il prodotto ittico n.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
IL PRODOTTO ITTICO PowerPoint Presentation
Download Presentation
IL PRODOTTO ITTICO

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 23

IL PRODOTTO ITTICO - PowerPoint PPT Presentation


  • 212 Views
  • Uploaded on

IL PRODOTTO ITTICO. Il pesce di acqua dolce e salata, i crostacei e i molluschi. I 5 punti in questione: 1° parte. Il pesce e la pesca La classificazione Le modalità di acquisto La conservazione Stagionalità e allevamento. Il pesce e la pesca.

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

IL PRODOTTO ITTICO


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
il prodotto ittico

IL PRODOTTO ITTICO

Il pesce di acqua dolce e salata,

i crostacei e i molluschi

C.B e G.I.'07-'08

i 5 punti in questione 1 parte
I 5 punti in questione: 1° parte
  • Il pesce e la pesca
  • La classificazione
  • Le modalità di acquisto
  • La conservazione
  • Stagionalità e allevamento

C.B e G.I.'07-'08

il pesce e la pesca
Il pesce e la pesca
  • La varietà della fauna acquatica è elevatissima

(100 specie commestibili solo in Europa);

  • Va sottolineata la sua importanza nell’alimentazione umana fin dai tempi antichi: testimonianze di pesca con amo ed esca risalgono a 12-15mila anni prima l’era volgare; l’impiego delle reti pare risalga al Neolitico,…
  • Da sempre l’uomo ha fatto grande consumo di pesce: i Romani avevano un regolamento che ne disciplinava la distribuzione e l’igiene.
il pesce e la pesca1
Il pesce e la pesca
  • Attualmente la pesca e distinta in tre tipi:

 pesca costiera

 pesca d’altura

 grande pesca

  • L’introduzione di nuove specie è ostacolata da differenti fattori:

-sistema produttivo poco economico;

-problemi igienici;

-problemi di mercato.

C.B e G.I.'07-'08

la classificazione
La classificazione

Secondo l’ambiente in cui vivono, i pesci sono classificati in:

  • pesci di mare;
  • pesci d’acqua dolce;
  • pesci migratori.

C.B e G.I.'07-'08

le modalit di acquisto
Le modalità di acquisto

Le caratteristiche di un buon prodotto fresco

C.B e G.I.'07-'08

le modalit di acquisto1
Le modalità di acquisto

pinna della coda rigida

occhio sporgente e lucido

squame compatte, aderenti e lucide

assenza di odori

sgradevoli

Branchie rosa vivo

carne elastica e soda

C.B e G.I.'07-'08

la conservazione
La conservazione

Gli attuali metodi:

  • Refrigerazione a -2/0°C;
  • Congelazione e surgelazione;
  • Salagione, a secco o in salamoia;
  • Essicamento all’aria o artificiale;
  • Affumicatura;
  • Marinatura
  • Sterilizzazione per prodotti in scatola.

C.B e G.I.'07-'08

stagionalit e allevamento
Stagionalità e allevamento

Oggigiorno i pesci di buon valore commerciale sono reperibili tutto l’anno grazie agli allevamenti diffusi e agli agevoli scambi commerciali.

Le forme di allevamento sono diffuse nei laghetti (trota, salmone, storione), oppure in mare aperto e in vasche alimentate con acqua marina (orata, branzino, dentice)

C.B e G.I.'07-'08

i 3 punti in questione 2 parte
I 3 punti in questione: 2° parte
  • Le varietà del prodotto ittico
  • La morfologia
  • Le tecniche di cottura con riferimento anche ai menu predisposti

C.B e G.I.'07-'08

i pesci di mare
I pesci di mare

I pesci di mare più pregiati: Branzino

Cernia

Cefalo

Orata

Dentice

Sogliola

Rombo

Cotture: forno, lesso, griglia, padella.

I pesci di mare: Acciughe e alici

Sardina

Sgombro

Passera (simile alla sogliola)

Bianchetti (piccoli appena

nati di diverse specie)

Cotture: frittura e aromatizzate,..

I pesci di mare da trancio: Tonno

Pesce spada

Cotture: fritto, lesso, griglia, mugnaia.

