中國飲食文化溯源

1. 中國飲食文化溯源 Chinese Food Culture History

2. 報告大綱 壹、治食元祖 貳、傳食經要 参、典食趣話 肆、相關影片 伍、參考資料 陸、推薦好所在

3. 壹、治食元祖 一、生吞活剝的食祖 有巢氏發明『膾』、『搗』、『脯』、『鮓』的肉食處理方法。 『膾』：以石刀把肉割成薄片食用。 『搗』：以石錘把肉搗鬆食用。 『脯』：把肉割成片風乾。 『鮓』：用鹽和硝等化學原料揉製肉 食並風乾保存。

4. 壹、治食元祖 二、鑽木取火的食祖 燧人氏發明鑽木取火、用火熟食 創造『炮』、『煲』、 『炙』、『烙』、『焙』 『奧』。 『炮』：鑚火直接烤果子、肉類。 『煲』：用泥裹果子和肉類後燒烤。 『炙』：把肉割成小片串起來燒烤。 『烙』：用燒紅的石子把食物燙熟。 『焙』：把石片燒熟，再把植物種子放在上 面炒熟。 『奧』：也就是『熬』，將石器盛上水，把 食物放在水裡再移到火上煮。

5. 壹、治食元祖 三、開創肉食的食祖 伏羲氏結網罟以教佃漁、開創飼 養家畜、推廣燧人氏用火 加熱食物的石烹法。

6. 壹、治食元祖 四、發掘草蔬的食祖 神農氏嘗百草，確立食物中的植 物種類，著《神農本草》 開創人工種植、治陶、製 作發酵食品。

7. 壹、治食元祖 五、興灶作炊的始祖 黃帝改造灶坑為爐灶，並按蒸氣 加熱之原理製造出最早的蒸 鍋─陶甑，從此，蒸飯煮粥 “吃飯”的概念產生了；廣種 五穀，關心民食。

8. 壹、治食元祖 中國最早的營養學家 彭祖主張因『時』而食、 因『人』而食、因『氣』而 食、因『體』而食，協調陰 陽，調和諸味，食有節，並 以素食為主。

9. 壹、治食元祖 講究美味格調的食神 伊尹是一位治國大師，他佐商湯 得天下，又是中國最早的烹 飪大師。他說“烹調美味， 首先要認識原料的自然性 質；凡味之本，水最為始； 烹飪用火時要適度，不得違 背用火規矩；

10. 壹、治食元祖 伊尹認為美味之品應該有這樣的格調：“久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，鹹而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不肺（膩）。” 伊尹在烹飪理論與實踐方面具有首開先河的歷史地位，功勛卓著。

11. 壹、治食元祖 以烹飪為業的食祖 易牙春秋齊國「雍」官，管宮廷 早膳和晚膳，善調五味和辨別味道，對烹飪的專研如痴如狂，曾“烹子事君”。

12. 貳、傳食經要 中國最早的飲食文獻 《禮記‧內則》詳實地記錄了商周時代尤其是周代的飲食思想和狀況，內容包括三部份：當時的飲食思想，當時的飲食原料，當時的飲食成果：名聞遐邇的“周王八珍宴”是至今無法取代的奇葩。

13. 貳、傳食經要 周王八珍宴： 1.炮豚（烤乳豬） 2.搗珍（酥搗里脊） 3.肝肴（烤罔油狗肝卷） 4.熬（熬肉干） 5.醢（脫骨肉醬） 6.淳熬 (肉醬澆飯) 7.淳母 (肉醬澆黃米飯) 8.漬 (梅漬牛羊肉)

14. 貳、傳食經要 南方菜系的原始紀錄 《楚辭》與《禮記》記載的最大不同是，原料不以陸地為主，而以水中原料為主，烹飪方法也奇詭鮮活。

15. 貳、傳食經要 最早最完整記載烹飪的大書 《齊民要術》北魏賈思勰撰，記載了當時黃河流域的農業生產和食品製造情況。從農、林、牧、漁到釀造加工，直至烹調技術都做了專門介紹。

16. 参、典食趣話 龍井蝦仁 有一次乾隆皇下江南，身著便服，遨遊西湖。當他來到龍井茶鄉之時，正值清明時節下起雨來。於是，他只得就近來到一位老太太家避雨。龍井人好客，老太太見有人躲雨，忙讓座泡茶。

17. 参、典食趣話 哪知乾隆皇帝是一位品茗高手，對能飲到如此香馥味醇的龍井茶而喜出望外，便想要一點帶回去品嚐，可又不好開口，更不願暴露自己的身份。 為此，只得趁老太太不注意時，抓上一把，藏在便服內的龍袍袋裡。雨過天晴後，告別老太，繼續遊山玩水去了。

