slide1 n.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
20 e 22 - Unidade IX. Estudo dos pigmentos 9.1. Definição; PowerPoint Presentation
Download Presentation
20 e 22 - Unidade IX. Estudo dos pigmentos 9.1. Definição;

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 81

20 e 22 - Unidade IX. Estudo dos pigmentos 9.1. Definição; - PowerPoint PPT Presentation


  • 220 Views
  • Uploaded on

20 e 22 - Unidade IX. Estudo dos pigmentos 9.1. Definição; 9.2. Principais pigmentos: clorofilas, mioglobina e hemoglobina, antocianinas, flavonóides, taninos, betalaínas, quinonas, xantonas, carotenóides, pigmentos sintéticos, outros;

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about '20 e 22 - Unidade IX. Estudo dos pigmentos 9.1. Definição;' - sandra_john


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
slide1

20 e 22 - Unidade IX. Estudo dos pigmentos

9.1. Definição;

9.2. Principais pigmentos: clorofilas, mioglobina e hemoglobina, antocianinas, flavonóides, taninos, betalaínas, quinonas, xantonas, carotenóides, pigmentos sintéticos, outros;

9.3. Estrutura, localização, propriedades químicas e físicas (solubilida-de em água, álcool e óleos) dos principais pigmentos;

9.4. Alterações frente à manipulação, elaboração e armazenamento.

27 e 29 - Unidade X. Estudo dos compostos responsáveis pelo sabor e aroma

10.1. Definições;

10.2. Principais compostos (açúcares, ácidos, sais, taninos, ésteres, álcoois, aldeídos, cetonas, terpenos, flavonóides, alcalóides, compos-tos de enxofre...);

10.3. Efeitos dos tratamentos físico e químicos sobre o sabor e o aroma dos alimentos;

10.4 Sabor e aroma de bebidas, condimentos, carne, frutas e hortaliças;

10.5 Microencapsulação de compostos de sabor e aroma;

10.6  Óleos essenciais.

http://www.drashirleydecampos.com.br/noticias/3257 02-11-2009

slide2

Aditivos alimentares

Os aditivos são substâncias intencionalmente adiciona-das aos alimentos com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo. Apesar dos aditivos serem adicionados em quantidades mínimas, a possibilidade do seu consumo continuado durante períodos prolongados confere ao aditivo um potencial deriscos.Confira os principais tipos de aditivos: * Acidulante: dá gosto ácido a alimentos como refrigerantes e geléias. Não tem efeitos lesivos quando utilizados dentro dos limites.

slide3

Antioxidante: evita o sabor rançoso da gordura e que o alimento se estrague.

  • * Aromatizante: dá ou realça o aroma e o sabor dos alimen-tos, para torná-los mais apetitosos.
  • * Estabilizante: dá "liga" entre os ingredientes e melhora a tex-tura do produto. É usado normalmente em sorvetes e balas.
  • * Adoçante: substituto do açúcar. Já foi comprovado o poder de gerar câncer da sacarina e ciclamato. O aspartame também é bastante criticado, pois se transforma em nosso organismo em metanol, um álcool extremamente tóxico que causa danos ao Sistema Nervoso. Por isso é recomendável o uso de adoçante natural, como a STÉVIA.
slide4

* Conservantes: impossibilitam que o alimento estrague ou atrasam tal processo, aumentando a vida útil destes.

* Corantes: tornam os alimentos mais atraentes. Podem ser naturais (exemplo: urucum) ou artificiais (exemplo: tartrazina, vermelho bordeux). Os corantes artificiais são os mais usa-dos, pelas cores mais vivas e obtenção mais barata; entretan-to, podem provocar danos à saúde, principalmente alergias (asma, irritações na pele, rinite), e, à longo prazo, o apareci-mento de câncer. Os alimentos que possuem estes corantes artificiais são: gelatinas, iogurte de morango (ou leite com sabor de morango), sucos em pó, groselha, refrigerantes, balas, biscoitos recheados de morango, salsicha, etc.

slide5

Para melhorar sabor ou cor: vários temperos naturais e aromatizantes artificiais são empregados para melhorar o sabor de alimentos. As cores, também, podem ser alteradas com o uso de aditivos, numa tentativa de atender as expectativa do consumidor.

Agentes Sensoriais - Nossa interface com o mundo, incluin-do os alimentos, é feita através de percepções sensoriais, tais como visão, olfato e paladar.

A cor de um alimento, por exemplo, influencia diretamente na percepção do sabor e da qualidade do produto.

slide6

No processamento pode ocorrer a degradação de pigmentos naturais encontrados nos alimentos. Outros produtos, ainda, precisam da adição de corantes (naturais ou sintéticos) para possuirem uma aparência agradável e diferencial, tal como em refrigerantes (você consegue diferenciar os de cola, laranja, limão ou uva, etc.., apenas pela cor?), sorvetes, e snacks (lanches). Até mesmo o pipoqueiro da esquina costuma adicionar anilina aos grãos de pipoca, pois sabe que a pipoca rosada é "mais gostosa".

slide7

Tabela 1: Relação dos aditivos alimentares e seus respectivos conceito.

