מצגת בנושא:

1. מצגת בנושא: רולדין מגישה: נופר מימון

2. מאפיית רולדין היבט היסטורי היבט כלכלי-שיווקי היבט חברתי היבט ביוטכנולוגי

3. היבט היסטורי שנת הקמה: הרשת התחילה משני אחים במשפחה תל-אביבית שאספו מתכונים, אפו ומכרו מדלת לדלת. לבסוף מצאו שהם אוהבים זאת, והקימו מפעל.

4. היבט חברתי רשת רולדין פותחת סניפים בבסיסיי צה"ל השונים, כאשר המטרה לחשוף את מוצריהם לקהל הרחב, ולרכוש לקוחות נוספים בעתיד. לשם השגת המטרה הם ימכרו את מוצריהם לחיילים בחצי מהמחיר בבתי קפה במקומות אזרחיים. פועל יוצא מזה שחיילים ממשפחות מצוקה לא יוכלו להרשות לעצמם להנות ממוצריהם של רולדין, והפער בין המעמדות השונים שמהם מגיעים החיילים ילך ויגדל. בתי הקפה האזרחיים משמשים כמקום מפגש, השגת מזון מהיר- חיסכון בזמן בהכנת מזון לעקרת הבית, אך הוצאה גבוהה למי שאין את היכולת.

5. היבט כלכלי-שיווקי לרשת יש 15סניפים בערים השונות בארץ. המפעל קיים באזור התעשייה בקדימה, ובמקום קיים גם בית קפה הנותן שירותים לעובדים באזור התעשייה ולתושבים מהסביבה הקרובה. בסניף בקדימה משיכת הלקוחות מתבצעת ע"י מתן הנחה בגובה של 15% מיתר הסניפים האחרים. בנוסף ע"י פתיחת הסניפים בבסיסיי צה"ל השונים רולדין רוכשת לקוחות נוספים. אחת הסיבות לייקור המוצרים היא, שהעבודה מתבצעת בידי אדם ולא במכונות, לכן זה מייקר את המוצר.

6. היבט ביוטכנולוגי רולדין מייצרת מוצרים ביוטכנולוגיים שהם: לחם, בורקסים, עוגות וכד'. התהליך הביוטכנולוגי הוא התסיסה שנעשית ע"י השמרים להתפחת הבצק. תחום השימוש במוצרי "רולדין" הוא בתעשיית המזון.

7. חומר הגלם: הבצק מרכיבי הבצק הם: קמח (שמקורו מחיטה בד"כ), מים, סוכר ומלח. תהליך הטיפול הראשוני שהבצק עובר לצורך הכנתו לייצור הוא: לישה. בשעת הלישה יתרחש קסם בבצק: מעיסה גושית, דביקה מעט ולא אחידה הנוטה להיקרע, יהפוך הבצק לאט לאט לגמיש, חזק, נוח ללישה ונעים למגע. לישת הבצק יוצרת שרשרות של גלוטן המחזיקות את הבצק יחד.

8. היצרן: שמרים (תא שמר) השמרים הם פטריות חד תאיות אאוקריוטיות (349) מינים. בטבע נמצאים השמרים בכל מקום, אולם רובם הסתגלו לחיות בסביבות עשירות בסוכר, כמו: צוף פרחים, פני שטח של פירות, על זרעים של דגנים (חיטה) וכד'. השמרים יכולים לחיות בסביבה אירובית ובסביבה אנאירובית. בסביבה אירובית הם מפרקים את הגלוקוז במלואו, ובסביבה אנאירובית הם עושים תסיסה כהלית. לשמרים יש אנזימים, מפרקי סוכר: אנזימים שמפרקים דו סוכר, וחד סוכר. אך אין להם אנזימים שמפרקים רב סוכר.