C.B e G.I.'07-'08

i pesci d acqua dolce
I pesci d’acqua dolce

I pesci di acqua dolce sono costituiti da un tipo di carne

più fine e delicata.

Per questo motivo esso è adatto a tutte le tipologie di consumatori, nonostante il progressivo inquinamento di laghi e fiumi.

Qualche esempio:

TROTA

PESCE PERSICO

CARPA

LUCCIO

PESCE GATTO

ANGUILLA

Sistemi di cottura : lessatura in court-bouillon , alla griglia, al bleu, frittura in padella e in immersione

i pesci
I pesci
  • Morfologia

Le pinne

Le carni, il filetto

L’occhio

La bocca

Pinna caudale - coda

Le branchie

C.B e G.I.'07-'08

i pesci migratori
I pesci migratori

Essi vivono prevalentemente in mare e vengono pescati quando risalgono i fiumi per deporre le uova.

Il salmone è molto diffuso in Europa settentrionale, poco in Italia, dove lo si trova più facilmente affumicato o surgelato.

Lo storione vive nelle profondità marine, ma si trova comunemente alle imboccature dei fiumi, nel Mar Nero, nel Mar Caspio e nel Mediterraneo. Anche nel Po, nel Brenta e nell’Adige esiste una varietà di storione, molto meno pregiata di quella dei fiumi del nord Europa.

Sono entrambi pesci molto grassi.

l approfondimento il merluzzo
… l’approfondimento: Il MERLUZZO

stoccafisso e baccalà

Preparato alla stessa maniera

ma messo accatastato sotto sale

Una volta pulito, eliminata la testa e parte della spina dorsale, viene messo ad essiccare all’aria secca gelida o artificialmente

C.B e G.I.'07-'08

i crostacei

I CROSTACEI

Macruri

Brachiuri

C.B e G.I.'07-'08

i crostacei1
I crostacei

Morfologia

I crostacei sono degli animali invertebrati (artropodi).

Il loro corpo è formato da:

Non sempre commestibile l’interno

Insieme di testa + torace

capotorace

coda

Commestibile l’interno

Detto anche addome, costituito da segmenti

Commestibile l’interno

Prime due zampe trasformate in arma

chele-pinze

C.B e G.I.'07-'08

i crostacei2
I crostacei

Morfologia

I crostacei si suddividono in due famiglie:

Addome allungato e disteso, con pinna caudale all’estremità (aragosta, gamberetto, astice,…)

macruri

Addome corto e allargato (granchio, granseola,…)

brachiuri

C.B e G.I.'07-'08

i crostacei3
I crostacei

Le varietà:

ARAGOSTA

GRANCHIO

GAMBERO - GAMBERETTO - GAMBERO ROSSO

CICALA DI MARE o PANNOCCHIA o cannocchia

SCAMPO

ASTACO O ASTICE

C.B e G.I.'07-'08

i molluschi

I MOLLUSCHI:

Lamellibranchi

Gasteropodi

Cefalopodi

C.B e G.I.'07-'08

i molluschi lamellibranchi con conchiglia
I molluschi lamellibranchi (con conchiglia)

Morfologia

Il mollusco, senza il capo detto anche frutto, è racchiuso in conchiglia a due valve.

Le varietà: Ostriche

Cozze

Vongole /grigia/verace

Dattero di mare – Tartufo di mare

Cannolicchi

Capesante

Canestrelli o capetonde

C.B e G.I.'07-'08

i molluschi gasteropodi
I molluschi gasteropodi

Morfologia

Essi possiedono un’unica conchiglia esterna a spirale.

Le varietà:quasi unico esempio in cucina:

le chiocciole

le rane (anfibi)

C.B e G.I.'07-'08

i molluschi cefalopodi senza conchiglia
I molluschi cefalopodi (senza conchiglia)

Morfologia

Essi hanno il corpo a forma di sacco dal quale sporge il capo. Da qui si dipartono i tentacoli con o senza ventose

Le varietà: Polpo

Moscardini

Seppia (sostegno interno: osso)

Totano

Calamaro (sostegno interno: penna)

C.B e G.I.'07-'08