蔬菜報告

1. 蔬菜報告 蔥＆薤 園二乙 5號 何珮均

2. 薤 • 英名：rakkyo，scallion • 學名： Allium chinense • 科名：百合科 • 別名：蕎頭或薙頭、小蒜、薤白頭、野蒜、野韭等。薤在中國內蒙與山西等地稱為薤薤。在台灣，閩南話稱為蕗蕎、蕎頭；阿美族稱之為火蔥。

3. 概說： • 原產地：中國 • 栽培歷史： 《漢書·龔逐傳》就有記載。目前中國南方諸省都有種植，北方人較少食薤。江西省新建縣生米鎮被中華人民共和國農業部命名「中國藠頭之鄉」。 • 台灣的薤由原住民移民時由南洋傳來，現為零星種植，其中栽植較大規模者包括雲林縣古坑鄉、嘉義縣阿里山鄉、臺南縣白河鎮，以及花蓮縣壽豐鄉月眉村與光復鄉等阿美族部落，多在原住民部落才見得到。 • 《黃帝內經·素問》有「五菜為充」語，王冰註：「謂葵、藿、薤、蔥、韭也。」《靈樞經·五味》又說：「葵甘，韭酸，藿咸，薤苦，蔥辛。」 • 中國古代最著名的輓歌《薤露》，起源於漢代，至少沿唱至唐代。 • 僅四句：「薤上露，何易晞，露晞明朝更復落，人死一去何時歸？」

4. 食用方式：華人地區以鹽漬、醋漬鱗莖作為清脆口感的醃菜為多；亦可炒食。源於日式的料理方法則包括：生蕗藠切片涼拌、日式炸物（沾粉去炸）、蕗藠炒麵、清炒、蕗藠炒蛋、蕗藠炒豬肉、什錦蕗藠煎餅、雞肉芙蓉蕗藠蛋、海帶拌蕗藠、蕗藠海鮮義大利麵、蕗藠滑菇等等。食用方式：華人地區以鹽漬、醋漬鱗莖作為清脆口感的醃菜為多；亦可炒食。源於日式的料理方法則包括：生蕗藠切片涼拌、日式炸物（沾粉去炸）、蕗藠炒麵、清炒、蕗藠炒蛋、蕗藠炒豬肉、什錦蕗藠煎餅、雞肉芙蓉蕗藠蛋、海帶拌蕗藠、蕗藠海鮮義大利麵、蕗藠滑菇等等。 • 醫療效用：功能行氣止痛、理氣寬胸、通陽散結；以上能溫通胸陽而散陰寒之結，治療胸痹而痛、喘促等證；以下能通滯行氣，治療下痢腹痛等證。 • 治胸痹代表方為栝蔞薤白白酒湯、栝蔞薤白半夏湯與枳實薤白桂枝湯，出典於《傷寒雜病論桂林古本》卷十五「辨胸痹病脈證並治」篇，以及後世本《金匱要略》「胸痹心痛短氣病脈證治第九」篇。

5. 植物特性： • 薤為多年生宿根草本植物，一般作二年生栽培，基生葉數枚，半圓柱狀線形，有不明顯3-5棱，中空，葉鞘抱合成假莖，基部形成粗的鱗莖。鱗莖狹卵形，外觀初看似小型蒜頭(大蒜)，故名小蒜，剖開來環形結構似洋蔥，呈白色，是主要的食用部分。秋季九至十月抽花莖，傘狀花序頂生，花小呈紫紅色。 • 「葉似蔥、韭，鱗莖似蒜」，具有諸多蔥屬植物特徵是薤的特色。

