Peran Mikroba di balik keelzatan KOPI

1. Peran Mikroba di balik keelzatan KOPI Rahma. Yosi Ayu. Oktira. Yunitazari.

2. Bakteri dan peran fisiologisnya • citarasa yang tercipta adalah hasil metabolisme dan interaksi antar mikroflora  degradasi 60% gula pada biji kopi. • Bakteri (Klebsiella, Erwinia, Leuconostoc, Lactobacillus), yeast (...) • Bakteri dominan : genus Klebsiella dan Erwinia.

3. Mikroba lainnya • bakteri Lactobacillus plantarum, L.brevis  berperan dalam menghasilkan asam organik  memperkaya citarasa kopi • Bakteri Leuconostoc mesentoroides menghasil pektinase : menguraikan kulit biji kopi • Selain L.mesentoroides, Klebsiella dan Erwinia juga memilki pectolytic  menghasilkan pektinase

4. Mikroba lainnya ... (2) • Ragi (Kloeckera, Candida, Cryptococcus)  berperan memfermentasi gula, menghasilkan (sedikit) alkohol. • Konsumsi gula pada kopi  Berperan dalam menghasilkan citarasa seperti alkohol.

5. SistemFermentasi • Enzim berasal dari mikroba (Bakteri). Enzim bakteri memecah mucilage atau pectin. Enzim ini bekerja pada kondisi normal. • Beberapa enzim pectin komersial di buat dari fungi (seperti Cofepec dan ultrazym) . Kedua enzim ini bekerja pada kondisi asam.

6. ALKOHOL ALKOHOL + FRUIT FLAVOR SistemFermentasi • Koloni yang memfermentasi : • Bakteri  Yeast  Other

7. FRUITY FLAVOR AND SOUR COFFEE • Flavor dihasilkan oleh reaksi fermentasi yeast • Jika kopi di cuci, alkohol akan dipisahkan dari kopi. Penyimpanan kopi/fermentan pada tangki yang terlalu lama akan menyebabkan yeast mati. Aroma buah akan tetap ada dan alkohol akan diubah menjadi vinegar yang biasa di sebut sebagai ‘sour coffee’ • Point : Pembentuka flavor tidak berdasarkan kesamaan waktu, melainkan berdasarkan kesempurnaan fermentasi. JIka kopi di fermentasi selama 12 jam, maka flavor dapat diperoleh setelah 16 jam. JIka fermentasi dilakukan selama 2 hari, maka flavor akan diperoleh dalam 2,5 hari. • Setelah fermentasi sempurna, Pencucian akhir harus dilakukan.

8. ONION FLAVOR • Terjadi ketika rasio dari gula perhadap protopectin rendah • Fermentasi tidak hanya dilakukan oleh bakteri asam laktat , yeast melainkan juga bakteri yang dapat mengonversi asam laktat menjadi propionat dan asam butarat. Konversi ini menyebabkan munculnya onion flavor • Penambahan jumlah gula dan enzim ke dalam air akan mempercepat reaksi bakteri normal. 

9. OTHER FLAVORS • Green, grassy and some harsh flavours disebabkan oleh proses imaturasi • Bagginess, oiliness and coal tar taints biasanya erasal dari kontaminan

10. Jenis Kopi • Kelompok utama kopi • Kopi Brazil adalah kopi-kopi yang di tanam di perkebunan wilayah Brazil, jenis ini dikenal sebagai kopi pertama yang merajai pasaran kopi. • Kopi Mild adalah semua jenis kopi Arabica yang tumbuh di luar wilayah Brazil. • Kopi Robusta adalah jenis-jenis kopi lainnya yang banyak tumbuh di teritori

11. Fermentasi Kopi Dengan fermentasi, kualitas biji kopi akan menjadi lebih baik. Selama ini dikenal dua cara fermentasi: basah dan kering. Fermentasi basah menghasilkan kualitas biji kopi lebih baik, tetapi biayanya cukup tinggi. Fermentasi kering dengan yeast, ternyata mampu mendongkrak kualitas biji kopi, hingga tidak kalah dari fermentasi basah

12. Fermentasi Kopi • Semua jenis kopi, baik arabika (Coffea arabica), maupun robusta (Coffea canephora), akan meningkat kualitasnya, apabila pasca panennya melalui proses fermentasi

13. Fermentasi Kopi Prosesfermentasibasahdimulaidenganpenggilinganuntukmemecahkulitbuah (pulping). Buah kopi yang dipetik, setelahdisortasi (dipilih yang hijau, kuning, oranye, merah, danmerahkehitaman), harussegeradipulping. Hasilnyaberupabuah kopi yang sudahpecah, dankulitbuahnyaterkelupas. Hasil pulping iniakanlangsungmasukkebakdenganduasaluranpembuangan. Bagianatasakanmengalirkankulitbuah yang mengapung, bagianbawahakanmenghanyutkanbiji kopi, baik yang sudahlepas, maupun yang masihmenempelpadakulitbuah.

14. Fermentasi Kopi Selanjutnya, biji kopi ini akan terus terendam air antara 12 sd. 36 jam, dan paling lama, setiap 1,5 jam air harus diganti. Dengan mengalirkan air secara terus menerus, kualitas biji kopi hasil fermentasi basah, akan semakin sempurna. Selanjutnya biji kopi yang sudah terfermentasi dijemur sampai kering. Petani kopi, atau perusahaan perkebunan skala kecil, tidak mungkin membangun sarana/prasana fermentasi basah. Sebab biayanya sangat tinggi. Biaya itu baru akan tertutup, kalau areal kebunnya mencapai lebih dari 1.000 hektar.