Fonte: Resoluções do MERCOSUL.

slide8

Tabela 2: Principais funçòes de aditivos em alimentos

Fonte: Toledo, MCF., 1999 In: Fundamentos de Toxi-cologia, pág.409.

slide9

A COR DOS ALIMENTOS

Somente compostos com várias ligações duplas conjugadas na sua estrutura química é que são capazes de absorver radiação na faixa da luz visível. É a maneira e frequência onde ocorre a absorção que define a cor do composto: a cor observada é a complementar à cor absorvida;

Quanto mais estreita for a faixa de absorção, mais intensa e brilhante será a cor apresentada.

slide10

A COR DOS ALIMENTOS

Estruturalmente, um dos únicos aspectos comuns a praticamente todos os corantes é a presença de um ou mais anéis benzênicos; por isso, estes compostos são também chamados de benzenóides. Os primeiros corantes sintéticos eram derivados do trifenilmetano, que em geral era obtido a partir da anilina ou da toluidina.

slide11

Existe relação entre a cor de um alimento e os nutrientes que ele fornece?

Os nutrientes em si - proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais - não possuem cor.

No entanto pigmentos (substâncias que dão cor aos alimentos) que, apesar de não terem propriedades nutritivas, são grandes aliados no combate e na prevenção de doenças. Ex.: os carotenóides, responsáveis pelo colorido de várias frutas, verduras e legumes. "Essa é a família do betacaroteno, encontrado principalmente em vegetais amarelos, alaranjados e verde-escuros.

slide12

Já o licopeno, famoso por seus benefícios no combate ao câncer de próstata, é o pigmento que dá ao tomate sua cor vermelha.

Em outra família, a dos flavonóides, há a antocianina, fonte das tonalidades vermelha-escura, roxa e azulada em alimentos como as uvas e a beterraba",

A vitamina C, por exemplo, está presente em uma grande variedade de frutas, mas não pode ser identificada por nenhuma cor.Por outro lado, a clorofila, principal responsável pela coloração verde dos vegetais, não é considerada um nutriente.

slide13

O arco-íris à mesa

Quatro pigmentos de alimentos fazem bem à saúde

i - CORES - Amarelo, alaranjado, verde-escuro

PIGMENTO - Betacaroteno

FONTES - Mamão, manga, damasco, cenoura, abóbora, mandioquinha, brócolis, couve, escarola, almeirão, espinafre

BENEFÍCIOS - Pode se transformar em vitamina A caso o organismo precise. Fortalece o sistema imunológico e ajuda na prevenção do câncer (principalmente de pulmão) e da cegueira noturna, além de deixar a pele saudável

slide14

ii - CORES - Vermelho

PIGMENTO - Licopeno

FONTES - Tomate (principalmente em forma de molho e ketchup), melancia, goiaba.

BENEFÍCIOS - Antioxidante, combate os radicais livres, auxiliando na prevenção do câncer de próstata, de mama e no combate ao envelhecimento. Em conjunto com outros antioxidantes ajuda a diminuir o colesterol.

iii - CORES - Vermelho, roxo, azulado

PIGMENTO - Antocianina

FONTES - Uva, vinho tinto, framboesa, amora, açaí, beterraba.

slide15

iii - CORES - Vermelho, roxo, azulado

PIGMENTO - Antoxantina

FONTES - Cebola, alho, couve-flor

BENEFÍCIOS - Antioxidante, combate os radicais livres, ajuda na redução do colesterol e na prevenção docâncer.

Um corante alimentar é qualquer substância adicionada ao alimento com a finalidade de modificar sua cor. Pode ser usado tanto industrialmente quanto na culinária, como é o caso do colorau, produzido a partir da semente de urucum.

slide16

Propósito da coloração alimentar

Associa-se certas cores com determinados sabores.

A do alimento tem a capacidade de influenciar na percepção do sabor em praticamente tudo, do doce ao vinho.

As indústrias alimentícias adicionam a coloração em seus produtos com o objetivo é simular uma cor que seria percebida pelo consumidor como se fosse natural, como a adição de corante vermelho a um glacê de cerejas (que na realidade teria a cor bege); mas a cor também é usada apenas para se buscar um efeito diferente no alimento, como por exemplo o corante utilizado na goma de mascar para deixar língua azul.

slide17

Enquanto a maioria dos consumidores já está ciente de que alimentos de cores brilhantes e pouco naturais geralmente contêm algum tipo de corante alimentar, pouquíssimas pessoas sabem que até mesmo alimentos "naturais" como a laranja e o salmão são também às vezes tingidos para mascarar a variação natural de suas cores.

A variação de cor nos alimentos durante as estações do ano e a conseqüência de seu processamento e armazena-gem muitas vezes fazem a adição de cor algo comercialmente vantajoso no intuito de manter a cor esperada ou preferida pelo consumidor.

slide18

Algumas das principais razões para isso incluem:

Compensar a perda de cor devida à luminosidade, ar, excesso de temperatura, umidade e condições de armazenagem;

Realçar cores naturalmente presentes;

Conferir identidade aos alimentos;

Proteger flavores e vitaminas dos danos causados pela luz;

Propósitos decorativos.

slide19

Regulação: A segurança no uso de corantes alimentares é testada em diversos órgãos ao redor do mundo e às vezes diferentes órgãos possuem diferentes pontos de vista sobre a segurança destes produtos. Nos Estados Unidos, são emitidos pela FFDCA (Federal Food, Drug, and Cosmetic Act) números aos corantes alimentares sintéticos aprovados e que não existem naturalmente, enquanto na União Européia, o número E é utilizado para todos os aditivos aprovados para aplicação em alimentos. Nesse sistema de classificação, os corantes compreendem a faixa E100 até E199.

slide20

Quase todos os outros países têm suas próprias regulamentações e listas de corantes alimentares que podem ser empregados, incluindo quais os limites máximos diários de ingestão de cada substância.