6. 氣候環境：薤係溫帶地區植物，生育與鱗莖形成適溫為15~25℃。需長日照，耐旱，以排水良好疏鬆之砂質土壤最適，地力不必太肥沃。氣候環境：薤係溫帶地區植物，生育與鱗莖形成適溫為15~25℃。需長日照，耐旱，以排水良好疏鬆之砂質土壤最適，地力不必太肥沃。 • 品種類型：1.小葉種（白葉種）：鱗莖呈圓形，葉細軟易 倒伏，一年分球達30個，食用其鱗莖。 2.大葉種（紅色種）：鱗莖呈紡錘形，一年分球達15個，食用其葉。 • 栽培管理：平地在秋季10月、11月種植；高冷地於8~9月種植。圃地先施基肥，翻入土內，整地做畦。 • 病蟲害管理：並無病蟲害。 • 採收管理：進入高溫期，山地栽培者於次年5月底，平地則次年3~5月底，地上部老化枯萎，即可採收。將地上部連根拔起，立即收集於籃筐，移入室內處理，以免鱗莖脫離分散。

7. 蔥 • 英名：green onion • 學名： Allium fistulosum • 科名：蔥科 • 別名：大蔥、青蔥、葉蔥、胡蔥、蔥仔、菜伯、水蔥、和事草

8. 概說： • 華人習慣於在炒菜前將蔥和薑切碎一起下油鍋中炒至金黃（俗稱之為「爆香」或「熗鍋」），爾後再將其他蔬菜下入鍋中炒。在做湯麵如清湯麵或牛肉麵時，在麵條熟後可將切碎的蔥末（也稱蔥花）撒在麵上。日本料理中，比如味噌湯，碎蔥也是不可或缺的。 • 神農本草經》民國復古輯本：蔥實，味辛，溫，無毒。主明目，補中不足。其莖，平。作湯，治傷寒寒熱，出汗，中風，面目腫。 • 內科 《傷寒雜病論》少陰病篇：經方用全蔥或蔥白，以達所謂通陽的效果，如白通湯，或者是通脈四逆湯加減法中——面色赤、戴陽者，加蔥九莖。 • 時方漢醫學：蔥白搭配豆豉可以拿來發汗，解除外感病症。 • 據化學分析，蔥含有揮發油，油中為大蒜辣素。 • 據藥理研究，蔥有較強的殺菌作用，特別是對痢疾桿菌和皮膚真菌抑制作用比較明顯。本品亦能刺激汗腺，有發汗作用，並能促進消化液分泌，有健胃作用。 • 據臨床報導，蔥對蛔蟲性腺痛有效。取生薑白30克，搗爛取汁，用植物油30克調服，作為一次量（小兒酌減），每日2次。 • 蔥是五葷（蔥、蒜、韭、薤、興蕖）之一。不宜過量，傷腎。

9. 蔥原產於中國西北及西伯利亞貝加爾湖一帶。蔥是華人重要的香辛蔬菜，中國的栽培歷史已有3千年以上。日本則約在720年後，才有蔥的記載。歐洲則是中世紀之後，由俄國傳入和透中國絲路傳入。美國則至19世紀初，才有蔥的栽培。蔥原產於中國西北及西伯利亞貝加爾湖一帶。蔥是華人重要的香辛蔬菜，中國的栽培歷史已有3千年以上。日本則約在720年後，才有蔥的記載。歐洲則是中世紀之後，由俄國傳入和透中國絲路傳入。美國則至19世紀初，才有蔥的栽培。 • 台灣亦由先民傳入，因蔥的適應性廣，又經多年栽培改良，才有今以雲林縣為主要產地，其次是彰化縣、宜蘭縣與高雄市。

10. 植物特性： • 蔥為單子葉植物，其莖為短縮莖，為無節間與不會伸長的莖，並深藏在植株基部，而綠色葉片與綠色葉柄部稱「蔥青」，至於葉鞘一層層包裹成管狀的假莖，因埋於土層中故為白色，稱「蔥白」。

11. 氣候特性： • 生長適溫13~25℃，葉鞘累積養分適溫13~20℃，但依品種而異。若採種用，必須一定株齡，在13℃以下的溫度以及短日，才能完成春化。 • 能耐旱、不耐積水。 • 需肥量高，對氮素反應最敏感，鉀肥提高假莖品質。