18. 参、典食趣話 一直到日落西山，乾隆皇已覺口渴腸飢，便在西湖邊的一家小酒肆內入座，隨便點了幾個菜，其中一道是炒蝦仁。點好菜後，乾隆皇忽然想起帶來的明前龍井茶，便想泡來解渴。於是他一邊叫店小二，一邊撩起便服取茶。

19. 参、典食趣話 這位店小二在接茶時，看見了乾隆皇的龍袍，不免嚇了一跳。於是趕緊跑進廚房，告訴老闆，而老闆這時正在炒蝦仁，一聽聖上駕到，驚奇中甚為緊張，忙中出錯，無意將店小二拿進來的龍井當作蔥段灑在剛炒好的蝦仁之中。

20. 参、典食趣話 誰知當這盤菜被端到乾隆皇面前時，清香撲鼻，他嘗了一口，覺得鮮嫩可口。

21. 参、典食趣話 無錫排骨 有一天濟公身穿僧衣，手持破 扇，打扮成一個乞丐，來到無錫城裡一家熟肉店，要求店主施捨。善良的店主見這位道士衣衫襤褸，十分可憐他，於是就給他一塊熟肉。

22. 参、典食趣話 濟公覺得店主很厚道，他吃完肉後，便從破蒲扇上拉下幾根蒲筋，連同吃剩下來的一根肉骨頭一起交給店主，還說：「此幾根蒲筋和肉骨放進鍋裡煮，會還你肉。」

23. 参、典食趣話 說完，便搖搖擺擺地走了。店主 覺得這個乞丐很奇怪，不像一般 討飯人，於是他半信半疑的把蒲 筋和肉骨放進鍋裡煮，想試試這 個乞丐是真還是假。

24. 参、典食趣話 一會兒，鍋裡飄來一股香味，店主打開鍋蓋一看，鍋裡真的出現了滿滿一鍋帶肉的骨頭。 店主喜出望外，邀請鄰居們一起來品嘗，大家吃了後都覺得味道十分鮮美，於是這個店主就開始專門烹製肉骨頭出售。

25. 参、典食趣話 後來，人們才知道原來店主遇到 的不是什麼乞丐，而是大名鼎鼎 的活佛濟公。從此，無錫排骨名 揚天下，歷代沿傳。

26. 参、典食趣話 醉雞 從前，在一個小村莊裡住著兄弟 三人，父母雙亡，全靠種菜維持 生計。後來，兩個哥哥先後娶了 媳婦。大媳婦是貴族家的小姐， 二媳婦是財主家的小姐，娘家陪 送的嫁妝一個比一個多，妯娌二 人整天在一起比嫁妝。

27. 参、典食趣話 過了兩年，老三也娶了媳婦，是 窮人家的姑娘，但天生麗質，聰 明伶俐，人品好又能幹。因為家 裡窮，娘家沒有陪送什麼嫁妝， 所以總是被大媳婦、二媳婦瞧不 起。有一天，大媳婦和二媳婦故 意將自己的嫁妝拿出來晾曬，一 邊晾一邊自誇，說著說著便爭吵 起來。

28. 参、典食趣話 三媳婦好心去勸，兩個突然轉過頭來朝著三媳婦說：「沒有妳說話的權利，妳什麼嫁妝也沒有，憑什麼還想跟別人說話。」從此，妯娌三人的關係就更加緊張。大媳婦和二媳婦總以為自己娘家有財有勢，便老是鬧著要當家。

29. 参、典食趣話 有一天，兄弟三人在一起商量，說是讓她們妯娌三人各做一隻雞，看誰的技術好就讓誰當家。 第一天，大媳婦做了一隻紅燒雞，兄弟三人吃了什麼也沒說。第二天，二媳婦做了一隻白斬雞，兄弟三人吃了什麼也沒說。

30. 参、典食趣話 第三天，輪到三媳婦獻技，她做了一隻不知道是什麼名字的雞，味道格外鮮美。兄弟三人一邊吃一邊叫好，大媳婦和二媳婦過來品嘗，也異口同聲地說味道好極了。 他們邊吃邊問三媳婦是怎麼做 的。

31. 参、典食趣話 三媳婦說，先把雞毛拔掉， 再洗淨用白水煮一下，煮到用筷 子能捅入，接著就撕成雞塊，放 上蔥薑蒜和作料再蒸一下，凉一 凉，抹上鹽，放上酒，蓋住放兩 三天以後即成。

32. 参、典食趣話 她說這雞是用酒做的，就叫它“醉雞”吧。從此，三媳婦理所當然地當了家，醉雞也出了名。

33. 参、典食趣話 宮保雞丁 清朝光緒年間，因當時四川總督丁寶楨十分偏愛此菜而得名。丁是貴州平遠人，當地素以炒雞丁而著稱，而丁本人很喜歡吃用雞肉和辣椒等菜爆出的菜餚。他在山東任職時，就經常命家廚製作“醬爆雞丁”等菜。 。