International Numbering System (INS), é o sistema do Codex Committee on Food Additives and Contaminants (CCFAC) para identificação de contaminantes e aditivos alimentares ao invés de utilizar o próprio nome do aditivo. Entretanto, é importante notar que a existência de um INS não significa uma aprovação toxicológica da substância.

slide21

Corantes alimentares naturais - O corante caramelo (E150) é encontrado nos produtos à base de extrato de noz-de-cola. É produto da caramelização do açúcar. O colorau é um pó laranja-avermelhado extraído da semente do urucuzeiro, uma árvore natural de países da América tropical, como o Brasil. A Chlorella é verde, e deriva das algas. O carmim é um corante derivado da cochonilha, um inseto popularmente conhecido como pulgão. O suco de beterraba, a cúrcuma, o açafrão e as plantas do gêneroCapsicum são também utilizados como corantes. O dióxido de titânio (E171), um pó que produz coloração branca nos alimentos, é encontrado naturalmente em minerais.

slide22

Problemas de saúde - A tartrazina (E102) é um derivado do creosoto mineral, e causa urticária em menos de 0,01% dos que se expõem a ela.[2] A eritrosina (E127) está ligada a tumores na tireóide de ratos.[3] Alguns alimentos coloridos artificialmente são suspeitos de causar reações que vão da hiperatividade à depressão e sintomas parecidos com a asma em indivíduos sensíveis.

A Noruega baniu todos os produtos contendo creosoto mineral e derivados em 1978. Uma nova legislação revogou esse banimento em 2001, depois de regulamentação da União Européia. Similarmente, muitos corantes aprovados pela FFDCA foram banidos da UE.

slide26

Nem todos os exemplos de uma classe pertencem ao mesmo intervalo numérico

Muitos produtos, particularmente no intervalo E400-499, têm várias aplicações.

slide27

E100 Curcumina

E101 Riboflavina (OGM?)

E101a Riboflavina-5'-fosfato (OGM?)

E102 Tartrazina (PRA)

E104 Amarelo quinoleína (PRA)

E110 Amarelo sol FCF (PRA)

E120 Cochonilha, Ácido carmínico e carminas (PRA) (OA)

E122 Carmosina, Azorubina (PRA)

E123 Amaranto (PRA)

E124 Ponceau 4R, Vermelho cochonilha A (PRA)

E127 Eritrosina (PRA)

E128 Vermelho 2G (PRA)

E129 Vermelho AC (PRA)

E131 Azul patenteado V (PRA)

E132 Indigotina (PRA)

E133 Azul brilhante FCF (PRA)

E140 Clorofilas e clorofilinas

E141 Complexos cúpricos de clorofila

E142 Verde S (PRA)

E150a Caramelo

E150b Caramelo sulfítico cáustico (OGM?)

E150c Caramelo de amónia (OGM?)

slide28

E150d Caramelo sulfítico de amónia (OGM?)

E151 Negro PN, Negro brilhante (PRA)

E153 Carvão vegetal (OGM?) (OA ?)

E154 Castanho FK (PRA)

E155 Castanho HT (PRA)

E160a α-Caroteno, β-caroteno, γ-caroteno

E160b Anato, bixina, norbixina (PRA)

E160c Extracto de pimentão, capsantina e capsorubina

E160dLicopeno (OGM?)

E160e β-apo-8'-carotenal (C 30)

E160f Éster etílico de ácido β-apo-8'-caroténico (C 30)

E161b Luteína

E161g Cantaxantina (OA?)

E162 Vermelho de beterraba

E163 Antocianina

E170 Carbonato de cálcio, calcário

E171 Dióxido de titânio

E172 Óxidos e hidróxidos de ferro

E173 Alumínio

E174 Prata

E175 Ouro

E180 Litolrubina BK[editar] Conservantes

E200 Ácido sórbico

slide29

SABOR E AROMA

Definição da legislação Brasileira (Resolução nº 104, de 14 de maio de 1999 da ANVISA):

“Aromatizantes são as substâncias ou as misturas de substâncias com propriedades odoríferas e/ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Excluem-se desta definição os produtos que conferem exclusivamente sabor doce, salgado ou ácido; e as substâncias alimentícias ou produtos normalmente consumidos como tal, com ou sem reconstituição”.

slide30

SABOR E AROMA

Função: Os aromatizantes são utilizados com uma ou mais das seguintes funções:

caracterização do aroma/sabor,

melhoramento do aroma/sabor,

padronização do aroma/sabor,

reconstituição do aroma/sabor,

mascaramento de aromas/sabores indesejáveis.

slide31

SABOR E AROMA

Classificação: os aromatizantes são constituídos por uma parte ativa (as substâncias e produtos aromatizantes), veículos ou suportes (solventes) e substâncias auxiliares.

Os materiais componentes da parte ativa podem ser classificados como pertencendo a uma das seguintes categorias:

Matéria-prima aromatizante natural: Produto de origem animal ou vegetal, utilizado para consumo humano. Ex: frutas, suco de frutas, vinhos, vinagres carnes, queijos, castanhas, ervas especiarias, favas de baunilha.

slide32

SABOR E AROMA

Produto aromatizante natural: Preparação concentrada de composição complexa, obtida a partir de matérias-primas aromatizantes naturais por processos físicos adequados.

