第三章 肉的食用品质及其评定

1. 第三章肉的食用品质及其评定

2. 本章主要内容 • 肉的颜色 • 肉的保水性 • 肉的嫩度 • 肉的风味

3. 一、肉的颜色 • 对于肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来评价，其中给人的第一印象就是肉的颜色。 • 肌肉的颜色是重要的食用品质之一。事实上，肉的颜色本身对肉的营养价值和风味并无多大影响。颜色的重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，因此可以通过感官给消费者以好或坏的影响。

4. 1、形成肉色的物质 • 肌红蛋白（myoglobin，Mb）：肉自身的色素，肉色与其含量直接相关。 • 血红蛋白（hemoglobin，Hb）：血液中的色素，对肉色的影响视放血的好坏而定。 • 肌红蛋白与血红蛋白的主要差别： 肌红蛋白：一个珠蛋白结合一分子的血色素，分子量为16000～17000， 血红蛋白：一个珠蛋白结合四个血色素分子。分子量为64000。

6. 肌红蛋白对肉色的影响 • 肌红蛋白中铁离子的价态和与O2结合的位置是导致其颜色变化的根本所在。 • Mb的三种状态： ①原始Mb：存在于活体组织中，二价铁，呈紫红色。 ②氧合肌红蛋白（MbO2）：二价铁， O2取代H2O而形成，鲜红色。 ③高铁肌红蛋白（MMb）：三价铁，暗红色。

7. 氧合 脱氧 还原 还原和氧合 氧化(Nitrite) 氧化 高铁肌红蛋白 (棕色) Fe3+ 肉色的化学变化 肌红蛋白 (紫红) Fe2+ 氧合肌红蛋白 (鲜红) Fe2+

8. 2、影响肉色的因素 ①动物的种类、年龄、肌肉部位及运动强度等：P59； ②肌肉的放血程度：放血不完全的肉，颜色深； ③环境中的氧含量：氧含量高，颜色鲜艳，但持续时间不长——肉的真空包装和充气包装。 ④环境温度和湿度：低温（0-4℃），湿度大，氧化速度慢； 参考P61表1-5-1

9. 3、异常肉色 • DFD肉（Dry，Firm and Dark meat）：肉色呈黑色，肉质干、硬。在牛肉中容易出现。 • PSE肉（Pale Soft and Exudative meat）：肉色苍白，肉质柔软并渗水。在猪肉中容易出现。 • 均是动物在运输、屠宰过程中应激反应的结果。

10. 4、肉色的评定 • 主观评定法：采用不同颜色的评定标准板，与实际肉色进行比对评分。（1-6分） 1分：PSE，2分：轻度灰白色，3分：正常鲜红色，4分：稍深红，5分：深红，6分：DFD • 客观评定法：色差计进行测定，分布测定样品的亮度、红色度、黄色度和白色度，进行综合计算。

11. 二、肉的保水性（WHC） 1、定义：Water Holding Capability，又称肉的系水力，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。 • 保水性对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一。保水性的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等。  

12. 2、影响保水性的因素 ①肉的pH值：偏离肌肉蛋白等电点时，保水性较好，在等电点附近时，保水性较差。 ②肉的尸僵：肉处于尸僵状态时，保水性最差。 ③加热：由于蛋白质的热变性作用使肌原纤维紧缩，能潴留不易流动的空间变小，肉加热时系水力明显降低。 ④冷冻：冷冻后缓化，有水分流失。 ⑤无机盐：食盐和磷酸盐 ⑥机械处理：搅拌、斩拌、滚揉按摩等，可提高保水性。

13. 失水率（%）=压前肉样重—压后肉样重 ×100 压前肉样重 系水力（%）=肌肉含水量—肉样被压出水量 ×100 肌肉含水量 3、保水性测定方法 ①加压称重：通过施加一定的压力测定被压出水分重量。我国现使用35Kg压力测定肌肉失水率，失水率愈高系水力愈低。 • 具体方法：宰后2小时内，取第1-2腰椎背最长肌，切成1.0cm圆形取样品（面积5cm）取样，称重，上下各垫18层滤纸或36层卫生纸，然后然后用允许膨胀压缩仪器压35kg，持续3分钟，撤出压力后称取肉样重。

14. 2、离心法 • 将肉样离心，部分水分在离心力的作用下脱离肉样，计量前后的重量，可测出失水率。 • 具体方法：精确称取3-4克肉样，高速离心（6000×g）30分钟后，用镊子取出肉样，并用吸水纸吸取表面水分后称重，失去的水分为离心前和离心后肉样重量之差。。

15. 3、滴水损失 • 在不施加任何外力的标准条件下，在一定的时间内测定肉样的滴水损失。这是一种操作简便、适合现场操作、不需较多设备的方法。 • 具体方法：宰后2小时内取肉样，切2×3.5× 5cm的肉片，称重后置于充气的塑料袋中，悬于其中，不与袋接触，置于4℃冰箱保存24小时和48小时后称重，计滴水损失。取样时间、取样部位、肉样大小、放置时间可以根据不同需要改变，但需要明确说明。

