MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN 2013

1. MIKROBIOLOGIPENGOLAHAN2013

2. MikrobiologiPengolahanyaituilmu yang mempelajaripengaruhprosespengolahanterhadapselmikroorganismetermasukmekanismeketahananmikroorganismeterhadapprosespengolahan. Di sampingitu, ilmuinijugamempelajariperubahan-perubahanmikroboilogipadamakananselamadansetelahprosespengolahan, baikperubahan yang merugikan (kebusukandankeracunanmakanan) atauperubahan yang menguntungkan, sepertidalamfermentasimakanan.\

3. prosespengolahandanpengawetanmakanantidakselaludapatmencegahsemuaperubahan-perubahan yang merugikan. Contoh : makanan yang telahdiawetkandenganpembekuan/pengeringanenzim-enzim yang terdapatdidalambahanpanganmasihmungkinaktifdanmenyebabkanperubahanwarna, teksturdancita rasa produk. Olehkarenaituprosespembekuan/pengeringansebaiknyadidahuluidenganprosespemanasan. Contoh : prosesblansir/blancinguntukmenginaktifkanenzim-enzim yang terdapatdidalambahanpanganmentah.

4. Mikroorganisme/enzim-enzim yang terdapatdidalamselmikroorganismemempunyaiketahanan yang berbeda-bedaterhadapberbagaiprosespengawetandanpengolahan. Contoh : Penyimpananmakananpadasuhurendahdapatmenghambatpertumbuhanmikroorganisme, tetapisuhupenyimpanantersebutbahkandapatmerangsangpertumbuhanmikroorganisme yang tergolong “psikropilik” (penyebabkebusukan) Penambahangaramumumnyamenghambatmikroorganismetetapidapatmerangsangpertumbuhanbakteri “halofilik” (perubahanwarna)

5. Setiapprodukolahanpanganmempunyaikarakteristik yang berbeda, dimanasifat-sifattersebutterutamadipengaruhioleh : KomposisiBahanPangan Cara Pengolahan KondisiPenyimpananya Faktor-faktoryang mempengaruhijumlahdanjenismikroorganismepadamakanan: Faktorintrinsikyaitusifat-sifatfisik, kimiadanstrukturmakanan yang mempengaruhipopulasidanpertumbuhanmikroorganisme.

6. Meliputi: - PH- AW (Aktifitas Air)- PotensiOksidasi- Kandungannutrisi- Senyawa Anti Mikrobiologi- StrukturBiologi 2. FaktorEkstrinsikyaitukondisilingkunganpenyimpanan yang mempengaruhimakanan, jumlahdanjenismikroorganismepadamakanan, terutama : Suhupenyimpanan Kelembabanrelatif (RH) ataulingkungan Susunan gas dilingkungantempatpenyimpanan (gas atmosfer)

7. 3. Faktorimplisityaitu parameter biotik yang mempengaruhidanjenismikroorganisme yang terdapatdidalammakanan yang meliputi :- Antagonisme- Sinerginesme- SintrofismeTerjadipembentukansenyawaperangsang (untuksinergenisme) ataupenghambat (antagonisme) Contoh : senyawapenghambat yang terbentukolehmikroorganisme(Bakteriosin) Sinrofismeyaitupertumbuhanantara 2 mikroorganismesehinggamembentukkondisinutrisi yang memungkinkanmikroba lain untuktumbuh.

8. 4. FaktorPengolahanyaitupanas, irradiasi, penggunaansenyawapenstirisil (seperti : etilenoksidasidapatmembunuhsemua/sebagianmikroorganismepembusuk.Disampingitubeberapatahapdalamprosespengolahan, kadang - kadangmenambahjumlahdarijenismikroorganisme yang terdapatdidalammakanan. Misalnya : Prosespencacaanbahanuntukmenggunakan air kurangbersihkontaminasidarialat-alat yang digunakanpenyimpananpadakondisi yang baikuntukpertumbuhanmikroorganisme.

9. Keempatfaktortersebutmempengaruhidanjenismikroorganismedidalammakanan, tetapidarifaktor – faktortersebutteruma PH, AW dansenyawaantimikrobamembedakanmakanankedalam 3 kelompokberdasarkanketahanannyaterhadapseranganmikroorganisme. Berdasarkandayaawetnyabahanpangandibedakan 3 kelompokyaitu : 1. Bahanpangan yang “mudahrusak”, sepertidaging, ikandansusu.

10. 2. Bahanpangan yang “agakawet” karenatelahmengalamiprosespengolahan. Seperti : susu mental, manis, sosisdansebagainya.3. Bahanpangan yang “tahan “ (awet) makanan-makanankeringseperti, abon, dendengdanikanasin. Mudahrusakadalahgolonganmakanan Aw, pH, RLTP menurun (pH > 5,3). Agakawetyaitu pH pertengahan (pH antara 4,5 – 5,3) ataumengalamiprosespengawetansehingga Aw menurun. Tahan/awetyaitumakanan yang diawetkansehingga Aw menurun (tahan lama penyimpanan)