Ex: infusões, extratos, óleos essenciais, óleos-resina, extrato de baunilha.

Substância aromatizante natural: Substância quimica-mente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida a partir de matéria-prima ou produto aromatizante natural por processo físico adequado.

Ex: citral, mentol, vanilina.

slide33

SABOR E AROMA

Substância aromatizante idêntica a natural: Substân-cia quimicamente definida, dotada de propriedades organo-lépticas, obtida por síntese ou outro processo químico adequado, e que apresenta estrutura idêntica à da substân-cia aromatizante natural. Ex: vanilina sintética.

Substância aromatizante artificial: Substância quimica-mente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida por síntese ou outro processo químico adequado, e que ainda não foi encontrada na natureza.

Ex: etil-vanilina.

slide34

SABOR E AROMA

Aromatizantes/Aromas naturais - São obtidos exclusiva-mente mediante métodos físicos, microbiológicos ou enzimá-ticos, a partir de matérias primas aromatizantes/aromas naturais.

Os aromatizantes/aromas naturais compreendem:

Óleos Essenciais - produtos voláteis de origem vegetal

Extratos - produtos de origem animal ou vegetal extraídos com solventes permitidos, que posteriormente podem ser eliminados ou não.

slide35

SABOR E AROMA

Os extratos devem conter os princípios sápidos aromáticos voláteis e fixos correspondentes ao respectivo produto natural.

Podem ser: Extratos líquidos , sólidos, Bálsamos, oleoresinas e oleogomaresinas, Substâncias aromatizan-tes/aromas naturais isolados(substâncias naturais com os seguintes cátions: H+, Na+, K+, Ca2+ e Fe3+ e ânions: Cl-, SO42-, C032- se classificam como aromatizantes/aromas naturais.).

slide36

SABOR E AROMA

Aromatizantes/Aromas sintéticos -obtidos por processos químicos.

Aromatizantes/aromas idênticos aos naturais - apresentam uma estrutura química idêntica à das substâncias presentes nas referidas matérias primas naturais (processadas ou não).

Aromatizantes/aromas artificiais - São compostos químicos obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem animal ou vegetal utilizados por suas propriedades aromáticas, em seu estado primário ou preparados para o consumo humano.

slide37

SABOR E AROMA

Aromatizantes/aromas de reação ou de transformação - São produtos obtidos segundo as boas práticas de fabrica-ção, por aquecimento a temperatura não superior à 180ºC, durante um período não superior a quinze minutos (podendo transcorrer períodos mais longos a temperaturas proporcio-nalmente inferiores). O pH não poderá ser superior a 8.

As matérias primas habitualmente utilizadas na fabricação destes aromatizantes/aromas de reação ou transformação são listadas a seguir:

slide38

SABOR E AROMA

Fontes de nitrogênio protéico;

Fontes de carboidratos;

Fontes de lipídeos ou de ácidos graxos

Aromatizantes/Aromas de fumaça - São preparações concentradas utilizadas para conferir aroma/sabor de defumado aos alimentos.

Submetendo madeiras não tratadas: combustão controlada.

destilação seca a temperatura compreendida entre 300 e 800ºC. arraste com vapor de água reaquecido à temperatura entre 300 e 500ºC

slide39

SABOR E AROMA

Para manter a palatabilidade: os alimentos perdem, naturalmente, o sabor e a frescura devido ao envelhecimen-to e à exposição a agentes como umidade, oxigênio, bacté-rias e fungos.

Para evitar isso, as indústrias adicionam ácido ascórbico, BHA, BHT e nitrito de sódio, numa tentativa de evitar a oxidação e a perda de sabor nos alimentos.

slide40

SABOR E AROMA

Além da cor, os aditivos também são utilizados para alterar o odor e paladar: são os agentes flavorizantes. Nós somos capazes de perceber 5 sabores básicos: doce, salgado, amargo, azedo e unami. (nome japonês. Está associa-do ao MSG (monossódio glutamato) e a outros compostos do ácido glutâmico, )Isto é possível porque certas moléculas são capazes de sensibilizar células especializadas localizadas nos nódulos palatativos, na língua, boca e garganta.

slide41

SABOR E AROMA

Por meio dos nossos notáveis sentidos de olfato e paladar experimentamos diferentes sensações olfativas e gustativas a partir do contato com moléculas de diferentes compostos químicos.

O sentido do olfato só consegue perceber moléculas gasosas que estejam flutuando no ar. O sentido do paladar só consegue detectar moléculas dissolvidas em água, seja no próprio líquido do alimento, seja na saliva.

slide42

SABOR E AROMA

Aquilo que chamamos de sabor é uma combinação de odores e gostos percebidos por nossos narizes e papilas gustativas, com as contribuições adicionais da temperatura, da ardência (o "picante" dos temperos) e da textura (a estrutura e a sensação da comida na boca).

slide43

SABOR E AROMA

A Fisiologia reconhece que os alimentos devem obrigatoriamente possuir sabor agradável, para que sejam consumidos em quantidades adequadas por períodos prolongados de tempo. Os condimentos e os aromatizantes estão situados no mesmo nível de importância que os macronutrientes (proteínas, gorduras e carboidratos) e micronutrientes (vitaminas e minerais), devendo ser considerados como componentes essenciais da alimentação humana.

slide44

SABOR E AROMA

Flavor é um termo de origem inglesa empregado como sinônimo de sabor e aromatizante.