9. הכנת החיטה לטחינה החיטה המיועדת לטחינה, עוברת תהליכי ניקוי, שמטרתם להביא לכך, שרק גרעיני חיטה נקיים מגופים זרים ומסוגי דגנים אחרים, יגיעו לשלב הטחינה. בהמשך, החיטה מורטבת במעט מים על מנת לרכך קצת את הגרעין, ולאפשר הפרדה טובה יותר של הסובין מהקמח בשלב הטחינה המכונות המשמשות לניקוי החיטה כוללות:מגנטתפקיד המגנט להפריד גופים מתכתיים, או שבבי מתכת, העלולים להגיע עם החיטה עקב השחיקה בצינורות ההולכה, או ממקור חיצוני, כמו הקומבאינים הקוצרים את החיטה, דפנות תאי האניות המשנעות את החיטה לנמלים וכו..

10. מזרהתפקידו של המזרה הנו להפריד את הגופים הזרים הגדולים והקטנים מהחיטה, וזאת באמצעות רשתות בעלות חורים בגדלים שונים, ותעלת אוורור, בה עובר משב אויר חזק, המפריד מהחיטה את הגופים שהנם בגודל זהה לגרגירי החיטה, אך הנם קלים יותר. מפריד אבניםתפקידו להפריד את החומרים והגופים הזרים אשר הנם באותו גודל של החיטה, אך כבדים יותר, וזאת בהתבסס על ההבדל במשקל הסגולי בין החומרים. טרייר – מפריד זרעיםעתה, נישאר להפריד את הזרעים והגופים הזרים הזהים לחיטה בגודל ובמשקל סגולי, אך שונים בצורתם מגרעיני החיטה. הדבר מתבצע בעזרת הטרייר, אשר עקרון פעולתו מבוסס על מיון והפרדה על-פי ההבדל בצורת הגרעין – עגול מהחיטה או ארוך מגרעין חיטה אופייני.

11. קילוףכעת, מסירים את השכבות החיצוניות והרופפות יחסית של קליפת גרעין החיטה - הסובין, וזאת ע"י מכונת הקילוף, אשר בעזרת יצירת חיכוך בין גרעיני החיטה לבין עצמם, וביניהם לבין רשת מחוספסת, מתאפשרת הרחקה של אותן שכבות קליפה שניתן להפריד בשלב זה של התהליך. בקר הרטבהתפקידו של בקר ההרטבה הנו לקבוע את כמות המים שתוסף לחיטה לפני הטחינה, וזאת על מנת לאפשר הפרדה מיטבית בין קליפת גרעין החיטה – הסובין, לבין פנים הגרעין – הקמח. בקר ההרטבה בודק בין השאר את הלחות המקורית של החיטה שנתקבלה בטחנה, את משקלה הסגולי, הטמפרטורה וקצב הזרימה, ולפי כל הנתונים הנ"ל, מחשב ושולט באופן אוטומטי על כמות המים המוספת בצורת תרסיס על פני החיטה הזורמת בתהליך, והמופנית משם להשהיה בממגורות מיוחדות, על מנת לאפשר את חדירת וספיגת המים שהוספו (עד כ- 5%).הריכוך המסוים של החיטה המתקבל כתוצאה מכך, מקטין בין היתר את רמת השחיקה של גלילי הטחינה בהמשך התהליך.

12. הכנת הקמח טחינה- מטרת תהליך הטחינה הינה להפריד בין קליפת הגרעין (הסובין), לבין הקמח שנמצא בפנים הגרעין (אנדוספרם) ובתוך כך גם להפריד את הנבט שנמצא בקצה הגרעין (ראה תרשים).

13. המונח הלועזי "אקסטרקציה", ובעברית – ייפוק\נצילות, משמש בתעשיית הקמח לבטא את יעילות קו הייצור בהפרדת הקמח ושאר מוצרי הטחינה, מהסובין.בהפרדה בשיטות אנליטיות באמצעים מעבדתיים, נמצא כי גרעין החיטה מכיל בממוצע (תלוי בזן), כ- 80% קמח (אנדוספרם), 17% סובין (קליפה) וכ-3% נבט.בתהליך הטחינה התעשייתי, משתדלים כמובן להפיק כמות קמח מירבית, אולם מכיוון שתהליך הטחינה מבוסס על הפרדה באמצעים מכניים, מקובל לדבר על "אקסטרקציה" של כ- 75% קמח וכ- 25% סובין.

