1 / 174

营养评价方法 --- 个体营养状况评价 --- 食谱评价 --- 食谱制定原则与方法

营养评价方法 --- 个体营养状况评价 --- 食谱评价 --- 食谱制定原则与方法. 华中科技大学同济医学院 营养与食品卫生学系 郝丽萍. 个体营养状况评价. 膳食调查 人体营养水平的生化分析 营养缺乏病的临床检查 人体测量. （一）膳食调查. 目的：调查对象在一定时间内摄取的能量和各种营养素的数量和质量，评定营养需要得到满足的程度。 方法：称重法、查账法、 询问法 、化学分析法、食物频率法. 1. 称重法： 食物称重，计算营养素平均摄入量，时间为 3~7 天 步骤： 1 ）准确记录每餐各种食物和调味品名称；

senona
Download Presentation

营养评价方法 --- 个体营养状况评价 --- 食谱评价 --- 食谱制定原则与方法

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. 营养评价方法---个体营养状况评价---食谱评价---食谱制定原则与方法营养评价方法---个体营养状况评价---食谱评价---食谱制定原则与方法 华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系郝丽萍

  2. 个体营养状况评价 • 膳食调查 • 人体营养水平的生化分析 • 营养缺乏病的临床检查 • 人体测量

  3. （一）膳食调查 • 目的：调查对象在一定时间内摄取的能量和各种营养素的数量和质量，评定营养需要得到满足的程度。 • 方法：称重法、查账法、询问法、化学分析法、食物频率法

  4. 1. 称重法： 食物称重，计算营养素平均摄入量，时间为3~7天 步骤： 1）准确记录每餐各种食物和调味品名称； 2）准确称取每餐食物的毛重、净重、熟重以及剩余食物重量； 3）计算生熟比； 4）将消耗的食物分类、综合，求得每人每天的生食物消耗量； 5）计算每人每天的营养素摄入量（食物成分表，生食物的重量）

  5. 称重食物生熟比值换算法

  6. 食物消耗记录表

  7. 集体单位调查时，如果进餐人员在年龄、性别、劳动强度差别不大时：集体单位调查时，如果进餐人员在年龄、性别、劳动强度差别不大时： 每人每天各种食物的平均摄取量 =总消耗量/进餐人数 如果进餐人员在年龄、性别、劳动强度差别较大时：混合系数折算法计算“标准人”每人每天营养素摄入量。 标准人：轻体力劳动者的成年男子的能量推荐量（2400kcal）作为1.0，不同年龄、性别、劳动强度的能量推荐量与标准人比较，计算混合系数。 特点：适用于团体、家庭及个人。能准确地反映被调查单位或个人的膳食摄取情况，但费人力及时间，不适合于大规模的调查工作。

  8. 2. 查帐法：适用于有详细伙食帐目的机关、学校、部队、托儿所等集体单位。 查阅一定时期内食堂的食品消耗量，并根据进餐人数，粗略计算每人每天各种食物的平均摄取量。 食堂帐目要求：食物的名称和消费量逐日准确记录；对进餐人数应统计准确并按年龄、性别、工种和班次登记；自制的食品要准确登记。 家庭：调查开始前登记所有储存以及新近购进的食物种类和数量，调查结束时称重剩余食物重量，计算调查期间消费的食品总量。 特点：简便易行，所费人力少，易于掌握，但不如称量法准确。

  9. 3.询问法（24小时膳食回顾法 ） 通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。

  10. 注意 调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾； 同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。 7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。

  11. 食物重量折算参照表

  12. 模型（实物） 200g 150g 200g

  13. 模型（实物） 50g 50g 100g

  14. 模型（实物） 100ml 200ml 250ml 250ml

  15. 模型（实物） 50g 75g 150g 8-10 g

  16. 4.化学分析法 通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。

  17. 方法 收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。 分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。

  18. 5.食物频率法（QFF） 估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法 这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。

  19. 应用 食物频率法近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。

  20. 常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结

  21. 结果评价 1.膳食模式分析：与中国居民平衡膳食宝塔比较 2.能量及营养素摄取量，与DRIs比较评价 3.能量来源评价 4.蛋白质的食物来源、脂肪的食物来源