Nesta classe de aditivos é onde existe o maior número de substâncias, uma vez que os aromas são muito complexos. Alguns produtos podem apresentar naturalmente mais de mil substâncias que, em conjunto, conferem um aroma característico.

Ex.: o Aroma Natural de Café. O café torrado apresenta um aroma tão complexo que já se identificaram mais de mil componentes na sua constituição.

slide45

SABOR E AROMA

Os aromatizantes aumentam a aceitabilidade dos alimentos, melhorando o seu aroma; desde o século XIX são sintetizados numerosos aromatizantes químicos.

A cumarina foi sintetizada em 1868;

O aroma de baunilha em 1874;

Em 1884 sintetizou-se o aroma de canela.

Até o século XX foram descobertos quase 1000 agentes químicos aromatizantes.

Estão catalogadas mais de 3.000 substâncias simples voláteis que podem ser utilizadas para compor os mais variados aromas que existem na natureza.

slide46

SABOR E AROMA

O mel apresenta um aroma composto de mais de 200 aromas individuais;

A maçã apresenta em seu aroma mais de 130 componentes individuais, voláteis.

Quase na totalidade, os aromas são usados em quanti-dades diminutas, se comparadas às dos outros aditivos - cerca da milésima (ppm) parte das quantidades utilizadas com os conservadores. Apesar do grande número de diferentes aromas, até agora eles não mereceram maior prioridade de controle porque suas quantidades utilizadas são muito pequenas.

slide47

O tato bucal é o responsável pela percepção das características físicas do alimento.

REFERÊNCIAS

http://mundoestranho.abril.com.br/alimentacao/pergunta_286059.shtml 02-11-2009

slide48

Substâncias Orgânicas

Aditivos Alimentares

  • Neste tópico, conheceremos características e utilizações de algumas substâncias orgânicas.
  • A seguir, conheceremos alguns Aditivos Alimentares.
  • Etileno-glicol é um diálcool utilizado como agente umectante em doces, solvente e como aditivo anti-congelante em radiadores de automóveis localizados países frios.

Peso Molecular = 62,07g

Massa Exata = 62g

Fórmula Molecular = C2H6O2

Composição Molecular: C = 38,70%; H = 9,74% e O = 51,55%

slide49

Substâncias Orgânicas

Aditivos Alimentares

  • Cafeínapertence ao grupo de compostos químicos denominados metil-xantinas, presente em uma grande quantidade de vegetais como café, guaraná, cola, cacau ou chocolate, mate.

Peso Molecular = 194,19g

Massa Exata = 194g

Fórmula Molecular = C8H10N4O2

Composição Molecular: C = 49,48%; H = 5,19%; N = 28,85% e O = 16,48%

slide50

Substâncias Orgânicas

Aditivos Alimentares

  • Ácido benzóico é utilizado como reagente orgânico e como conservante de alimentos, por possuir ação bacteriostática (inibidora do crescimento de população bacteriana).

Peso Molecular = 122,12g

Massa Exata = 122g

Fórmula Molecular = C7H6O2

Composição Molecular: C = 68,85%; H = 4,95% e O = 26,20%

slide51

Substâncias Orgânicas

Aditivos Alimentares

  • Ácido ascórbicoéconhecido como vitaminaC podendo ser encontrado em frutas cítricas, acerola, tomate e outras fontes naturais, oxida-se quando exposto ao ar, perdendo suas propriedades terapêuticas.

Peso Molecular = 194,14g

Massa Exata = 194g

Fórmula Molecular = C6H10O7

Composição Molecular: C = 37,12%; H = 5,19% e O = 57,69%

slide52

Substâncias Orgânicas

Aditivos Alimentares

  • Ácido etanóico ou ácido acético é o constituinte do vinagre (solução aquosa 4 a 5% em ácido acético). Quando se diz que o vinho “avinagra”, é porque o álcool etílico foi oxidado (em presença de acetobactérias) a aldeído acético e este, por sua vez oxidado a ácido acético.

Peso Molecular = 60,05g

Massa Exata = 60g

Fórmula Molecular = C2H4O2

Composição Molecular: C = 40,00%; H = 6,71% e O = 53,28%

slide53

Substâncias Orgânicas

Aditivos Alimentares

  • Amarelo de manteiga é um corante usado para dar cor à margarina. Tem se mostrado um agente cancerígeno ativo. Seu uso em alimentos não é mais permitido.

Peso Molecular = 225,30g

Massa Exata = 225g

Fórmula Molecular = C14H15N3

Composição Molecular: C = 74,64%; H = 6,71% e N = 18,65%

slide54

Substâncias Orgânicas

Aditivos Alimentares

  • Ácido cítricoé também utilizado para remoção de impurezas dos metais. Age como acidulante/conservante e agente  de sabor de alimentos. É obtido em maior quantidade por oxidação parcial aeróbica de hidratos de carbono (Ex.: a sacarose,C12H22O11) por ação de certos fungos.

