第四节味精一、概述早期 — 从天然的食物材料中取得中期 — 最早商业化制造味精的原料是面筋近期 — 糖是生产味精的主要原料

第四节味精 • 一、概述 • 早期—从天然的食物材料中取得 • 中期—最早商业化制造味精的原料是面筋 • 近期—糖是生产味精的主要原料

Introduction History of amino acids production: The story of started in 1908 Isolated glutamic acid, delicious taste Screen for amino-acid-excreting microorganisms: Corynebacterium glutamicum, In 1957. Monosodium glutamate (MSG): A flavor-enhancing compound

二、谷氨酸的生物合成机理 1. 谷氨酸（-氨基戊二酸） O C-OH 第一代鲜味剂 H2N- C- H L-谷氨酸单钠盐——味精 H-C-H H-C-H H-C O OH L-型

2.谷氨酸的生物合成 葡萄糖中间产物 a－酮戊二酸 NH4＋谷氨酸脱氢酶谷氨酸抑制

HMP: Hexosemonophosphate pathway 葡萄糖 6-P-葡萄糖 6-P-葡萄糖酸 3-P-甘油醛 5-P-核糖丙酮酸乙酰CoA 草酰乙酸柠檬酸苹果酸异柠檬酸延胡索酸琥珀酸 α-酮戊二酸谷氨酸透过细胞膜谷氨酸

（1）EMP:丙酮酸，ATP,NADH2 （2）HMP:6－磷酸果糖 3－磷酸甘油酸 NADPH2:－酮戊二酸还原氨基化必需的供氢体。（3）TCA循环:生成谷氨酸前体物质－酮戊二酸。（4）CO2固定反应:补充草酰乙酸。（5）乙醛酸循环:使琥铂酸、延胡索酸和苹果酸的量得到补充，维持TCA循环的正常运转。谷氨酸脱氢酶（6）还原氨基化反应:－酮戊二酸谷氨酸丙酮酸

回补反应

3.谷氨酸生产菌的生化特征 （1）有苹果酸酶和丙酮酸羧化酶。（2）－酮戊二酸脱氢酶活性弱，异柠檬酸脱氢酶活性强，异柠檬酸裂解酶活性弱。（3）谷氨酸脱氢酶活性高，经呼吸链氧化NADPH2 的能力弱。（4）菌体本身利用谷氨酸的能力低。

4.谷氨酸产生菌（全是细菌） 棒杆菌属北京棒杆菌 C. pekinense Corynebacterium 钝齿棒杆菌 C. crenatum 谷氨酸棒杆菌 C. glutamicum 短杆菌属黄色短杆菌 B. flvum Brevibacterium 产氨短杆菌 B. ammoniagenes 小杆菌属嗜氨小杆菌 M. ammoniaphilum Microbacterium 节杆菌属球形节杆菌 A.globiformis Arthrobacter

共同点： 1）革兰氏阳性。 2）不形成芽孢。 3）没有鞭毛，不能运动。 4）需要生物素作为生长因子。 5）在通气条件下产谷氨酸（需氧微生物）。

三、谷氨酸发酵的工艺控制 （一）培养基 1. 碳源：淀粉水解糖、糖蜜、乙醇、烷烃（1）淀粉水解糖的制备（2）糖蜜原料

2.氮源：铵盐、尿素、氨水 C/N＝100：1521，实际高达100：28 因为：1）用于调整pH。 2）分解产生的NH3从发酵液中逸出。产酸阶段： NH4+不足：使-酮戊二酸蓄积而很少有谷氨酸生成。 NH4+过量：促使谷氨酸生成谷氨酰胺。

3.无机盐：磷酸盐、镁、钾、钠、铁、锰、铜，其中3.无机盐：磷酸盐、镁、钾、钠、铁、锰、铜，其中磷酸盐对发酵有显著影响。不足：糖代谢受抑制，菌体生长不足。过多：a.细胞膜磷脂生成量多，不利于谷氨酸排出。 b.促使丙酮酸和乙醛（由丙酮酸脱羧生成）缩合生成缬氨酸的前体物——－乙酰乳酸，使缬氨酸在发酵液中蓄积。

4. 生长因子：生物素 作用：影响细胞膜通透性和代谢途径。（1）作为催化脂肪酸生物合成最初反应的关键酶乙酰 CoA的辅酶，参与脂肪酸的生物合成，进而影响磷酯的合成。（2）浓度过大：促进菌体生长，谷氨酸产量低。因为： a.乙醛酸循环活跃，-酮戊二酸生成量减少。 b.转氨酶活力增强，谷氨酸转变成其它氨基酸。

工业上利用谷氨酸棒状杆菌大量积累谷氨酸，应采用的最好方法是（ ） A．加大菌种密度 B．改变碳源和氮源比例 C．改变菌体细胞膜通透性 D．加大葡萄糖释放量

为什么添加适量生物素或青霉素可提高谷氨酸产量？为什么添加适量生物素或青霉素可提高谷氨酸产量？生物素：乙酰-CoA羧化酶的辅酶，与脂肪酸及磷脂合成有关。控制生物素含量，可改变细胞膜的成分，改变膜的透性、谷氨酸的分泌和反馈调节。生物素含量高时，细胞膜致密，阻碍Glu分泌，并引起反馈抑制，加适量青霉素可提高Glu产量。青霉素：抑制肽聚糖合成中的转肽酶活性，引起肽聚糖结构中肽桥无法交联，造成细胞壁缺损，在膨胀压的作用下代谢物外渗，降低了谷氨酸的反馈抑制，提高了产量。