12. 品種類型： • 台灣目前栽培的蔥品種有「北蔥」、「四季蔥」和「大蔥」三種，而「三星蔥」即是四季蔥品種的蘭陽1 號。四季蔥又稱日蔥、日本蔥、大廣蔥、九條蔥和粉蔥，因耐熱性差，較適合冷涼氣候，所以主要以北部栽培最多，且耐旱性好，葉身較北蔥大，葉肉也較厚且柔 軟，品質極佳，又因各個月均有生長，故有此四季蔥的稱號，但除夏季（7～9月）生長較差外，其他季節皆能生長得很好，特別是在秋冬季時，其生育力強，分蘗 也多，所以多以分株來繁殖，因此也有九條蔥之稱。

13. 三星蔥，除了品種佳，最重要的是生長環境。三星鄉位於蘭陽平原的最高點，而蘭陽平原 為畚箕型的沖積扇平原，即三面環山，一面靠海，因此在夏季時，宜蘭地區吹西南風，風從山上往平原吹，冬季則吹東北風，風從海上吹，海風所夾帶的海水鹹味也 會一併被帶到平原上來，以致於宜蘭其他地區，如頭城、礁溪、壯圍、五結、冬山，因靠海，所產的蔥略帶有鹹味，但僅有位在置高的三星鄉，不會受到東北季風的 影響；此外，還具有肥沃與排水良好的沖積平原土壤，再加上因居於雪山山腳下，多雨、日夜溫差大的氣候，反讓蔥生長速度較緩，使得葉肉厚、纖維細緻；另，坐 落溪流源頭的三星鄉，更擁有甫自雪山流出的蘭陽溪水與安農溪水可灌溉，可清洗，又有氤氳的山嵐霧氣，可讓三星蔥浸浴在高氧環境中，一切地理條件再再地讓種 植在三星鄉的青蔥，擁有了獨特的風味與口感，就算生吃滋味一樣美味。

14. 栽培管理： • (一)整地 ： 整地前先施用基肥，用耕耘機拌入土中混合均勻，然後用培土機 (曳引機)做畦。地勢較低窪、排水不良，畦高宜較高；地勢較高、排水良好者，畦高可較低。做畦後畦上舖蓋稻草(兩層)，可以1.防止雜草滋生2.冬季可保 溫3.夏季兼可降低土溫，減少水分流失，防止土壤被雨水沖刷。 (二)定植： 選擇無病蟲害且生長強健 之種苗 1、2根，勿切除蔥葉，剪掉根毛，每穴種植2至3支，種植株距15公分。種植時用植蔥器插入穴中(引洞)，深度與蔥白長度相同即可。夏天溫度高時植穴宜 淺，約15公分即可，秋冬溫度低時植穴可深達20公分。種植時應選擇陰天或陽光較弱之天氣，以減少陽光直接曝曬，提高成活率。蔥苗植入穴中後不必填土壓 實，一方面可省工，另方面可避免根部或蔥苗遭擠壓而受傷。

15. (三)土壤及施肥管理 定植後每隔約 20日施追肥一次共約四次。青蔥根部非常怕浸水，如遇豪雨，應注意排水，否則發育不良，甚至腐爛死亡。青蔥忌連作，同一塊土地連續栽種三次後即需另覓地區種植，否則病蟲害將會日趨嚴重，產量下降。

16. 病蟲害管理： • 青蔥主要病害為菌核病、紫斑病及季節性發生之赤銹病，主要害蟲則為甜菜夜蛾、潛蠅、薊馬等。惟正確且適時施用農藥，可收防治效果，使植株健壯，產量品質均不受影響。

17. 採收及處理： • 分株扦插的 收成日數約需 90 天 ，而種子收成約需 270 天， 青蔥自田間採收時應避免太陽直射。採收時，握住蔥白，鬆動土後，才施力拔起。集貨後須以清潔的水清洗，去除老葉、受傷葉及土塊，否則以污染之水源清洗，不 但無法清洗乾淨，反而增加雜菌感染率。清洗後宜儘速以冰水預冷，快速除去田間熱，以減緩呼吸、蒸散作用，保持青蔥之翠綠與鮮嫩。集運時利用紙箱包裝，可以 減少青蔥之擦壓傷，同時藉由紙箱印刷，可標示產地，建立品牌。長途運送或貯藏應採取低溫處理，以抑制青蔥代謝作用，維持新鮮，調整市場供需。