Peso Molecular = 192,13g

Massa Exata = 192g

Fórmula Molecular = C6H8O7

Composição Molecular: C = 37,51%; H = 4,20% e N = 58,29%

slide55

Substâncias Orgânicas

Aditivos Alimentares

  • Conservantes evitam a ação do tempo nos alimentos, as indústrias utilizam agentes que preservam a integridade do produto aumentando o prazo de validade. Os antioxidantes são compostos que previnem a deterioração dos alimentos por mecanismos oxidativos. A seguir, dois exemplos de conservantes. 2,6-bis(1,1-dimethylethyl)-4-methylphenol

Butilhidroxianisol (BHA)

Butilhidroxitolueno (BHT)

slide56

Substâncias Orgânicas

Flavorizantes

  • A seguir, conheceremos alguns Flavorizantes que são substâncias ou misturas acrescentadas a um alimento ou medicamento para suplementar ou modificar seu "flavor" próprio ou para mascarar o original.
  • Acetato de etila é um éster proveniente da reação entre o ácido acético e o álcool etílico. Utilizado na fabricação de vernizes, o acetato de etila possui odor agradável, semelhante ao de frutas sendo comercializado com o nome de acetila.

Peso Molecular = 88,11g

Massa Exata = 88g

Fórmula Molecular = C4H8O2

Composição Molecular: C = 54,53%; H = 9,15% e O = 36,32%

slide57

Substâncias Orgânicas

Flavorizantes

  • Acetato de isopentila é utilizado para produzir sabor artificial de banana.

Peso Molecular = 130,19g

Massa Exata = 130g

Fórmula Molecular = C7H14N2

Composição Molecular: C = 64,58%; H = 10,84% e N = 24,58%

  • Antranilato de metila está presente nas uvas, sendo responsável pelo seu aroma característico.

Peso Molecular = 151,17g

Massa Exata = 151g

Fórmula Molecular = C8H9NO2

Composição Molecular: C = 63,57%; H = 6,00%; N = 9,27% e O = 21,17%

slide58

Substâncias Orgânicas

Flavorizantes

  • Biacetila é o nome usual da butano-2,3-diona, principal ingrediente do aroma de margarina.

Peso Molecular = 86,09g

Massa Exata = 86g

Fórmula Molecular = C4H6O2

Composição Molecular: C = 55,81%; H = 7,02% e O = 37,17%

  • Benzaldeído é o ingrediente ativo do aroma de amêndoas, em forma de um glicosídio, o qual tem o nome de amigdalina.

Peso Molecular = 106,13g

Massa Exata = 106g

Fórmula Molecular = C7H6O

Composição Molecular: C = 79,23%; H = 5,70% e O = 15,08%

slide59

Substâncias Orgânicas

Flavorizantes

  • Butanoato de etila é o flavorizante para sabor característico de abacaxi.

Peso Molecular = 116,16g

Massa Exata = 116g

Fórmula Molecular = C6H12O2

Composição Molecular: C = 62,04%; H = 10,41% e O = 27,55%

  • Aspartame é um adoçante sintético para substituição do açúcar, pouco calórico e obtido a partir de proteínas naturais.

Peso Molecular = 280,28g

Massa Exata = 280g

Fórmula Molecular = C13H16N2O5

Composição Molecular: C = 55,71%; H = 5,75% ; N = 9,99% e O = 28,54%

slide60

Substâncias Orgânicas

Flavorizantes

  • Etanoato de etila é o flavorizante para sabor característico de maçã.

Peso Molecular = 88,11g

Massa Exata = 88g

Fórmula Molecular = C4H8O2

Composição Molecular: C = 54,53%; H = 9,15% e O = 36,32%

  • Etanoato de octila é o flavorizante para o sabor característico de laranja.

Peso Molecular = 172,27g

Massa Exata = 172g

Fórmula Molecular = C10H20O2

Composição Molecular: C = 69,72%; H = 11,70% e O = 18,57%

slide61

Substâncias Orgânicas

Flavorizantes

  • Propanoato de isobutila é utilizado como flavorizante para sabor característico de rum.

Peso Molecular = 130,19g

Massa Exata = 130g

Fórmula Molecular = C2H14O2

Composição Molecular: C = 64,58%; H = 10,84% e O = 24,58%

  • Etanoato de isobutila ou acetato de isobutila é o flavorizante para sabor característico de morango.

Peso Molecular = 116,16g

Massa Exata = 116g

Fórmula Molecular = C6H12O2

Composição Molecular: C = 62,04%; H = 10,41% e O = 27,55%

slide62

Substâncias Orgânicas

Flavorizantes

  • Butanoato de butila é o flavorizante para sabor característico de damasco.

Peso Molecular = 144,22g

Massa Exata = 144g

Fórmula Molecular = C8H16O2

Composição Molecular: C = 66,63%; H = 11,18% e O = 22,19%

  • Etanoato de butilaé o flavorizante para sabor característico de framboesa.

Peso Molecular = 116,16g

Massa Exata = 116g

Fórmula Molecular = C6H12O2

Composição Molecular: C = 62,04%; H = 10,41% e O = 27,55%

slide63

Substâncias Orgânicas

Flavorizantes

  • Capsaicinaé a substância responsável por uma sensação picante em várias espécies de pimenta.

Peso Molecular = 291,39g

Massa Exata = 291g

Fórmula Molecular = C17H25NO3

Composição Molecular: C = 70,07%; H = 8,65%; N = 4,81% e O = 16,47%

  • Gingerol é uma substância encontrada no gengibre, responsável pela sensação picante e refrescante.

