肤破损人员避免上岗； • 注意个人卫生 • 戴口罩帽子 • 不带饰品：手镯、戒指 • 勤洗手 ：加工前、厕所后

7. 规范食品加工 • 烧熟煮透 • 中心温度70℃ • 豆荚类蔬菜要水煮后炒，尽量少用 • 剩余饭菜及时冷藏，隔餐饭菜彻底加热 • 禁止改刀菜及凉拌色拉等违禁食品 • 禁用亚硝酸盐 • 饭菜保存 • 工器具生熟分开 • 熟制饭菜及时进入备餐间保存 • 备餐时间和温度：60 ℃，3小时，注意避免用手直接分饭菜； • 避免在教室分餐 • 餐盘回收 • 专门通道、避免交叉污染 • 直接进餐具清洗间↓

8. 容器具区分← • 容器具的生熟分开、定位存放：材质、形状、标记 • 常见问题：容器混用，标识区分不明显（标识易脱落，生熟容器形状相似）

9. 餐用具的消毒 • 原则： • 盛放直接入口食品的容器、工用具要消毒 • 热力消毒，大件化学消毒，沥干保洁 • 消毒方法 • 煮沸、蒸汽：100℃10分钟；红外线120 ℃10分钟 • 洗碗机：餐具间空隙、餐具表面对喷水孔，85 ℃40秒 • 化学消毒：浓度250ppm、浸没5分钟 • 常见问题：洗碗机温度不够（需维修）餐具摆放不正确，化学消毒浓度不够，未浸没（可对容器标识）

10. 场所清洁 • 功能分区明确，避免交叉混用； • 加工场所尤其是备餐间、餐具保洁间安装紫外线灯。紫外线灯按1.5W/M3,强度大于70μW/cm 2 ， 2M以内高度，分布均匀，工作间隙消毒30分钟以上。 • 备餐间工作前用250ppm消毒水涂抹消毒。

11. 推进规范化管理 • 一种食品安全管理方法，它是一种类同于“五常”、“六T” 的行业管理方法，但更强调餐饮单位操作中食品安全关键点的控制。 • 建立管理组织、人员 • 明确各岗位的操作要求 • 开展内部检查及问题处理

12. 谢 谢!