16. 煮前重-煮后重 失水率= ×100% 煮前重 4、煮制 5、光导纤维探针法及电容法 • 不破坏肉的结构进行检测，光导纤维探针主要测定肉的光散射值，与肉的保水性相关。肉的电容值也与其保水性相关，一般电容越大，保水性越强。

17. 三、嫩度（Tenderness） • 肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决定了肉在食用时口感的老嫩，是反映肉质地（Texture）的指标，也是消费者评判肉质优劣的最常用指标。 • 我们通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。 • 包括肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼碎程度四方面。

18. 1、影响肉嫩度的因素 • 年龄 • 肌肉的解剖学位置 • 营养状况 • 尸僵和成熟 • 加热处理

19. （1）品种、年龄 • 品种：瘦肉型、脂肪型、肉用、役用 • 年龄：一般说来，幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩，但前者的结缔组织含量反而高于后者。 其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低，易受加热作用而裂解。而成年动物的胶原蛋白的交联程度高，不易受热和酸、碱等的影响。

20. （2）肌肉的解剖学位置 • 牛的腰大肌最嫩，胸头肌最老。 • 经常使用的肌肉，如半膜肌和股二头肌，比不经常使用的肉（腰大肌）的弹性蛋白含量多。同一肌肉的不同部位嫩度也不同，猪背最长肌的外侧比内侧部分要嫩。牛的半膜肌从近端到远端嫩度逐降。 P64 表1-5-2

21. （3）营养状况 • 凡营养良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石纹丰富，肉的嫩度好。肌肉脂肪有冲淡结缔组织的作用，而消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质老。

22. （4）尸僵和成熟 • 宰后尸僵发生时，肉的硬度会大大增加。僵直解除后，随着成熟的进行，硬度降低，嫩度随之提高。 （5）加热处理 • 当温度在65～75℃时，肌肉纤维的长度会收缩25%～30%，肌肉中的结缔组织在60～65℃会发生短缩，从而使肉的嫩度降低，而超过这一温度会逐渐转变为明胶，从而使肉的嫩度得到改善。

23. 2、促进肉嫩化的方法 （1）机械法 • 利用外加应力机械嫩化法：这是最早开发的人工嫩化方法，利用外力将肌动蛋白和肌球蛋白分离使肌节拉长，并使肌膜等结缔组织受到外力的冲击而变得松散破碎，最终使肉质变得柔软。 • 常用的方法是敲击摔打法和机械滚揉法,结合腌制和斩拌等工序就能进一步提高肉的嫩度、增加肉的持水性和改善肉的质量。

24. 低温吊挂自动排酸成熟：该方法是将动物胴体后腿朝上，挂在10℃以下的低温库中进行自动排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟过程。低温可控制微生物的生长。低温吊挂自动排酸成熟：该方法是将动物胴体后腿朝上，挂在10℃以下的低温库中进行自动排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟过程。低温可控制微生物的生长。 • 综合来说这种方法是目前我国高档牛肉生产的主要方法。但也存在着占用冷库时间长、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性细菌污染、费用高、效率低等缺点。

25. （2）电刺激嫩化方法 • 电刺激嫩化方法是在适当的时间内对宰后的胴体施以一定电压电频的电流刺激，以加快成熟过程，改善肉质的一种方法。电刺激的有效性在于加速了糖酵解，并且通过减少ATP及尸僵过程中其他高能磷酸物质的浓度，从而阻止了冷收缩。 • 电刺激一般采用的电压都在220V以下，有的只用15-20V刺激1-2分钟即可。但是，由于不同部位的肌肉对电刺激的感受性不太一样，嫩化效果难以达到一致。

26. （3）高压嫩化法 • 高压嫩化（100-1000MPa）具有嫩化效果明显、作用均一的优点，不仅合乎卫生条件（处理前进行真空包装），不会增加微生物污染的机会，而且可以起到杀菌作用，风味也明显改善。 • 蛋白质的空间结构的高压变化是上述组织结构变化的主要原因，研究表明高压不仅使肌原纤维内部结构变化而且还导致肌内周膜和肌外周膜剥离及肌原纤维间隙增大，促使了肌肉嫩化。

27. （4）生物学嫩化法 • 外源酶嫩化法：酶对肉的嫩化作用主要是对蛋白质的裂解所致，商业上使用的嫩肉粉多为木瓜蛋白酶。 • 在宰前10-30分钟注入蛋白酶制剂，用量为体重的2-5%，将木瓜蛋白酶以氧化态注入静脉血液，可避免动物应激。 • 各种外源植物酶嫩化方法的共同缺点是嫩化不均匀，不能取得理想的产品风味，并增加生产成本。