Peso Molecular = 278,39g

Massa Exata = 278g

Fórmula Molecular = C17H25O3

Composição Molecular: C = 73,35%; H = 9,41% e O = 17,24%

slide64

Substâncias Orgânicas

Flavorizantes

  • Cinamaldeído é o nome usual de 3-fenil-propenal. Trata-se da substância responsável pelo odor característico da canela.

Peso Molecular = 132,16g

Massa Exata = 132g

Fórmula Molecular = C9H8O

Composição Molecular: C = 81,79%; H = 6,10% e O = 12,11%

  • Vanilina utilizado na forma de cristais aciculares incolores, com aroma agradável de baunilha em produtos alimentícios, como chocolate e doces

Peso Molecular = 136,15g

Massa Exata = 136g

Fórmula Molecular = C8H8O2

Composição Molecular: C = 70,58%; H = 5,92% e O = 23,50%

slide65

Substâncias Orgânicas

Flavorizantes

  • Trimetilamina é responsável pelo forte odor característico de peixe podre.

Peso Molecular = 59,11g

Massa Exata = 59g

Fórmula Molecular = C3H9N

Composição Molecular: C = 60,96%; H = 15,35% e N = 23,70%

  • Geraniol é a substância responsável pela fragrância característica de rosa.

Peso Molecular = 154,25g

Massa Exata = 154g

Fórmula Molecular = C10H18O

Composição Molecular: C = 77,87%; H = 11,76% e O = 10,37%

slide66

Substâncias Orgânicas

Flavorizantes

  • Mentol é uma substância extraída da hortelã-pimenta, utilizada em balas, gomas de mascar e medicamentos, sendo responsável pelo aroma de menta.

Peso Molecular = 156,27g

Massa Exata = 156g

Fórmula Molecular = C10H20O

Composição Molecular: C = 76,86%; H = 12,90% e O = 10,24%

  • Citral é o componente do óleo de capim-limão, sendo responsável pelo aroma característico de limão.

Peso Molecular = 152,24g

Massa Exata = 152g

Fórmula Molecular = C10H16O

Composição Molecular: C = 78,90%; H = 10,59% e O = 10,51%

slide67

Substâncias Orgânicas

Flavorizantes

  • Salicilaldeído possui um odor semelhante ao de amêndoas amargas e é usado em perfumaria.

Peso Molecular = 122,12g

Massa Exata = 122g

Fórmula Molecular = C7H6O2

Composição Molecular: C = 68,85%; H = 4,95% e O = 26,20%

  • Acetato de benzilaé a substância responsável pela fragrância característica de jasmim.

Peso Molecular = 164,25g

Massa Exata = 164g

Fórmula Molecular = C11H16O

Composição Molecular: C = 80,4%; H = 9,82% e O = 9,74%

slide68

Substâncias Orgânicas

Flavorizantes

  • Acetato de pentilaé o flavorizante para sabor característico de pêra.

Peso Molecular = 130,19g

Massa Exata = 130g

Fórmula Molecular = C7H14O2

Composição Molecular: C = 64,58%; H = 10,84% e O = 24,58%

  • Alfa-irone é o responsável pela fragrância característica de violeta.

Peso Molecular = 206,33g

Massa Exata = 206g

Fórmula Molecular = C14H22O

Composição Molecular: C = 81,50%; H = 10,75% e O = 7,75%

slide69

Substâncias Orgânicas

Flavorizantes

  • Dissulfeto de diatila é o responsável pelo aroma característico de alho e cebola.

Peso Molecular = 148,29g

Massa Exata = 148g

Fórmula Molecular = C6H12S2

Composição Molecular: C = 48,60%; H = 8,16% e S = 43,24%

  • Óxido de tiopropionaldeído é o responsável pela irritação dos olhos ao cortar uma cebola.

Peso Molecular = 90,14g

Massa Exata = 90g

Fórmula Molecular = C3H6OS

Composição Molecular: C = 39,97%; H = 6,71% e O = 17,75% e S = 35,57%

slide70

Substâncias Orgânicas

Flavorizantes

  • Muscona é extraída das glândulas de secreção externa do almíscar macho, que é um mamífero ruminante asiático.

Peso Molecular = 238,42g

Massa Exata = 238g

Fórmula Molecular = C16H30O2

Composição Molecular: C = 80,61%; H = 12,68% e O = 6,71%

  • Furfuril-mercaptan é um constituinte importante do aroma natural de café.

Peso Molecular = 114,17g

Massa Exata = 114g

Fórmula Molecular = C5H6OS

Composição Molecular: C = 52,60%; H = 5,30%; O = 14,01% e S = 28,09%

slide71

Substâncias Orgânicas

Flavorizantes

  • Timol é o constituinte do flavorizante para o sabor de tomilho, erva originária da Europa, de flores rosadas e cujas folhas são utilizadas como tempero.

Peso Molecular = 150,22g

Massa Exata = 150g

Fórmula Molecular = C10H14O

Composição Molecular: C = 79,96%; H = 9,39% e O = 10,65%

  • Eugenol é um composto aromático presente no cravo, canela, sassafrás e mirra.

Peso Molecular = 164,21g

Massa Exata = 164g

Fórmula Molecular = C10H12O2

Composição Molecular: C = 73,15%; H = 7,37% e O = 19,49%

slide72

Substâncias Orgânicas

Flavorizantes

  • Safrol ou acetal cíclico exibe estrutura similar ao eugenol.