14. בפועל, הפקת הקמח מתבצעת ע"י שלבים רבים של טחינה בעזרת גלילי פלדה, וניפוי החומר המתקבל ומיונו לקמח ולחומרים שימשיכו את התהליך עד להפקת מירב הקמח שניתן להפיק מפנים גרעין החיטה ולהפרידו מהסובין.לצורך הפעלת הקו בצורה יעילה, כבר בשלב קבלת חומר הגלם – החיטה, בודקים, ממיינים ומנקים את החיטה המתקבלת לאיחסון, ולאחר הכנה וניקוי אינטנסיביים. מערבבים את הסוגים השונים של החיטה לתערובת טחינה אשר ממנה יופק הקמח באיכות הדרושה.

15. תערובת החיטה המוכנה לטחינה, מוזנת בקצב קבוע, לשלב הטחינה הראשון, אשר בו מתבצעת פעולת "פתיחת" הגרעין באופן עדין יחסית, וזאת בעזרת לחיצה בין שני גלילי פלדה אשר מחורצים לאורכם בחריצים היוצרים מעין "שיניים" בעלות פרופיל ומבנה מיוחד, ואשר מסתובבים האחד כנגד השני בהפרש מהירויות היוצר אפקט גזירה וקילוף מסויימים, וזאת ע"מ להתחיל את פעולת הפרדת הקמח מהסובין.

16. בהמשך, החומר משונע ביניקה לשלב הניפוי, אשר בעזרתו מפרידים את הקמח שנתקבל משאר החומרים המועברים להמשך התהליך, אשר מורכב בעיקרו מעוד שלבים רבים של טחינה וניפוי, ואשר ניבדלים בגודל החריצים של גבי גלילי הטחינה,מהירות הסיבוב של הגלילים, המרחק בין הגלילים, המשפיע על עוצמת הטחינה, הפרש המהירויות בין הגלילים אשר בינהם עובר החומר, גודל החורים בנפות שבהם החומר מתנפה, ועוד הבדלים הנובעים מהשוני בסוג מוצרי הטחינה המתקבלים תוך כדי התהליך.

17. מוצר נוסף המתקבל במהלך הייצור הינו סולת, אשר אינו אלא גוש קמח עבה המופק ממרכז גרעין החיטה בשלבים הראשונים של הטחינה, ואשר במידה ודרוש להפיק סולת כמוצר סופי, ניתן למנוע את המשך טחינתו לקמח דק, ולהוציאו בשלב מתאים, עפ"י האיכות (גודל חלקיקים) הנדרשת. מספר שלבי הטחינה בכל תחנה שונה ומותאם לסוג החיטה הנטחנת, סוג המוצרים הדרושים והטכנולוגיה המיושמת בתהליך. לרוב ניתן למצוא 16-10 שלבים.מכל שלב טחינה מופק קצת קמח. תכונות הקמח בכל שלב שונות. השוני נובע ממיקומו של הקמח בתוך הגרעין ולפיכך מהרכב וסוג החלבונים ורמת העמילנים וחלקיקי הסובין הנמצאים או חסרים בקמח מהשלב המסוים.

18. איך אופים לחם? קבלת קמח-המרכיב החשוב ביותר והמכריע ביותר בטיב הלחם הוא הקמח. לכן בעת קבלתו הקמח עובר סדרת בדיקות ומתקבל מידע על ערכים חיוניים כמו חלבון, צבע ולחות, עוד לפני פריקת המשאית לסילו של המאפייה בדיקת קמח המתבצעת במעבדת המאפייה לישה- הקמח, המים, השמרים וכל חומרי הגלם הנוספים מוזרמים אוטומטית למכונת הלישה הנקראת מלוש, ובה יהפכו לבצק תוך 2-3 דקות. הבצק המוכן נפלט מפתח המלוש באופן אוטומטי לתוך אמבט אשר מעביר אותו לשלב הבא