28. 激活内源酶嫩化法 • 肉的内源蛋白酶主要有两类，即钙激活酶和组织蛋白酶。 • 肌肉嫩度变化的反应是在多种酶的协同作用下完成的．其中一个起主要作用的酶就是钙激活酶，因为只有它才能启动肌原纤维蛋白的降解，从而引起其它蛋白酶的作用，促进肌纤维的降解。 • 钙激活酶表现活性的最适pH值为7.0—7.5，温度在34℃时活性最强，但它的激活需要细胞内有足够的钙离子(浓度达mM)，因此可以从外源增加细胞内钙离子浓度，以激活钙激活酶，从而促进肉的嫩化。

29. （5）基因工程嫩化方法 • 这种方法是利用生物工程对动物内的肌肉生长发育基因进行调控，通过基因获的嫩度好的肉。 • 一是活体调控钙激活酶抑制蛋白的含量，从而降低肌肉中蛋白质的代谢速度，增加肌肉中蛋白质的积存。 • 另一个途径是调控脂肪在畜体内的沉积顺序以达到改善肉质的目的。

30. 四、肉的风味 • 肉的风味又称肉的味质，指的是生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。 • 其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。

31. 肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。当肉加热后，前体物质反应生成各种成味物质，赋予肉以滋味和芳香味。肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。当肉加热后，前体物质反应生成各种成味物质，赋予肉以滋味和芳香味。 • 这些物质主要是通过美拉德反应、脂质氧化和一些物质的热降解这三种途径形成。 • 风味是食品化学的一个重要领域，随着高灵敏度和高专一性分析技术发展，如高分辨率气相色谱、质谱、气谱质谱连用的高压液相色谱等技术的应用，肉的风味研究正日趋活跃。据Maarse 和Visscher1992年统计，熟肉中与风味有关的物质已超过1000种。

32. 风味的共同点：鉴于肉的基本组成类似，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等。而风味又是由这些物质反应生成，加上烹调方法具有共同性，如加热。所以无论来于何种动物的肉均具有一些共性的成味物质，当然不同来源的肉还具有其独特的风味，如牛、羊、猪、禽肉有明显的不同。风味的共同点：鉴于肉的基本组成类似，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等。而风味又是由这些物质反应生成，加上烹调方法具有共同性，如加热。所以无论来于何种动物的肉均具有一些共性的成味物质，当然不同来源的肉还具有其独特的风味，如牛、羊、猪、禽肉有明显的不同。 • 风味的差异：主要来自于脂肪的氧化，这是因为不同种动物脂肪酸组成明显不同，由此造成氧化产物及风味的差异。另一些风味物质如羊膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸和激素代谢产物。

33. 肉的风味由滋味和香味组合而成 • 滋味的成味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾（味觉细胞）感觉，经神经传导到大脑反应出味感。 • 香味的成味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉，如果是异味物，则会产生厌恶感和臭味的感觉。

34. 滋味 化合物 甜 葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸 咸 无机盐、谷氨酸、天冬氨酸钠 酸 天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡咯羧酸、磷酸 苦 肌酸、肌酐酸、冷黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其它肽类、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、撷氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸 鲜 MSG、5’-IMP、5’-GMP,其它肽类 肉的滋味物质

35. 化合物 特性 来源 产生途径 羰基化合物（醛、酮 脂溶挥发性 鸡肉和羊肉的特有香味、水煮猪肉、 脂肪氧化、美拉德反应 含氧杂环化合物（呋喃和呋喃类） 水溶挥发性 煮猪肉、煮牛肉、炸鸡、烤鸡、烤牛肉 维生素B1和C与碳水化合物的热降解、美拉德反应 含氮杂环化合物（吡嗪、吡啶、吡咯） 水溶挥发性 浅烤猪肉、炸鸡、高压煮牛肉、煮猪肝 美拉德反应、游离氨基酸和核苷酸加热形成 含氧、氮杂环化合物（噻唑、恶唑） 水溶挥发性 浅烤猪肉、煮猪肉、炸鸡、烤鸡、腌火腿 氨基酸和硫化氢的分解 含硫化合物 水溶挥发性 鸡肉基本味、鸡汤、煮牛肉、煮猪肉、烤鸡 含硫氨基酸热降解、美拉德反应 游离氨基酸、单核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸） 水溶 肉鲜味、风味增强剂 氨基酸衍生物 脂肪酸酯、内酯 脂溶挥发性 种间特有香味、烤牛肉汁、煮牛肉 甘油酯和磷脂水解、羟基脂肪酸环化 与肉香味有关的主要化合物

36. 肉香味化合物产生主要途径 • 氨基酸与还原糖间的美拉德反应； • 蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质的热降解； • 脂肪的氧化作用 • 硫胺素降解 影响肉风味的因素 • P68 表1-5-5（自学）

37. 本章学习重点 • Mb的化学变化对肉色的影响 • 影响肉色的因素 • 肉的保水性定义及影响因素 • 影响肉嫩度的因素及常用嫩化方法 • 了解认识肉的风味物质组成