（二）pH的影响及其控制 作用机理：主要影响酶的活性和菌的代谢。在氮源供应充分和微酸性条件下，谷氨酸发酵转向谷氨酰胺发酵。 pH控制在中性或微碱性。方法：流加尿素和氨水。

（三）温度的影响及其控制 • 菌体生长达一定程度后开始产生氨基酸，菌体生长最适温度和氨基酸合成的最适温度不同。 • 菌体生长阶段：3034℃ • 产酸阶段：3436℃

（四）溶解氧的控制 大小由通风量和搅拌转速决定。发酵产酸阶段，通风量要适量。不足：发酵液pH值偏低，生成乳酸和琥珀酸，谷氨酸少。过大：NADPH2通过呼吸链被氧化，影响-酮戊二酸还原氨基化，使-酮戊二酸蓄积。

环境条件引起谷氨酸合成的代谢转换

三、下游过程 （一）谷氨酸的提取方法 1.等电点沉淀法（1）水解等电点法（2）低温等电点法（3）低温连续等电点法

2. 不溶性盐沉淀法 （1）锌盐法谷氨酸＋锌离子谷氨酸锌沉淀溶液谷氨酸结晶 pH6.3 加酸 pH2.4

谷氨酸浓度为4％－8％时，易得到结晶。 <3.5%时，低温也达不到过饱和状态含量 >8％时，易析出－谷氨酸（质轻，纯度低）

pH值：pI处，缓慢加酸。 温度：低温，溶解度小，有利于结晶。晶种：掌握好时机，在介稳区投晶种。过早：溶化过晚：刺激细小晶核形成

起晶方法 （1）自然起晶法（不常用) 蒸发浓缩至不稳区，加稀溶液进入介稳区，形成晶体。（2）刺激起晶法（生产粉末味精）蒸发浓缩至介稳区，冷却进入不稳区，析出晶核。（3）晶种起晶法（生产结晶味精）蒸发浓缩至介稳区的较低浓度，投晶种。

（2）盐酸盐法： Glu在浓盐酸中生成并析出谷氨酸盐酸盐。这是用盐酸水解面筋生产谷氨酸的原理。（3）钙盐法：高温谷氨酸钙溶解度大，与菌体等不溶性杂质分开，降温，析出谷氨酸钙沉淀，加NaHCO3 直接得到味精。

3.离子交换法 用阳离子交换树脂吸附谷氨酸形成的阳离子，再用热碱（ 60 ℃ 4% NaOH ）洗脱，收集相应流分，加盐酸结晶。 GA+ GA± GA- GA= <2 3.22 7.0 >12 pI

谷氨酸是酸性氨基酸，含2个羧基1个氨基，与阴离子交换树脂要比与阳离子交换树脂强，但阴离子机械强度差，价格贵，因而用阳离子交换树脂。谷氨酸是酸性氨基酸，含2个羧基1个氨基，与阴离子交换树脂要比与阳离子交换树脂强，但阴离子机械强度差，价格贵，因而用阳离子交换树脂。

理论上讲发酵液上柱的pH值应低于3.22，但实际上控制在5.0  6.0之间，因Na+、NH4+交换能力>谷氨酸，优先交换，置换出H+使pH值低于3.2，使谷氨酸成为阳离子，但不能>6.0。

4.电渗析法 膜分离过程，利用的是电位差。二次电渗析法： pH3.2：除去各种盐类。 pH3.2:除去蛋白质、残糖和色素等非电解质。

Electrodialysis system for the desalting of amino acid solutions.

（二）味精制造 谷氨酸溶于水活性炭脱色加Na2CO3中和谷氨酸单钠（味精粗品）除铁锌过滤活性炭脱色减压浓缩结晶离心分离干燥成品

我国味精技术进展情况 制糖工艺进展：酸法水解→酶酸法水解→双酶法水解。发酵工艺进展：亚适量生物素水平（产酸4～6g／dl） →高生物素水平（产酸12～15g／dl）。提取工艺进展：等电点法（少数锌盐法）→等电离交法 →低温连续等电点法（少数厂家采用）。精制工艺进展：全粉炭脱色、硫化碱除铁→颗粒炭脱色、树脂除铁。

思考题 1. 谷氨酸的生物合成途径。 2. 磷酸盐在谷氨酸合成中的作用。 3.哪些因素引起谷氨酸合成的代谢转换？如何影响？ 4. 赖氨酸和苏氨酸生产菌菌种选育的异同点。

相同点： 分别为抗赖氨酸结构类似物和抗苏氨酸结构类似物，解除终产物的反馈调节。不同点：赖氨酸为经谷氨酸棒杆菌诱变的高丝氨酸营养缺陷型菌株，苏氨酸是多种营养缺陷型的菌株：二氨基庚二酸、蛋氨酸和赖氨酸缺陷型。

第四节 味精 一、概述 早期 — 从天然的食物材料中取得 中期 — 最早商业化制造味精的原料是面筋 近期 — 糖是生产味精的主要原料