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La inspección de los alimentos: conceptos y enfoques modernos. Como establecer prioridades de inspección según el riesgo . José Luis Flores, Guillerme da Acosta Taller FAO / OPS-OMS / Comité Nacional del Codex México Sistemas de Inspección de los Alimentos basada en Riesgo

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La inspección de los alimentos: conceptos y enfoques modernos. Como establecer prioridades de inspección según el riesgo

José Luis Flores, Guillerme da Acosta

Taller FAO / OPS-OMS / Comité Nacional del Codex México

Sistemas de Inspección de los Alimentos basada en Riesgo

Acapulco, México, 9 de noviembre 2008

objetivos
Objetivos*
  • Papel del inspector en la inspección de alimentos
  • El enfoque de cadena alimentaria en el control de alimentos
  • Inspección de alimentos basada en riesgos
  • Registro, identificación y categorización de establecimientos
  • Priorización de la inspección basada en perfiles de establecimiento y producto

*Ref: FAO, 2008, Risk-based Inspection manual, Food and Nutrition Paper 89, Rome, 2008

papel del inspector en la inspecci n de alimentos
Papel del inspector en la inspección de alimentos
  • La inocuidad y calidad de los alimentos son responsabilidad primaria de productores y procesadores de alimentos
  • Los Gobiernos garantizan el derecho del público a alimentos inocuos y aptos para su consumo
  • Los Gobiernos emiten regulaciones y verifican su cumplimiento por medio de acciones de control como parte de los Sistemas Nacionales de Control de Alimentos
enfoque de cadena alimentaria
Enfoque de Cadena Alimentaria
  • De la “granja a la mesa”
  • Oportunidades para la contaminación y recontaminación de los alimentos a lo largo de la cadena son múltiples
  • Se requieren Sistemas de Control de Alimentos que implementen la evaluación de la inocuidad y calidad

Granja, campo, mar, laguna

Mesa del consumidor

Producción Primaria

Almacenamiento & transporte

Fabricación

Suministro

Preparación

Alimentos seguros y aptos

Requisitos a insumos

inspecci n basada en riesgo
Inspección basada en riesgo
  • Incontable número de establecimientos, comparado con el número de inspectores.
  • Mejor distribución de los escasos recursos disponibles sin soslayar el no cumplimiento de las regulaciones
  • Para enfocar las inspecciones hacia aquellos factores que de no controlarse, pueden causar Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs), es necesario determinar cuales son dichos factores
n mero y tama o es establecimientos inegi mex 1999

Vendedores en vía pública

& servicio doméstico

273

196

Servicio de preparación

De alimentos y bebidas

1 empleado

2 - 5 employees

913

Venta minorista

de alimentos

6 - 10 empleados

11 - 15 empleados

Distribuidores mayorístas

De alimentos

58

16 - 50 empleados

348

Fabricantes de alimentos

Bebidas y tabaco

Más de 50 empleados

3,538

Actividades agropecuarias

0

500

1,000

1,500

2,000

2,500

3,000

3,500

4,000

Número de lugares de trabajo (miles)

Número y tamaño es establecimientos (INEGI, Mex 1999)
factores causantes de etas facetas
Factores causantes de ETAs (FaCETAs)
  • Medios para determinar los FaCETAs:
    • Vigilancia epidemiológica que relaciona las ETAs con su origen, por medio de la investigación de brotes
      • Este tipo de vigilancia es deficiente en muchos de nuestros países
      • Información disponible de otros países puede proporcionar tendencias generales útiles
factores causantes de etas 2
Factores causantes de ETAs…2
  • Programa de vigilancia de contaminantes para alimentos en punto de venta permite relacionar grupos particulares de producto a ETAs
    • Desarrollar programas con objetivos bien definidos. La planeación, implementación y seguimiento deben considerar los recursos disponibles.
factores causantes de etas 3
Factores causantes de ETAs…3
  • Consideraciones ambientales en la determinación de los FaCETAs. Por ejemplo:
    • Calidad del agua usada para la irrigación de hortalizas de hojas y otras frutas y hortalizas
    • Condiciones climáticas para el crecimiento de organismos productores de micotoxinas
    • Calidad y temperatura del agua en áreas productoras de ostras y otros mariscos
factores causantes de etas 4
Factores causantes de ETAs…4
  • Historia sanitaria de no-cumplimiento, de quejas de clientes o casos documentados de involucramiento en ETAs
  • Historia de Productos y Procesadores / Productores es una fuente de información valiosa e importante
  • Desarrollar e implantar un sistema para mantener y revisar los registros de inspección de establecimientos.
factores causantes de etas 5
Factores causantes de ETAs…5
  • Frecuencia del no-cumplimiento de regulaciones por productores primarios y procesadores de alimentos.
  • En ausencia de información, existen varios Factores de Riesgos de ETAs que han sido identificados universalmente como importantes, por ejemplo:
ejemplos de factores de riesgo de etas
Ejemplos de Factores de Riesgo de ETAs
  • Contaminación cruzada
  • Alimentos de origen no seguro
  • Cocido inadecuado
  • Temperaturas de conservación inadecuadas
  • Equipo contaminado
  • Prácticas higiene personal deficientes
  • Salud de los manipuladores de alimentos
  • Calidad del agua
  • Existencia de plagas
registro identificaci n y caracterizaci n de establecimientos
Registro, identificación y caracterización de establecimientos
  • Registro antes de iniciar operaciones.
  • Situación ideal:
    • análisis de establecimientos antes del registro.
    • Re-registro cuando suceden cambios mayores
  • Identificación de alimentos o procesos de preparación de alimentos de alto riesgo
  • Consideraciones de riesgo relacionadas con número de consumidores del producto procesado en el establecimiento
operaciones primarias y de procesamiento de alimentos relevantes
Operaciones Primarias y de Procesamiento de Alimentos Relevantes
  • Operaciones de crecimiento, sacrificio o procesamiento de animales
  • Operaciones de cultivo/cosecha/empaque de frutas y hortalizas frescas
  • Operaciones de pesquería o procesamiento de pescados y mariscos
priorizaci n de inspecci n basada en perfiles de establecimiento y producto
Priorización de inspección basada en perfiles de establecimiento y producto
  • Perfil de producto:
    • Alto o Bajo riesgo basado en riesgo inherente biológico, químico o físico
  • Sistema implementado por el establecimiento para controlar peligros:
    • Nulo (sin prerrequisitos); Medio (prerrequisitos); Alto (HACCP)
  • Amplitud de distribución:
    • Alto (nacional/internacional), Medio (regional), bajo (local)
  • Relación del producto con ETAs:
    • Ocurriendo, se sabe que ocurren, rara vez ha ocurrido
priorizaci n de inspecci n basada en perfiles de establecimiento y producto2
Priorización de inspección basada en perfiles de establecimiento y producto
  • 7. Priorización = 5. Por Sistemas de Gestión de Peligros en Establecimiento X 6. Por Exposición al Peligro (Ver ejercicio Prioridad de vigilancia.xls)
  • Resultado:
    • Asignación de prioridades por categorías
    • Número de establecimientos por prioridad
    • Administración de inspectores por categoría
    • Número de días inspección por categoría
muchas gracias

Para mayor información:

FAO, 2008, Risk-based Inspection manual, Food and Nutrition Paper 89, Rome, 2008

¡Muchas Gracias!

Muchas Gracias

José Luis Flores