畜产品加工学

1. 畜产品加工学 吉林农业大学发展学院 主讲：胡铁军 Mobile:13154369970 E-mail:htj678@yahoo.com.cn

2. 第三篇 蛋与蛋制品第二章 蛋的概念、组成及加工特性 第一节 蛋的概念及构造 第二节 蛋的化学组成及性质 第三节 蛋的加工特性

3. 第一节 蛋的概念及构造 一、蛋的概念 二、蛋的构造

4. 第一节 蛋的概念及构造 一、蛋的概念 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞 • 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。 • 禽蛋主要包括: 蛋壳10%～13% ，蛋壳膜1%～3%，蛋白55%～66%,蛋黄32%～35%四部分。

5. 第一节 蛋的概念及构造 二、蛋的构造 (一) 壳外膜 • 壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。 • 壳外膜成分为粘蛋白质，易脱落，尤其在水洗情况下更易消失，故可据此判断蛋的新鲜度。

6. 第一节 蛋的概念及构造 二、蛋的构造 （二） 蛋壳 • 蛋壳的厚度一般为２７０～３７0 微米。 • 蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼看不见的微小气孔。 • 蛋的大头有气孔300 ～ 370个/cm2，小头最少为１５０ ～１８０个／ｃm2。

7. 第一节 蛋的概念及构造 (三) 壳内膜及蛋白膜 • 蛋壳内有一层壳内膜，厚度73～114微米。 • 壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳 ，称壳内膜。内层紧贴蛋白，称蛋白膜。 • (1）壳内膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。 • (2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内。 • (3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉.

8. 第一节 蛋的概念及构造 （四）气室 • 壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。 • 壳下膜不溶于水 、酸、碱及盐类溶液中。当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内，所以说蛋壳膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。

9. 第一节 蛋的概念及构造 （五）蛋白:蛋白呈不同浓度层： 1.最外层（稀薄层）占全蛋的２０% ～ ５５%; 2.次层(浓厚层)占全蛋的２7% ～ ５７%，含有特有成分溶菌酶。 • 刚生的鲜蛋，浓厚蛋白含量高，溶菌酶含量多，活性也强，蛋的质量好，耐贮藏。 • 浓厚蛋白含量的多少也是衡量蛋质量的重要标志。 3.最内层（稀薄层）占全蛋１１% ～ ３６%。

10. 第一节 蛋的概念及构造 • （六）系带 • 在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物即为系带。其重量为蛋白的１%～２%，约占全蛋的０.７％。 • 系带状况也是鉴别蛋的新鲜程度的重要标志之一。 • （七）蛋黄膜:蛋黄膜厚度为１６微米左右，重量为蛋黄重的２% ～ ３% 。其中又可分为三层，内外二层为粘蛋白，中间为角蛋白。 • 蛋黄膜也具有收缩和膨胀的能力。蛋黄膜的主要作用为保护蛋黄不向蛋白中分散。

11. 第一节 蛋的概念及构造 （八）蛋黄 • 蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，周围则为互相交替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包围着，蛋黄表面的中心是胚盘。胚盘的下部有蛋黄芯。 • 蛋白的渗透压小于蛋黄的渗透压。因此蛋白中的水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反方向渗透。使蛋黄体积不断增大，蛋黄膜弹性减小，当体积大于应有的体积时则破裂形成散黄。 • 根据蛋黄指数，则可判断蛋黄的新鲜程度。蛋黄指数越小，蛋越陈旧。 蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径

12. 第二节 蛋的化学组成及性质 一、蛋壳 二、蛋清 三、蛋黄

13. 第二节 蛋的化学组成及性质 一、 蛋壳 1.蛋壳主要由无机物所构成，约占整个蛋壳的９４%～９７％。主要是碳酸钙（约占９３％ ），其次有少量的碳酸镁（约占１．０％）及磷酸钙、磷酸镁。 2.有机物约占蛋壳的３%～６％,主要为蛋白质，属于胶原蛋白。

14. 第二节 蛋的化学组成及性质 二、蛋清 • 蛋清层主要组分是水，混合蛋清含水 • ８７%～８９% • 蛋清是一种蛋白质体系，蛋清中的蛋白质包括: (1)卵清蛋白; (2)伴清蛋白; (3)卵类粘蛋白; (4)溶菌酶; (5)卵粘蛋白。

15. 第二节 蛋的化学组成及性质 二、蛋清 (一) 卵清蛋白:卵清蛋白占蛋清蛋白总量的54% ～ 69%,，它属磷糖蛋白，耐受热。如在ｐＨ为９和6２℃下加热3.５ min，仅３%～５%的卵清蛋白有显著改变。 (二) 伴清蛋白:即卵运铁蛋白,是一种糖蛋白,占蛋清蛋白的9%。在57 ℃加热１０min 后，４０%的伴清蛋白变性。

16. 第二节 蛋的化学组成及性质 二、蛋清 (三) 卵类粘蛋白 • 卵类粘蛋白占蛋清蛋白总量的11%,是糖蛋白质 • 酸性和中性的介质中能抵抗热凝结作用，但是在有溶菌酶存在的溶液中加热到６０℃以上时，蛋白质便凝结成块。

17. 第二节 蛋的化学组成及性质 二、蛋清 (四) 溶菌酶 • 溶菌酶占蛋清蛋白总量的3%～4%。 • 等电点=10.7，比其他蛋清蛋白质的等电点高得多，而其分子量（14600）却最低。 • 溶菌酶的热失活取决于pH与温度。当蛋清在63.5℃加热１０min时，其中的溶菌酶在很大程度上失活。

18. 第二节 蛋的化学组成及性质 二、蛋清 (五) 卵粘蛋白 • 卵粘蛋白是一种糖蛋白，占蛋清蛋白总量的2.0% ～ 2.9% • 卵粘蛋白有助于浓厚蛋清凝胶结构的形成。

19. 第二节 蛋的化学组成及性质 三、蛋黄 • 蛋黄中固形物约占５０%。 • 新鲜蛋蛋黄的固形物含量为５２%～５３%，在冷藏１～２周后蛋黄中固形物含量下降约２%，这是因为蛋清中的水转移到蛋黄中的缘故。 • 蛋黄中蛋白质的含量约１６%，脂类的含量在３２%～３５%之间，此外还有少量的碳水化合物和矿物质。

20. 第三节 蛋的加工特性

21. 第三节 蛋的加工特性 一、蛋黄的乳化性能 蛋黄中起乳化作用的组分是磷脂、脂蛋白和蛋白质。 二、 蛋清的起泡性能 • 蛋清的起泡能力与蛋清中球蛋白部分的表面变性有关。 • 随着蛋清被搅打，蛋白质的变性和变性蛋白质分子的聚集逐渐增加。 • 聚集的蛋白质颗粒，通过保持薄层中水分和提供刚性与弹性而对稳定蛋清泡沫起重要作用。

22. 第三节 蛋的加工特性 三、蛋清、蛋黄和蛋糊的热凝结性 • 蛋糕糊状物、牛奶蛋清和布丁的热凝固，部分原因是鸡蛋蛋白质的变性和凝结。 • 在 ６０～６３ ℃卵黄蛋白和一些球蛋白开始变性。当蛋糊加热到８７ ℃时，几乎所有的蛋白质变性。 • 蛋糊中加入15 %的 蔗糖或16%的NaCl，能增加所有这些蛋白质的热稳定性。

23. 思考题 1. 试述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义 2. 试述禽蛋的化学组成，理化特性及其在加工贮藏中的应用。