15. Fermentasi Kopi Fermentasikeringjugadimulaidari pulping. Hasil pulping kemudianditumpuk (dionggokkan), hinggamembentukgunungan (kerucut). Gununganhasil pulping ituditutupkarungatauplastik, laludibiarkanselamasemalam. Paginya, biji kopi yang telahterfermentasiitudijemursampaikering. Prosessederhanaini, sudahmampumeningkatkankualitasbiji kopi, meskipuntidaksebaikbiji kopi hasilfermentasibasah. Prosesfermentasikering, bisadiperbaikidenganpenggunaan yeast (ragi), yaknikapangSaccaromycescerevisiae, Brettanomycesbruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomycespombe, Torulasporadelbrueckii, danZygosaccharomycesbailii. Atau, paling mudahmenggunakanragiroti (berbagaimerk), antara lain Fermipan. RagirotiadalahkapangSaccaromycescerevisiae.

16. Fermentasi Kopi Pertama, masukkkanragi/fermipan. Dalamwaktuhanyabeberapamenit, adonaniniakanmenggembung. Adonanini, selanjutnyadicampurkankedalambiji kopi yang telahdipulping. Dalamwaktusatumalam, seluruhguladankarbohidratdalamkulitbuah kopi, akandifermentasiolehkapangSaccaromycescerevisiae. Paginyabiji kopi itudisortir, untukdiambilkulitbuahnya. Bijikopinyadijemur, kulitbuah yang beraromamanissepertitapaiini, dipisahkan, lalukembaliditumpukdanditutup. Lebih ideal lagi, kalauditaburkansedikitgulapasirataugulamerah. Hasil pulping hariini, tidakperludifermentasidenganFermipanbaru, melainkancukupdengankulitbuah, yang tadidipisahkan. DalamkulitbuahinimasihhidupjutaankapangSaccaromycescerevisiae. Dengandicampurkankedalamhasil pulping baru, makakapanginiakankembalimendapatmakananmereka, berupaguladankarbohidratdalamkulitbuah kopi.

17. Fermentasi Kopi Tujuan fermentasi pada kopi, juga kakao, adalah mengubah gula, yang berada pada lapisan antara kulit buah dan kulit biji, menjadi alkohol, yang kemudian menguap. Proses ini akan berlangsung sekitar 12 jam. Hingga hasil panen pagi tadi, yang digiling (dipulping) sore ini, akan terfermentasi malam nanti, dan besuk pagi sudah bisa dijemur.Tanpa bantuan yeast pun, fermentasi kering akan mampu membuang lapisan gula yang menyelimuti kulit biji kopi. Akan tetapi fermentasi selama 12 jam itu, tidak akan berlangsung sempurna.

18. Fermentasi Kopi waktu 12 jam. Meskipunfermentasibiji kopi yang paling sempurnahanyaakanterjadipadaperutmusang (luwak). Itulahsebabnya kopi luwakterkenal paling enak, danharganyajuga paling tinggi. Tidaksempurnanyafermentasitanpa yeast, disebabkanolehduahal. Pertama, diudaraterbukamemangterdapatsporakapangSaccaromycescerevisiae. Namunpopulasinya, pastitidaksebanyakapabilasecarakhususdicampurkandalamhasil pulping buah kopi tersebut. Kedua, diudaraterbukajugaterdapatkapangAcetabecteraceti, yang akanmengubahgulamenjadiasamcukaatauasamsitrat. DenganaktifnyakapangAcetabecteraceti, makakapangSaccaromycescerevisiae, akanterdesakdantidakberkembang, hinggafermentasitidaksempurna.Denganbantuan yeast, justrukapangAcetabecteraceti yang terdesak, dantidakberkembang. Sebabnaiknyapopulasisalahsatukapang, akanmenghambatpertumbuhankapangjenis lain.

19. Fermentasi Kopi Fermentasi dengan bantuan yeast akan mempersingkat waktu. Tanpa yeast, fermentasi baru akan sempurna setelah 36 jam. Dengan bantuan yeast, fermentasi sudah sempurna dalam jangka

20. KOPI LUWAK • mengalami proses fermentasi dan penggilingan dalam saluran pencernaan luwak dengan suhu  cita rasa yang khas. • kopi luwak asli Indonesia merupakan kopi termahal di dunia (US$100 per 450 gram.)di Indonesia kopi luwak dijual Rp.350.000,00/100 g • Juga berasal dari luwak Afrika dan Filipina; tetapi memiliki citarsa yang berbeda

21. History Kopi ini dikenal sudah sejak lama dan awal mulanya terjadi ketika perkebunan kopi dibuka besar-besaran saat pemerintahan Hindia Belanda hingga tahun 1950-an, saat itu masih banyak ditemukan binatang luwak yang sejenis musang.

22. Luwak (Paradoxurus hermaphroditus) Species ini berhabitat di Pulau Sumatra dan Jawa

23. PROSES PENGOLAHAN

24. Belum ada penelitian lanjut mengenai proses fermentasi kopi di dalam luwak, tetapi pada beberapa sumber mengatakan bahwa pada kopi luwak kadar kafeinnya lebih rendah daripada kopi biasa sebab asam di pencernaan luwak telah menurunkan kadar kefein, selain itu rasanya juga sudah tidak terlalu pahit oleh karena itu pada penyajian disarankan tidak menggunakan gula. Penelitian dari Dr. Massimo Marcone at the University of Guelph (Ontario, Canada) menyebutkan bahwa terddapat enzim proteolitik dalam pencernaan musang yang bisa memotong peptide menjadi asam2 amino sehingga berkontribusi pada cita rasa yang unik.