34. 参、典食趣話 當上四川總督後，他又特別愛吃用天府花生、嫩雞肉、辣椒製作的炒雞丁。每遇設宴請客，他必要廚師上此菜。即使再回貴州家鄉省親時，當親朋好友為他接風洗塵，他總是說：「各位不必破費，只上炒雞丁即可。」並吩咐加上花生、辣椒同炒。

35. 参、典食趣話 久而久之，丁寶楨愛吃花生辣椒炒雞丁的嗜好廣為人知。 因丁寶楨官職是總督，當時總督尊稱為“宮保” ，加上他在山東任按察時，因剿捻有功，曾被清廷加授“太子少保”之銜，故人們便把他愛吃的這道菜稱為“宮保雞丁”。

36. 参、典食趣話 此菜雞肉細嫩，花生酥香，辣而不燥，肥而不膩，在丁寶楨任四川總督期間便風靡省內。

37. 参、典食趣話 魚頭豆腐 在國父的家鄉，人們都說國父有 兩個飲食愛好：愛吃大豆芽炒豬 血和鹹魚頭煲豆腐。國父一向主 張科學飲食，他認為生活在窮鄉 僻壤的人，其長壽之道在於多吃 蔬菜，人間的疾病也多是從飲食 中來的。

38. 参、典食趣話 國父愛吃大豆芽炒豬血，是因為 黃豆芽含豐富的維生素和蛋白質 及鈣質，豬血又有人體需要的體 質，兼有清腸的功能，對人體有 綜合的營養和價值，更有鮮香的 味道。在翠亨村，人們多有吃鹹 魚的習慣，但吃時不要魚頭，國 父卻愛用魚頭煮豆腐。

39. 参、典食趣話 豆腐是營養豐富的食物，含有豐 富的蛋白質、維生素、碳水化合 物，且又味淡。鹹淡中和的鹹魚 頭豆腐煲風味獨特，令人食慾大 增。國父的父親擅常製作豆腐， 也曾賣過豆腐，故國父常叫父親 做豆腐給家人吃。

40. 参、典食趣話

41. 参、典食趣話 過橋米線 清光緒年間，雲南西部有一位秀 才，為了應試科舉，獨自在一座 湖中的小島上發奮攻讀，一日三 餐均由妻子送去，由於路遠，每 次送到那裡的飯菜都涼了。

42. 参、典食趣話 一天中午，妻子送了一罐雞湯，上面漂著一層油，到了那裡其夫已睡著了，直到太陽偏西才醒來，一摸湯罐，依舊微溫可食，原來是厚厚的一層雞油保住了湯的溫度。於是，其妻從中得到了啟發，常用雞湯做米線給丈夫吃，創制了「雞湯米線」。

43. 参、典食趣話 在妻子的不斷鼓勵及照顧下，秀才終於中了舉人，一時傳為美談。 由於這位賢慧的妻子送米線時，必須經過一座橋才能到小島上，以後這種米線也就被稱為「過橋米線」。

44. 参、典食趣話 麻婆豆腐 清光緒年間，成都萬寶醬園溫掌櫃，有個滿臉痲子的女兒，名叫溫巧巧。她成年後嫁給馬家碾一個油坊掌櫃陳姓男子。十年後，他的丈夫在運油途中意外身亡。

45. 参、典食趣話 丈夫死後，巧巧和小姑的生活就成了問題。運油工和鄰居每天都拿來米和菜幫助她們，巧巧的左右鄰居分別是豆腐舖和羊肉舖，所以送來的菜常有豆腐和羊肉。巧巧就把碎羊肉配上豆腐炖成「羊肉豆腐」，味道辛辣，街坊鄰居品嚐後都拍手叫好。

46. 参、典食趣話 於是，姑嫂倆就把住屋改成店鋪，以「羊肉豆腐」作招牌菜招睞顧客，由於價錢不貴，味道又好，生意興旺。巧巧寡居後，一直沒改嫁，以經營「羊肉豆腐」來維持生計。

47. 参、典食趣話 她死後，人們為了紀念她，就把「羊肉豆腐」叫做『麻婆豆腐』，流傳至今。

48. 参、典食趣話 比法國更早吃蝸牛 春秋時代，《楚辭‧天問》記載楚人食蝸。 楚王珍饈宴有一道名菜，叫「蝸醞」，做法是把蝸牛洗淨煮熟，剁碎後拌在糯米羹裡，加上酒、鹽、醋、芥及香菜，做成醬食用。

49. 参、典食趣話 先於俄羅斯的魚子醬 商周時代，《禮記‧內則》記載，周王當時的食單上，就有「卵醬」。就是用魚卵做成的醬，將大鯇魚或黃魚的卵煮熟，用其他的醬調和，配上蓼葉食用。

50. 参、典食趣話 比日本更早的生魚片 早在周朝，古人就吃生魚片了，當時叫「魚膾」。將魚肉切成薄片或絲，放在布上晾除水氣，加酒、鹽、醋、芥末，配蓼葉生吃。