Peso Molecular = 162,19g

Massa Exata = 162g

Fórmula Molecular = C10H10O2

Composição Molecular: C = 74,06%; H = 6,21% e O = 19,73%

  • Ciclohexadecano é extraído da almiscareira, planta geraniácea e é responsável pela fragrância similar ao do almíscar.

Peso Molecular = 224,43g

Massa Exata = 224g

Fórmula Molecular = C16H32

Composição Molecular: C = 85,63% e H = 14,37%

slide73

Substâncias Orgânicas

Flavorizantes

  • Indol possui odor intenso e agradável que lembra, em baixas concentrações, o aroma de flores. O composto é usado na indústria de perfumes.

Peso Molecular = 131,18g

Massa Exata = 131g

Fórmula Molecular = C9H9N

Composição Molecular: C = 82,41%; H = 6,92% e N = 10,68%

  • Formiato de etila é o flavorizante para sabor característico de groselha.

Peso Molecular = 74,08g

Massa Exata = 74g

Fórmula Molecular = C3H6O2

Composição Molecular: C = 48,64%; H = 8,16% e O = 43,19%

slide74

Logo, a fim de evitar o efeito indesejável dos aditivos, devemos evitar o consumo excessivo de alimentos industrializados, e saber escolher os mais saudáveis. Abaixo estão algumas dicas para tornar sua alimentação mais saudável e fugir dos riscos decorrentes da ingestão de aditivos:- Preferir o consumo de sucos e refrescos naturais: além de mais baratos, são muito mais nutritivos, por conterem várias vitaminas e minerais que os produtos prontos não possuem, além de outros nutrientes. Prefira as frutas pobres em potássio !

slide75

- Preparar gelatina em casa: misturar a gelatina em pó sem sabor a sucos de frutas naturais e açúcar (adoçante no caso de diabéticos), se necessário.- Evitar refrigerantes; deixar para consumi-los nos finais de semana, dando preferência aos refrigerantes à base de limão. É uma atitude mais econômica e saudável.- Dar preferência aos biscoitos sem recheio.- Preparar iogurte em casa e bater no liquidificador com morangos (ou outra fruta, como pêssego); no caso de compra do iogurte pronto, procurar ler no rótulo se o corante é natural. Sem dúvidas, o iogurte caseiro é muito mais nutritivo e saudável, além de mais econômico

slide76

ADITIVOS - substâncias intencionalmente adicionadas aos alimentos com o objetivo de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudiquem seu valor nutritivo". No entanto, alguns problemas poderão ser ocasionados pelo aditivos, veja abaixo um pequeno resumo:

slide78

Em alguns países, o uso de ciclamatos, consumidos como adoçantes, está proibido em quaisquer condições, por serem comprovadamente causadores de câncer. Contudo o Brasil continua utilizando como adoçantes, sem restrição alguma.

Até algum tempo atrás certas indústrias utilizavam antibióticos como conservantes do leite. Isso era um problema muito grave pois o consumo excessivo de antibióticos prejudica a flora intestinal, alem disso algumas bectérias podem sofrer mutações tornando-se imune a esses medicamentos.

O pior de todos os problemas encontramos nos doces como: balas e chicletes, onde se utiliza EP.V, mais conhecida como goma arábica (aquela cola que usamos nos correios, ou para fazer pipas etc) ela é utilizada como espessantes, para substituir o amido.

slide79

A menor quantidade de aditivo que não produz nenhum efeito tóxico é chamada de "No-effect level", ou NOEL. Este valor é, geralmente, dividido por 100 e se obtém o máximo "acceptable daily intake", ADI.

slide80

Existem cinco importantes razões para se utilizarem aditivos:

Para manter a consistência do produto: o que mantém o sal soltinho e livre? O que faz com que emulsões, como molhos de salada, fiquem estáveis e não se separem? Certos ingredientes, tais como emulsificantes, estabilizantes, expessantes e agentes anti-aglutinantes ajundam a manter a textura e características do alimento. Exemplos incluem alginatos, lecitina, glicerídeos, metil-celulose, pectina, goma arábica, aluminossilicatos, entre outros.Para manter ou melhorar o valor nutricional: vários nutrientes dos alimentos podem ser perdidos durante o processo de manufaturação. Por isso as indústrias adicionam vitaminas A, D, ferro, ácido ascórbico, cálcio, riboflavina, niacina, ácido fólico, zinco, entre outros, a vários alimentos, tais como a margarina ou o leite. As nove vitaminas garantidas na caixa do sucrilhos, por exemplo, foram todas adicionadas propositalmente.

slide81

Para manter a palatabilidade: os alimentos perdem, naturalmente, o sabor e a frescura devido ao envelhecimento e à exposição a agentes como umidade, oxigênio, bactérias e fungos. Para evitar isso, as indústrias adicionam ácido ascórbico, BHA, BHT e nitrito de sódio, numa tentativa de evitar a oxidação e a perda de sabor nos alimentos.Para aumentar a maciez ou controlar o pH: qualquer dona de casa sabe que, sem fermento, o bolo não cresce. O fermento pode ser um pó químico: bicarbonato de sódio. Este é um aditivo alimentar. Algumas vezes, deseja-se modificar o pH de certas comidas, para melhorar o sabor ou a aparência.Para melhorar sabor ou cor: vários temperos naturais e aromatizantes artificiais são empregados para melhorar o sabor de alimentos. As cores, também, podem ser alteradas com o uso de aditivos, numa tentativa de atender as espectativas do consumidor.