pengawetan pangan n.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
PENGAWETAN PANGAN PowerPoint Presentation
Download Presentation
PENGAWETAN PANGAN

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 30

PENGAWETAN PANGAN - PowerPoint PPT Presentation


  • 491 Views
  • Uploaded on

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan. BAHAYA KIMIA. BAHAYA BIOLOGIS. AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA. BAHAYA FISIK. BEBAS BAHAYA. PENGAWETAN PANGAN. Isi. Pengantar Kerusakan Bahan Pangan Pengawetan Suhu Rendah Pengawetan Suhu Tinggi

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'PENGAWETAN PANGAN' - snana


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
pengawetan pangan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

BAHAYA KIMIA

BAHAYA BIOLOGIS

AMANKAN PANGAN

dan

BEBASKAN PRODUK

dari

BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK

BEBAS BAHAYA

PENGAWETAN PANGAN

slide2
Isi
  • Pengantar
  • Kerusakan Bahan Pangan
  • Pengawetan Suhu Rendah
  • Pengawetan Suhu Tinggi
  • Pengeringan
  • Pengawetan dengan Bahan Kimia
bahan pangan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Bahan Pangan
  • Bahan mentah/segar (daging, ikan, sayur-sayuran, susu, buah dan telur) sangat mudah rusak/busuk
penyebab kerusakan pangan
Penyebab Kerusakan Pangan
  • Mikroba : bakteri, kapang, kamir
  • Serangga dan Pengerat (tikus)
  • Kadar Air
  • Oksigen dan Sinar
  • Waktu dan Suhu Penyimpanan
slide5

Bakteri

  • Bentuk khas
  • Sangat mudah mencemari bahan pangan dengan kadar air tinggi
  • Dapat bertambah jumlahnya dengan cepat
  • Bakteri penyebab penyakit dan bakteri pembusuk sangat berbahaya
slide6

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Kapang/jamur

Aspergillus

Aspergillus on corn

  • Bentuk berserabut seperti kapas
  • Warna : oranye, hitam, hijau, abu-abu
  • Menghasilkan mikotoksin/racun kapang
  • Tumbuh di produk dengan kadar air rendah
slide7

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Kamir

  • Banyak terdapat pada produk dengan kadar gula tinggi
    • madu, permen dll
  • Perubahan tekstur, warna, rasa
  • Tidak menghasilkan racun
binatang pengerat

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Binatang Pengerat
  • Langsung : Kotoran yang dibawa
  • Kerusakan Fisik
  • Fasilitasi kerusakan lanjut
serangga

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Serangga
  • Lalat, Ulat, Kecoa, Kutu
  • Langsung : Kotoran yang dibawa
  • Kerusakan Fisik
  • Fasilitasi kerusakan lanjut
slide10

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Kadar Air :

  • Air dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba
  • Makin kering, makin awet
  • Tinggi; mempercepat kerusakan
  • Perhatikan : Dendeng Vs Daging
oksigen

Pangan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Oksigen
  • Minyak menjadi tengik
  • Produk gorengan mudah tengik
slide12

600

Daerah

Berbahaya

50

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Suhu
  • Mikroorganisma tumbuh cepat pada suhu 6° - 60°C
  • Sedapat mungkin jangan biarkan makanan di daerah bahaya
keasaman

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Keasaman

Basa (Alkali)

Asam

Netral

  • Semakin asam, pH semakin rendah
  • Daerah pertumbuhan mikroba 4,6 – 7
  • pH < 4,5 : Pasteurisasi
  • pH > 4,6 : Sterilisasi
waktu

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Waktu
  • Mikroba memperbanyak diri dengan pembelahan
  • Jumlah mikroba yang banyak, ancaman keamanan pangan
  • Hati-hati, jika makanan tidak asam dibiarkan pada daerah bahaya lebih dari

2 jam

slide15

Pengawetan dengan Suhu Rendah

  • Laju kerusakan menurun
  • Pendinginan dan Pembekuan
  • Pendinginan : memperpanjang kesegaran
  • Pembekuan : - 180C; lebih dari 1 tahun
cara pengawetan
Cara Pengawetan
  • Pendinginan
    • Penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai 10oC
slide20

Pengawetan dengan Suhu Tinggi

  • Perubahan karena pemanasan
  • Kematian mikroba
  • Perubahan Jaringan
  • Pindah Panas; konduksi dan konveksi
  • Perubahan cita rasa/organoleptik
  • Kerusakan zat gizi
slide21

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Cara
  • Blansir, Pasteurisasi, Sterilisasi Komersial
  • Blansir : Pemanasan pendahuluan untuk proses selanjutnya
  • Pasteurisasi : membunuh mikroba penyebab penyakit/mikroba patogen dan pembusuk
  • Sterilisasi : membunuh spora bakteri indikator, bahan pangan berasam rendah
pengeringan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pengeringan
  • Menurunkan kadar air supaya awet
  • Produk lebih awet, mudah didistribusi
  • Jemur dan oven
slide28

Pengaruh Pengeringan Terhadap Bahan

  • Perubahan warna, tekstur, aroma
  • Penurunan nilai gizi
  • Kerusakan bila suhu telalu tinggi dan tidak ada aliran udara
  • Contoh Produk
    • Daging : dendeng
    • Biji-bijian dan kacang-kacangan
    • Buah dan Sayur
slide29

Pengawetan dengan Bahan Kimia

  • Pengasaman
    • Asam alami, hasil fermentasi, sintetik
    • Menambah rasa, memperbaiki sifat koloidal, tekstur, menaikkan efektivitas benzoat
    • Menyebabkan denaturasi/rusaknya protein
  • Penambahan Gula dan Garam
    • Dendeng, Ikan Asin
  • Bahan Pengawet
    • Benzoat, Sorbat, SO2 (lihat BTP)
  • Anti Oksidan
  • Mencegah ketengikan (BHA, BHT, TBHQ)
slide30

BAHAYA BIOLOGIS

BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN

dan

BEBASKAN PRODUK

dari

BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK

BEBAS BAHAYA

Terima Kasih