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微生物毒素食品中毒 Microbial Intoxication - PowerPoint PPT Presentation


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第五部份:食品與病害. 微生物毒素食品中毒 Microbial Intoxication. 黃顯宗 東吳大學 M202. 教學目標. 瞭解食品中微生物毒素的特性與中毒情形 金黃色葡萄球菌 Staphylococcus aureus 肉毒桿菌 Clostridium botulinum 梭狀芽胞桿菌 Clostridium perfringens 仙人掌桿菌 Bacillus cereus 藻類毒素 Amines 等. Microbial Intoxication. 細菌、真菌、藻類等都可能引起中毒

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Presentation Transcript
slide2
教學目標
  • 瞭解食品中微生物毒素的特性與中毒情形
    • 金黃色葡萄球菌Staphylococcus aureus
    • 肉毒桿菌Clostridium botulinum
    • 梭狀芽胞桿菌Clostridium perfringens
    • 仙人掌桿菌Bacillus cereus
    • 藻類毒素
    • Amines等
microbial intoxication3
Microbial Intoxication
  • 細菌、真菌、藻類等都可能引起中毒
  • 部份致病菌很難明確劃分中毒型或感染型,如Bacillus cereus、Clostridium perfringens
staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus 金黃色葡萄球菌
  • 小球菌,腸發現在人類皮膚,鼻腔膿傷等處,動物中也常有
  • 耐乾,Aw = 0.86以上可生長,亦可耐10% NaCl,可在攝氏45度生長
  • 除腸胃炎外,亦引起腦膜炎、骨髓炎、肺炎、乳房炎、toxic shock syndrome
staphylococcus aureus5
Staphylococcus aureus
  • 污染食品多是肉類,沙拉,蛋,糕餅等營養豐富的食物,特別是經熱處理後,少了其他競爭性細菌
  • 潛伏期1~8小時,症狀:腸炎、下痢、嘔吐、噁心、腹痛、虛脫,很少維持12~15小時
  • 鑑定方式:菌與毒素
staphylococcus aureus6
Staphylococcus aureus毒素
  • Coagulase,coagulate citrate plasma
  • Alpha-exotoxin,細胞毒素
  • Beta-toxin,a hot-cold 溶血素
  • FS toxin,可破壞白血球的毒素
  • Hyaluronidase,spreading factor
  • Toxic shock syndrome toxins toxin, TSST
  • Enterotoxins
enterotoxins
Enterotoxins 腸毒素
  • 分成A、B、C1、C2、C3、D、E、F、G等型
  • 中毒以A,B兩型為主
  • 耐熱
    • A 60度 20min
    • B 100度 5min可減低一半毒性
  • 對蛋白酵素穩定pepsin,trypsin,chymotrypsin,rennin,papain等
staphylococcus aureus enterotoxin
Staphylococcus aureus Enterotoxin
  • http://seafood.ucdavis.edu/HACCP/Compendium/chapt19.htm
  • http://textbookofbacteriology.net/staph.html

SEB

clostridium perfringenes
Clostridium perfringenes梭狀芽胞桿菌
  • C. perfringenes (welchii) , G+,nonmotile,anaerobic,spore-forming rods
  • 在加熱後,冷卻再加熱的肉類中較易發生
    • 把氧氣敢跑
    • 加activate spore發芽
    • 保溫中,之生長,少了競爭者
clostridium perfringenes10
Clostridium perfringenes
  • 按照exotoxin可分成五型,AC兩型對人有害,A型較嚴重
  • 中毒菌數約106~107 cells/g
  • 潛伏8~22小時,腹痛,下痢等腸炎症狀,C型兼有嘔吐,多一天康復
  • 菌生長於15~55度,最佳生長溫度為43~47度,pH=5.0~9.0,受5%NaCl抑制
  • 預防:保溫60度以上,再加溫良好、維 持好個人衛生等
bacillus cereus
Bacillus cereus
  • 譯名錯誤,非“仙人掌桿菌“,cereus=wax
  • 從土壤到食物,分布極廣的腐生菌
  • 常在澱粉質食物中發生,如飯、麵等因此外人常將它與中餐館相聯
  • G+ acerbic rods,強lecithinase有endospore,D100c=8min因此經加熱後的食物較易發生
bacillus cereus12
Bacillus cereus 中毒分類
  • 下痢型,無嘔吐 Diarrheal type
    • 屬於感染型
  • 嘔吐型,無下痢 Emetic type
    • 屬於中毒型,短時間發 病
  • 混合型,嘔吐下痢 Intermediate type
  • 潛伏期1~18小時,中毒往往攝取到百萬個菌量以上。
bacillus cereus13
Bacillus cereus 血清型
  • 依照鞭毛抗原分為多種H型
  • H1 型主要與嘔吐型有關
  • 其他H型與嘔吐以外的致病有關
bacillus cereus14
Bacillus cereus
  • 毒素
    • 有多種溶血素 cereolysin
    • emetic toxin “cereulide”:小peptide,耐熱
    • enterotoxin:分離不易,不耐熱與蛋白 酵素
clostridium botulinum
Clostridium botulinum肉毒桿菌
  • 肉毒桿菌按照毒素而分成幾型
  • Type A,B,E,人類疾病
    • A型較毒
    • E型與水海產相關為主
  • Type C,D,家禽中毒者
  • Type F,丹麥發現
  • Type G,阿根廷發現
clostridium botulinum16
Clostridium botulinum
  • G+ rods,anaerobic,耐熱
  • 有胞子
  • pH 4.87以上生長
  • pH 5.01以上胞子發芽
  • pH 4.5以下所有生長產毒停止
  • 15~48℃生長
clostridium botulinum17
Clostridium botulinum
  • 發生率不高,主要是罐頭製造時加熱不良,特別是家庭製罐或一些醃肉食品也有可能發生,死亡率高,由於送醫早,治療得法,死亡率較低
  • 食物中毒多樣,蔬果肉類最多。
botulism
Botulism肉毒桿菌中毒毒素
  • 毒素產生時是大分子蛋白質,無毒,保護毒物經過消化道,經蛋白質酵素作用較小(100萬多),變成有毒性,靠本身的酵素或外在的蛋白質酵素,如trypsin
action of botulinum toxin
Action of Botulinum Toxin
  • 毒素是神經毒素,作用再neuromuscular junctions peripheral automatic synapses阻礙了acetylcholoine的釋放
  • 中毒在18~36小時呈現症狀:暈眩、噁心、嘔吐、神經失調四肢行動不協調,視覺模糊,吞嚥困難,痲痹而死
  • 個人致死量0.1~1.0 μg
action of botulinum toxin23
Action of Botulinum Toxin