19. שקילה- הבצק מגיע למכונת שקילה דרך משפך. הבצק נשקל בהתאם למפרט המוצר ומחולק ליחידות בצק אחידות בגודלן. כידרור ומנוחה-יחידות הבצק מתגלגלות סביב מתקן קוני (מלשון "קונוס") ומקבלות צורה של כדור. כדורי הבצק מונחים בתוך סלים הנעים דרך מסילות. בסל הבצק "נח" ומשתחרר מכל הלחצים אשר הופעלו עליו. כלומר: עיקר שלב זה הוא מנוחת קצרה של הבצק לפני עיצוב סופי של צורת הלחם. הבצק המוכן בדרך לשקילה מכונת הכידרור יחידות הבצק ב"מנוחה" קצרה בסלים

20. עיצוב כיכר הלחם- לאחר מספר דקות של מנוחה, כדור הבצק עובר תהליך של עיצוב שבו הוא יקבל את צורתו הסופית . בלחם, כדור הבצק משנה את צורתו לכיכר ארוך או עגול, בהתאם למפרט. בחלות, אנחנו יוצרים צורה של 8 עם הבצק ומניחים אותו בתבניות או ישירות על גבי הרשת תפיחה- כרגע, כיכרות הבצק המעוצבים עוברים לתהליך התפיחה להגדלת נפחם. התפיחה נגרמת ע"י פעילות של השמרים הצורכים סוכרים ופולטים גז הנקרא: דו תחמוצת הפחמן (CO2). בתהליך התפיחה, אשר נמשך כשעה, נפח הלחם מכפיל את עצמו ואנו יכולים להבחין בריבוי הנקבוביות ובהגדלתן במרקם הפנימי של כיכר הבצק. כיכרות הבצק בדרך לתפיחה

21. התפחת הבצק- תסיסה כוהלית קמח+מים+מלח+סוכר +שמרים תהליך תסיסה התוצרים הם- פחמן דו חמצני (גז) וכוהל אתאנול הבצק תופח בגלל בועות הגז הנלכדות בבצק וגורמות למבנה מחור. הכוהל מתנדף בזמן האפייה. לחם

22. כתוצאה מהתהליך, מתקבל המוצר הביוטכנולוגי: לחם

23. אפיה- אפיית הלחם מהווה שלב קריטי בתהליך להשגת האיכות הרצויה במוצר הסופי. בכניסה לתנור הלחם מקבל קיטור לקבלת הברק האופייני. נפח הלחם גדל בכ-30% נוספים עד לקבלת הגודל הסופי שלו. הלחם מקבל קרום אשר צבעו משתנה לאורך התקדמותו בתוך התנור עד לקבלת צבע זהוב ביציאה מהתנור. הלחם, לאחר התפיחה, בכניסה לתנור והנה... הם יוצאים... קירור- עם יציאת הלחם מהתנור, הוא נקלט ישירות על ידי מערך מסועים, להם שני תפקידים. האחד - להובילו למחלקת האריזה והפריסה, והשני - להביאו לטמפרטורת החדר. תהליך הקירור נמשך כשעתיים וטמפרטורת הלחם יורדת מ-90° ל-30° בקירוב.

24. פריסה ואריזה- בסיום תהליך הקירור, הלחם מובל למכונה הפורסת אותו לפרוסות בעובי 1 ס"מ, אורזת אותו מיידית בשקית, וסוגרת את השקית בסוגר, עליו מוטבע התאריך האחרון לצריכת הלחם. הלחם הפרוס והארוז מועבר לארגזים, לצורך אחסונו והפצתו לנקודות המכירה נוסעים ומתקררים... הלחמים נפרסים ונארזים ללא מגע יד אדם הערה: כל תהליך ייצור הלחם, מתחילתו ועד סופו נעשה במערכות אוטומטיות, ללא מגע יד אדם, למעט הפרשת חלה כדת משה וישראל עם סיום הלישה וקליעת החלות והלחמניות הקלועות, המתבצעות ידנית.