  22. （二）人体营养水平鉴定 • 生化、生理指标，发现人体临床营养不足、储备水平低或营养过剩，较早掌握营养失调和变化。 • 方法： ①血液、头发、指甲中某种营养素含量的测定； ②血液及尿液中营养素代谢产物含量的测定； ③与营养素吸收和代谢有关的酶活性的测定等

  23. 1. 血浆蛋白质 在评价蛋白质营养状况时，还须考虑排除一些干扰因素。 血清总蛋白 白蛋白 前白蛋白： 甲状腺素结合蛋白、 视黄醇结合蛋白 运铁蛋白 1.血浆蛋白质 蛋白质营养状况评价

  24. 血清白蛋白（ALB）：含量最多，半衰期20d，反映机体较长时间蛋白质营养状况。持续的低白蛋白血症被认为是判断营养不良的可靠指标。血清白蛋白（ALB）：含量最多，半衰期20d，反映机体较长时间蛋白质营养状况。持续的低白蛋白血症被认为是判断营养不良的可靠指标。 血清前白蛋白（PA）：肝脏合成的血浆蛋白，参与机体维生素A 和甲状腺素的转运及调节，具有免疫增强活性和潜在的抗肿瘤效应。 正常值200-400mg/L，半衰期1.9天，反映近期蛋白质营养状况的指标。 创伤、急性感染，血清前白蛋白都迅速下降。判断是否有蛋白质营养不良必须慎重。 运铁蛋白 半寿期8～10d，及时反映脏器蛋白急剧的变化。在高蛋白膳治疗时，血浆中浓度上升快，判断治疗效果的良好指标。

  25. 2．血浆氨基酸比值： 正常营养状态，血浆中EAA/NEAA＞2.2，如＜1.8，则提示存在中度以上的营养不良。 重度蛋白质–能量营养不良：血浆总氨基酸值明显下降，不同种类的氨基酸浓度下降的幅度也不一致，EAA的下降较NEAA更为明显。

  26. 3．尿中蛋白质代谢产物 肌酐–身高指数Creatinine Height Index，CHI 24h尿肌酐/同性别、同身高健康人24h尿肌酐排出量 CHI评价标准：>90% 正常 80～90% 瘦体组织轻度缺乏 60～80%中度缺乏，＜60%严重缺乏 尿羟脯氨酸Urine Hydroxyproline ：羟脯氨酸是胶原蛋白代谢产物，儿童营养不良和体内蛋白质亏损，胶原蛋白合成减少，尿羟脯氨酸排出减少。 3–甲基组氨酸3-Methyl Histidine ：存在于骨骼肌，反映 肌蛋白代谢的良好指标

  27. 4．氮平衡（NB）：评价机体蛋白质营养状况最可靠与最常用的指标之一。要求准确收集和分析被评价者氮的摄入量与排出量4．氮平衡（NB）：评价机体蛋白质营养状况最可靠与最常用的指标之一。要求准确收集和分析被评价者氮的摄入量与排出量 经口 尿氮 氮的排出 氮的摄入 肠道 粪氮 静脉 体表氮 80% 氮平衡的公式： 氮平衡＝摄入氮（g）-（24h尿中尿素氮g＋3.5）

  28. 无机盐与微量元素 血、尿、头发等生物材料中各元素含量的测定 特异性指标的测定

  29. 维生素 某种维生素的含量测定 水溶性维生素的尿负荷试验 某些相关酶活性的测定 生理功能检查来评价某种维生素的营养状况 血清或血浆中

  30. 机体营养状况评价nutritional assessment 生化测定 功能性指标 缺乏 边缘缺乏 充足 过量 中毒 • 血清Vit A: 1.5~3 μmol/L (430~860 μg /L) HPLC • 相对剂量反应试验（RDR）: 肝脏储备量 口服视黄基酯 RDR(%)=(5小时血浆视黄醇浓度-基础血浆视黄醇浓度）/5小时视黄醇浓度 （>50—缺乏） 改进的剂量反应试验，MRDR 脱氢视黄醇/视黄醇 ,<0.03充足，>0.06 缺乏 • RBP 视黄醇：RBP=1：1（摩尔比例） • 暗适应能力 • 眼结膜印迹细胞学法(CIC)