Ayres et al., 1980

slide24
美國肉毒桿菌中毒死亡情形
  • 為何死亡率會降低?

CDC 1975

applications of botulinum toxin
Applications of Botulinum toxin
  • 美容與神經疾病處理
  • 生物戰劑
prevention of outhbreaks
Prevention of Outhbreaks
  • 使用適當熱處理之罐頭
  • 拒用氣脹的罐頭gassy (swollen)
  • 不吃懷疑食物
  • 避免用已熱,放置過久,再熱不良
  • 可腐敗者宜冷藏冷凍
infant botulism29
Infant Botulism
  • 1970年前發現
  • 毒素在體內產生(in vivo)
  • 乳鼠餵食中毒菌後,半數老鼠腸內會產毒
  • 嬰兒(6個月以下)食用毒菌後,腸道的正常flora未全下,會萌發產毒
  • 症狀:weakness、lack of suckling、 lose of head control,反射作用弱
  • 可疑食物,如蜂蜜
pressor amines
Pressor Amines
  • 如histamine,tyramine,serotonin,dopamine等
  • 蔬果、香蕉、鳳梨、番茄等較多發酵食品亦有
  • Scombroid poisoning
    • 屬Scombroidei亞目(subordor)的魚 (如鮪魚tuna) histidine量多,經微生物作用產生histamine
    • Proteus morhani, Achromobacter,Salmonella,Clostridium,Escherichia,Vibrio等
pressor amines32
Pressor Amines
  • 症狀:口乾、發熱、頭痛、下痢、嘔吐、高血壓等
  • 特別適當服用inhibit monamine oxidase的藥物時,amine更不易分解而生病
chlorophycophyta
Chlorophycophyta
  • Caulerpa spp.
  • Cheatomorphaminima
  • Ulva spp.
cyanophycophyta
Cyanophycophyta
  • Microcysstis aeruginosa
    • slow death factor,small peptide
  • Anabaena flos-aquae
    • Fast death factor,depolarizingneuromuscular blocking agent
  • Aphanizomenon flos-aquae
    • Very fast death factor, heat & acid stable
  • Lyngbya gracilis marine algae
    • Debromoaplysiatoxin, dermatitis toxin
chrysophycophyta pyrrhophycophyta
Chrysophycophyta, Pyrrhophycophyta
  • Peridinium polonicum淡水
    • 12-methoxybogamine, ichthyotoxic魚毒
  • Amphidinium spp. 魚毒
  • Gymnodinium spp.
    • Red-tide algae, 對海陸很多動物都有毒毒素極不穩定,block nerve transmission
    • http://www.nmnh.si.edu/botany/projects/dinoflag/Taxa/Gcatenatum.htm
chrysophycophyta pyrrhophycophyta38
Chrysophycophyta, Pyrrhophycophyta
  • Gonyaulax spp.
    • Gonyaulax toxins (saxitoxin)
    • heat-stable, no antidote 神經毒素
    • http://www.nmnh.si.edu/botany/projects/dinoflag/Taxa/Gpolygramma.htm
dinoflagellates
Dinoflagellates
  • http://www.assurecontrols.com/info-dinoflagellates.htm
  • http://www.geo.ucalgary.ca/~macrae/palynology/dinoflagellates/dinoflagellates.html
  • http://www.biologie.uni-hamburg.de/b-online/library/webb/BOT201/BOT201/Algae/Bot201Dinoflagellatespage.GIF
toxicity
Toxicity
  • Mouse Unit注射20g白老鼠使在15分鐘內死亡的毒素量
  • Saxitoxin的毒性600 MU=96 μg,人致死量約3~5千MU
ciguatera posioning
Ciguatera Posioning
  • 西印度群島與太平洋地區為主
  • 魚類帶毒素
  • 毒素來源可能是Lyngbia, Schizothrix等藻類
  • 毒素脂溶性,是anticholinesterase
  • 症狀:口唇發抖、痲痹、噁心、嘔吐、 頭痛、腹痛、下痢等
algal toxins
Algal Toxins
  • 藻類的毒素多匯集到海產,特別是跑不掉的貝類,食用後中毒
  • http://www.nmnh.si.edu/botany/projects/dinoflag/
slide46
請思考
  • 西施舌是養在魚塭的,為何會有藻類毒素?
  • 台灣許多水庫優氧化,如何避免有毒的藻類茲長?
  • 肉毒桿菌毒素以外的微生物毒素有機會作為醫療用途嗎?