  31. 缺乏 边缘缺乏 充足 过量 中毒 生化测定 功能性指标 过量：肝组织活检 血清Vit A>7.0μmol/L 早期维生素A过量较难检测

  32. 其它指标 可反映人体内是否存在代谢紊乱的现象，为预防和治疗代谢综合征及其并发症提供依据。 血清甘油三脂 胆固醇 脂蛋白 血糖 血尿酸等

  33. （三）营养不足或缺乏的临床检查 • 根据症状和体征检查营养不足和缺乏症。 • 体征：全身、皮肤、头发、眼睛、口唇、指甲、骨骼、神经等。

  34. Bito’s spot

  35. 鸡胸 佝偻病：O形腿

  36. （四）人体测量 处于生长发育期的儿童可加测头围、胸围及坐高。

  37. 1.体重和身高：最基础的数据。体重反映一定时间内 营养状况的变化；身高可反映较长时间的营养状况。 • （1）理想体重：应用于成年人。 • 理想体重=身高（cm）-100（105）或[身高（cm）-100]*0.9 • ±10%为正常， ± 10%~20%为超重或消瘦， ± -20%为肥胖或极瘦弱

  38. （2）体质指数（BMI） • BMI=体重（kg）／[身高（m）]2 • 判断标准为： • BMI＜18.5为营养不良， • 18.5～23.9为正常， • ＞24为超重 • >30为肥胖。（中国人>28为肥胖）

  39. （3）身高别体重（按身高的体重）：偏低，表示儿童较急性的营养不良（3）身高别体重（按身高的体重）：偏低，表示儿童较急性的营养不良 （4）年龄别身高(按年龄的身高)：偏低，表示儿童长期慢性营养不良。 • 与参考值（WHO标准或我国九城市参考值进行比较） • 比较方法： • 1.离差法：评价对象与参考数值（X）距离几个标准差（S）进行评价，如体重为正常（X ± 1S）,稍重（ X + 1S ），过重（ X + 2S ），稍轻（X-1S）,过轻（X-2S）5级 • 2.百分位数法：P50相当于均值，如评价对象在P5以下或P97以上为不正常

  40. 世界卫生组织0~6岁儿童体重参考值及评价标准

  41. 3.Gomez 分类法：相当于参考值的百分比

  42. 2.上臂围与皮褶厚度 • 上臂围：左上臂肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。 • 1~5岁儿童>13.5cm营养良好；12.5~13.5营养中等；<12.5营养不良 • 皮褶厚度：WHO推荐肩胛下、三头肌肌腹和脐旁1cm处 • 瘦 中等 肥胖 • 男：<10mm 10~40mm >40mm (三者之和) • 女：<20 20~50 >50 3.其他测量指标：胸围、头围、坐高等。

  43. 4.腰臀比(WHR) 腰围 腹部脂肪的分布 • 测定方法：双脚分开25~30cm，髂前上嵴和第十二肋下缘连线的中点，水平位绕腹一周，紧贴但不压迫 • WHO建议肥胖标准：男性＞94cm，女性＞80cm 腰围 WHR= 臀围 臀部最隆起的部位测得的身体水平周径为臀围 Dangerous! WHR<=0.85女 <=0.9 男 Apple shape Pear shape

  44. 4.评价指数： • （1）Kaup指数：评价婴幼儿体格营养状况。 Kaup指数=[体重（kg）／身高（cm）2 ]*104 正常 15~18 ， <15消瘦，>18肥胖 • （2）Rohrer指数：评价学龄儿童和青少年体格发育状况。 Rohrer指数=[体重（kg）／身高（cm）3 ]*107 • （3）Vervaeck指数：评价青年的体格发育情况 Vervaeck指数={[体重（kg）+胸围（cm）]/身长（cm）}*100

  45. 5.人体脂肪含量测定: • 双能X线密度仪、计算机控制的断层扫描法、核磁共振扫描 男 女 • 轻度肥胖 20%-25% 25%-30% • 中度肥胖 25%-30% 30%-35% • 重度肥胖 >30% >35%

More Related